אנחנו זן מצוין: מה בין קפה ערביקה ורובוסטה
ערביקה ורובוסטה הם שני זני הקפה הנפוצים בעולם ותוצאות המלחמה ביניהם ידועות מראש - היקר יותר הוא הטעים יותר. איש הקפה יאיר מלכה מרחיב ומשלים עם מתכון לפחזניות
זו הערביקה נחשב לזן הכי איכותי - פוליו קשים יותר, תכולת הקפאין נמוכה כמעט בחצי לעומת הרובוסטה, טעמם של הפולים וניחוחם עשירים יותר. מוצאו של זן זה באתיופיה, והוא גדל בדרום אמריקה ובאמריקה הלטינית. הוא גדל באדמה עשירה במינרלים, באזורים הרריים או במדרון וולקני, בגובה אופטימלי של בין 1,000 ל-2,000 מטר, בכמות גשמים שנתית של 150-200 סמ"ק. מזג האוויר באזורים אילו משתנה תדירות, ונע מאקלים טרופי חם ביום, ועד לטמפרטורה קרה בלילה.
צמחי הערביקה מלבלבים אחרי העונה הגשומה, ונדרשים תשעה ירחים עד הבשלת הפירות. פולי הערביקה בדרך כלל גדולים ושטוחים יותר מהרובוסטה, הם מכילים פחות קפאין, ומעניקים לקפה מעט חמיצות (acidity בעגה המקצועית), ואת הארומה הייחודית לו. קפה ערביקה הינו המקור לכ-70% מהקפה המיוצר בעולם. בהשוואה לרובוסטה קשה יותר לגדלו, הוא חשוף יותר למחלות ומזיקים, ומחירו יקר יותר.
תתי הזנים של הערביקה השכיחים ביותר הם ה"טייפיקה" (typica) וה"בורבון" (bourbon). הבורבון גדל בעיקר בקניה ובאזור סנטוס בברזיל. מלבד העובדה שהבורבון מפיק קפה אנין בטעמו, יש לו תוחלת חיים ארוכה יותר, כ-15-20 שנה (כאשר
אחד הסוגים הנפוצים של הטייפיקה התגלה לראשונה באיזור מרג'וגיפה (maragogype), בחבל ארץ באהיה (bahia) שבברזיל. עצי המרג'וגיפה מניבים את פולי הקפה הגדולים בעולם, המכונים לעיתים "פולי הפיל". פולי המרג'וגיפה גדלים במספר מדינות בעולם (אל סלבדור, ברזיל, גואטמלה, מכסיקו ועוד) ויש להם ביקוש רב בשל טעמם האנין ומראם המושך. היות והתנובה שלהם נמוכה, העצים יקרים לגידול.
מהטייפיקה והבורבון נוצרו תתי זנים נוספים כגון: טיקו (tico), קנט מוקה (kent moca), בלו מאונטיין (blue mountain), בן הכלאיים הברזילי אני מונדו נובו (moundo novo), גרניקה (granica) ומיבריזי (mibrizi).
סוגים שונים של ערביקות מיוצרים במדינות שונות בעולם. כתוצאה מההבדלים בתנאי הגידול ובשיטות ההכנה הם שונים בטעמם ובאופיים, ולעיתים אף במידת חמיצותם. עם זאת, לפולי הערביקה שמקורם באותו אזור תכונות דומות, ולכן נהוג לשייך אותם ל"משפחות קפה" המסווגות לפי אזורים. כך למשל, סוגי הקפה השונים המיובאים מקולומביה, ונצואלה, סלבדור, האיטי וסן דומינגו, נקראים "מיילדס" (מתונים), בתוספת שם הארץ ממנה הגיעו.
עצי הרובוסטה גדלים באזורים טרופיים, אבל רובם מגיעים ממערב אפריקה וממרכזה, מדרום-מזרח אסיה, ומברזיל, שם הם גדלים באזורים המתנשאים מגובה פני הים עד ל-700 מטר. עצי הרובוסטה יכולים לעמוד בכמות הגשמים הטרופיים הכבדים המגיעים לכדי 300 סמ"ק ויותר. באופן דומה, הם שורדים בטמפרטורות קו המשווה הגבוהות, למרות שהטמפרטורה הטובה ביותר עבורם היה בין 24-30 מעלות צלזיוס. בהיותם עמידים לשמש הטרופית, הם אינם זקוקים למים רבים. העצים, הקלים יותר לגידול מעצי הערביקה, מבשילים באופן לא סדיר, וחולפים כעשרה עד אחד עשר חודשים למעבר משלב של תפרחת לדובדבנים בשלים.
מכיוון שפולי הרובוסטה אינם נושרים לקרקע עם הבשילם, נהוג להשאירם על העץ, ורק לאחר שהם מתייבשים - לקוטפם. בברזיל התהליך שונה בשל איזורי הגידול השטוחים והנרחבים, המאפשרים שימוש במכונת קטיף. פולי הרובוסטה על פי רוב קטנים מפולי הערביקה, צבעם חום-צהוב, והם מגובננים. כאמור, טעמם של פולי הרובוסטה אינו ערב לחיך כטעמם פולי הערביקה. יתירה מזו, לטעמם מתלווה מרירות, ומרקמם גס יותר. לכן, הם משתמשים בעיקר כתוספת לתערובות שונות של זני הערביקה, כאשר פולי הרובוסטה מעניקים לקפה את סמיכותו (body בעגה המקצועית).
הסוגים הנפוצים ביותר של הרובוסטה הם: קונילון (conilon) מברזיל, ג'אווה-אינדק (java ineadc), נאנא ((nana, קואילו (kouilou) וקונג'נסיס (kongensis).
חומרים ל-8-10 מנות:
לקרם:
75 גר' קמח
2 כוסות שמנת מתוקה להקצפה
60 גר' חמאה
2 כפיות אספרסו
125 מ"ל מים
4 כפות סוכר
1/4 כפית מלח
2כפיות סוכר
2 ביצים
ההכנה:
1. חממו את התנור ל-200 מעלות. שמנו קלות בתבנית מרובעת גדולה והניחו עליה נייר אפייה לא משומן.
2. הרתיחו את המים בסיר והוסיפו אליהם את החמאה, עד להמסתה המלאה. הורידו מהאש והניחו לתערובת להתקרר מעט.
3. ערבבו את הקמח, המלח והסוכר והוסיפו אותם למים תוך כדי בחישה עם כף עץ, עד לקבלת מקרם אחיד. הוסיפו ביצה אחת והמשיכו לערבב עד היעלמותה, ואז הוסיפו את הביצה השנייה והמשיכו לערבב עד לקבלת מרקם אחיד.
4. באמצעות 2 כפות או שק זילוף, צרו עיגולים מהבצק והניחו אותם על התבנית, במרחק מה אחד מהשני. אפו כ- 20 דקות, או עד קבלת צבע חום זהוב.
5.להכנת הקרם הקציפו את השמנת עם הסוכר והקפה עד לקבלת קצפת חזקה. באמצעות סכין חדה חצו את הפחזניות לרוחב ומלאו אותם בקרם.
ניתן לקשט את הפחזניות בשוקולד מומס חם, אך רצוי לטבול קודם את המחצית הריקה של הפחזנית בשוקולד המומס ולכסות בה את המחצית השנייה, מעל מילוי הקרם.
.......
מתוך הספר 'עולם הקפה', אותו ניתן להשיג בסניפי קפה גרג
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם