מטמטמי חושים: ממתקים לאוהבים שוקולד
זאת אמנם לא חוכמה להגיד ששוקולד הוא הממתק החושני ביותר, אבל להכין כזה לאהובים עליכם, זו כבר החוכמה כולה. עופר מעוז עם סקירה מרתקת וארבעה ממתקי שוקולד מטמטמי חושים
באופן כללי, היה החודש החולף חודש של פורענות. כמות החברים שנסעו לאירופה עלתה על אלה שנשארו בבית ועל כן ציידתי את כולם בבקשה צנועה לחידוש מלאי השוקולד הביתי. כך נחתו על שולחן העבודה שלי בזו אחר זו חבילות מהודרות של שוקולדים איכותיים. טורינו, ברלין, פריז, ז'נווה, בריסל, אמסטרדם וברצלונה, כרעו ממש תחת עומס ההזמנות שיצאו מאת משרדי הצנוע. עד מהרה נתרגמה חיבתי לשוקולד איכותי לשעות ארוכות על מכשיר הריצה בחדר הכושר על מנת לשרוף את התפוצצות הקלוריות הטעימות הללו, שהעמסתי על עצמי בחדווה לא מוסתרת.
רבות נכתב על השוקולד, אותו מזון מלכים שהוא פינוק דקדנטי אולטימטיבי לכל שעה של היום. הוא אהוב על ילדים בצורתו הבסיסית ועל מבוגרים בצורתו המעודנת, המתוחכמת החושנית – השוקולד מולך ללא עוררין בעולם הממתקים, הקינוחים והמאפים, כשהוא נמצא בהרבה מן העוגות המסורתיות ברחבי העולם, בהן הדובוש ההונגרי, הזאכר טורט האוסטרי והפאדג' האמריקאי.
הנהתקציר היסטורי ומורה נבוכים קטן שיעשה לכם קצת סדר בשוקולד:
- חומר הגלם לייצור השוקולד הינו פרי עץ הקקאו. הפרי מכיל פולים העוברים התססה וייבוש בטרם ימשיכו במסעם לייצור החומרים מהם מיוצר השוקולד.
- בני המאיה והאצטקים אשר ביבשת מרכז אמריקה היו הראשונים שגילו צמח זה. הם נהגו לטחון את פולי השוקולד ולהכין מהם משקה על בסיס מים המעורב בפלפלי צ'ילי חריפים לצרכי פולחן.
- את הקקאו הביא ליבשת אירופה מגלה הארצות הקונקיסטאדור – הרנאן קורטז.
- המשלוח הראשון של קקאו לספרד מתוארך לשנת 1585 . הספרדים החליפו את הצ'ילי בסוכר ומאוחר יותר את המים בחלב ובמאה ה-17 נחשב השוקולד למשקה מותרות של האצולה הספרדית. הכנת המשקה ובית גידולו נשמרו כסוד מדינה.
- בשנת 1828 פיתח ההולנדי קונראד ואן הוטן את תהליך הפרדת פולי הקקאו הטחונים לאבקה ולחמאת קקאו וכך נסללה הדרך לייצור משקה השוקו וטבלאות השוקולד המודרניים. קקאו ואן הוטן נחשב עד היום למשובח שבאבקות הקקאו בעולם והוא מיוצר בהולנד, איך לא.
- בשנת 1847 יוצר השוקולד הראשון למאכל על ידי טחינת הפולים עם סוכר. הוא
- ב-1875 ייצר דניאל פטר השוויצרי את שוקולד החלב הראשון על ידי הוספת אבקת החלב שהפיק לראשונה אנרי נסטלה. שוקולד זה היה עדיין נוקשה למדי.
- לשוקולד הנמס למגע, החלק כמשי והנימוח על הלשון, כמו שאנו מכירים היום, אחראי רודולף לינדט השוויצרי, ששכלל את תהליך ייצור השוקולד על ידי הוספת חומר מתחלב (לציטין) המפזר את חמאת הקקאו באופן אופטימאלי ויוצר אמולסיה סמיכה ויציבה. אמולסיה זו מחוממת ל-45 מעלות צלסיוס ומוכנסת למיכלים גדולים המכילים כדוריות מתכת רבות. העיסה נטחנת במיכלים אלה עד שבוע ימים והתוצאה היא השוקולד פונדנט - המונח המקצועי המתאר שוקולד נימוח בעל מרקם קטיפתי במיוחד הנמס על הלשון ומעניק תחושה עשירה ונעימה שאין שניה לה.
- כיום מגדלות הקקאו העיקריות הן חוף השנהב, אינדונזיה, גאנה, ניגריה, קמרון, ברזיל ואקוודור. הבכורה המקסיקנית לגידול טבעי של הקקאו חלפה זה מכבר וכיום מרבית הקקאו בעולם גדל במערב אפריקה.
סוגי השוקולד העיקריים:
1. שוקולד חלב – מכיל עד 50% מוצקי קקאו (חמאת קקאו ואבקה) ואבקת חלב המעניקה לו את טעמו החלבי העשיר.
2. שוקולד מריר – מכיל עד 70% מוצקי קקאו ומסווגים אותו לכמה קבוצות משנה בהתאם לאחוז הסוכר שבו, un sweetened (לא ממותק), semi sweet ,bitter sweet.
3. שוקולד לבן – למעשה אינו נחשב לשוקולד משום שהוא מורכב מחמאת קקאו אך ללא אבקת קקאו.
4. צימקאו – תחליף שוקולד, הסוג הנחות ביותר שאינו נחשב שוקולד כלל ועיקר והוא מורכב מאבקת קקאו פשוטה, מתחלבים ושומן צמחי שאינו חמאת קקאו.
יש קקאו ויש קקאו
1. אבקת קקאו המיוצרת בתהליך אלקליזציה לתוצאה כהה במיוחד עם גוון אדמדם משהו. לאבקה זו טעם וניחוח שוקולדי מודגש ומובהק. היא מיוצרת בעיקר באירופה. הקקאו המשובח ביותר המיוצר בשיטה זו מגיע מהולנד ומבלגיה.
2. אבקת קקאו המיוצרת בתהליך ללא אלקליזציה לתוצאה בהירה חיוורת משהו, בעלת טעם שוקולדי וארומה מודגשים פחות ובעלת חומציות מתונה. אבקה זו מיוצרת בעיקר בארצות הברית.
איפה מיוצר השוקולד הטוב ביותר?
שוקולד בלגי – המלך הבלתי מעורער של תעשיית השוקולד העולמית – מתאפיין באחוזי מוצקי קקאו גבוהים, התמוססות והתכה מהירות המעניקות לו את מרקמו המהמם. מרירותו מתונה וטעמו החלבי מתון אף הוא. הבלגים שכללו את ייצור הפרלינים הממולאים לכלל שלמות וצורכים מהם כמויות בלתי נתפשות ממש. המילויים הפופולאריים ביותר בבלגיה נשענים על סוגים שונים של קרם חמאה עשיר ועל כן יש לצרוך אותם טריים ככל האפשר.
שוקולד שוויצרי – השני במיקומו העולמי. בעל טמפרטורת היתוך נמוכה וטעם חלבי מודגש המגיע מן החלב השוויצרי המעולה של פרות הרועות במרומי האלפים וניזונות מעשב טרי ורענן. האזרח השוויצרי צורך בממוצע 12 ק"ג (!) שוקולד בשנה.
שוקולד צרפתי – השלישי בדירוגו העולמי. הצרפתים אוהבים את השוקולד שלהם פחות ממותק ופחות חלבי ועל כן השוקולד המריר הצרפתי שובר שיאים באיכותו. פרלינים צרפתיים ממולאים לרוב במילוי הנשען על גנאש (שוקולד מומס בשמנת מתוקה), גם שוקולד זה כדאי לצרוך טרי ככל האפשר.
שוקולד איטלקי – מתחרה צמוד לאחיו הצרפתי. טורינו היא בירת השוקולד האיטלקית ההיסטורית ובה מיוצרים שוקולדים עם טעמים אגוזיים ובמילויים המורכבים לרוב מעיסת סוכר נימוחה (נקראת fondant icing ). שוקולד הבאצ'י (עם שברי אגוזים), המיוצר בפרוג'יה מוכר בכל העולם.
שוקולד ספרדי – הבן האובד של תעשיית השוקולד העולמית. למרות שהוא מחזיק בבכורה לגילוי וייצור שוקולד, הוא אינו מדורג גבוה כאחיו הבלגים והשוויצריים. ברם, זהו שוקולד איכותי לעילא, הספרדים (ובמיוחד הקטלוניים) אוהבים את השוקולד שלהם ושוקולטייריות מהממות עם פיתוחי טעמים מקוריים ומיוחדים מציפות את רחובות ברצלונה.
שוקולד אמריקני – מיוצר בארה"ב על ידי שני תאגידי הענק "הרשי" ו"מרס". השוקולד האמריקאי אינו מצטיין לרוב באחוז גבוה של מוצקי קקאו. טעם הווניל שבו מודגש, כמו גם תוספת המלח הנכבדת. האמריקנים מעדיפים את השוקולד שלהם מסחרי משהו ובצורת חטיפי שוקולד ממולאים בבוטנים, קרמל, עוגיות וכד'. עם זאת, ארה"ב היא אחת יצרניות השוקולד המובילות בעולם מבחינה כמותית.
עכשיו הגיע הזמן להכין משהו בעצמכם. הנה ארבעה מתכונים - חלקם פשוטים, חלקם דורשים השקעה רבה יותר, אבל כולם נפלאים, באחריות. בחרו והתנסו:
החומרים ל-20:
לבצק:
180 גר' קמח (1/2 1 כוסות)
125 גר' חמאה רכה
50 גר' (1/3 כוס) סוכר חום בהיר (דמררה)
2 כפות שקדים מולבנים מרוסקים
לטופי:
25 גר' חמאה רכה (1 כף)
1 כוס סוכר לבן
קורט מלח
2 כפות גולדן סירופ/סירופ תירס – להשיג במרכולים או בחנויות לציוד קונדיטוריה.
3/4 כוס חלב דחוס (להשיג במרכולים ובשווקים)
2 כפות חלב
150 גר' צנוברים
225 שוקולד מריר מומס , מאיכות טובה.
ההכנה:
1. משמנים תבנית מלבנית בגודל 30x20.
2. מעבדים קמח, חמאה סוכר ושקדים לבצק ומשטחים בתבנית.
3. אופים בתנור מחומם לחום בינוני נמוך – 160 מ"צ, עד שמזהיב. מוציאים מן התנור ומצננים לחלוטין
4. בסיר קטן בעל תחתית כבדה שמים יחד סוכר, מלח, גולדן סירופ, חלב, חמאה וחלב דחוס ומביאים לאט על להבה בינונית לרתיחה. מידי פעם בוחשים ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. לא לקרצף את שולי הסיר - הדבר יביא להתגבשות הטופי ויצירת גוש סוכר מאובן במקום הממתק הנחשק!
5. מששינתה התערובת המבעבעת את צבעה לקרמל זהוב והסמיכה, בוחשים פנימה את הצנוברים. מעבירים מיד את הטופי הנוזלי לתבנית עם הבצק האפוי ומשטחים בצורה אחידה. מצננים.
6. משצונן לגמרי, מורחים מעל הכל את השוקולד המומס. מצננים לחלוטין, משחררים מן התבנית ע"י העברת סכין חדה סביב דפנות התבנית ומעבירים לקרש חיתוך. חותכים לקוביות בגודל הרצוי. מאחסנים עד שבוע בכלי אטום.
חומרים ל-8 עטרות אלומיניום בנפח 1/2 כוס:
200 גרם שוקולד מריר מאיכות טובה שבור לקוביות
200 גרם חמאה
1 כוס (200 גרם) סוכר
4 ביצים שלמות + 4 חלמונים
⅔ כוס קמח
¼כפית מלח
ההכנה:
1. ממיסים שוקולד וחמאה בסיר כפול באמבט אדים.
מוסיפים סוכר ומלח ובוחשים היטב.
2. טורפים פנימה את הביצים אחת אחת. מוסיפים חלמונים אחד אחד, ובוחשים היטב לאחר כל הוספה עד שנטמעים בתערובת.
3. מנפים קמח לתוך התערובת. מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
4. יוצקים את התערובת לעטרות אלומיניום משומנות, ואופים בתנור מחומם מראש ל180º צלסיוס 20-15 דקות, עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רך למגע.
5. מוציאים מהתנור ומצננים דקה-שתיים. משחררים מהתבניות, הופכים על צלחות הגשה ומגישים מיד. כדאי לשדך לקינוח דקדנטי זה גם גלידת וניל איכותית.
עוגיות שוקולד רכות במרקם בראוניס עם דוגמה יפהפייה של סדקים.
החומרים: לכ40 עוגיות:
1/2 6 כפות (לתרגם מידה) חמאה
200 גר' שוקולד מריר איכותי שבור לקוביות
2/3 כוס סוכר דק
3 ביצים מס' 2
1/2 2 כפיות תמצית וניל
1/2 1 כוסות קמח
3 כפות אבקת קקאו
1/4 כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפיה
כ 2 כוסות אבקת סוכר מנופה ללא גושים לאיבוק העוגיות.
ה
הכנה:
1. ממיסים חמאה ושוקולד על להבה נמוכה מאוד, מסירים מן האש ובוחשים פנימה את הסוכר והמלח.
2. מוסיפים את תמצית הווניל ואת ביצים ובוחשים היטב עד להמסת כל הסוכר.
3. בוחשים פנימה את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה לתערובת אחידה . מצננים במקרר לפחות שעה וחצי עד שהתערובת מתייצבת.
4. בעזרת ידיים משומנות יוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ מניחים על מגש ומצננים עוד כ-20 דקות.
5. מכניסים את הכדורים המצוננים לקערה עמוקה ובה אבקת הסוכר המנופה, 3 בכל פעם, ומערבבים היטב עד שהם מצופים היטב באבקת סוכר.
6. מעבירים לתבנית מרופדת נייר אפיה ברווחים של כ-3 ס"מ אחד מן השני ואופים בתנור מחומם מראש ל-180 מ"צ למשך 11 דקות. מוציאים מן התנור ומצננים בתבנית. אפיית יתר תייבש את העוגיות.
7. מעבירים לכלי אטום ומאחסנים בשכבה אחת, מאחר ומשקל העוגיות הרכות עשוי לשנות את צורתן אם עורמים אותן בשכבות.
מומלץ לחסל עד יום מזמן הכנתן, או אז הן במיטבן.
לבצק:
180 גר' קמח (1/2 1 כוסות)
125 גר' חמאה רכה
50 גר' (1/3 כוס) סוכר חום בהיר (דמררה)
2 כפות שקדים מולבנים מרוסקים
למוס:
150 גר' שוקולד מריר משובח 50 גר' חמאה
50 גר' שמנת מתוקה להקצפה
1 כף קוניאק, רום או ארמניאק
4 ביצים מופרדות
½כוס סוכר
ההכנה:
1. משמנים תבניות טארטלטים קטנות או בגודל בינוני
2. מעבדים קמח, חמאה סוכר ושקדים לבצק ומשטחים דק בתבניות בעזרת האצבעות
3. אופים בתנור מחומם לחום בינוני נמוך – 180º עד שמזהיב מוציאים מן התנור ומצננים לחלוטין
מוס:
1. ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר אדים כפול . מוסיפים את הרום. מורידים מהאש. מוסיפים בהדרגה את החלמונים (אחד אחד בכל פעם) ובוחשים היטב לאחר כל חלמון, עד שנטמע היטב.
2. בינתיים, מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב וקשה. בנפרד, מקציפים גם את השמנת לקצפת יציבה.
5. מקפלים בהדרגה את קצף החלבונים אל השוקולד, משנטמע לחלוטין מקפלים פנימה גם את השמנת המוקצפת.
6. בעזרת שק זילוף או כד יוצקים לתוך הטארטלטים ומקררים לפחות שעה. מקשטים בשוקולד מגורר. ניתן לשמור בהקפאה בכלי אטום (עד שבועיים). לפני השימוש יש להוציא להפשרה למשך 15 דקות ולהגיש. לאחר ½ שעה יאבדו תחתיות הבצק את פריכותן.
.......
לאתר של השף עופר מעוז
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם