מחוף אל חוף: אוהד אמזלג מבשל לארבעה
ארוחה שיש בה נציגים מרחבי יבשת אמריקה: בשר מארגנטינה, רטבים ממקסיקו וקינוח מושחת מארצות הברית. אוהד אמזלג ממסעדת MIA בבאר שבע עם מטעמים חובקי יבשת
רקע מקצועי: התחלתי במלון גולדן טוליפ שבים המלח. לאחר מכן שימשתי שף טורנה במלון דניאל בהרצליה וסו-שף במלון רויאל בים המלח. בהמשך עבדתי בחברת הקייטרינג זר מעדנים. החלטתי לעבור לענף המסעדנות בשל צורך עז בבמה משלי שתאפשר לי להתבטא. הגעתי למיה כסו-שף, וכיום אני השף של המסעדה.
תשוקות קולינריות: כל אוצרות הים - דגים, צדפות, לובסטרים. הייתי יכול לבסס את כל התזונה שלי רק על מה שיש לים להציע.
ארוחה בלתי נשכחת: הוזמנתי לארוחת טעימות בת 11 מנות במסעדת כתית שבתל אביב. על אף שאני שף אינני אכלן גדול - ואפילו די צנום - אבל היה שם כל כך טעים שפשוט המשכתי עוד ועוד.
מה אני אוכל בבית: חומוס, גבינה צהובה וכריכים.
חמישה מוצרים שחייבים להיות אצלי במזווה: שמן זית, דגים, בזיליקום, ארטישוק ומלח.
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: פטה כבד עם ריבת רימונים.
שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: מיונז ופלפל צ'יפוטלה.
הלקוח האידיאלי: לקוח שמוכן להיחשף לטעמים ולמנות שהוא לא מכיר.
מוטו: המטבח הוא אגדה קסומה בתוך אמת מלוכלכת
מה מדליק אותי: החיוך של יהונתן וגאיה, שני הילדים שלי.
מה מכבה אותי: חוסר אונים כשמדובר בחיי אדם - בין אם מדובר בחייל פצוע קשה, נעדרים או חטופים.
דמויות מופת: אמא שלי - כל כך ישרה, מסורה, חרוצה ומפרגנת. לא יודע מה הייתי עושה בלעדיה.
אם יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחר באדם וחוה. יש סיכוי שהיינו יכולים למצוא שימושים אחרים לתפוח, ואולי כל ההיסטוריה היתה משתנה.
מקום אהוב בעולם: אריאל ד'אג'ודה (Arraial d'Ajuda) שבברזיל.
חופשה אידיאלית: במרוקו. להסתובב בשווקים ולטעום את האוכל המוכר לי מבית אבא.
אם היה לי יותר זמן: הייתי יוצא לטיולי קמפינג עם הילדים שלי, ומכיר להם את הארץ.
לרוטב הערמונים:
300 גר' ערמונים
150 גר' חמאה
100 גר' סוכר דמררה
350 מ"ל קרם דה קסיס
30 מ"ל ליקר אמרטו
2 ליטר ציר בקר
2 גבעולי טימין
קורט צ'ילי טחון
1 כפית מלח
לקרם החצילים:
10 תפוחי אדמה קלופים
4 חצילים בינוניים
100 גר' מחמאה
150 מ"ל חלב
150 מ"ל שמנת מתוקה
לפילה הבקר:
12 נתחי פילה בקר במשקל 60 גר' כל אחד
100 גר' בוטנים טחונים דק
100 גר' חרדל דיז'ון עם גרגירים
רוטב הערמונים:
1. חורצים צורת X בקליפות הערמונים ומבשלים אותם כ-10 דקות במים רותחים. מוציאים מהמים, מקררים ומקלפים. מחזירים לסיר ומבשלים כשעה עד שערמונים מתרככים.
2. שמים בסיר את הערמונים, המחמאה והסוכר. מבשלים יחד כחצי דקה, עד
3. מוסיפים את קרם הקסיס ואת האמרטו ומבשלים כשתי דקות.
4. מוסיפים את ציר הבקר, הטימין, הצ'ילי והמלח, ומבשלים על אש נמוכה עד שכמות הנוזלים מצטמצמת למחצית.
5. טוחנים את התערובת במעבד מזון ומסננים.
קרם החצילים:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד שהם מתרככים. מוציאים מהסיר ומועכים היטב עד שמתקבלת מחית חלקה לגמרי.
2. קולים את החצילים ישירות על להבת הכיריים. הופכים מדי פעם, כדי שייקלו באופן אחיד. לאחר שהם מתרככים מסירים מהאש, מקררים ומסירים את הקליפה.
3. מטגנים את החצילים במחמאה כדקה. מוסיפים את מחית תפוחי האדמה, החלב והשמנת הצמחית ומבשלים כ-3 דקות.
4. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל.
הפילה:
1. מרתיחים בצ'יפסר שמן.
2. משפדים כל נתח על שיפוד וצולים על גריל פחמים עד לדרגת מדיום.
3. מצפים כל נתח בבוטנים ובחרדל.
4. מטגנים את הנתחים בצי'פסר במשך כמה שניות.
לגוואקמולי אבוקדו:
2 אבוקדו חתוכים לקוביות קטנות
1 כוס פלפלים בצבעים שונים חתוכים לקוביות
2 עגבניות חתוכות לקוביות
קורט צ'ילי גרוס
1 כף שמן זית
1 שן שום כתושה
1 גבעול בצל ירוק
צרור קטן של כוסברה, קצוץ
מיץ לימון
מלח
לרוטב צ'יפוטלה יוגורט:
250 מ”ל יוגורט
2 כפות מחית פלפל צ'יפוטלה מעושן (להשיג בסופרמרקטים ובמעדניות)
3 כפות דבש
מלח
לקבבונים:
600 גר' פילה ברמונדי קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר מגורד דק
מעט צנוברים
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
3 כפות כוסברה קצוצה
קליפה מגורדת מלימון קטן
1 כפית צ'ילי טרי קצוץ
2 ביצים
מלח
פלפל שחור
להגשה:
8 תחתיות ארטישוק מקופסת שימורים
הגוואקמולי:
מערבבים היטב את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
רוטב הצ'יפוטלה:
מערבבים היטב את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
הקבבונים:
1. מערבבים היטב את כל המרכיבים.
2. יוצרים קבבונים במשקל 75 גר' כל אחד.
3. צולים על הגריל כחצי דקה מכל צד, לדרגת מדיום.
החומרים:
12 עוגיות אוראו
4 כדורי גלידת ריבת חלב
למוס
30 גר' ג'לטין
150 מ"ל מים
650 מ"ל שמנת מתוקה
250 גר' שוקולד לבן
½ ק"ג בננות מעוכות
400 גר' חלבונים (כ-12 חלבונים מביצים מס' 2)
50 גר' (¼ כוס) סוכר
לעלי הערבסק
100 גר' אבקת סוכר
40 מ"ל מיץ תפוזים
40 גר' חמאה מומסת
30 גר' (¼ כוס) קמח
12 גר' (4 כפיות) קקאו
המוס:
1. שמים בקערה קטנה את הג'לטין והמים. מניחים בצד לכמה דקות עד שהג'לטין מתמוסס.
2. שמים את השוקולד בקערה גדולה. מרתיחים 150 מ"ל שמנת מתוקה ויוצקים מיד על השוקולד. מערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת השוקולד ומערבבים היטב.
4. מוסיפים לקערה גם את הבננות ומערבבים היטב.
5. שמים בקערת המיקסר את החלבונים והסוכר. מקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף יציב.
6. מקפלים את קצף הביצים לתוך תערובת השוקולד והבננות.
7. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה ומקפלים גם אותה לתוך התערובת. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר כשעתיים.
עלי הערבסק:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מערבבים היטב את כל המרכיבים.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומורחים עליו את התערובת בשכבה דקה.
4. אופים 8 דקות ומצננים.
5. שוברים באופן חופשי.
......
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
נא להמתין לטעינת התגובות
