השף המכייף: עופר מעוז שב מהודו עם תובנות ומתכונים
עם שובו מביקור ראשון ביבשת הגדולה, ממיין השף את כל שלמד על המטבח ההודי, מכין את היוצאים להודו לחוויות הקולינריות הצפויות ומצרף שני מתכונים שנכנסו לקלאסיקה שלו
הרעש, מהומת האלוהים שבחוץ, הריחות, הצבעים, מקבצי הנדבות, התנועה הצפופה עד אימה שחוקים אין לה, הפרות המהלכות על המדרכות, בליל הריחות, התבלינים, זיהום האוויר ומיליוני האנשים הגודשים את המדרכות והכבישים - היו מהמורה תרבותית של ממש שהצריכה זמן הסתגלות.
קשה לתמצת את חוויית הודו - אחת המדינות הגדולות והמאוכלסות בעולם. ארץ עצומה זו מזמנת מגוון בלתי אפשרי כמעט של חוויות מכל סוג ומין. המפגש עם שפע הדתות, הגזעים, אזורי האקלים, מנעד הצלילים, קשת הצבעים העזים, הניחוחות והשפע של סוגי המאכל, התבלינים והמשקאות, עשויים להותיר אותך באפס כוחות.
הטיול שלי נפרש על פני מספר מדינות - התאקלמתי בהמולה ההודית של ניו דלהי במדינת האריאנה, נפשתי כנסיך בראג'סטן הקסומה, עצרתי נשימה מול יופיו של הטאג'
ליקטתי חוויות קולינריות, רשמים ומאות מתכונים לנסות בבית. להלן תקציר רנדומלי של הרבה מידע חווייתי שאולי יסדר קצת את מה שידעתם על הודו עד כה.
• מטבח הודי - כבארצות ענק אחרות המתפרשות על כמה אזורי אקלים, דתות ולאומים, להודו אין מטבח אחיד. המטבח ההודי הוא למעשה מקבץ גדול של מטבחים אזוריים המתאפיינים בחומרי גלם ושיטות בישול שונות והוא מהמגונים שיש בכדור הארץ.
גם ריבוי הדתות משפיע. המטבח ההינדי הוא צמחוני, המטבח המוסלמי משופע במיני בשרים, אך כהתחשבות בדת ההינדית כמעט ואינו עושה שימוש בבקר. המטבח הג'איני מקדש את הטבעונות מתוך דאגה לבעלי חיים. המטבח הנוצרי ממעט בבשר חזיר ובקר, מתוך כבוד למיעוט המוסלמי הגדול ולרוב ההינדי. בדרום הטרופי, שם רווחת תרבות המלאיילם, יש מבחר מהמם של פירות ים ודגים שמוגשים עם פירות וירקות טרופיים. ויש את המטבח הראג'פוטי וקהילות פרסיות, דת זרטוסטרה ועוד. כולם גם הושפעו משנים ארוכות של קולוניאליזם, בריטי, פורטוגלי והולנדי.
• ירקות - מהווים חלק נכבד מהתפריט ההודי הממוצע. עקב האיסור על צריכת בשר בחלק ארי מהדתות. מגוון התבשילים והסלטים שהודים יודעים להכין מירקות, יכול לבייש כל שף מומחה בעולם.
• צ'אטני - מקורו של הצ'אטני בהודו והוא נדד מערבה עם הקולוניאליזם. סוגי הצ'אטני עברו שינוי בסיסי כדי שיתאימו לחיך האירופי ובדרך נוספו להם הרבה סוכר וחומץ, והושמטו מהם רבים מהתבלינים ההודים. במיוחד הושמטו הפלפלים החריפים.
• מסאלה - תערובת תבלינים. ברוב הבתים מכינים תערובות אלה לבד בכתישה טרייה עם מכתש ועלי.
• קוקוס - אחד מחומרי הגלם הנפוצים בהודו. בשמן הקוקוס משתמשים לטיגון ובישול, במיציו להכנת משקאות וקינוחים, בחלב הקוקוס לבישול ממתקים ובבשרו, טרי או יבש, למגוון רטבים, תבשילים וממתקים.
• מוצרי חלב - השימוש הנרחב במוצרי חלב מפתיע. הפרה אמנם קדושה להינדים אך מותר להשתמש בתוצריה. במטבח ההינדי, בו אסור השימוש בבשר, מספקים מוצרי החלב את מנת החלבונים היומית.
• טַנדוּר – מעין טבון חימר צר ארוך ולוהט המוסק בעץ או פחמים, אליו נכנסים על שיפודים ארוכים מגוון מאכלים שהושרו קודם במרינדה. החום הגבוה והבישול הקצר יחסית מפיקים מעדנים של ממש.
• קטניות – מקור חשוב לחלבונים. נצרכות בכמויות גדולות. ארוחה הינדית טיפוסית תכלול שילוב של אורז, קטניות, ירקות וצ'פאטי - מעין פיתה טרייה הנאפית סמוך לאכילה.
• חריף - טרם הנסיעה הוזהרתי לא פעם אחת לגבי חריפות המאכלים ההודים. אמת, רבים מן המאכלים ההודיים עושים שימוש נדיב בפלפלים חריפים אבל אפשר להירגע, רמת החריפות לא מתקרבת לחריפות של המאכלים התאילנדים.
• קמח - כשאומרים קמח במערב, מתכוונים לרוב לקמח חיטה. בהודו, יש לציין את סוג הקמח, שכן מכינים אותו ביבשת הגדולה למטרות שונות וממגוון גדול של דגנים, קטניות ושורשים. מסוגי הקמח הנפוצים בהודו: קמח חומוס, קמח אורז, קמח עדשים, קמח שעועית וקמח משורשי הקסווה - טפיוקה.
• פירות - שטחה הנרחב של תת היבשת, הנפרש על אזורי אקלים שונים, מספק לשווקים מגוון פירות לא נתפש. ניתן לומר כי בהודו תמצאו כמעט את כל הפירות שתמצאו במערב וגם את כל אלה שתמצאו במזרח. יש סוגים רבים של בננות בצבעים וטעמים שונים, אגוזי קוקוס, סוגי מנגו, סוגי אננס בגדלים אימתניים, ג'ק פרוט (Jack fruit) בגודל של דלעת ענקית, מלונים, אבטיחים, פסיפלורה במגוון זנים, דוֹמים (שֵיזַף) בשרניים בגודל שזיף, אפרסמונים יפניים, גויאבות ורודות, ספודילה במרקם של אגס וטעם של תמר לח וטַמַרילוֹ שהוא פרי שנראה כמו שילוב של עגבניית תמר ושזיף וגם מרגיש ככה בחיך.
• בשר טלה וכבש - הבשר הנצרך ביותר בהודו על ידי הקהילות המתירות צריכת בשר.
• דגים ופירות ים - שפע מהמם של דגים ופירות ים בזכות העובדה שיבשת הודו מוקפת כמעט מכל עבריה באוקיאנוסים. מרבית השפע מיוצא לחו"ל והשאר נאכל מקומית.
• תבלינים - הודו ידועה זה אלפי שנים כמקור בכיר לתבלינים. עוד בימי האימפריה הרומית נקשרו קשרי מסחר בין מדינות האימפריה לחופה הדרום מערבי של הודו שנודע בשם ממלכת מלבאר (Malabar). כורכום, זעפרן, הל, זנגביל, קינמון, פלפל שחור, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, צ'ילי, וניל, כוסברה וחרדל הם רק מקצת התבלינים שגדלים בהודו.
ההודים מתים על התבלינים שלהם. מלבד אלה המוכרים לנו, הם משתמשים במיני תבלינים שזרים לישראלים כמו הל שחור שהוא בעל צורה, טעם וניחוח שונים מההל המוכר לנו, או מיני שרפים של שיחים ועצים.
גם קליפות עצים, פטריות וחזזיות נותנים טעם ייחודי. כמות התבלינים המשמשת עקרת בית הודית להכנת מאכל אחד עולה פי כמה על הכמות הנמצאת בשימוש במהלך שבוע שלם במטבח יחיד במערב.
להודים שיטה מאלפת לשילוב התבלינים באוכל. ראשית הם קונים כמויות תבלינים מועטות בכל פעם וכך מבטיחים טריות. שנית הם קונים את התבלינים בשלמותם וטוחנים מהם לפי הצורך במכתש ועלי. כך התבלינים לא מאבדים מהניחוח. לבסוף הם מקפידים על קלייה או טיגון של התבלינים לפני השילוב במאכלים. פעולת הטיגון והקלייה מסייעת לשמנים האתריים להתחמם ולהפיץ ניחוח נפלא.
• לחם - הודו משופעת במיני לחם רבים כמו רוטי, נאן, צ'פאטי, פוראטה ודוסה ועוד. אלה רק חלק ממיני הלחם ההודיים המוכנים בסמוך לכל ארוחה. המגוון של הלחמים גדול גם בזכות המספר הגדול של סוגי הקמח בהודו. יש לחמים, פריכים, רכים, שטוחים כפיתה קטנה או תפוחים כסופגנייה שניתן למלא, לגלגל, לטבול ולנגב. חגיגה לאוהבי הז'אנר.
• Pickle - כבושים. החמוצים ההודיים עשויים מירקות או מפירות בוסר לרוב, דבר המקנה להם חמיצות טבעית ועשירה. נהוג להגיש מיני כבושים בתחילת הארוחה עם לחם שעתה יצא מן הטנדור.
שני מתכונים למי שהרשימה הזאת עשתה לו תיאבון. נפתח בגראם מסאלה - תערובת תבלינים ארומטית. להכין ולשמור בצנצנת אטומה.
חומרים:
1 כף זרעי הל ללא התרמילים או הל טחון מוכן.
2 כפיות קינמון טחון.
1 כפית גרגרי כמון שחורים או לבנים טחונים.
1 כפית מסמרי ציפורן טחונים.
1 כפית פלפל שחור טחון טרי.
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון טרי.
הכנה:
מניחים במחבת יבשה את כל התבלינים וקולים תוך בחישה על להבה בינונית נמוכה במשך כ-3-4 דקות או עד שהתבלינים מפיצים ניחוח עז. שופכים מיד את התערובת לצלחת, לבל תיחרך, ומניחים להצטנן לחלוטין. מאחסנים בצנצנת יבשה וסגורה היטב, במקום חשוך וקריר.
חומרים:
1 כוס עגבניות שרי בשלות.
2 שיני שום פרוסות.
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ.
1/4 כפית קינמון.
1/2 כפית גאראם מסאלה.
1/2 כפית זרעי כוסברה.
1/4 כפית זרעי כמון.
1/2 כפית צ'ילי חריף יבש קצוץ.
1/2 כפית מלח.
מיץ מחצי לימון.
1 כף שמן תירס.
1 כוס סוכר.
הכנה:
• בסיר שטוח בעל תחתית עבה מחממים שמן ומזהיבים קלות שום, ג'ינג'ר ותבלינים.
• מוסיפים את עגבניות השרי והלימון ומכסים בסוכר ומלח. מנמיכים את הלהבה ומביאים לרתיחה בעדינות עד שנוצר סירופ מבעבע.
• מגבירים את הלהבה למקסימום ומבשלים עוד כ-10 דקות ברתיחה נמרצת, תוך ערבוב למניעת הידבקות לתחתית. מסירים מהאש ומעבירים לצנצנת מעוקרת לאחסון.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם