ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים

ולנו יש קדירה: הדיי עפאים מכין ירקות שורש עם בשר

לאחר שחשפתי בפני בתי הפעוטה את נפלאות המטבח הצרפתי הכפרי, לא נותר לי אלא לתקן את הרושם שלה כאילו לנו אין מה להציע. קדרת טלה וירקות שורש מהשוק סידרה את הכול

עד שנחתה בשדה התעופה במרסיי השתמשה בתי הפעוטה בשם העצם הכולל "אם-מם" לתיאור כל נפלאות הגסטרונומיה שאביה השאפתן אילץ אותה להתנסות בהם. היא הייתה בסך הכל בת שנה וקצת, ועדיין עשתה את צעדיה הראשונים בדיבור ובביקורת קולינרית.

המכשול הפעוט הזה לא מנע מאיתנו לתכנן בשבילה סיור קולינרי מקיף בחבל הארץ היפהפה פרובאנס, הכולל לפחות שלוש ארוחות מלאות ביום (מבלי לספור כמובן את טעימות היין והגבינות והביקורים המפטמים בשווקים). אמנם כשהגענו לעיירת החוף הציורית קסי כדי ללגום ממרק הבויאבז האגדי שיודעים לבשל שם, חששנו מעט מתגובתה של הקטנה - אולם ברגע שהגיעה הקערה המהבילה לשולחן היא הוכיחה לנו שממש אין סיבה לדאגה.

פיה האנין כבר החל לכרסם רקיק קלוי עם מיונז ביתי משובח, בעוד ידיה עסוקות בשליית השרימפס מקערת המרק, כשהיא אוחזת בו בזנבו ונוגסת בבשרו העדין בהנאה מופגנת. כשהחלה לשלוק את בשר המולים היישר מצדפתם, כבר החלה להתגודד סביבנו עדת מלצרים המומים ולהמהם "סה מגניפיק",
"ספקטקולר" ועוד הברות "אי" ו"אה" ו"או" כנהוג בצרפת.

המשך הסיור היה הצלחה אדירה. הקטנה טעמה מכל הבא לפה והחליטה שדווקא בארץ הבגט היא מתחילה להגיד את מילותיה הראשונות, ועוד בצרפתית. מעגלת התינוקות שלה נופפה לעוברים והשבים וצעקה "אורבווה" ו"בונז'ור" לקול תשואות הקהל, אך הפלא הגדול מכולם אירע כל עת שנכנסנו למסעדה: בעיניה תרה הפעוטה אחר רב המלצרים חמור הסבר, וכשאיתרה אותו פנתה אליו בפנייה נרגשת: "בונז'ור! פואה גרה! ".

הדרדקית גילתה את נפלאות הפואה גרה, כבד האווז הצרפתי, ולא הסכימה בשום אופן להתחיל ארוחה בלעדיו. שוב נתקבצו המלצרים, שוב צקצקו בלשונותיהם הסועדים, עד שבכל רחבי "בו-דה-פרובאנס" היא נודעה בכינוי "אפטיט פרודיג'ה" - ילדת הפלא הקולינרית.

בבולנז'רי, המאפייה השכונתית, התעקשה

הקטנה ואף קיבלה מהאופה ההמום "ריוש", כלומר , מאפה בריוש משמרים ומחמאה. בארוחת הערב גרגרה בהנאה "ראגו" כשקיבלה את הבשר הקצוץ שבושל ארוכות בציר. בשוק המקומי אחזה בגבינה העטופה בעלי ערמונים והכריזה בקול את שמה ליד הדוכן: "בנון! בנון!". יצרתי מפלצת.

כשנחתנו בארץ ירד גשם שוטף וידעתי מיד מה עליי לעשות. עוד לפני שהגענו הביתה גררתי את זוגתי ואת הפעוטה לשוק מחנה יהודה ורכשתי כל מה שגדל באדמה שלנו: שורשים ועשבים מכל הסוגים. אספתי גם בשר טלה מקומי, ולפני שפרקנו את המזוודות כבר העמדתי קדרה כבדה של ירקות שורש וצוואר טלה עם אזוב, שום ושמן זית והכל מפה, מהאדמה. הקטנה עוד עלולה לחלות במחלה הישראלית המפורסמת: "האוכל שלהם יותר טעים".

ירקות שורש הם כינוי לקבוצה של חלקי צמח אכילים הגדלים תחת האדמה. מקורותיהם שונים ומגוונים, החל מתפוח האדמה שהגיע לאירופה מדרום אמריקה והארטישוק הירושלמי שהגיע מצפונה, דרך הצנון שהגיע אלינו מסין, וכלה בסלק, בלפת, בשומר ובסלרי שכיכבו כבר במטבח הרומאי.
באירופה של ימי הביניים העדיפו בני המעמד הגבוה מאכלים הצומחים לגובה או מעופפים באוויר.

ירקות השורש הגדלים באדמה נחשבו כלא ראויים למאכל בשביל העשירים, והם נצרכו בעיקר על ידי בעלי חיים ודלת-העם. במזרח הרחוק, לעומת זאת, העריכו את הירקות הקשורים לאדמה כבר מימי קדם כירקות "חמים", המסייעים לשמור על חום הגוף ובעלי עוד כמה סגולות רפואיות.

שורשים הם ירקות הנחשבים קלים לגידול ואינם פגיעים למזיקים ולנזקי מזג האוויר. על שום כך, ובשל טעמם העז וערכם התזונתי הגבוה, נעשו לפופולריים באזורים חקלאיים, כולל במזרח התיכון. אינני יכול לחשוב על מאכל הקשור יותר לאדמה המקומית מקדרה מהבילה של ירקות שורש ועשבי תיבול מקומיים, עם או בלי בשר הטלה.

המתכון נראה מעט מורכב, אך למעשה מדובר בארוחה שלמה בקדרה. אם לא משיגים צוואר טלה אפשר להחליפו בקוביות מבשר השוק או הכתף. אפשר לשחק בהרכב ירקות השורש במתכון, אך אסור לוותר על שורש הסלרי והפטרוזיליה הדומיננטיים. כמו כן, מומלץ לבחור ירקות צעירים ופריכים עד כמה שניתן. ירקות רכים יותר כמו דלעת או בטטה לא יתאימו, מכיוון שיתפרקו בעת הבישול.

בשוק:
1 ק"ג פרוסות צוואר טלה בעובי 2-3 ס"מ
5-6 שורשי פטרוזיליה
4 גזרים
3 שורשי סלרי
2 ראשי שום
2 בצלים או 2 חופנים של בצלצלים
3 ראשי שומר
2 צנונים גדולים
1 צנון שחור
2 קולורבי
2 לפתות
חצי כוס שמן זית
בקבוק יין לבן יבש מעולה
מיץ מחצי לימון
6 גבעולי סלרי עם העלים
צרור בינוני של פטרוזיליה
צרור עלי מנגולד שלמים ויפים
5 ענפי תימין
חופן עלי אזוב או אורגנו
עלי דפנה
10 גרגרי פלפל אנגלי
8 תרמילי הל
מקל קינמון קטן שלם
מעט אגוז מוסקט
4 כפות קמח לבן
מלח, פלפל שחור גרוס

במטבח:
1. על להבה גדולה מחממים את שמן הזית בסיר ברזל כבד ורחב או בכלי חרס שאפשר להניח על האש. מייבשים היטב את פרוסות הצוואר בעזרת מגבת, מקמחים ומנערים את עודפי הקמח. מכניסים את הפרוסות לשמן, מטגנים היטב להשחמה ומוציאים.

2. קולפים ושוטפים את הירקות הזקוקים לקילוף. מותירים את ראשי השום שלמים וקוטמים בסכין חדה את ראשם כך שהשיניים ייחשפו. את הצנון ואת הגזר אין צורך לקלף, אפשר רק לקרצף היטב את הקליפה. את הירקות הגדולים חותכים לחצאים או לרבעים (לא יותר) ואת הקטנים והיפים מותירים שלמים (גזר, שורש פטרוזיליה).

3. מוסיפים את שורשי הפזרוזיליה ואת ראשי הסלרי החתוכים לשמן שבו טוגן הבשר, ובעזרת כף עץ מקרצפים את הקרקעית. מוסיפים את הגזרים, את פלחי הצנון, את הקולורבי ואת הלפת, וממשיכים לערבב עד שכל הירקות מקבלים "כוויות" זהובות. מוציאים ומניחים בקערה.

4. מוסיפים לסיר את הבצל, את השומר ואת השום. מטגנים עד להזהבה תוך קרצוף הקרקעית. מניחים מעל שכבת הבצל והשומר את פרוסות הצוואר. מוסיפים שתי כוסות יין ואת גבעולי הסלרי, עלי הפטרוזיליה, התימין, האזוב, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, ההל, הקינמון, האגוז המוסקט והפלפל השחור. היין אמור לכסות את הבשר בדיוק.

5. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית ואחר כך מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בסיר מכוסה כשעתיים בבעבוע עדין ביותר. אם יש צורך מוסיפים יין. לאחר כשעה מוסיפים את שאר הירקות מעל הבשר ומוסיפים מים רותחים לכיסוי. מבשלים כשעה בסיר מכוסה מבלי לערבב, על הלהבה הקטנה ביותר. טועמים את הציר ומתקנים תיבול בעזרת המלח והלימון.

6. מניחים מעל את עלי המנגולד ומכסים. מבשלים כעשרים דקות עד שהעלים מתרככים מעט. בהגשה מסדרים את העלים החמצמצים בתחתית צלחת ההגשה. מעליהם מניחים את הירקות השונים ואת פרוסות הבשר. ליד מניחים לחם טרי מהסוג שסופג את הרוטב וכוס יין אדום וכבד.

* מומלץ להוסיף את המרכיבים לפי סדר ההתרככות שלהם בבישול. לגזר לוקח זמן רב יחסית ואילו הקישוא מתרכך ונהיה סמרטוטי תוך זמן קצר.

* הבשר המתאים לקדרה הוא בדרך כלל בשר בעל אחוזי שומן גבוהים יחסית השזור בתוך רקמות הבשר, כמו שפונדרה, כתף מרכזית וצוואר. נתחים אלו נחשבים קשים יותר ומתאימים לבישול ממושך המרכך אותם. 

* מקובל "לסגור" את נתח הבשר בטיגון לפני בישולו. תהליך זה מעניק לנתח צבע מצודד אך לא שומר את הנוזלים בתוכו כמקובל לחשוב. אם מקמחים את הנתח לפני הטיגון, הוא ישמש גם להסמכת הנוזלים בבישול.

* נהוג להשתמש בנוזלים בעלי טעם לבישול בקדרה, כגון יין או ציר. גם מים יתאימו, כל עוד מקפידים להוסיף את עשבי התיבול ואת התבלינים האחראים על הטעם.

* קדרה מבשלים בחום נמוך במיוחד, על גבול הבעבוע. רתיחה עזה או בעבוע אינטנסיבי יקשו את הבשר ויפרקו את הירקות. כשהבשר לא מצליח ויוצא "קשה" או סיבי מדי, הסיבה היא לרוב רתיחה עזה או זמן בישול קצר מדי.

* כשמכינים קדרה בשרית (או כזו המכילה קטניות או אורז), חשוב שהמים יכסו את התבשיל כולו. כשמכינים קדרה צמחונית, אפשר בהחלט להשתמש בפחות נוזלים ולהניח לירקות "לבשל" את עצמם. במקרה זה חשוב מאוד להקפיד על סיר מכוסה לצורך פעולת האידוי. 

* עשבי תיבול ותבלינים שלמים הם המתאימים ביותר לשימוש בקדרה. הבישול הממושך ממצה את טעמיהם באטיות, והנוזלים מבטיחים שהטעם יגיע לכל חלקי הקדרה. אפשר להשאיר את עלי התיבול על גבעוליהם ולקשור יחד ל"בוקה גרני" - זר תבלינים שאותו קל לשלוף אחר כך מן התבשיל. 

* בזמן שאת עשבי התיבול, השום, הבצל והפלפל השחור יש להוסיף לתבשיל מתחילתו, את המלח חשוב מאוד להקפיד להוסיף רק לקראת סוף הבישול. בשלב זה כבר מוצו שלל הטעמים שהוכנסו לקדרה, כולל מלחים טבעיים המצויים בירקות או כאלו שהוספו לבשר בתהליך הכשרתו. הוספת מלח בתחילת הבישול תחבל בריכוך הבשר והקטניות - וגם בטעם.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...