לדרבי חוקים משלו: משה עסיס מבשל לארבעה
אחרי שנים ששיחק כדורגל במכבי תל אביב, חזר משה עסיס למקצוע של אביו ופתח את דרבי בר, המסעדה שהפכה לביתם הקולינרי של ספורטאים. על תחנות האוכל של חייו וגם כמה מתכונים
רקע מקצועי: למדתי תוך כדי עבודה קשה. עד היום אני מגיע כל בוקר למסעדה כדי למיין את הסחורה – כי את מה שלא הייתי אוכל בעצמי אני לא נותן ללקוחות.
תשוקות קולינריות: אורז עם שעועית וויסקי ג'וני ווקר בלק לייבל.
ארוחה בלתי נשכחת: במסעדה של שלושה כוכבי מישלן בסן סבסטיאן שבדרום ספרד, שמגישים בה אוכל מולקולרי. זו הייתה הפעם הראשונה שבה נתקלתי בסוג האוכל הזה, שנראה כמו ציור של פיקאסו. ברגע הראשון זה נראה לי כמו תצוגת אופנה: לא ידעתי אם באמת אוכלים את זה או שרק מסתכלים.
מה אני אוכל בבית: סנדוויצ'ים שמורכבים מלחם שחור וגבינת רוקפור או קשקבל, וגם גרנולה שאשתי מכינה.
חמישה מוצרים שחייבים להיות לי במטבח: חסה, בצל סגול, לימון, פלפל גרוס ומלח.
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: לחם שחור טוב עם חמאה או קממבר.
שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: לבן עם סחוג ירוק וריבה.
הלקוח האידיאלי: מי שבא למסעדה כדי ליהנות ולא כדי להפוך אותה לזירת קרב.
מוטו: לעשות את המקסימום, לפחות מבחינת עצמך.
מה מדליק אותי: אנשים טובים ושמחים.
מה מכבה אותי: רשעות.
דמויות מופת: דוד בן גוריון, מנחם בגין, לוי אשכול - המנהיגים הישנים והטובים.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחר בוורן באפט. הייתי רוצה לשאול אותו אם האמין שיגיע לאן שהגיע, והאם הוא בכלל חזה את הכל מראש.
מקום אהוב בעולם: תאילנד, בגלל האנשים החייכנים והשקט באיים.
חופשה אידיאלית: בכל מקום שיש בו מלון צמוד לים. אקום ב- 6 בבוקר כדי לשחות, ושאר היום כבר יהיה טוב.
אם היה לי יותר זמן: הייתי מבלה יותר בים.
החומרים:
800 גר' פנקו (פירורי לחם יפניים – להשיג בחנויות המתמחות במזון מהמזרח הרחוק)
קורט מלח
קורט פלפל שחור
80 גר' פיסטוקים גרוסים
80 מ"ל שמן זית
צרור בזיליקום קצוץ
8 נתחים של פילה מוסר ים
4 עגבניות בשלות חתוכות לפרוסות דקות
לרוטב:
2 כפות שמן זית
3 שיני שום פרוסות
300 גר' תרד טרי
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
הדגים:
1. מערבבים בקערה את הפנקו, המלח, הפלפל השחור, הפיסטוקים ושמן הזית.
מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. מניחים נייר אפייה בתבנית ומורחים עליו מעט
3. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
הרוטב:
1. מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את שיני השום, עלי התרד, מלח ופלפל שחור ומטגנים כדקה.
הגשה:
1. מניחים על כל צלחת שני נתחי דג ויוצקים לידם רוטב. מומלץ להגיש את המנה עם פירה תפוחי אדמה.
החומרים:
4 דגי דניס שלמים ונקיים במשקל ½ ק"ג כל אחד
16 שיני שום שלמות
צרור רוזמרין
שמן זית
לתערובת התבלינים:
2 כפיות פלפל שחור
1 כפית מלח
2 כפיות סומק
2 כפיות כמון
4 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית מרק עוף
1 כפית כורכום
1 כפית קארי
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכניסים לבטנו של כל אחד מהדגים 4 שיני שום ורוזמרין.
3. מורחים על תבנית אפייה מעט שמן זית ומכניסים לתנור לשתי דקות כדי שתתחמם.
4. מוציאים את התבנית ומניחים בה את הדגים. אופים 15 דקות.
5. מערבבים היטב את כל מרכיבי תערובת התבלינים. מורחים על צדם העליון של הדגים שמן זית ואת תערובת התבלינים ואופים 5 דקות נוספות.
ההכנה:
200 גר' בזיליקום קצוץ
3 שיני שום כתושות
1 כף מלח
½ כף פלפל שאטה גרוס
½ כף פלפל שחור
2 בצלים גדולים קצוצים
1 ק"ג סלמון טרי
1 עגבנייה פרוסה
1 חסה
1 מלפפון חמוץ פרוס
4 לחמניות
מעט מיונז
ההכנה:
1. קוצצים דק את הסלמון עם סכין. מוסיפים את השום, הבזיליקום, המלח, פלפל השאטה והפלפל השחור ומערבבים היטב.
2. מטגנים את הבצל עד שהוא חצי מוכן ומורידים מהאש. לאחר שהבצל התקרר מוסיפים אותו לתערובת הסלמון.
3. יוצרים מהתערובת קציצות ומטגנים 5 דקות מכל צד.
הגשה:
מורחים בכל לחמנייה מיונז, מניחים בה קציצה ומוסיפים עגבנייה, חסה ומלפפון חמוץ. מומלץ להגיש את המנה עם צ'יפס.
........
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
לאתר המסעדה
נא להמתין לטעינת התגובות
