איך טועמים קפה: על ארומה, קרמה ומה שביניהן
איך תזהו קפה טוב? נסו להתעכב על הריח שלו, על הגוף שלו ועל הקרמה שמכסה אותו. יאיר מלכה עם מילון מונחים לטעימת קפה, צרור עצות שימושיות וגם שתי עוגות מצוינות
Cupping הינו המונח המקצועי לטעימת הקפה. התהליך מתבצע על ידי טועם קפה (taster), מומחה הניחן בחוש טעם מפותח ובזיכרון מצוין לטעמים השונים, שנדרש להבחין בהשפעות השונות שעיצבו את טעמו של הקפה. הטועם מלווה את פולי הקפה משלב הגידול ועד לאריזתם בשקי הקפה. בשלב הראשון, בודק טועם הקפה בקפידה רבה את איכות הפולים. בהמשך, כאשר מעבדים את הפולים וקולים אותם, הוא מקבל דגימה ממגדל הקפה. בהתאם לחוות דעתו המקצועית הוא קובע האם הקפה באיכות טובה ונקי מפגמים, ולאחר מכן מתאים את התערובת הרצויה לסוג הקפה המבוקש. בתום תהליך זה ולפני שהקפה נארז, מתבצעת בקרת איכות.
טועם קפה מיומן מבצע מידי יום בדיקה של 100 עד 200 כוסות קפה. משך הכשרתו של טועם הינו כשנתיים וככל שהוותק המקצועי שלו רב יותר, כך משתבחות גם יכולותיו.
איך מדברים על טעם הקפה?
בדומה ליין, גם בקפה קשה לקבוע במדויק את מרכיבי הקפה המושלם, שכן מאות רכיבי הטעם של הקפה יוצרים מגוון אפשרויות. בעולם המינוחים של טועמי הקפה המקצועיים קיימים מספר מדדים המגדירים את איכותו:
ניחוח (ארומה): כינוילשילוב של הבשומת (ארומה) ושל הטעם הנוצר בעת לגימת הקפה. הארומה מצויה בפרודות שומניות קטנטנות המשתחררות בעת הכנת הקפה. הכינויים המקובלים לשימוש בתחום זה: עשיר, מריר, מתוק, חריף, גס, עדין, מתקתק וחמצמץ.
חיוניות או חמיצות (Acitity) - כינוי למרכיבים בטעם הקפה המותירים בצדי הלשון תחושת רעננות לצד חומיציות עדינה המלווה בניחוח לימון. תכונה זו מאפשרת לנו ליהנות מהפקה, היא זו שתורמת לתחוש החיוניות שלנו בבוקר ומסייעת להשתחרר משיירי העייפות. יש הנוטים לבלבל מושג זה עם המושג חומציות. לאלה יש להזכיר, כי הקפה הוא אחד המשקאות הפחות חומציים בבית. כינויים נוספים להבהרת המונחים האלה הם: ייני או פראי.
גוף - מתייחס למידת הסמיכות, הכבדות או הדלילות שיוצר מרקם הקפה על הלשון. מדד זה תלוי במקור הקפה, התערובת, בצורת הטחינה ובדרך הכנתו. הכינויים השגורים: כבד, קל, מלא, חזק.
קרמה/ קציפה - הכוונה לשכבת הקצף הנוצרת במזיגת אספםרסו, שכבה בעלתת גוון חום זהבהב ומרקם קטיפתי עשיר. איכות הקפה, טמפרטורת הק'לייה, טמפרטורת ההכנה ולחץ אויר גבוה תורמים ליצירת שכבת קצף עשירה.
מרירות - תכונה שניתן לחוש בחלק האחורי של הלשון. הטעם דומה לטעמו של פרי העולש שהותך בתערובת של שוקולד מריר.
זן צמח הקפה - כאמור, ישנם שני זנים עיקריים של קפה - הערביקה והרובוסטה. הערביקה הוא הזן היחיד המהווה קפה גרומה, כאשר תתי הסוגים שלו כמו הבוברון מפיקים את מאפייני הטעם המשובחים ביותר.
איזור הגידול וגובהו - ככל שאיזור הגידול גבוה יותר כך גם הקפה נעלה יותר באיכויותיו. ואכן הערביקה, כקפה גורמה, גדל רק באיזורים מאוד גבוהים. ניתן לסווג את צמח הקפה גם באמצעות בחינת דחיסותם של הפולים - ככל שם דחוסים יותר, הם משובחים יותר. ועל אותו משקל, ככל שהקפה גדל באיזורים גבוהים
תהליך הגידול - בדומה למוצרי מזון, גם קפה שגודל באופן אורגני וללא כימיקליים, עשיר יותר בטעמו. גידול אורגני משמעו טעם משובח יותר. גידול צמחי הקפה תחת עצים המסוככים מפני השמש, מאט את תהליך ההבשלה, ומאפשר לפולים לפתח יותר סוכר טבעי, פחות קפאין וטעם טוב יותר. אם נצרף את שני הגורמים יחד - גידול אורגני ומוצל, נקבל פולים נעלים באיכותם.
התערובת - פולי ערביקה מובחרים, מתערבבים עם זני קפה מעטים. חלק מתערובות אלה מכילות יותר רובוסטה מאשר ערביקה. הרובוסטה נחשב לצמח חסין, שגדל קרוב לגובה פני הים, אך אינו יכול לגדול באיזורים גבוהים יותר. לכן, הקפה שמופק מהרובוסטה הינו בדרך כלל פחות איכותי מהערביקה. עם זאת, לרובוסטה יש חלק חיוני התערובות לקפה אספרסו, היות ופוליה מעניקים את מעטה הקרם – הקצף הלבן שעל פני הקפה.
הקלייה - קפה יכול להקלות כמעט בכל סוגי הקלייה, החל מקלייה מאוד קלה וכלה בקלייה מאוד כהה. אותו קפה יכול לשנות את צבעו במהלך הקלייה מקינמון, לערמוני, לשוקולד ועד למוקה, כאשר הוא נקלה לגוון יותר ויותר כהה. כמו כן, אותו קפה יגלה מגוון טעמים המתהווים כתוצאה מסוגי הקלייה השונים. באורח מסתורי, האירופאים מעדיפים קלייה כהה יותר, והאמריקאים – קלייה קלה יותר.
הטריות - ברגע שהקפה נקלה, השמנים הנדיפים חשופים להתחמצנות. כידוע, אויביו העיקריים של קפה קלוי וטחון הם החמצן והלחות. לכן, יש חשיבות לטיב האריזה. אריזות נטולות חמצן יכולות לשמור היטב על איכות הקלייה הטריה.
בין אם אתם מכינים את הקפה בהשרייה כמו טורקי או בוץ, בין אם בחרתם בשיטת הטפטוף בפילטר (עם או בלי נייר) ופרקולטור, או בחרתם להכין אספרסו, בו נדחסים המים החמים דרך קפה טחון מהודק בצפיפותו - בכל שיטה שתבחרו, הקפידו על שישה כללים, שבעזרתם תמצו את המיטב בקפה שבחרתם:
1) השתמשו בכלים נקיים משאריות של קפה קודם - קפה אינו משתבח עם התיישנותו אלא צובר ריח רע, שיעבור לקפה הטרי ויפגע באיכותו.
2) השתמשו במים טריים ונקיים - תגדילו לעשות אם תשתמשו במים מרוככים נקיים מאבנית. אין לקצר את התהליך בכך שתשתמשו במים מחוממים, או חלילה בקפה שנותר מפעם קודמת.
3) לעולם אל תרתיחו קפה - השתמשו במכשירים על פי הוראות היצרן, הן מבטיחות שהקפה לא ירתח. בהכנת קפה בפינג'אן ניתן להרתיח את המים עם הסוכר, אך את הקפה יש להוסיף לאחר הרתיחה ולא להחזיר לאש. קפה שרתח, מאבד את רוב חיוניותו ובמקומה תרגישו במרירות רבה.
4) השתמשו בכמות סבירה של קפה - אל תחסכו ואל תגזימו בכמויות. כמות גדולה של אבקה אינה יוצרת גוף חזק, לכל היותר היא תעוות את הניחוח ובעיקר תפגום בחיוניות.
5) השתמשו רק בקפה טרי - קפה טחון המונח באוויר הפתוח מתחמצן, ותוך יומיים יאבד מהניחוח מהחיוניות שלו. כדי להאריך את חיי הקפה, יש לטחון בכל פעם רק את הכמות הנחוצה להכנת המשקה. קפה טחון יש לשמור באריזה אטומה.
6) התאימו לעצמכם את הקפה האישי שלכם - הרכיבו לעצמכם תערובת אישית ותיהנו ממנה שבעתיים.
חומרים:
200 גר' חמאה
1 1/2 כוס סוכר
1 אריזה קטנה של קמח תופח או 2 כוסות קמח + 1 שקית אבקת אפייה
3 ביצים
1 כף תמצית וניל
1/3 כוס אספרסו
2 כפות ברנדי
200 מ"ל יוגורט
להכנת המלית:
2 כפיות סוכר חום
1 כף קפה טחון דק
2 כפות קקאו
1/4 כפית קינמון
1/2 כוס אגוזים קלויים טחונים
אופן הכנת 8 מנות:
1. חממו את התנור ל-180 מעלות. שמנו תבנית אפיה קפיצית עגולה מס' 26.
2. הקציפו את הסוכר והחמאה עד לקבלת מרקם אוורירי ובהיר. הוסיפו את הביצים אחת אחת לתערובת החמאה תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת הופכת אחידה.
3. ערבבו את היוגורט עם תמצית הוניל והברנדי, והוסיפו אותם, לסירוגין עם הקמח, ותערובת הסוכר, תוך כדי ערבוב. רצוי להתחיל בהוספת 1/3 מכמות הקמח, ואז 1/2 מכמות תערובת היוגורט וכן הלאה, עד לקבלת בצק אחיד.
4. להכנת המלית, ערבבו את כל החומרים לעיסה אחת.
5. תקו את התערובת לתוך תבנית ופזרו מעליה את המלית. ליצירת אפקט "שיש" בחשו את המילת בעזרת כף לתוך הבצק הסיבובים גדולים, לא יותר מ-4 סיבובים. אפו במשך כ-45 דקות, או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
חומרים:
200 גר' חמאה
2 כוסות קמח
1 שקית אבקת אפייה
1/4 כוס ברנדי
4 כפות קפה טחון דק
1 כוס סוכר
3 ביצים
2 כפיות תמצית וניל
200 מ"ל' יוגורט
1 כוס שוקולד צ'יפ
אופן הכנה:
1. חממו את התנור ל-170 מעלות. שמנו תבנית אינגליש קייק מלבנית.
2. המיסו את החמאה בקערה מעל סיר מים רותחים.
3. ערבבו את החומרים היבשים לתערובת אחידה.
4. הקציפו את הסוכר והביצים בקערה גדולה עד קבלת מרקם תפוח והוסיפו אליהם את החמאה, הברנדי, תמצית הוניל והיוגורט, וערבבו. שיפכו פנימה את תערובת החומרים היבשים ועטפו אותם פנימה.
5. צקו את התערובת לתבנית ואפו במשך כ-35 דקות, או עד שקיסם שננעץ במרכז העודה יוצא יבש.
.......
הטקסט לקוח מהספר "עולם הקפה", אותו ניתן להשיג בסניפי רשת קפה גרג.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם