הולך על ביצים: איך מכינים חביתה מנצחת
בניגוד לדעה הרווחת, זה לא כזה פשוט להכין חביתה מנצחת. הדיי עפאים מספר איך החליף את הבלו-בנד הקפואה בחמאה צהובה ורכה ומגלה מה הקשר בין חביתות למלחמות. וברור שיש גם מתכון
כך נראה לי הכי טבעי בעולם שאוכל טרי אוכלים ישר מהמקפיא, ושבמדפים הצרים של הדלת שלו מאחסנים מלאי קבוע של כשלושה תריסרי חבילות מרגרינה בלו-בנד עם מלח לטיגון, ותריסר אחד של בלו-בנדים ללא מלח לאפייה. שנים מאוחר יותר - כשחבריי לשכונה החלו לתהות בנוגע להרגל המוזר הזה של הוריי, לאגור מרגרינה - שאלתי את אבא מדוע בעצם אנחנו צריכים כל כך הרבה מרגרינה בבית כשהמכולת קרובה כל כך. אבא הביט בי מאוכזב ואמר, "כשתהיה בשואה תבין". יותר לא שאלתי. לא רציתי להבין.
ביוני 1982, לאחר שלושה שבועות שבהם אבא היה במילואים בלבנון בלי טלפון, אמא שלי חזרה מהמכולת עם קובייה שנראתה כמו מרגרינה אבל הייתה עטופה בנייר כסף. "אבא לא בבית", אמרה, "עכשיו אפשר להכין חביתה בחמאה".
בלי שהיות הטילה פרוסה עבה מהגוש הבהיר אל תוך מחבת הנירוסטה המבהיקה של סולתם עם ידית שלא נשרפת, וטרפה פנימה את הביצים. בחלל המטבח התפשט ריח נעים וקטיפתי, ולחביתה הייתה צריבה חומה בהירה בקצוות ונימוחות רכה באמצע. אבל בעיקר היה לה טעם מתוק של ממתיקי סוד פרטי שלו היו שותפים רק אמא שלי ואני.
אחרי חודש אבא חזר מהמלחמה להפוגה בת עשרה ימים. קפצתי עליו נרגש בחדר המדרגות, הרחתי את ריח החוצלארץ שדבק במדיו הירוקים, והתגאיתי בדרגותיו בפני ילדי השכנים. הוא הביא לי במתנה לוף בקופסה והציג לראווה את הפלא הקולינרי. אבא הסיר בפותחן את מכסה קופסת השימורים בשני צדיה, ואז דחף החוצה את גליל הבשר ופרס אותו בסכין על קרש הפי-וי-סי במטבח.
"עכשיו תראה כמה שזה טעים", אמר בגאווה, ואני ראיתי אותו מניח את מחבת הנירוסטה ההיא של סולתם עם הידית שלא נשרפת על
אבל כבר בשבוע שלאחר מכן שוב לבש אבא את המדים ועלה באחת השיירות לעליי - בחמדון. שוב הוא לא התקשר ואני ידעתי שעוד מעט אמא תחזור מהמכולת עם "המרגרינה המיוחדת" בנייר כסף, שעושה לחביתה טעם מיוחד ומשאירה אותה רכה. ברדיו סיפרו על סברה ושתילה ואמא התעטפה במבט מרוחק והסתגרה במטבח. בערב גם קיבלתי ארבע קוביות שוקולד במקום שתיים ונשארתי לראות איתה "דאלאס" אחרי החדשות. למחרת חיכיתי כבר מהבוקר לעוד חביתה רכה בחמאה, אבל מעולם לא קיבלתי אותה. במקומה הגיע אבא, עייף ועצוב ועם לוף.
"כשהתחתנו היא בקושי ידעה להכין חביתה", נזכר תמיד אבא שלי בנוסטלגיה כיצד התחתן עם אמא שלי הקיבוצניקית שאכלה בחדר האוכל, ומעולם לא נאלצה לבשל. אבל האמת היא שחביתה היא כלל אינה עניין של מה בכך.
יש הגורסים כי שני המבחנים החשובים לשף הם הכנת עוף פשוט בתנור והכנת חביתה. קל מאוד להקריש ביצה במרגרינה, אבל חביתה רכה ואוורירית, כזו שטומנת בחובה את השמנוניות הנעימה של החלמון לצד האווריריות של החלבון הטרוף, היא כבר יצירת אמנות של ממש! זו החביתה שאוכלים על פרוסת לחם אחיד עם מעט מלח, פרוסת עגבנייה ולפעמים גם גבינת קוטג', ונשבעים שזה האוכל הכי טעים בעולם ושחוץ ממנו לא צריך כלום.
עכשיו תודו שממש מתחשקת לכם חביתה. אז הנה לכם כמה עקרונות בסיסיים: גם אם אתם לא חסידים של חקלאות אורגנית, כשזה מגיע לחביתה - לביצים האורגניות יתרון ברור בטעם ובצבע. אגב, עדיף שתיים - פחות בריא אבל הכמות מספקת נפח שיותר נוח לעבוד איתו. אף על פי שהחמאה שלנו מצוינת, לדקדקנים במיוחד שווה לחפש חמאה צהובה ועשירה במעדניות או אפילו חמאה נפלאה מחלב עזים שהחלו לשווק פה לאחרונה. בכל מקרה, בשום אופן לא מרגרינה, שמעניקה לביצה שמנוניות מיותרת וטעם לוואי סינתטי.
חביתה לא מכינים על אש גבוהה. הביצה נקרשת מהר מדי ומתקשה. במקום זאת, כדאי להמס כף גדושה של חמאה במחבת, וכשהחמאה רק חצי נמסה להוסיף את הביצים הטרופות עם מעט חלב או שמנת (בערך כף לביצה), מלח ופלפל, ולערבב במתינות בכף עץ מהקצוות כלפי פנים. אם רואים שההתגבשות מהירה מדי, יש להוריד מהלהבה ולהמשיך לערבב כך שהביצה מתגבשת בחלקיקים קטנים ונשארת רכה. החלב או השמנת שבביצה יעניקו לה ניחוח חמאתי ויגרמו לצריבה זהובה בשוליים, אך בבסיסה תישאר החביתה בהירה ונימוחה.
כמעט לכל עם ועדה ישנה חביתת הירק שלו. בדרך כלל החביתה כוללת בעיקר תפוחי אדמה וביצים ומעט פטרוזיליה. מכיוון שאנחנו בעיצומה של עונת הירוקים שבה אפשר להשיג בקלות כל עשב צעיר, טרי, ירוק ורענן, עושה המנה שלפניכם שימוש בריא וטעים בכל אלה. אם לא מוצאים רשד או רוקט, אפשר בהחלט להחליף בירוקים אחרים לבחירתכם.
חשוב להקפיד לא לבשל או לאדות את העלים קודם להכנה - כך נשמרים ערכם התזונתי ופריכותם בצורה הטובה ביותר. בנוסף, על הקיצוץ להיות גס כך שהעלים לא יתחמצנו ויאבדו את צבעם ואת הוויטמינים שלהם מהר מדי. היוגורט והמחמצים מוסיפים ניגודיות קרירה וחמצמצה למנה, והופכים אותה לארוחה של ממש.
החומרים:
לחביתה:
8 עלי מנגולד צעירים ופריכים
3 גבעולי סלרי עם עלים
צרור רשד
צרור רוקט
צרור פטרוזיליה
3-4 ראשי בצל ירוק עם העלים
4 ביצים אורגניות או ביצי חופש טריות מאוד
חמאה מסוג מעולה, עדיף צהבהבה
5-6 כפות שמנת מתוקה או יוגורט סמיך
מלח גס
פלפל שחור גרוס
להגשה:
יוגורט כבשים סמיך
לפת כבושה או מחמצים אחרים (לא חובה)
ההכנה:
1. שוטפים היטב את העלים השונים. עדיף לשטוף במי ברז ואז להשרות במי קרח שתי דקות כדי לאפשר ללכלוך שנשאר לשקוע, ולעלים לקבל מרקם פריך ורענן במיוחד. מניחים את העלים על מגבת בד ומייבשים.
2. קוצצים את העלים גס ומעבירים לקערה. מוסיפים את הביצים, השמנת/יוגורט, המלח והפלפל, ומערבבים כך שכל העלים יכוסו בבלילה. העיסה צריכה להיות גסה ולא חלקה כשהביצים משמשות רק כדבק.
3. ממיסים כף חמאה על אש בינונית במחבת קטנה בעלת דפנות גבוהות יחסית. מעבירים חלק מהתערובת למחבת ומשטחים היטב בעזרת תרווד. מניחים לביצים להיקרש ולתחתית להשחים, אך לא להישרף.
4. הופכים אל צלחת ומחליקים את החביתה מצדה השני חזרה אל המחבת. אם יש צורך, מוסיפים מעט חמאה. חוזרים על הפעולה עם כל כמות הבלילה ליצירת 4-6 חביתיות.
5. יוצקים כף יוגורט כבשים סמיך לצלחת הגשה קטנה המתאימה לטאפאס, ומקשטים בלפת חמוצה או בכל מחמץ אחר. כעת מניחים פרוסה מהחביתה על היוגורט, בעודה חמה. אפשר לזלף מעט שמן זית או לימון.
לגוון:
אפשר להוסיף 1-2 כפות סולת או קמח תירס על כל ביצה ליצירת מרקם קראנצ'י ונעים.
מאידך, אם מעוניינים לקבל מרקם רך יותר ונימוח, אפשר להוסיף תפוח אדמה אחד, מבושל ומגורר. לקבלת מנה בגוון מקסיקני מוסיפים גרעיני תירס לתערובת וכן גבינה בשלה מגוררת.
המנה משתדרגת פלאים אם מוסיפים קוויאר אדום ליוגורט בהגשה, אלא שאז גם צריך להוסיף כוס שמפניה בצד.
נסו לגלגל את המנה בטורטייה או בלאפה, בתוספת מעט יוגורט וחמוצים קצוצים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם