דג קונטרול: איך להרגיש רוסי עם הרינג כבוש
לא צריך הרבה כדי להרגיש כמו קוזאק שיצא מרחמה של אמא רוסיה. עם קצת וודקה, זקוסקה (מזטים רוסיים) והרבה הרינג, גם אתם יכולים. הדיי עפאים הופך לכזה כשהוא מכין דג בתחמיץ
שילוני הוא איש דק גזרה שסובל מאוד מקור ולובש גטקעס עשרה חודשים בשנה. אבל כשהגיע לבקר בירושלים בערב ינואר קר במיוחד עם בקבוק וודקה צונן, בכלל לא הייתה לנו התלבטות. "נשב במרפסת?", פתחתי את הדלת מבלי לחכות לתשובה. שילוני מתח את הכובע מעל האוזניים ורכס את הדובון: "פה בינואר בלילה זה אמצע הצהריים בקיץ שם", הנהן והתיישב על הספסל בחוץ.
פרשתי מפה על השולחן הקטן והנחתי עליו שתי כוסות זכוכית קטנות ועבות בסיס. שילוני מזג והרים כוס ראשונה לחיי המולדת. משכנו את הרמקולים של המערכת החוצה והגברנו עוד מעט את מקהלת הקוזקים של הים השחור ששרה ברגש את זמר ספני הוולגה. רגלינו בירושלים ולבנו בערבות סיביר.
לקראת הכוסית הבאה התחלתי לערוך את שולחן ה"זקוסקה" - המזטים הרוסיים: הרינג בשמנת, הרינג בחומץ, הרינג קצוץ, מטיאס בשמן, דגי שפרוטים יבשים, דג מקרוסקה מעושן, מלפפונים במלח כבושים עם הרבה שום, סלק מבושל עם תפוחי עץ, כרוב כבוש, פטריות מוחמצות, סלט תפוחי אדמה, נקניק יבש, לשון קרה בתחמיץ, ביצים קשות במיונז והרבה פרוסות עבות של לחם שיפון כהה ודחוס, שיהיה במה לייבש את הוודקה.
למען הגילוי הנאות, חשוב לומר שאינני רוסי כלל. גם לא שילוני. אי שם במשפחה, לפני שהגיעו בתחילת המאה הקודמת לקיבוץ, הייתה איזו סבתא עם דם קוזקי, אבל חוץ מכמה קללות שהשתרשו היטב בשפה העברית, אנחנו לא מבינים מילה.
ועדיין, מדי כמה חודשים, בעיקר בחורף, מציף אותנו גל געגועים לרומנטיקה המתקתקה ולפאתוס האצילי של התרבות שממנה שאב דור המייסדים שלנו גם את הרוח וגם את המעשה. "נהייתי צמא", הבטתי בבקבוק הריק אל מול האור. שילוני פתח גם את השני בתנועה חדה והרים כוס תשיעית לחיי המהפכה. ברקע שאגו הבריטונים של מקהלת הצבא האדום את שיר ערבות
"עכשיו תלך לאורך המרפסת בלי שיראו שאתה מזיז את הרגליים", ניסה שילוני כוריאוגרפיה בסיסית של מחול הקזאצ'וק. כשהגענו לתמרון הברבור המפורסם שבו נושא הרקדן את ידיו לצדדים ככנפי ברבור אצילי תוך עמידה על קצות האצבעות ומתיחת הצוואר הצידה, שמתי לב שחלק מהשכנים כבר לא כל כך מעריכים את הסיטואציה.
את מה שקרה אחר כך אני זוכר במעומעם (שילוני טוען שאת החלק הזה של השיחה כבר ניהלנו ברוסית ושאוצר המילים של אמא רוסיה טבוע לנו בדנ"א ומשתחרר רק מהכוס ה-16), אך באחת אחר חצות לערך נותרתי לבדי מול ערימת זנבות של שפרוטים מיובשים ומרפסת שנראתה כמו אחרי פשיטה של קוזקים. מתברר שאז בדיוק שבה אשתי ההמומה הביתה בתזמון מושלם, דווקא כשפניתי לפנות את הבקבוקים הריקים ואת זנבות הדגים אל פח האשפה. היא טוענת שדווקא הצגתי את עצמי באדיבות נודפת ריח דג מלוח ורוסית קולחת.
"אני לא הדיי. אני אלכסיי איבנוביץ'!", הספקתי למחות כשדחפה אותי אל עבר המקלחת. "מצוין!", השיבה , "כי מר איבנוביץ' יוכל לישון הלילה בסלון!".
לפופולריות הרבה של ההרינג אחראים כנראה ההולנדים. אי שם באמצע המאה ה-14 גילו הדייגים שיצאו להפלגות דיג ארוכות ברישיון המלוכה כי אפשר לשמר את הדגים בתמיסה רטובה של מלח ומים ולא לייבשם במלח בלבד. החידוש המרענן הוסיף לעסיסיותם ולטעמם של הדגים והפך את ההולנדים לשליטים הבלתי מעורערים של דיג ההרינג ולמעצמה הימית הגדולה של אותם הימים.
שיטת השימור במלח הייתה בשימוש כבר אלפי שנים קודם, כמובן, במזרח התיכון ואפילו בסין. המלח מנקז מהדג את כל נוזליו ובכך מונע קלקול ואף מקטין משמעותית את משקלו - עניין המסייע רבות בשינועו ובמסחר בו. החידוש שבשימור בתמיסה היה בכך שהדג נשאר עסיסי ולא מלוח מדי, כמעט כמו דג טרי. עקב נפוצותו נעשה עד מהרה הדג השמנוני למאכל העניים המובהק של צפון אירופה ומזרחה, ומובן שהיהודים מילאו תפקיד חשוב בסחר בו ובהפצתו. הם הובילו אותו בחביות האלון בנהרות וברכבות ממדינות הים הצפוני והבלטי לגרמניה, לפולין ולרוסיה, שם מכרו את הדג לחנויות ומעל עגלות בשווקים.
מאכל העניים הזמין התחבב עד מהרה גם על העשירים, והיום לא תמצאו סעודה שמכבדת את עצמה ברוסיה, באוקראינה, בפולין, בגרמניה, בהולנד ובמדינות רבות נוספות ללא שניים?שלושה סוגים של הרינג על השולחן. להרינג כמעט מאה מינים שונים, אולם זה שאנו קונים בחביות בארץ הוא תמיד מאותו הסוג המתאים לכבישה ובדרך כלל גם מאותו המקור. מטיאס אורליקה, מטיאס, הרינג ושמאלץ הרינג אינם אלא שמות המציינים את גילו של הדג בסדר עולה ולא את סוגו.
משמעות המילה "מטיאס" בהולנדית היא "בתול". מטיאס אורליקה הוא עדיין דגיגון ובשרו אדמוני, רך ודל שומן. מטיאס הוא הרינג צעיר שעדיין לא הטיל ביצים או פיתח את חלב הדגים שלו. בשרו מוצק יותר מזה של האורליקה והוא עדיין אדמדם ודל שומן יחסית. ההרינג, לעומתם, הוא כבר דג בוגר יחסית. צבעו בהיר, בשרו מוצק, ואחוז השומן שבו גבוה יותר משל המטיאס.
את הרשימה סוגר השמאלץ הרינג ("שמאלץ" = שומן בגרמנית, ביידיש ובשפות אחרות). זהו דג גדול יותר ובעל אחוזי שומן גבוהים יחסית וטעם מעודן בהתאם. את ההרינג דגים בעונה קצרה מאוד בתחילת הקיץ, אז אחוז השומן שבו הוא הגבוה ביותר ובבטנו אפשר למצוא את הביצים ואת חלב הדגים. הביצים נמצאות בבטנה של הנקבה ונחשבים למעדן של ממש. צבעם כהה יחסית ומרקמם פריך ומתפצפץ. חלב הדגים הוא שק תאי הזרע שבבטנו של הזכר. צבעו ורדרד בהיר, הוא נימוח בפה וטעמו מתוק ועדין. מוכר דגים מליחים מיומן ידע לאתר למענכם את הדגים לפי תכולת בטנם במישוש בלבד.
בעת קניית הדגים בקשו מהמוכר להוסיף מעט ממי ההשריה לשקית ולסגור היטב ללא אוויר. בבית שוטפים את הדגים במים זורמים, מרוקנים את בטנם מן הביצים או מהחלב ומניחים בקערה עם חלב או מים כדי להוציא את המליחות. ככל שהדג צעיר יותר )מטיאס (, זמן ההשריה שלו קצר יותר. מטיאס צעיר ידרוש שעה אחת בלבד ואילו שמאלץ הרינג-לילה שלם. הירידה בריכוז המלח מאפשרת את הסרת העור הדק מן הבשר. יש המעדיפים לפלט את הבשר מעל האידרה ויש הבוחרים להשאיר את הדג שלם.
כדי לפלט את הדג דוחפים את האגודל ואת האצבע מסביב לאידרה בצמוד לראש הדג ומפרידים לכיוון הזנב.
אפשר בהחלט לבקש ממוכר הדגים שיעשה זאת בשבילכם, ובכל מקרה מומלץ לעבוד על שקית פלסטיק ולא על קרש החיתוך הרגיל כדי להימנע מריחות עזים שילוו אתכם עוד זמן רב. את דגי המטיאס אני מפלט, חולט לדקה במי קרח ומייבש. אחר כך אני מוסיף פרוסות בצל דקות ומזלף שמן צמחי מאיכות טובה )חמניות, חריע או תירס(. אוכלים לאחר 24 שעות במקרר ואפשר לשמור כעשרה ימים. את ההרינגים המוצקים יותר אפשר לכבוש בדרכים שונות.
בשוק:
החומרים:
4־6 הרינגים או שמאלץ הרינג שמנמנים
2 בצלים גדולים
חצי כוס חומץ יין לבן
כוס שמן צמחי מעולה
עלי דפנה וגרגירי פלפל אנגלי
מלח
במטבח:
.1 פורסים דק את הבצל ומפרידים לטבעות בקערה.
.2 על הבצל מפזרים שתי כפיות מלח גדושות, חצי כוס חומץ, 5־6 עלי דפנה ו־10 גרגירי פלפל אנגלי.
.3 מפרידים את הטבעות תוך עיסוי הבצל בידיים. מניחים בצד לשעה.
.4 בינתיים מוציאים את ההרינגים ממי ההשריה, מסירים את העור ומפלטים. פורסים לרוחב לפרוסות בגודל נוח לאכילה.
.5 כעבור שעה מוסיפים את כוס השמן לבצל עם החומץ ולשים היטב עד שהתמיסה נצבעת בלבן חלבי.
.6 ממתינים עוד כרבע שעה ומסדרים בצנצנת זכוכית רחבה שכבה דקה מהבצל, שכבה מפרוסות הדג, חתיכה מביצי הדגים או החלב, עלה דפנה ושני גרגירי פלפל אנגלי. חוזרים על הפעולה עד למילוי הצנצנת.
.7 מכסים את המרכיבים במשרה שנותרה מהבצל ואוטמים היטב. מניחים במקרר ומגישים רק לאחר 3־4 ימים. אפשר לשמור כשבועיים אבל וודקה טובה וצוננת תעזור לחסל את הדג כבר ביום הראשון.
לגיוון:
להרינג בשמנת אפשר להוסיף גביע של שמנת חמוצה במקום השמן ולהמשיך כרגיל.
להרינג בחלב דגים מועכים את חלב הדגים עם כף מיונז וכוס שמן. את הבצל משרים רק עם מלח, דפנה ופלפל אנגלי ומסדרים כמתואר במתכון. מכסים במשרה החלב.
למטיאס בשמן אפשר להוסיף בצל ירוק קצוץ דק במקום הבצל הלבן וגם מעט ג'ינג'ר טרי מגורר להדגשת הטעם.
נא להמתין לטעינת התגובות
