אוכל מהרחוב: דברים שאוכלים ליד דוכן
כבר למדנו היטב שג'אנק פוד יכול להרוס לנו את הבריאות, אבל בדרך הפללנו גם את אוכל הרחוב, זה שמכינים בדרך מסורתית ומכיל מכל טוב. עופר מעוז עושה סדר בחוץ
"עוד מעט, עוד מעט", ניסתה אמם להרגיעם ללא הועיל, "תיכף נגיע למכונית, נשים את הדברים ונלך לאכול".
"ומה בתפריט?" חקרתי בחששי פן אתרסק על איזו "מנת ילדים" של צ'יפס ושניצל קנוי בעיטור שני עלי בייבי .
"נאכל שם", אמרה והצביעה על השלט הענק של מזללת ההמבורגרים אשר ממול.
"אוי ואבוי", נזעקתי, "מה פתאום? הינה, יש כאן דוכן פלאפל, אולי תקני להם איזה חצי מנה".
"פלאפל?" נחרדה, "הילדים שלי לא אוכלים ג'אנק פוד!"
או.קיי. יקירתי, אנחנו צריכים שיחה קטנה, השבתי, ובמשך השעה שלאחר מכן הרציתי לה הרצאה של ממש על מושגיה השגויים בנושא האוכל בו היא נוהגת להאביס את זאטוטיה.
אכן טעות נפוצה היא לקרוא לאוכל הנמכר בדוכני מזון ברחוב "ג'אנק פוד". באופן די כולל, ניתן לומר כי המושג ג'אנק פוד דבק (ובצדק רב) ברוב סוגי האוכל התעשייתי הנמכר במזללות המזון המהיר. עצם הקונספט של מזון מהיר מתייחס לאוכל אשר קל להכין (לרוב בטיגון) ולמכור במהירות שיא וברווחי עתק. הוא מורכב ברובו מתערובות יבשות או קפואות מלאות חומרי טעם מלאכותיים, צבעי מאכל, שומנים רוויים ושומני טראנס, אשר בתוספת מים מהווים את חומרי הגלם הבסיסים של המוצר הנמכר במזללות אלה. כבר ידוע שכל קשר בין בריאות טובה לבין אכילת אוכל זה, לא קיים, ואף ההפך הוא הנכון (ושלא ידברו אתכם על ערכים תזונתיים טובים במנות האלה).
אוכל רחוב (street food )לעומת זאת, הוא אוכל אשר צמח ממטבחן של הבשלניות הביתיות. הוא לרוב עממי ונשען על חומרי גלם טריים וטובים. הכנתו דורשת ידע ומומחיות ולרוב גם תהליכי הכנה דקדקניים. אין מדובר בערבוב תערובות יבשות במים או בהכנסת שקית מזון קפוא לחימום בתנור מיקרו גל או צ'יפסר, אלא במזון איכות עתיר ערכים תזונתיים, משביע, טעים ונפוץ, שאכילה מאוזנת ממנו לא תגרום להשמנה או לתופעות חולי אחרות.
כך למשל תוכלו למצוא אוכל רחוב כמעט בכל פינה בעולם, בברצלונה יגישו לכם צ'ורוס (טוגני בצק רבוך) פריכים ואווריריים בזוקים בסוכר קינמון וטבולים בשוקו. בהונג קונג יאדו לכם מגוון עצום של דמפלינגס (כופתאות) בשלל מליות צמחוניות, בשריות או בפירות ים טריים, לצד רטבים ותוספות שאפשר לטבול ולבזוק. אצלנו יגישו לכם פלאפל שחום ומתפצח בפיתה עם שלל סלטים ומחמצים טריים, באיסטנבול שווארמה (או בכינויה שם דוֹנֶר קבאב) בלאפה דקיקה וצרה עם נתחים עסיסיים של בשר כבש ותוספות, ביוון יטגנו לכם קלמארי טרי טרי ויגישו בפשטות עם לימון לסחוט מעל.
בצרפת, אם שאלתם, יגישו אויסטרים שזה עתה נשלו מן הים עם חומץ יין ובצלצלי שאלוט, בבלגיה מולים מאודים ביין לבן וירקות שורש ובמכסיקו ימלאו
אחת המלכות הבלתי מעורערות של אוכל הרחוב הינה ללא ספק תאילנד. תושביה נוהגים לאכול בדוכני הרחוב באותה פשטות בה אנו לוגמים מיץ תפוזים. סצינת האוכל במדינה זו מרגשת ומסעירה גם יחד, האוכל זול טרי טעים ובריא ומגוון להפליא, מרקים, סלטים, מנות אורז ותבשילי קארי, אטריות מוקפצות מבושלות ושלוקות, מעדני פירות ודוכני מתוקים, והכול מוכן לנגד עיני הסועד בצורה היגיינית ונעימה. רבים מתושבי תאילנד אינם נוהגים לבשל בבית או מצמצמים זאת לפעם ביום. את שאר ארוחותיהם הם צורכים במיליוני דוכני האוכל הנפלאים שברחובותיה השוקקים.
אוכל הרחוב הולך ותופס בשנים האחרונות תאוצה והתחבב על השפים המוערכים ביותר בעולם בגלל כל יתרונותיו שנמנו לעיל וגם מתוך כך שזהו אוכל נפלא וזמין אשר עיבודו למנות מסעדה מניב להיטים של ממש בתחום זה. גם אני חובב מושבע של אוכל רחוב על כל סוגיו ואף משלב אותו בהצלחה ניכרת בתפריטים אותם אני מפיק. יכול אני לגלות כי רוב מסעותיי הקולינאריים בעולם נשענים על גילוי ואיתור של התמחויות מקומיות בתחום זה.
הנה שני מתכונים שימחישו לכם את הכיף של סוג אוכל זה.... בתיאבון!
החומרים ל-4 אנשים - 12 שיפודים:
4 יח" סטייק פרגית נקיות משומן וסחוסים חתוכות לקוביות של 2x2 ס"מ
מלח ופלפל
12 שיפודי במבוק מושרים במים קרים
לרוטב:
1 כוס רוטב צ'ילי חריף מתוק (להשיג במרכולים)
1 כף רוטב סויה
2 כפות מירין (יין יפני מתוק לבישול להשיג במכולות הסיניות)
1 כף כוסברה קצוצה
ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את קוביות העוף, ומניחים בקערה.
2. יוצקים כף מן הרוטב על פיסות העוף ומערבבים היטב.
3. משפדים על כל שיפוד 2-3 פיסות עוף.
4. על גריל פחמים חם או על מחבת גריל ביתית, צולים את שיפודי העוף עד ששחומים ומוכנים לגמרי.
5. מגישים עם יתרת הרוטב.
החומרים ל-6 סועדים כחטיף:
500 גר' חזה עוף טרי טחון
1 כף קורנפלור
1 גבעול למון גראס, החלק הפנימי הרך קצוץ דק מאוד
2 כפות נאם פלה (fish sauce – להשיג במכולות הסיניות)
1 כף סוכר לבן
1 כף רוטב צ'ילי חריף מתוק או יותר לפי הטעם (להשיג במכולות הסיניות)
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
לציפוי הכדורים:
1 ביצה טרופה עם 1 כף מים
250 גר' פאנקו (פירורי לחם יפניים – להשיג במכולות הסיניות)
שמן עמוק לטיגון.
לסלט המלפפונים:
2 מלפפונים צעירים ומוצקים קלופים וקצוצים דק מאוד
1/2 פלפל חריף אדום טרי קצוץ דק
1/3 כוס כוסברה קצוצה דק
2 כפות חומץ אורז
2 כפות מים קרים
2 כפות סוכר לבן
ההכנה:
1. מערבבים היטב בקערה את כל חומרי כדורי העוף למסה אחידה.
2. בעזרת כפות ידיים רטובות יוצרים כדורים בגודל 1/2 אגוז פקאן ומעבירים למגש משומן לחצי שעה במקרר להתייצבות.
3. בקערה רחבה מניחים את הפאנקו. טובלים את הכדורים בביצה ומנערים בתוך הפאנקו עד שמצופים יפה.
4. מחממים את השמן לטמפ' של כ-170 מעלות (קיסם יבש הנטבל בשמן יעלה מיד בועות מתונות וזהו המדד לחום הטיגון הנכון), מטגנים את הכדורים, כ-5 בכל פעם, ושומרים חם.
5. בינתיים מכינים את סלט המלפפונים על ידי ערבוב כל החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.
6. מגישים מיד את הכדורים עם סלט המלפפונים מעל.
.......
לאתרשל השף עופר מעוז
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם