השפית אזולאי: מתכונים מרוקאים מסורתיים
הלקוחות המועדפים עליה הם נכדיה, היא לעולם לא תבשל משהו רק לעצמה ואם הייתה יכולה לפגוש כל אדם בעולם לארוחת ערב - הייתה בוחרת בבעלה. ג'ולייט אזולאי ממסעדת נאפיס
רקע מקצועי: יש לי משפחה גדולה עם הרבה ילדים ונכדים, ולבשל בשבילם בכל שישי ושבת זה כמו לבשל במסעדה. לפני כמה שנים החלטתי להפוך את הבישול למקצוע ופתחתי מסעדת פועלים באזור פתח תקוה. כשהמסעדה נסגרה עברתי לנאפיס.
תשוקות קולינריות: בעיקר דגים, אבל גם כבד עוף עם בצל, עוף ממולא, וקוסקוס אוריינטל - קוסקוס חגיגי ומתוק, עם הרבה מאוד פירות יבשים ושקדים.
ארוחה בלתי נשכחת: ארוחה חגיגית שבישלתי ל-30 אורחים. בין השאר הכנתי להם קוסקוס אוריינטל, שהוגש עם רוטב טנזייה שהכיל שזיפים שחורים ומשמשים.
מה אני אוכלת בבית: אני לא מבשלת לעצמי, אז בבית אני אוכלת בעיקר שטויות, כמו פיתה או צ'יפס - בטח לא דברים דיאטטיים.
חמישה מוצרים שחייבים להיות אצלי במזווה: חומוס, אורז, פטריות, סולת וקמח.
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: בהרט וג'ינג'ר.
הלקוח האידיאלי: הנכדים. אני אוהבת לראות איך שהם נהנים מהאוכל שלי.
מה מדליק אותי: לארח הרבה אנשים, כי אז אפשר להכין להם הרבה מטעמים.
מה מכבה אותי: שום דבר. אני לא יכולה להרשות את זה לעצמי. אנחנו, הנשים המרוקאיות מהדור הישן, לא יכולות לומר לעצמנו "היום לא בא לי לבשל". את לא יכולה להכין לבעל פיתה עם משהו וזהו - את חייבת לבשל לו אוכל טרי בכל יום.
דמויות מופת: המשפחה של השף גיא פרץ. הם כמו משפחה בשבילי, גיא ממש גדל אצלי. כולם שם בשלנים מצוינים – גיא, האחים שלו וההורים - ואני מתפעלת בכל פעם מחדש מההשראה שהם מעניקים זה לזה במטבח.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחרת בבעלי. אנחנו נשואים כבר 50 שנה, ואיתו הכי כיף לי לשבת לאכול. הוא מתפעל מכל מה שאני מכינה ואוהב רק את האוכל שלי. אפילו במסעדות הוא מסרב לאכול.
מוטו: אין כמו הניסיון.
מקום אהוב בעולם: פריז.
חופשה אידיאלית: במלון באילת, עם בעלי.
אם היה לי יותר זמן: הייתי לומדת אמנות.
החומרים:
½1 כוסות אורז
2 בצלים קצוצים דק
3-2 גבעולי סלרי קצוצים
1 פלפל אדום חתוך לרצועות
1 קופסת פטריות חתוכות
100 גר' צנוברים
1 צרור שמיר קצוץ
מלח
2 כפיות אבקת מרק פטריות
4 עופיונים
½ כפית פלפל לבן
¼ כוס מים
¼ כוס שמן
ההכנה:
1. שוטפים היטב את האורז. מבשלים כ-10 דקות ב-5 כוסות מים רותחים ומדי פעם בוחשים. כאשר האורז חצי מוכן מסננים אותו ושוטפים.
2. מטגנים במעט שמן את הבצל, הסלרי, הפלפל האדום והפטריות עד שהם מתרככים.
3. מעבירים לקערה גדולה את הירקות יחד עם הנוזלים שהפרישו בזמן הטיגון. מוסיפים את האורז, הצנוברים, השמיר, המלח,
4. ממלאים את העופיונים בתערובת האורז והירקות ומניחים אותם בתבנית.
5. מכינים תערובת מ-1/4 כוס מים, ¼ כוס שמן וכפית אבקת מרק. יוצקים מעט מהתערובת על העופיונים ואת השאר יוצקים סביבם.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-45-30 דקות, עד שהעופיונים משחימים.
החומרים:
6-5 כוסות מים
½ כף מלח
כ-2 ק"ג רגל בקר פרוסה
3 כפות בצל קצוץ
3 כפות שום כתוש
3 כפות חוואיג'
3 כפות אבקת מרק בשר
3 כפות אבקת מרק עוף
2 כפות פפריקה מתוקה
½ כף פפריקה חריפה
½ כף כמון
ההכנה:
1. מרתיחים בסיר את המים עם המלח. מבשלים את הבשר כשעתיים ללא מכסה.
2. מטגנים את הבצל והשום במחבת קטנה עד שהם מזהיבים.
3. מוסיפים את התבלינים ואבקות המרק ומערבבים. מסירים מהאש.
4. מוסיפים את תערובת הבצל והתבלינים לסיר הבשר. מערבבים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות.
החומרים:
1 ק"ג בשר טלה (רצוי ירך) טחון עם השומן
1 בצל קצוץ דק
½ צרור נענע קצוץ
קורט מלח
פלפל שחור
קורט בהרט
100 גר' פיסטוקים מקולפים לא קלויים
2 חצילים
טחינה
ההכנה:
1. דוקרים את החצילים במזלג בכמה נקודות וצולים אותם על הגריל כ-30-25 דקות, עד שהם מתרככים. הופכים אותם כמה פעמים בזמן הצלייה (אפשר לצלות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות).
2. לשים יחד את הבשר, הבצל, השום, מלח, פלפל ובהרט. מוסיפים את הפיסטוקים ומערבבים.
3. יוצרים מתערובת הבשר כ-30 קציצות שטוחות.
4. צולים את הקציצות על הגריל כ-10-8 דקות מכל צד, עד שהן משחימות (אפשר לאפות כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות).
הגשה:
מניחים בכל צלחת כמה קבבים ולצדם חצי חציל. יוצקים על החציל מעט טחינה.
.......
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם