כיד המלך: רפי כהן מכין קוסקוס חגיגי
קוסקוס רויאל, יצירה מלכותית לראש השנה עם צימוקים ודבש ובשר כבש וירקות בבישול עדין - הוא המנה המנצחת של המטבח המרוקאי. רפי כהן פותח את ספר הבישול המשפחתי
הוא המשיך הלאה. המדור, הסביר, הוא נחמד כאמור, אבל לא מציאותי. למה לא? כי אחת העדות החשובות בארץ לא מגיעה בו לידי ביטוי. כששאלתי איזו עדה הוא השיב, "את מכירה את העדה המרוקאית?". הנאום סטה בן רגע למשפחתו של פרס ולמשה רבנו, אבל הוא נאלץ להיקטע. "אתה מתכוון שלדעתך אין מספיק ייצוג למרוקאים במדור?", שאלתי, והוא היסס עם התשובה. הוא לא רצה להעמיד את הטענה שלו באופן כה חד משמעי והרגיש יותר נוח עם נאום משה רבנו, שגם הוא מרוקאי לטענתו.
לא נתתי לו להתקדם ויריתי בעצמי: "משפחת אלחייני ומשפחת אביזמר ומלכה ואדרי והמשפחה משדות ים ומרמת הגולן. . .", והרשימה נמשכה ונמשכה. כ-50 אחוז מהמשפחות שאצלן התארחתי במהלך השנה האחרונה בארוחות השישי היו בחלקן הדומיננטי (כלומר הקולינרי) מרוקאיות.
השולחנות שבהם נעדרה השפעה מרוקאית כלשהי היו בודדים. ויותר מזה, בכל שבוע קבלתי ערימה של הזמנות להשתתף בארוחות שישי אצל משפחות קוראי העיתון וכ-80 אחוז מהן הגיעו מכאלה שמתפארות בסלטים המבושלים, בחריפות, בתבשילי הבשר הארוכים ובמורשת מרוקאית, גם אם לא תמיד ענפה בהכרח. 80 אחוז! הרבה מעבר לחלק היחסי של המרוקאים באוכלוסייה. למעשה, אחת המסקנות הראשונות מהמדור היתה שכל ישראל מרוקאים.
לאוכל המרוקאי כפי שהוא בא לידי ביטוי בשולחנות ישראל יש פנים רבות וטעמים רבים. לעתים יהיה השולחן כולו אדום וצהוב וחריף עד מוות ולכל הסלטים והבשרים בדיוק אותו טעם דומיננטי של כמון, פלפל צ'ומה וכמויות עצומות של שמן. אך לעתים הוא יהיה מורכב ועשיר ושופע טעמים, נשען על מסורת הבישול המרוקאית האמיתית ששמה בעולם הקולינרי כולו הולך לפניה.
הבישול המרוקאי, וזה באמת על קצה המזלג, הוא מהמשובחים ומהמוקפדים שבמטבחי צפון אפריקה ובטח הבולט והמוכר מביניהם. במהלך ההיסטוריה הוא ספג השפעות מהברברים המקומיים, מהמטבח המרוקאי המלכותי, ממדינות קרובות או שכנות, ממהלכים היסטוריים ומהמיקום הגיאוגרפי המציע חקלאות מגוונת, אקלים ים תיכוני ואקלים הררי, חיי כפר וחיי עיר וקרבה לים (הים התיכון מצפון והאוקיינוס האטלנטי ממערב).
על אף שיש מנות שחוזרות על עצמן בכל מרוקו, ורק התיבול שבהן משתנה, כל אזור מאופיין גם במנות משלו ואפילו בשיטות בישול. בפס, למשל, לא נהוג לצלות את הבשר לפני בישול ארוך, אלא להכניס אותו לסיר יחד עם יתר המרכיבים והתבלינים.
הקוסקוס, אחת ממנות הדגל המרוקאיות, הגיע ממטבח הברברים והתפשט לכל בית עם גרסאות שונות והתאמות לאירועי החיים. מסתבר שקיים קוסקוס ליום כביסה וקוסקוס למפגש נשים, ואיך לא - גם קוסקוס לחג ומועד ואפילו קוסקוס לראש השנה. בראש השנה נהוג להציע נוסח מתקתק יותר וחגיגי למנות מוכרות עם תיבול של דבש ופירות. לא פלא שהקוסקוס המלכותי - קוסקוס רויאל עם צימוקים ודבש ובשר כבש וירקות מבושלים בבישול עדין ומסודרים בקפידה - תפס מקום של כבוד על שולחנות החג היהודיים במרוקו.
השף והמסעדן רפי כהן הוא אחד מחלוצי הבישול המרוקאי העילי בארץ וזאת למרות גילו הצעיר. הוא גדל בין הסירים של סבתו, טבחית מחוננת וחסרת פשרות שהתאימה היטב לנפש הפרפקציוניסטית של נכדה. המוניטין של כהן במטבח, ויצא לי לראות זאת מקרוב בתקופה שעבדנו ביחד, הוא של נודניק.
הקציצות והממולאים זוכים אצלו לאותה תשומת לב כמו הסינטה או הקוקי סן ז'אק, והוא מוכיח היטב שגם ממנה שנתפסת כעממית במהותה אפשר להוציא קסם. צריך רק לוותר על דרכי הקיצור ולא לפחד מהשקעה. ולכן אין כמו כהן להוציא תחת ידיו מנה מושלמת, אשר טעמיה מורכבים, תבליניה עדינים והיא כולה מאגר של בושם ושפע כמו הקוסקוס רויאל.
המתכון שלפניכם הוא המתכון המושלם. הוא מפחיד באורכו ונראה מסובך. אם תקראו היטב תראו שהוא דורש לא מעט עבודה, אבל אפשר לפרק אותו
אם בחרתם לוותר על שלב זה, חסכתם הרבה עבודה. אפשר לקנות היום קוסקוס מוכן שרק דורש חימום. את הקוסקוס המוכן כדאי לחמם באותה שיטה כמו את הקוסקוס במתכון: על סיר קוסקוס כפול שבחלקו התחתון מבעבע מרק עשיר שיתרום לו מטעמיו וניחוחותיו. כהן מעדיף לבשל את הבשר בישול קצר בסיר מרק הירקות כדי לתרום לו ולקוסקוס עוד רובד של טעם, אבל אחר כך הוא ממשיך את הבישול בסיר נפרד. ככה הבשר לא מתכבס שעות בתוך נוזלים ואז מתפרק בצאתו החוצה. במקום זה, הוא זוכה לרוטב דבש סמיך, מתקתק ומבריק שעוטף אותו בסוף כמו גלזורה.
קוסקוס מלכותי של כתף טלה עם דבש, צימוקים ושבעה סוגי ירקות לראש השנה ובכלל לחורף. קוסקוס לאמיצים. בשונה מקוסקוס רגיל, לא מגישים אותו לצד המרק אלא מסדרים את הירקות סביב ערימת קוסקוס גדולה הניצבת על מגש או צלחת הגשה.
את הבשר מניחים מלמעלה ואת הרוטב הסמיך עם הצימוקים יוצקים בכמות קטנה כדי להעניק מהמתיקות ומהברק לכל חלקי המנה. המרק מוגש בצד לכל המעוניין ליצור בריכה בצלחתו. במרק, אגב, יש שבעה סוגים של ירקות, כמיטב מסורת יהודי מרוקו בערב ראש השנה.
מי שבכל זאת נבהל יכול לאסוף מהמתכון רק טיפים ולהכין קוסקוס רגיל משודרג.
אם אין לכם, כדאי לרכוש. סיר קוסקוס הוא סיר אידוי מיוחד, שבו הסיר העליון ניצב יחסית גבוה מעל הסיר התחתון עם הנוזלים. החורים שבו מספיק קטנים כדי למנוע מהקוסקוס להתאבד לתוך המרק הרותח.
אפשר להשיג סירים כאלה במחירים ונפחים שונים (הסטנדרטי הוא בערך בגודל של 7 ליטר, די גדול) בחנויות לכלי בית ואפילו באינטרנט. המחירים ינועו מ-100-150 שקל לסיר פשוט בעל תחתית דקה ל-300-200 שקל לסירים האיכותיים בעלי התחתית הכפולה.
נראית כמו נפה של קמח אבל עם חורים גדולים יותר. בנפה משתמשים כדי לאחד ולהקטין את גבישי הסולת וכך ליצור קוסקוס רך ועדין. אפשר להשיג נפות כאלו בחנויות לכלי בית בעיקר מהזן הקלאסי (כמו סופר שיגריס באבן גבירול בתל אביב, או החנות של יצחק בכפר סבא) ומחירה נמוך: בערך 30-20 שקל ליחידה.
לקוסקוס (הגרגירים):
1 קילו סולת
3 כפות קמח לבן
1 כף מלח
6 כפות שמן תירס
600 מ"ל מים (לשלב הראשון) + 900 מ"ל מים (להרטבה השנייה)
וגם: סיר אידוי לקוסקוס, נפה לקוסקוס ושתי קערות גדולות מאוד
לסיר הבשר (שיתבשל בהתחלה עם מרק הירקות ):
1 כתף טלה, חתוכה לנתחים בגדול של 5x5 ס "מ עם העצם (לבקש מהקצב את החיתוך הזה).
שימו לב: אם אתם מכשירים את הבשר לפני כן, הורידו את כמות המלח בשלב המאוחר יותר.
1/2 קילו בצלצלי פנינה טריים (לא מצנצנת! ) או בצל לבן קטן קלוף
1 כפית כורכום
1/4 כף פלפל לבן גרוס
מלח לפי הטעם
1 כוס צימוקים לבנים
3 כפות חומץ (חומץ יין לבן או חומץ טבעי)
2 כפות דבש
1/2 כוס שמן תירס
למרק הירקות (שבו יתבשל הבשר בהתחלה) לפי סדר הופעתם במתכון:
3/4 כוס שמן
3 בצלים לבנים בינוניים קלופים וקצוצים
4 ענפי ועלי סלרי אמריקאי שטופים היטב וקצוצים
1/2 כף כורכום
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1 כף סוכר
1/4 כף כמון
3 ליטר מרק עוף צח או מים
10 קישואי זוקיני הכי קטנים שתמצאו או חמישה חצויים לשניים לרוחבם ובלי הפטוטרת
3 יחידות כרשה (עדיף קטנה וצעירה) שטופה וחתוכה למקטעים של שמונה סנטימטר
6 גזרים בינוניים
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
12-10 יחידות קולרבי (בעונה שמים לפת אבל כשאין, כמו עכשיו, אז משתמשים בקולורבי שנותן טעם טוב ומתיקות)
1/2 קילו דלעת חתוכה לקוביות בגודל של 4x4 ס"מ
1.5 כוסות גרגירי חומוס (עדיף הזן הספרדי הגדול יותר) שהושרו ללילה
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לשניים
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לשניים
מלח
קוסקוס
מכינים את הקוסקוס בשלוש קבוצות ולא בפעם אחת. שמים שליש מכמות הסולת בקק ערה גדולה. מוסיפים כף קמח, כפית מלח וכף שמן. עם יד אחת מתחילים לערבב בתנועה שטוחה אך עדינה, ועם היד השנייה מוסיפים 200 מ"ל מים בהדרגה. אם תוסיפו את המים במהירות תקבלו בצק - יוצקים קצת מים ואחרי שהם נספחים בסולת יוצקים עוד קצת. אחרי שכל המים נספחו הסולת תתגבש לגרגירים גדולים יותר ולא אחידים.
משפשפים בין שתי כפות ידיים את גרגירי הסולת כדי לפורר את הגושים הגדולים ולייבש אותם. מעבירים את הסולת דרך הנפה לקערה נוספת. הנפה תקטין ותאחד את הגרגירים. את גושי הסולת שלא הצליחו לעבור משליכים. חוזרים על הפעולה עם שתי קבוצות הסולת הנוספות.
מכינים את השלב הראשון של המרק עם הבשר והירקות שצריכים בישול ארוך (ר' הוראות בהמשך), כדי לאדות את הקוסקוס מעליו. חשוב: לפני שמכניסים את הקוסקוס לסיר האידוי, מייבשים את הסיר היטב, אחרת הסולת תידבק לרטיבות ותסתום את החורים והאדים לא ייכנסו פנימה.
מעבירים את הקוסקוס לסיר בקבוצות קטנות תוך כדי שפשוף בין שתי ידיים. ככה נכנס הרבה אוויר פנימה שיאפשר מעבר אדים תקין. מניחים את סיר הקוסקוס על סיר המרק ואוטמים את החיבור בין הסירים היטב באמצעות נייר אלומיניום.
מאדים מעל המרק כשעה ועשר דקות. מורידים את סיר הקוסקוס והופכים אותו לתוך קערה. מפוררים את הקוסקוס עם מטרפה. זולפים את יתר המים (900 מ "ל) בהדרגה תוך כדי ערבוב בעזרת מטרפה. עוקבים אחר המשך הוראות המרק.
מייבשים את הסיר היטב. מחזירים את הקוסקוס פנימה באותן תנועות שפשוף כדי לשמור על האוויר שבפנים. מחזירים לאידוי נוסף של חצי שעה. מורידים את סיר הקוסקוס והופכים אותו שוב לתוך קערה ומפוררים במטרפה. כשהוא מתקרר מעט מעבירים בשנית דרך הנפה, יוצקים מעליו עוד שלוש כפות של שמן ומערבבים. הקוסקוס מוכן והוא לח ומושלם ולא יתגבש שוב לגושים גדולים.
מרק הירקות (שמתבשל עם הבשר בהתחלה)
1. מתחילים עם מרק הירקות. בסיר האידוי התחתון שמים 3/4 כוס שמן ומוסיפים את הבצל והסלרי הקצוצים. מאדים כשלוש דקות על אש גבוהה עד להזהבה קלה. מוק סיפים את התבלינים (למעט המלח), מערבבים היטב וממשיכים לאדות עוד חצי דקה נוספת (לפתיחת טעמי התבלינים). מוסיפים את מרק העוף הצח או המים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הבשר, שורש הפטרוזיליה, שורש הסלרי וגרגירי החומוס ומנמיכים להבה. החום צריך להיות מספיק לרתיחה עדינה ולא אכזרית. מתקינים מעל סיר הבשר את הסיר העליון המחורר עם גרגירי הקוסקוס. אוטמים היטב את החיבור ביניהם עם נייר אלומיניום כדי שהאדים לא יברחו ואז גם מכסים מלמעלה. מאדים למשך שעה ועשר דקות.
2. כעבור שעה ועשר דקות מסירים את סיר הקוסקוס העליון והופכים את תכולתו לתוך קערה רחבה. זה אחד השלבים החשובים כי פה מרטיבים אותו בסיבוב השני. שלב זה יבטיח שלקוסקוס יהיה מרקם טוב גם כשהוא קר ויבש ולא מרקם של חול שמתפשט בפה. בעזרת מטרפה (כי הקוסקוס חם! ), זולפים את יתרת המים שנותרו בהדרגה לתוך הקוסקוס. המטרפה תעזור לנו לפתוח את הגרגירים. כשהקוסקוס מתקרר מעט ואפשר לגעת בו חוזרים לעבוד בשיטה הישנה והטובה של שפשוף בין שתי הידיים. מניחים את הקוסקוס בצד לרגע.
3. בינתיים מחממים 1/2 כוס שמן תירס בסיר רחב ונמוך יותר ומוסיפים פנימה את בצלי הפנינה (או הבצלים הקטנים) ומזהיבים קלות. מוסיפים את הדבש ואת החומץ. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הבשר מהמרק ומוסיפים אותו לסיר עם הבצלים ויוצקים מעליו מנוזלי המרק שבו בושל הבשר, עד שהוא מכסה את גובה הבשר בסנטימטר. מוסיפים את התבלינים ואת הצימוקים (התבלינים בכמות הקטנה), ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה מאוד נמוכה ומבשלים כשעה נוספת עד שהבשר רך. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב סמיך, עשיר ומזוגג.
4. מוסיפים לסיר המרק את הירקות הזקוקים לבישול ארוך יותר: גזר, תפוח אדמה וקולרק בי וכף אחת של מלח.
5. מאדים את הקוסקוס בשנית. דואגים לנקות ולייבש היטב את סיר האידוי. מעבירים את הקוסקוס שהרטבנו שוב בתנועת השפשוף לסיר. מחזירים את סיר האידוי מעל סיר המרק (שכבר אין בו בשר) אוטמים היטב, מכסים ומאדים שוב כחצי שעה. אחרי האידוי שופכים שוב את הקוסקוס לקערה ופותחים אותו בעודו רותח עם מטרפה. כשהוא מתקרר מעט ואפשר לגעת בו מעבירים אותו פעם נוספת דרך הנפה לקערה חדשה. יוצקים מעק ליו את יתרת השמן (כשלוש כפות) ומערק בבים בכפות הידיים. בנקודה זו למזלכם הוא כבר לא יחזור להיות גושים גדולים.
6. בסיר המרק עם הירקות צריך לשמור על בעבוע קל כדי שהירקות לא יתערבבו וייהרסו. מוסיפים את הזוקיני, הכרשה והדלעת, טועמים ומתקנים את הטעם עם מלח. מבשלים ברתיחה עדינה עוד כחצי שעה. סוגרים את האש ומשאירים מכוסה. הירקות ישלימו בעצמם את הבישול. ייתכן שמאחר שהירקות סופחים הרבה מלח, תצטרכו בסוף להוסיף עוד מעט.
בעזרת כף מחוררת שולפים את הירקות בלי מרק. מסדרים את הירקות על הקוסקוס. המטרה היא לסדר את הקוסקוס עם כל הטוב כך שיספוג את הטעמים מהירקות ומהבשר.
יוצקים מהרוטב של הבשר מלמעלה עם הצימוקים ומפזרים מעט חומוס. את המרק מגישים לצד הקוסקוס לכל מי שרוצה להוסיף. המטרה היא שהקוסקוס ישמור על צורתו המפוארת וטעמו המורכב ולא ישחה בתוך שלולית מרק.
נא להמתין לטעינת התגובות
