שביל החלב: קינוחי מלבי
מלבי חלבי הוא תשובת החום והלחות לקרם ברולה של הצרפתים. הנה שלוש דרכים מנצחות להכין אותו. את סירופ הוורדים, קראמבל השקדים והבננות המקורמלות תניחו במרכז השולחן כדי שכל אחד יוסיף כרצונו
אנשי הבצק: פאי או טארט, תפוחים או אגסים. אלה אנשים שמסוגלים לרדת על 1,800 קלוריות של פחמימות ושומנים אחרי שהם כבר פתחו כפתור במכנסיים. אנשים אלה הם שמנים או בנות שאוכלות רק סלט.
אנשי השוקולד: קינוחי שוקולד במסעדות תמיד נשמעים כמו תשובה להתקף מאניה - עוגת שוקולד חמה עם קרם שוקולד וגלידת שוקולד עשירה ושבבי שוקולד ולרונה שאי אפשר לחוש בטעמם כי הכל גם ככה יותר מדי מתוק.
אנשים שמזמינים שוקולד אחרי ארוחה רוצים לשכוח את כל מה שהיה בה. בשונה מאנשי ה"אני אוהב לאכול קוביית שוקולד מריר בסוף הארוחה", חברי הקבוצה אוהבים לאכול 500 גרם שוקולד במצבים שונים עם תום הארוחה.
אנשי הפירות: הם רזים, הם בריאים והם אתכם בשולחן כדי להזכיר לכם שאתם לא.
אנשי הקרם: אני.
ויש גם אנשי הבלי קינוח: ביום רגיל הם משתייכים לאחת הקטגוריות האחרות אבל כרגע הם סיימו ארוחה במסעדה ערבית עם 90 סלטים וצוואר כבש. הם עומדים למות.
מלבי חלבי הוא האופציה המרעננת והשפויה לאנשי הקרם. הוא תשובת החום והלחות והים והביקיני לקרם ברולה של הצרפתים.
בסך הכל מדובר בנוזל חלבי (חלב שמנת) המעובה עם מעט עמילן (בדרך כלל קורנפלור). בגלל טעמו העדין ומרקם הסאטן שלו, נהוג לצוות אותו לתוספות עוצמתיות - סירופ ורדים אדום ניאוני, קוקוס קלוי ופיסטוקים.
המדור השבוע החליט לחפש חלופות לכם, אנשי המלבי. לקחנו את הרעיון הבסיסי, קרם יציב המבוסס על עמילן, והבאנו לכם שלוש אופציות שונות זו מזו בתכלית שאליהן אפשר להוסיף אחת או אלף מכל התוספות שבהמשך.
באופן אישי אני אוהבת שהתוספות נמצאות על השולחן וכל אחד מוסיף לעצמו. שיעור קצר בעמילנים: עמילן מפיקים משורשים ומדגנים שונים. הקמח הלבן מחיטה. הקורנפלור מתירס. אבל בארץ אפשר למצוא בקלות גם קמח/עמילן תפוחי אדמה (בעיקר בפסח), קמח אורז וקמח טפיוקה. למעט קמח רגיל כל היתר מתאימים לחולי צליאק, והם פועלים ללא שומן וכמעט ללא תוספת טעם.
העמילנים השונים מתאימים לעיבוי רטבים, לקרמים סמיכים וגם לרפרפות יציבות כמו המלבי. לכל אחד מהם יתרונות וחסרונות משלו.
קורנפלור: נמס בנוזל קר או חם אבל מתעבה ומאבד את טעמו העמילני רק בחימום. לקורנפלור יש טעם נייטרלי ומראה נייטרלי, וכל עוד לא מקפיאים אותו (כי אז הוא נהיה מעט ספוגי) הוא הפתרון הזמין והזול ביותר.
קמח אורז: קמח האורז הרגיל מתאים לעיבוי של רטבים אבל אהבתי אותו פחות בתור הבסיס העמילני של המלבי. המרקם שלו הזכיר יותר פודינג אורז. קרוב אסייתי של קמח האורז הוא קמח האורז המתוק (או הגלוטוני, על אף שאין בו גלוטן). התוצאה שהוא מניב יותר ג'לטינית.
קמח טפיוקה: היתרון המשמעותי של עמילן זה הוא מהירות הפעולה שלו בחום נמוך יחסית. קמח טפיוקה עם חלב יביאו למלבי דביק במיוחד, אבל דווקא עם היוגורט האופי המיוחד של הטפיוקה הולך היטב.
קמח תפוחי אדמה: דביק, עם טעם לוואי של פסח, ובכלל לא מתאים למלבי.
כמה טיפים: כדי להשתמש בעמילן, מחממים חצי מכמות הנוזלים ואת החצי השני, הקריר, מערבבים עם העמילן היטב בעזרת מזלג או מטרפה קטנה עד שאין גושים. מצאתי שקורנפלור נוח יותר להוסיף לנוזל, ואילו במקרה של קמח טפיוקה או אורז, נוח יותר להוסיף את הנוזל לקמח.
סתם אנקדוטה: את הנוזל עם העמילן מחממים רק עד שהוא מתעבה (בערך כמו קרם אנגלז). בישול יתר או חום גבוה מדי עלולים לגרום לו להיעשות דליל שוב.
קורנפלור לא מתאים למאכלים חומציים או קפואים. למאכלים אלה עדיף לבחור עמילן אחר.
אין דבר קל הכנה יותר מהקינוח הזה. מומלץ לחסוך בסוכר, כי כל התוספות מתוקות גם ככה.
חומרים:
3 כוסות חלב
1 כוס שמנת לקצפת
2/3 כוס סוכר
6 כפות קורנפלור
כמה טיפות תמצית ורדים
הכנה:
1. מחממים בסיר 2 כוסות חלב, 1 כוס שמנת, סוכר ותמצית ורדים. בינתיים מערבבים את הקורנפלור עם כוס נוספת של חלב קר, עד שאין יותר גושים.
2. כשתערובת החלב והשמנת חמה, יוצקים את תערובת החלב והקורנפלור בזרם דקיק לתוך הסיר ומערבבים.
3. ממשיכים לבשל על אש חמה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה. יוצקים לכוסות הגשה, מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר ל-4 שעות לפחות או עד שהמלבי מתגבש.
4. מגישים עם אחד הרטבים שבהמשך, או עם דבש ואגוזים קצוצים וקלויים.
אין לתאר עד כמה השילוב הפשוט הזה הוא גם מעולה וגם פרווה אבל בלי הטעם הג'לטיני המוזר שיש לפעמים למלבי פרווה.
מלבי קוקוס מתקבל עשיר וקרמי, כמו פנה קוטה, ולכן כדאי לחשב מראש כמות קטנה יותר לכל סועד. חלב האורז המצוות לחלב הקוקוס מוריד קצת את אחוזי השומן ויש לו טעם עדין (בשונה מחלב סויה, למשל). חלב אורז אפשר למצוא בכל חנויות הטבע והיום גם בהרבה מהסופרמרקטים הגדולים.
חומרים:
3 כוסות קרם קוקוס (רק לא מי קוקוס)
1 כוס חלב אורז
1/2 כוס סוכר
6 כפות קורנפלור
כמה טיפות של תמצית שקדים
הכנה:
1. מחממים את קרם הקוקוס עם הסוכר ותמצית השקדים בסיר. מערבבים בכוס את חלב האורז והקורנפלור עד שאין בכלל גושים. יוצקים את תערובת חלב האורז לסיר בקילוח דק תוך כדי ערבוב.
2. מבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה. יוצקים לכלי הגשה, מכסים בניילון נצמד ומקררים ל-4 שעות לפחות או עד שהמלבי מתגבש.
3. מומלץ להגיש עם קראמבל שקדים (ר' מתכון), או עם אחת התוספות האחרות שבהמשך.
לקרוא לקינוח הזה מלבי יוגורט זהו סוג של אינוס מונחים. יש פה נוזל ועמילן כמו במלבי, אבל התוצאה שונה בתכלית. המלבי יוגורט צריך להישאר חמצמץ, עם כמות סוכר מינימלית. את היוגורט לא מומלץ לבשל ולכן כדאי להשתמש דווקא בקמח טפיוקה (ר' לעיל הסבר על עמילנים) שפועל גם בחום נמוך.
חומרים:
1כוס חלב
1 כוס שמנת לקצפת
2 כוסות יוגורט שווה (למשל יוגורט של פעם של מחלבות השומרון או יוגורט בופאלו)
1/2 כוס סוכר
1/4 כפית ציפורן
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
1/4 כפית הל טחון
1/4 כפית קינמון טחון
8 כפות קמח טפיוקה או קורנפלור
הכנה:
1. מחממים בסיר את השמנת וחצי כוס חלב עם הסוכר והתבלינים עד שהסוכר נמס. שמים את קמח הטפיוקה בקערה קטנה ויוצקים מעל את חצי כוס החלב הנותרת תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת משחה. מוסיפים את המשחה לסיר עם השמנת והחלב ומערבבים. התערובת מסמיכה כמעט מיד. מסירים מהאש.
2. מערבבים את תערובת החלב עם היוגורט. מסננים ומחלקים לכוסות הגשה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במשך 4 שעות לפחות.
3. מומלץ להגיש עם בננות מקורמלות (ר' מתכון), אבל גם יתר התוספות שבהמשך יתאימו. תוספות קצת כמו ביקיני לכל בחורה שהיא מעל גיל 16, גם כאן השיטה היא של מיקס אנד מאטץ'. אתם יכולים לבחור איזה בסיס של מלבי שבא לכם ולהתאים לו תוספת. כולם מתאימים לכולם.
הכי טוב להכין אותו מניצני ורדים שמוכרים בחנויות תבלינים. אם אין, אפשר גם להשתמש בחליטות של פקעות ורדים קנויות (יש כמעט לכל חברה, אפילו לויסוצקי) ואפילו בחמוציות (ר' סעיף 3).
חומרים:
הכנה:
1. משרים את הפרחים או את התיונים במים הרותחים למשך רבע שעה. מסננים וסוחטים שאריות של נוזלים מהפרחים/תיונים.
2. מעבירים לסיר קטן עם הסוכר ותמצית הורדים ומבשלים על אש קטנה עד שכל הסוכר נמס. מבשלים עוד קצת כדי שהסירופ יסמיך. מעבירים לצנצנת.
3. אפשרות: לסירופ חמצמץ מתקתק נהדר, ממירים את הוורדים בחמוציות שלמות מיובשות ולא מסננים אותן החוצה.
אפשר להוסיף אותם לכל יתר התוספות, הם תמיד תורמים.
חומרים
כוס אגוזים מכל סוג שהוא, קצוצים גס בסכין
1 כף סוכר
קורט מלח
הכנה:
1. קולים את האגוזים על מחבת עם סוכר וקורט מלח תוך כדי בחישה עד שהם מזהיבים מעט. שומרים בכלי אטום עד לשימוש.
אפשר להמיר את השקדים גם בפיסטוקים, אבל היתרון של השקדים הטחונים הוא בזמינותם. מדובר בתוספת שדורשת טיפה השקעה אבל אחר כך תלמדו לצוות אותה להכל - לגלידה, לפירות עם שמנת וסתם ליוגורט.
חומרים:
1 כוס שקדים טחונים
1 כוס קמח
1/2 כוס סוכר חום
60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות).
2. שמים את כל המרכיבים במעבד המזון. מעבדים ב-10 פולסים קצרים (3 עד 5 שניות כל אחד) עד שמתקבלים פירורים.
3. מעבירים את הפירורים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים כחצי שעה או עד שהפירורים מזהיבים.
5. נותנים לפירורים להצטנן מעט בחוץ ומעבירים לכלי אטום עד השימוש.
טופי בננות דביק, קרמלי ומתקתק.
חומרים:
2 בננות פרוסות לחתיכות בעובי 1/2 ס"מ
30 גרם חמאה
1 כף סוכר
הכנה:
1. ממיסים את החמאה במחבת. מוסיפים את פרוסות הבננה, הסוכר, המייפל והמלח. מקפיצים את הבננות על אש גבוהה עד שכל הסוכר נמס ועוטף אותן בקרמל. אני מעדיפה לעצור בשלב הזה כדי שהן ישמרו על צורתן. מגישים או שומרים בכלי אטום במקרר עד להגשה.
טוב כתוספת לתוספת אחרת.
החומרים:
1 כוס קוקוס טחון הכנה שמים את הקוקוס במחבת על להבה בינונית. קולים ומערבבים עד שהוא מזהיב.
אין פה שום הוראת בישול. כל מנה תזדקק לכף אחת של סילאן, כף וחצי של פירות חתוכים לקוביות קטנות ויפות (הסוד האמיתי של התוספת הזו) וכפית של פיסטוקים קלופים שקצצתם גס בסכין. טעים ובריא.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם