מתכונים מהמחוז הדרומי: טעמים מנצחים לשבים מתאילנד
המתכונים הבאים דורשים סיבובון במכולת אסיאתית, אבל אם תטרחו ותכינו מובטחת לכם חוויה אקזוטית של קוקוס, קארי וים כחול. ויש גם מתכון לקפה קר תאילנדי עם קציפת קוקוס
אך רק מעט מהתיירים מגיעים דרומה למחוז טראנג. גן עדן יפהפה מתוייר בדלילות, עם טונות של קסם, מי טורקיז צלולים, שוניות אלמוגים נהדרות, חופים לבנים מוצלים בעצי קזוארינה מרשימים, צוקים גירניים עטויי ג'ונגלים ננסיים, ואוכלוסיה מקומית ידידותית שטרם התקלקלה בתאוות הבצע התיירותית.
דבר נוסף ששווה להתעכב עליו בטראנג, ולשמו התכנסנו כאן, הוא האוכל. מעצם קרבתו של המחוז לקו המשווה הוא בורך בשפע פירות וירקות טרופיים שלעתים קשה למצוא בשאר תאילנד, עובדה שהופכת את האכילה באזור זה לייחודית ביותר.
הדגה ופרי הים הם מאיכות משובחת ומי הים (ים אנדמן The Andaman sea ) הומים דגי חרב, טונה, כרישים, ועוד כהנה וכהנה דגים טעימים ומרשימים בגודלם וטיבם.
בזכות המסחר של תושבי המחוז הדרומי עם שכניהם ממערב, ספח האיזור השפעות הודיות מובהקות שמתבטאות בעיקר בשימוש נרחב בתבלינים אקזוטיים והכנסת הלחם (רוֹטי או כפי שהתאילנדים מבטאים אותו – לוֹטי) לתפריט התאילנדי שידע רק אורז.
השפעות סיניות מקהילת הסוחרים הסיניים שהתיישבו בצפיפות באזור ניתן לראות במיני מאפה סיניים מתוקים, לחמניות סיניות מאודות במיני מליות, חזיר צלוי בתבלינים אדומים, ואטריות עבות במיוחד
משכנותיו הדרומיות, מלזיה ואינדונזיה המוסלמיות, ספג המחוז את דת האיסלם עם הטוויסט התאילנדי הידידותי. כמו גם תבשילים ברטבי בוטנים סמיכים, קפה שחור מובחר מומתק בחלב מרוכז, אטריות חיטה עבות ברטבי קארי עשירים ומיני מרקחות חריפות ומתוקות שניתן לשייך גם להשפעה הודית.
בקיצור יקיריי, מחוז קסום עם אנשים ידידותיים, נופים מהממים, חופים לבנים, ים טורקיז צלול, אוכל עשיר ומגוון, מהטובים בכל תאילנד. סעו, טיילו, תיהנו ובבקשה תשאירו אותו כמו שהוא. בינתיים, הנה כמה מתכונים.
במקור המתכון מבוסס על אטריות אורז דקיקות המטוגנות בשמן עמוק עד לפריכות מקסימלית. הגרסה של מחוז טראנג עושה שימוש באטריות זכוכית. נקראות גם בשם אטריות צלופן או אטריות שעועית, השומרות על פריכות לאורך זמן רב יותר. מרכיב נוסף הוא הטמפה (Tempeh) - טופו המגיע מאינדונזיה ומלזיה. ניתן להשיגו במכולות הסיניות. אם לא השגתם ניתן להשתמש בטופו רגיל.
טעם המנה הוא השילוב האהוב בתאילנד של חמוץ, מתוק ומלוח.
חומרים ל– 4 מנות:
שמן לטיגון עמוק
125 גרם אטריות זכוכית
200 גרם טופו
לסירופ:
1 כף גדושה נאם פלה תאילנדי (fish sauce )
2 כפות מיץ ליים (או לימון) סחוט טרי
1 כף גדושה (30 גרם") סוכר דקלים מגורר על פומפייה
להקפצה:
2 כפות שמן
4 שיני שום כתושות
2 פלפלי צ'ילי חריפים, רצוי מהסוג האדום הקטן
4 בצלצלי שאלוט קלופים ופרוסים דק
6 שרימפסים נקיים מהשריון ומצינור העיכול וחצויים לאורכם
75 גרם חזה עוף טחון
להגשה:
1 כוס גדושה נבטים סיניים מושרים ל– 5 דקות במים קרים ומסוננים היטב
1 כוס עלי כוסברה מופרדים
מעט בוטנים קצוצים
4 בצלים ירוקים חתוכים דק לאלכסונים
הכנה:
1. מחממים בסיר עמוק שמן לטיגון עמוק וכשהוא חם מאוד מכניסים פנימה את אטריות הזכוכית מטגנים כ- 30 שניות ומוציאים מיד לצלחת עם מגבת נייר.
2. מנגבים את גוש הטמפה מעודפי הנוזלים, מכניסים לאותו הסיר ומזהיבים היטב. מוציאים לנייר סופג וחותכים לקוביות של 1/2 על 1/2 ס"מ. מערבבים בקערית נפרדת את כל חומרי הסירופ.
ההקפצה:
1. מחממים היטב ווק, מוסיפים את השמן ומקפיצים את השום, הצ'ילי והבצלצלים כדקה.
2. מוסיפים לווק את השרימפס והעוף ומטגנים כ– 2 דקות נוספות על להבה גבוהה מאוד, עד שהעוף והשרימפס משנים את צבעם.
3. מוסיפים לווק את הטמפה ואחריו את הסירופ, ומערבבים בזריזות כ– 2 דקות נוספות על להבה גבוהה מאוד, עד שהסירופ מצטמצם.
4. מוסיפים לווק את האטריות הפריכות ומקפיצים בזריזות כחצי דקה נוספת, עד שהאטריות מצופות יפה בסירופ.
ההגשה:
מחלקים את תכולת הווק לקעריות הגשה. מניחים על כל מנה נבטים סיניים, עלי כוסברה, בוטנים קצוצים ובצל ירוק, ומגישים מיד.
את המנה המקסימה הזו אכלתי במסעדת חוף ב-Charlie Beach resot באי קוֹ מוּק, אחד היפים והשלווים שבמחוז טראנג. המתכון קל להכנה וסוד הטעם טמון בפשטותו ובטונה טרייה מאוד.
חומרים ל -6 סועדים:
600 גר' פילה טונה אדומה טרייה נקי מעור וחלקים סיביים.
6 שיני שום פרוסות ומוזהבות בשמן.
⅓כוס עלי נענע ועלי כוסברה מעורבים.
החומרים לרוטב:
2 כפות רוטב נאם פלה (fish sauce ) תאילנדי.
2 כפות שטוחות סוכר דקלים מגורר על פומפייה דקה.
מיץ סחוט טרי מ -3 ליים קטנים או 2 לימונים בינוניים.
קורט מלח.
הכנה:
• פורסים את הטונה לפרוסות בעובי 1 מ"מ ומבירים לצלחות הגשה (100 גר' למנה).
• בנפרד מערבבים היטב את כל חומרי ברוטב עד להמסה מוחלטת של סוכר הדקלים.
• מפזרים על כל צלחת הגשה מעט מתערובת העלים ופרוסות השום המוזהבות.
• מטפטפים מעט מן הרוטב מגישים מיד מאחר והרוטב מבשל את הדג ומשנה את צבעו.
טראנג ידועה בבתי קפה ייחודיים שמגישים בהם קפה חם או קר כקרח, איכותי ובסגנון ייחודי עם מעדנים כמו לחמניות ממולאות ואטריות עבות ברטבי סויה כהה. חשוב שתבקשו בבית הקפה ko pii ולא קפה רגיל, אחרת תקבלו נס קפה דלוח.
חומרים ל - 6 אנשים:
12 כפיות גדושות של קפה טחון טרי מבית הקפה הקרוב.
3 כוסות מים רותחים.
3 כוסות קרח מרוסק במעבד מזון או כותש קרח.
12 כפיות גדושות או יותר לפי הטעם, חלב דחוס (חלב מרוכז מפחית שימורים או שפופרת).
1 פחית שימורים חלב קוקוס או קרם קוקוס צונן.
הכנה:
• מניחים את הקפה הטחון במכונת פילטר דחיסה, יוצקים את המים הרותחים, בוחשים ומניחים לשחרר טעמים וארומה כ4-5 דקות, דוחסים לקבלת קפה מרוכז וריחני.
• מקפיאים בתא ההקפאה של המקרר 6 כוסות הגשה ארוכות.
• מניחים את חלב או קרם הקוקוס הצונן בקערה ומקציפים בעזרת מיקסר חשמלי עד לקבלת קציפה יציבה.
• מוציאים את הכוסות הקפואות ומניחים בתחתית כל כוס 2 כפיות מלאות חלב דחוס, ממלאים מלמעלה עד לשפת הכוס קרח כתוש, יוצקים את תמצית הקפה ומסיימים בהנחת תלולית נאה מקציפת הקוקוס.
מגישים מיד. האורחים בוחשים לעצמם את הקפה. מרענן מאין כמותו ביום קיץ חם ואף ממכר - ראו הוזהרתם.☺
השם מסאמאן הוא שיבוש תאילנדי של המילה מוסלמי ואכן מנה זו, ששורשיה בהשפעות הודיות, רווחת בדרום תאילנד ובמיוחד במחוזות הדרומיים קראבי , טראנג וסאטון שקיימו קשרי מסחר ענפים עם תת היבשת ההודית ועם הסוחרים המוגולים-מוסלמים.
ההשפעה ההודית באה לידי ביטוי במנת קארי זו בתבלינים כגון הל, ציפורן, שומר וקינמון ועודנה לגרסה התאילנדית על ידי תוספת גלנגל (ג'ינג'ר ריחני הנפוץ בתאילנד), למון גראס, מחית שרימפס ונאם פלה (רוטב דגים).
ניתן למצוא מחית קארי מסאמאן במכולות הסיניות ואף ניתן להכינה לבד. ההשפעה האינדונזית של השכנים מדרום מתבטאת בתוספת הבוטנים הקלויים למנה זו.
למחית הקארי:
50 גר' בצלצלי שאלוט קלופים
10 שיני שום קלופות
6 פלפלי צ'ילי (שאטה) יבשים
1 כף למון גראס קצוץ
1 כפית מלח
5 גרגרי פלפל לבן (או שחור)
1 כפית גלנגל (להשיג יבש להשרות ולסחוט) קצוץ
1כפית זרעי שומר
½ כפית קינמון טחון
½ כפית מסמרי ציפורן
3 עלי דפנה
2 תרמילי הל ירוק , זרעים בלבד
1 כפית מחית שרימפס
להכנת המחית:
• במחבת קטנה מניחים קינמון, שומר, הל, עלי דפנה, ציפורן, פלפל לבן ופלפלי שאטה וקולים על להבה בינונית נמוכה עד שמפיצים ריח חזק.
• מעבירים למטחנת תבלינים וטוחנים. לחילופין מניחים במכתש ועלי וכותשים לאבקה, מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לכתוש לקבלת מחית חלקה. מאחסנים בצנצנת אטומה במקרר. נשמר עד כחודש.
החומרים לתבשיל הקארי: (6 סועדים)
500 גר' פרגיות או ירכי עוף חתוכות לרבעים
5 כוסות חלב קוקוס
200 גר' תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס
10 בצלצלי שאלוט פרוסים
3 כפות גדושות סוכר דקלים
3 כפות רוטב נאם פלה (fish sauce)
2 כפות שמן סויה או אחר (לא זית)
2 כפות בוטנים קלופים קלויים לא מומלחים.
הכנה:
• בסיר בעל תחתית כבדה מחממים את השמן, ומזהיבים בו את העוף, מוציאים לצלחת נפרדת, מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה ווממשיכים להזהיב.
• מוסיפים את השאלוט הפרוס וכף גדושה ממחית הקארי ומטגנים תוך ערבוב כדקה, מוסיפים את יתרת החומרים למעט הבוטנים מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות על אש בינונית נמוכה עד שהתבשיל מסמיך.
טועמים ומתקנים תיבול במלח וסוכר (הטעם המבוקש הוא מתוק-מלוח עם נטייה לכיוון המתקתק), בוזקים את הבוטנים הקלויים ומגישים לצד אורז לבן מאודה שיספח בשמחה את הרוטב העשיר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם