טעים אש: הקבב המצוין משוק התקווה
מתחת לשמיכה בקומזיץ בנווה שאנן, או מתחת לשמים בשוק התקווה - אין כמו חתיכת בשר צלויה על מקל (או במחבת), וזה בכלל לא משנה אם תקראו לה שישליק או קבב. סיפור משפחתי ומתכון
"מה, מה לילה מליל? דממה ביזרעאל. נומה עמק, ארץ תפארת, אנו לך משמרת...", התגברו הקולות מסביב והילד בשלו. "נו, די, די... ששש... זה לא יפה... להביא לך שישליק כמו של שישליק?", ניסתה לשכנע את היבבן הקטן שהאזנה לביצוע של חברי גרעין "הראל" של השומר הצעיר למיטב להיטי הצ'יזבטרון היא בכל זאת חוויה חיובית - ושאין שום צורך לבכות.
מדי כמה שבועות היו הוריי וחבריהם מתכנסים בחצר מוצלת האורנים של בלהה ומוישה גימל בנווה שאנן לערב שירה בציבור. כל משפחה הוציאה מהבגאז' את כיסאות הנוח המתקפלים (שהיו מלאים תמיד בחול מהים) ופשטידה (או עוגה) בתבנית פיירקס והצטרפה למעגל. מישהו הוציא גם אקורדיון, עוד מישהו הדליק מדורה כמו פעם, בתנועה, ומישהו אחר הציג את גולת הכותרת הקולינרית של דור הצ'יזבט: תפוח אדמה במדורה ובשר על מקל.
אחיי הגדולים כבר ויתרו מזמן על התענוג, ואילו אותי, בן שלוש או ארבע, עדיין גררו ההורים בהתלהבות להתכנסות הטקסית. כדי לתת מענה לעייפות ולשעמום של הפצפון, מצאו לו פתרון אכסון והזנה הולם: אבי היה מגלגל את המריצה מפינת החצר לקרבת מחנה כיסאות הנוח הכתומים, אמי ריפדה אותה בכרית ואותי הניחו בתוכה אחר כבוד, עטוף בשמיכת פיקה צהובה-ירוקה-ואוחז דרך קבע בשר על מקל.
מכיוון שהכינויים "איצ'ה", "חיריק", "פיצי" ו"ג'ינג'י" כבר היו תפוסים על ידי חברי הגרעין, הודבק לי הכינוי המחייב "שישליק" מי שבקיא בתהליכים סוציולוגיים עמוקים בחברות מלוכדות
כך הוגדר מקומי תחת שמיכת הפיקה במריצה, וכך גם פיתחתי קשר עמוק ועז לשירי ארץ ישראל הישנה והטובה וכמובן - לשישליק. תנו לי שושנה דמארי עם "רוח במשעול יהומה" באוזן אחת, וקבב עסיסי ביד השנייה-ואני תכף חוזר לפיקה ולמריצה, לתום הנהדר של הדור היחיד במינו הזה של הוריי, ששר סביב המדורה והחזיק ידיים בחושך.
בשבוע שעבר כבר לא עמדתי בהפצרותיו של ידידי רובי ונסעתי עמו לבקר בשוק התקווה. הרעיון שירושלמי יוותר על מחנה יהודה לטובת איזה שוק מיוזע במישור החוף המהביל נראה לי קלוש, אבל רובי הבטיח חוויה יוצאת דופן וקצב שמכין את הקבב הכי טוב בארץ.
הנסיעה לא נראתה מבטיחה: פקקים וצפירות בגשר מעריב, רמזור קצר ברחוב המסגר וביצורים בהגנה. כשסוף סוף הגענו, השכונה נראתה כאילו נלקחה ממקום אחר. הסמטאות הצפופות, הבתים הנמוכים והנשים העיראקיות שבפתחים מזכירים כולם מינימום כפר בסציליה, ואילו הגברים הזקנים עם השש בש לקוחים הרי מעיירה מנומנמת ביוון.
רובי הוביל אותי בסמטאות היישר אל תוך השוק וחייך: "אמרתי לך או שלא אמרתי לך?". האמת, אמר לי, אבל מי היה מאמין? את פנינו קיבל שוק מבריק ומצוחצח, עם קירוי ייחודי המאפשר לאור לחדור בטבעיות אך משאיר את הגשם בחוץ. בכניסה התגודדו חבורת ה"סבלים": גברים האוחזים בעגלת סופר ללא פקדון, שתמורת עשרה שקלים ישמחו להצטרף איתך למסע ולשאת את הקניות אקספרס עד לאוטו.
ומעל לכל בהקו דוכנים שופעי כל טוב: לחוח ועמבה, ג'חנון וקובה, ירקות ופירות, תבלינים, קצביות, מוכרי דגים, מחמיצי חצילים וקולי פיצוחים, והכל בשפע ובזול. השתדלתי לשמור על פאסון, ופרגנתי לרובי שיש פה דברים יפים "כמעט כמו במחנה יהודה". "כמעט?", נזעק רובי והוביל אותי לסלומי.
כדורי יחזקאל ז"ל, אבא של סלומי, היה קצב בן קצבים, 11 דורות בבגדד. גם כאשר קמה מדינת היהודים לא מיהר כדורי לארוז את חפציו ולהצטרף למפעל הציוני. הוא הגיע ארצה כתייר לא פחות משלוש פעמים, כדי לבדוק שהכל בסדר ולהכין את הקרקע. רק בשנת 1951, כשהיה כבר בן 42 ועדיין רווק, החליט להישאר איתנו.
כאן הכיר את דייזי היפהפייה שהגיעה גם היא מבגדד, בת 16 בלבד. כדורי התאהב, סיכם את התנאים ונשא את דייזי לאישה. את אטליזו פתח בשוק שבשכונת התקווה והחל מוכר בשר טרי לתושבי השכונה, שרבים מהם יוצאי עיראק כמוהו. לזוג נולדו שישה צאצאים, שלושה מהם עדיין עוסקים במקצוע המשפחתי. הבן שלומי, המוכר יותר בכינויו סלומי, ממשיך להחזיק באטליז המשפחתי שבשוק.
בשוק התקווה סמטה שלמה המוקדשת לקצבים. השיפוץ המקיף שעבר השוק בשנות התשעים כלל, לצד השבילים הנוחים והקירוי המרהיב, גם הקפדה יוצאת דופן במקומותינו על תנאי הסניטציה והתברואה. האטליזים כוסו בקרמיקה לבנה מבהיקה מכף רגל ועד ראש, חדרי הקירור חודשו והם בעלי מד טמפרטורה חיצוני, והבשר מוצג לעוברים והשבים מאחורי ויטרינות מבריקות השומרות עליו מפני שיעולים ועיטושים מזדמנים ומלאי חיידקים מצד הקונים. כזו היא גם הקצבייה של סלומי, שבה הוא מפרק רבעי בקר שלמים לנתחים ודואג להתאים את הנתח המתאים ללקוח.
אבל יותר מכל ידוע סלומי בזכות הקבב שלו, שאותו הוא מכין דווקא ללא המקל המפורסם: קציצה פחוסה ואוורירית שנטחנת מבשר טרי, עם בצל קצוץ, פטרוזיליה, מלח ופלפל. "בשביל זה הבאת אותי?", עקצתי את רובי. "חכה", אמר בסבלנות.
סלומי שלח אותנו לסיבוב בשוק ואמר בטון סמכותי שיש לנו עשר דקות בלבד. כשחזרנו היה מונח על הדלפק גריל חשמלי קטן מהסוג שנראה מבטיח בערוץ הקניות. "קטן עמא ארס", כמו שנוהגים לומר, מפני שתוך דקות התקבצו ובאו שחקני בני יהודה בכדורגל, כמה חברים שניחנו בחמוצים מצוינים או פיתה עיראקית, ההוא שמכין את העמבה וההוא שטוחן את החומוס, וסלומי שלנו נערך למופע.
על הרשת הונחו פרוסות דקיקות של "שפיץ צ'אך" - נתח שבדרך כלל משמש לבישול ממושך ונחשב יבש, אלא שפה קרה לו נס והוא הפך ל"סטייק א-לה-מינוט", מהטובים שטעמתי. ליד הפרוסות נחו שיפודים עם קוביות אנטרקוט טרי ומיושן בקפידה, שעליהם בזק סלומי רק מעט פלפל שחור ומלח גס וטעמם היה בשרי ונהדר. מן הצד השני נחו שוקי עופות שנפרסו ביד מיומנת למגילה פתוחה המחוברת רק בקצה האחד לעצם, והצלייה השאירה את בשרם עסיסי והפכה את העור שתובל בבהרט עיראקי לפריך ולטעים במיוחד.
שחקני בני יהודה התכבדו ראשונים בחלבונים הטובים - יש להם משחק בשבת. אחר כך התכבדנו גם אנחנו, וזכינו לשמוע את הדממה הדקה ששומעים יחידי סגולה כשהאוכל כל כך מצוין שלאיש פשוט אין מה לומר. אלא שאז ניקה סלומי עוד רגע את הרשת והניח עליה את היהלום שבכתר - הקבב.
כבר במבט ראשון על הקציצה העירומה יכולת להבחין שמדובר פה במשהו אחר. הבשר היה משובץ יהלומי שומן בהיר בדיוק במידה הנכונה, החתיכות היו שלמות, נטחנו גס מאוד והתאחדו רק בזכות פיסות בצל חי קטנטנות ופטרוזיליה שנלושו יחדיו.
מה אגיד לכם, רק בשביל זה היו שווים הפקקים והלחות של מישור החוף. איך שנכנסה הקציצה לפי החלה להתנגן לי בראש שלישיית שריד עם "העולם עגול ופתוח", והדודאים עם "אח! איזה יום יפה!", בו זמנית ובסטריאו.
מתברר שאני לא היחיד ששמע על שוק התקווה או על סלומי. בימי שישי הוא שולף את המנגל החשמלי הקטן ופותח שולחן משעה 12 וכמעט עד כניסת שבת. כולם באים לטעום ולקנות, כולל כמה מסלבריטאי ארצנו שהשתיקה יפה להם. אנשי תקשורת וצבא, רוח וצלצולים - כולם כאן, קבב של סלומי בפה ומוזיקה מתנגנת בראש.
סלומי לא מפחד לתת את המתכון. הוא אומר שזה רק עניין של כבוד לבשר. שיהיה טרי ולא קפוא, שיטחנו אותו במקום ולעיני הלקוח, ושישתמשו רק בנתחים המתאימים. זהו. קצת בצל קצוץ על הסכין, פטרוזיליה, מלח ופלפל. לא צריך יותר. איך לפעמים שוכחים כמה טובים הם הדברים הפשוטים, הטריים, הקצוצים גס, בדיוק כמו ערבי שירה סביב מדורה או קבב טוב אצל סלומי, בתקווה.
באמת פשוט. רק להקפיד להשתמש בבשר טרי, לא מופשר, לא מצונן, לא מנוזל ולא נעליים. החלקים המתאימים ביותר הם "פלדה" (מכסה הבטן), צלעות וצוואר. סלומי משתמש בבשר בקר בלבד ולא מוסיף שומן כבש או חלקיו. עניין של טעם. בקשו שיטחנו את הבשר לפניכם בטחינה הגסה ביותר (דיסקית מס' 34 במטחנות מקצועיות), או יותר טוב - תטחנו בבית או אפילו תקצצו בסכין. בשום אופן אין להשתמש במעבד מזון שלהביו קורעים לבשר את הצורה, תרתי משמע. ככל שהחתיכות שלמות יותר ולא מעוכות, הקבב יהיה פריך ועסיסי יותר.
בשוק:
1 קילוגרם בשר צלעות, צוואר או "פלדה" (עדיף שניים או שלושה סוגים יחד), טחון גס או קצוץ בסכין 1 בצל גדול, קצוץ בסכין (לא להוסיף למטחנת הבשר)
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק בסכין
כף מלח
כף שטוחה פלפל שחור גרוס
במטבח:
1. מערבבים היטב את החומרים ולשים בידיים לקבלת עיסה אחידה.
2. צרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג ופוחסים ליצירת קציצה.
3. מניחים במקרר לשעה להתייצבות הטעמים, מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה וצולים על אש בינונית.
לגוון:
* להוסיף לבשר חצי כוס עלי נענע חתוכים גס וכוס של צנוברים קלויים (מוותרים על הפטרוזיליה).
* להחליף את הבצל החי בשני בצלים גדולים שנפרסו לפרוסות וטוגנו עד להזהבה בשמן זית.
* לאוהבי הז'אנר, לטפטף כף ערק על כל קבב ממש לפני הצלייה. הטעם המובהק של האניס מתחבר לבשר, ואילו האלכוהול נשרף ומעניק חריכה כיפית לקבב.
* אם מקבבים את הקציצות סביב שיפוד ברזל, הוא יעזור לחימומן גם מבפנים. יש להקפיד ללוש את העיסה היטב קודם ליצירת הקבב, כך שלא יתפרק.
* בעיראק היה בשר הכבש הבשר העיקרי בשימוש. ליצירת קבב כבש מעולה אפשר להחליף לחלקים המקבילים אצל הכבש או להחליף רק כרבע קילו בצלעות כבש לקבלת טעם מעודן אך לא שמן מדי. קבב טוב מתחיל בכ-25 אחוז שומן. אל-פחד: חלק גדול ממנו נמס ומטפטף בעת הצלייה, ואילו השאר הוא מה שמקנה לקבב את טעמו העסיסי.
* יש המוסיפים מעט סודה לשתייה לבשר ליצירת מרקם אוורירי. שיטה הרבה יותר טובה היא שיטוח העיסה לפני יצירת הקציצות ומזיגת חצי או 3/4 כוס סודה אמיתית. נותנים לסודה להרטיב את הבשר ומגלגלים את הקציצות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם