חטף שוק: השף זניאל זך מבשל לארבעה
הוא בקיא ברזי הקולינריה הצרפתית, בעל עבר והווה עשירים במסעדנות ולארוחה טובה הוא הכי היה רוצה לשבת עם מרילין מונרו. דניאל זך ממסעדת כרמלה בנחלה על השראותיו ומתכוניו
רקע מקצועי: למדתי בבית הספר לאפייה לנוטרה שליד פריז, וכשחזרתי לישראל עבדתי במסעדת 'תפוח זהב'. לאחר מכן פתחתי בבית לחם הגלילית את המסעדה הראשונה שלי - חדר אוכל. לאחר שבע שנים בצפון חזרתי לאזור המרכז וב-2001 פתחתי, בסמוך לשוק הכרמל בתל אביב, את כרמלה בנחלה. ב-2004 פתחתי בקיסריה מסעדה נוספת - הלנה. במשך השנים עבדתי והשתלמתי במקומות שונים ברחבי העולם - מאפיות קטנות, מסעדות ומטבחים של מלונות ענקיים.
תשוקות קולינריות: להתרגש שוב ושוב כמו בביקור הראשון שלי במסעדה פריזאית עטורת כוכבים. הייתי בן עשרים ומשהו ועם אהובתי ואכלתי בראשונה בחיי מנה מושלמת של קיפוד ים.
ארוחה בלתי נשכחת: אחת המסעדות שבהן עבדתי בחו"ל היתה בחבל אלזס שבצרפת. לילה אחד, לאחר משמרת קשה, ישבנו כל אנשי הצוות בגינה תחת השמים זרועי הכוכבים, אכלנו גבינה מהמשק השכן יחד עם לחם אגוזים שאפינו ושתינו יין מהאוסף הפרטי של השף.
מה אני אוכל בבית: ארוחות מגוונות שאשתי מבשלת, אבל בעיקר דברים שאפשר לאכול בלילה בעמידה ליד השיש, כשכולם כבר ישנים.
חמישה מוצרים שחייבים להיות אצלי במזווה: שמן זית, חמאה, עגבניות בשלות, טחינה גולמית ולחם שנאפה בבית.
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: פרוסת חלה טרייה של שבת מרוחה בחמאה מלוחה ושכבת חלבה משובחת, ולצדה כוס חלב קר.
שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: גפילטע פיש. פשוט לא יכול להיות שמישהו המציא את המתכון הזה – ובכל זאת זה טעים, בעיקר עם חזרת טובה.
הלקוח האידיאלי: שמח, שיכור ושבע – כזה שבאמת בא ליהנות.
מוטו: לא אומרים איכס על אוכל! אבל גם לא צריך לגמור הכל מהצלחת.
מה מדליק אותי: הים מוקדם בבוקר ויערות - בעיקר בגשם.
מה מכבה אותי: קמצנות, תחמנות ועצלנות.
דמות מופת: שמעון פרס. איש לא צעיר שעובד קשה ואופטימיסט ללא תקנה - אבל רחוק מלהיות תמים. הוא אוהב את החיים, מבין גדול ביין ואוכל ולא מוכן להתעייף.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי שמח לארח לארוחת ערב מעניינת, מרתקת ומעשירה אינטלקטואלית את הגברת הראשונה של הבלונד, מרילין מונרו – ואחר כך נראה...
מקום אהוב בעולם: מתחת לעץ הפקאן בחצר הבית שלי בהוד השרון, ממש ליד החממה.
חופשה אידיאלית: בחוף הים עם המשפחה.
אם היה לי יותר זמן: הייתי קצת נח ואז יוזם פרויקט חדש.
החומרים:
2 פלפלים אדומים
2 חצילים צרים
½ כוס שמן זית
400 גר' בצק עלים
1 חלמון מדולל בכף מים
2 כפות שומשום
200 גר' גבינת עזים בסגנון סנט מור
2 כפות דבש
2 כפות תערובת זעתר ושומשום
1 כף רוטב סויה
עלים מ-4 גבעולי זעתר טריים
ההכנה:
1. חוצים את הפלפלים וצולים אותם 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. מעבירים מיד לשקית אטומה, ומקלפים לאחר שהם מתקררים.
2. מקלפים את החצילים בעזרת קולפן וחותכים אותם לפרוסות בעובי 3 מ"מ.
3. מחממים במחבת מחצית מכמות שמן הזית. מטגנים את החצילים משני צדיהם עד שהם מזהיבים. מניחים על נייר סופג כדי להיפטר מעודפי שמן.
4. מרדדים את בצק העלים לעובי של 5 מ"מ. חותכים מהבצק ארבעה משולשים שווי צלעות שאורך צלעותיהם 12 ס"מ.
5. מניחים את משולשי בצק העלים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים עליהם חלמון
6. מערבבים את הדבש, יתרת שמן הזית, תערובת הזעתר ורוטב הסויה. מתקבל רוטב לא אחיד.
7. חותכים את הגבינה לארבע פרוסות.
8. בעזרת סכין מפרידים בין התחתית של כל משולש לחלקו העליון. מניחים על כל אחת מהתחתיות חצילים, פלפלים, פרוסת גבינה ועלי זעתר ומכסים בחלקו העליון של הבצק.
9. אופים כ-3 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהגבינה נמסה מעט.
10. מניחים בצלחות הגשה ומתבלים ברוטב הדבש והזעתר.
החומרים:
4 כפות שמן קנולה
8 בצלצלים
4 שורשי פטרוזיליה קלופים
1 שורש סלרי קטן כולל הגבעול חתוך לקוביות גדולות
8 שורשי ארטישוק ירושלמי קלופים
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1 כרישה צעירה חתוכה לפרוסות עבות
2 כוסות פטריות פורטובלו קטנות חצויות
2 ק"ג זנב שור פרוס לחוליות ושטוף
½ כוס קמח ערמונים (להשיג בחנויות טבע ובשווקים)
½ כוס ליקר גראנד מארנייה (ליקר תפוזים)
2 ליטר ציר בקר
בוקה גרני (כמה עלי דפנה, גרגרי פלפל אנגלי וגבעול טימין)
1 סלק בינוני קלוף וחתוך לקוביות גדולות
סרט מקליפת תפוז אחד
מיץ מ-2 תפוזים
6 שיני שום שלמות
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. מחממים מחצית מהשמן בסיר כבד ורחב. מטגנים את כל הירקות מלבד הסלק עד שהם מזהיבים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומקמחים אותו. נפטרים מעודפי קמח.
3. מחממים בסיר את יתרת השמן לטמפרטורה גבוהה. צורבים את הבשר עד שהוא משחים.
4. מוסיפים לסיר את הליקר, ציר הבקר והבוקה גרני. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים.
5. מוסיפים לסיר את הירקות המטוגנים, הסלק, קליפת התפוז, מיץ התפוזים והשום. מתבלים במלח ופלפל. מכסים ומבשלים שעה-שעתיים נוספות על אש נמוכה. הנזיד מוכן כאשר הבשר רך ונפרד בקלות מהעצם והירקות נימוחים.
החומרים:
6 כפות שמן זית עדין
2 כפות סוכר חום
1 מקל וניל חצוי לאורכו
60 מ"ל (¼ כוס) ליקר תאנים (פיג'לינג)
1 כף (15 גר') חמאה
1 ענף רוזמרין צעיר
12 תאנים טריות חצויות
4 כפות גבינת ריקוטה טרייה מאוד
½ כוס שקדים קלויים מלוחים
ההכנה:
1. מחממים במחבת את שמן הזית, הסוכר, מקל הווניל והליקר. מיד לאחר שהסוכר נמס מוסיפים את החמאה, הרוזמרין והתאנים. מבשלים על אש נמוכה כ-4 דקות.
2. יוצקים את התאנים והרוטב לצלחות.
3. מניחים על כל מנה כף ריקוטה ומפזרים שקדים.
4. מגישים לאחר שהמנה התקררה מעט אך היא עדיין חמימה.
.......
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
לאתר המסעדה
נא להמתין לטעינת התגובות
