כמו דג במים: ארוחות הדיל השוות של השף אייל לביא
פאייה, קלאמרי, בויבאז וביסק סרטנים מיתולוגי אחד. לרגל נסיעתו של שונא הדגים הפרטי שלה, ערכה יעל פז-מלמד חגיגה שכולה פירות ים ויין טוב. וגם: מה אפשר לאכול בערב קיץ חם
"אל תדאגו, זה תפריט קיץ קליל ובריא," אני מרגיעה את הזוג הצעיר שפוסע איתי. להם, מצדם, אין אפילו דאגה אחת. יש להם רק זיכרונות נפלאים מהמקום הזה, והם מחכים בכיליון עיניים לארוחה שלפניהם. מאחר שסרבן הדגים ופירות הים הפרטי שלי נמצא מעבר לים, זו ההזדמנות ללכת על ארוחה שהיא כולה וריאציות של השף לביא למנות קיץ מהריביירה הצרפתית. הדייגים ששם נוהגים להעלות בחכתם את כל טוב הים, ולספק אותו למסעדות שהשפים שלהן יודעים מה להכין וכיצד להכין זאת כבר מאות שנים.
את אייל, איש חייכן ולבבי, הכרנו עוד כשהפליא להכין את מנות הדגים ופירות הים שלו במסעדת פסטיס שבשדרות רוטשילד בתל אביב. שם אכלתי לראשונה את ביסק הסרטנים העשיר והנפלא, את הבויאבז (מרק הדגים) שהריץ אותי שוב ושוב למסעדה, ואת הפאייה הנהדרת על בסיס - איך לא - כל טוב פירות הים.
עד שיום אחד הגיעה לאוזניי ידיעה: אייל לביא סגר את פסטיס ואפשר יהיה למצוא אותו בגני התערוכה, ליד מגרשי הטניס, שם הוא מקים את מסעדתו החדשה. לשמחתנו, כל מנות הדגל של פסטיס נשארו בתפריט, כך שבהחלט אפשר היה לדבר על שדרוג התנאים: חנייה צמודה והימנעות מהצורך להיכנס העירה. בסך הכל עשינו עסקה לא רעה.
תפריט הקיץ של רוקח 73 בנוי על קונספט נחמד למדי, גם אם הוא נראה קצת מסובך בהתחלה. כל זוג סועדים יכול לבחור שש מנות בסך הכל, לפי ההתפלגות הבאה: שתי מנות ראשונות, מנת ביניים, שלוש מנות עיקריות ומנת קינוח אחת. כל זה במחיר של 170 שקל לסועד. אתם תשבעו מאוד, תיהנו כמו משוגעים, ותאמרו לעצמכם שהמחיר הזה הוא סביר ביותר לתמורה שאתם מקבלים. ראוי לציין שהקונספט הזה הוא חלק מתהליך מבורך שעוברות עכשיו הרבה מסעדות בארץ, תפריט טעימות שבו כל אחד יכול להרכיב לעצמו ארוחה מגוונת שמורכבת ממבחר של מנות קטנות יותר. זה נכון לנו, ומתאים לאקלים, לסקרנות ולרצון לטעום כמה שיותר.
את ביסק הסרטנים, אגב, קיבלנו לא במסגרת הדיל הכללי אלא כפינוק השף, שמוענק לכל אחד מאורחי המקום בשלב מסוים של הארוחה. מכיוון שהיינו שלושה גדל טווח האפשרויות שלנו, וכך נערם על השולחן חלק נכבד מתפריט הקיץ, שרובו היה מצוין. המנות,
פתחנו במנה של דגי ים קטנים מטוגנים ברוטב פסטו לימוני, ומאותו הרגע כבר נכנסנו לאווירת העיר ניס שבריביירה, על דגי הים הקטנים, הטריים והמטוגנים שלה. לאחר מכן המשכנו בסלט חסות קלאסי שהוגש עם פרוסות באגט דקות שעליהן גבינת עזים מותכת. אחר כך הגיע לשולחן שיפוד שרימפס ונקטרינה צלויים על הגריל, ואנחנו בירכנו את הידיים ששיפדו את המעדן הזה - וגם את אלו שהכינו את טרטר דג הים הטרי שאליו נוספו קוביות מלון כתום, אננס ופסטיס. ואז הגיעה קערת המולים בחמאת עשבי תיבול, שום ויין לבן, שמשום מה העדפנו אותה על מולים בנוסח פרובאנס, ולטעמי לא טעינו. אין ספק שלביא יודע לטפל במולים כהלכה. מובן שלא היינו יכולים לוותר גם על מרק הבויאבז ממרסיי, שבתוכו היו קלאמרי, מולים ופרוסות לחם קלויות. וגם לא על דג קוד מוקרם עם תפוחי אדמה ופרמזן, ואפילו עוד נותר בנו רצון לטעום מהפאייה הכתמתמה מתבלין הזעפרן וגדושת השרימפס, הקלאמרי והמולים. ואם זה לא מספיק, היו עוד מנות שהחלטנו לא לוותר עליהן - מה שמגיע, מגיע. לקראת סיום החלטנו ללכת על מוס שוקולד קלאסי ועל נוגט עם שקדים מקורמלים, פירות יער ורוטב בלסמי וניל.
כל הטוב הזה, כולל כמובן שתייה ושתי כוסות יין שאבלי - מן המובחרים שביינות הלבנים - עלה פחות מ200- שקל לסועד. כבר סיכמנו שבנסיעה הבאה של המתנזר ממאכלי ים, נצעד לנו שוב בין מגרשי הטניס ואנקות הטניסאים היישר אל עבר המסעדה הסימפטית, נטולת הפוזות והטעימה של אייל לביא בכביש התערוכה.
רוקח ,73 ליד מגרשי הטניס של כביש התערוכה, 03-7448844
הקיץ התל אביבי שפוקד אותנו הוביל אותנו לא רק לכביש התערוכה, אלא גם למסעדה נוספת שראוי ביותר לפקוד אותה - הפעם בניחוח איטלקי. מל ומישל קוראים לה, והיא פועלת כבר במשך כמה שנים אבל תמיד מצליחה להפתיע ולהישאר מיוחדת. הייחוד שלה טמון בעדינותה: עדינות בעיצוב, במוזיקה, בתאורה, בכלי הפורצלן, וכמובן - במנות.
אפילו מבלי להכיר את הזוג שהקים את המסעדה לפני כמה שנים, אני רואה בעיני רוחי אנשים לא כוחניים, עדינים. הם יצרו מקום מלטף, אינטימי, מוקפד עד לפרטים הקטנים ביותר, חשוך במידה ומואר במידה ונותן תחושה אמיתית של בית - עד כמה שאפשר במסעדה. יש להניח שהאווירה הזאת מורגשת על ידי הסועדים שבמקום: שקט נעים שורר שם, ברקע מתנגנת מוזיקה מקסימה שאינה משתלטת על הארוחה, המלצרים לא מתרוצצים כשהם אחוזי אמוק - הכל רגוע. חוץ מהאוכל, שלמרות עדינותו יש בו בהחלט שפע של טעמים, ניחוחות וצבעים.
את המסע שלנו לאיטליה פתחנו בכמה צלחות קטנות של מה שמכנים במל ומישל "פיקולה," מנות קטנות שמגיעות עוד לפני הראשונות. היו שם בצלצלים קטנים עם עגבניות, סרדין כבוש בגרמולטה, קלמרי בתחמיץ בלסמי לבן, ארטישוק בשמן כמהין וצלוחית נקניקים. כל מנה כזאת עלתה 18 שקל. על כל אלו התנפלנו בעזרת פוקצ'ה ביתית, שלידה צלחת של שמן זית עם חומץ בלסמי משובח. כשהתיאבון שלנו נפתח, הזמנו אנטיפסטי: סקלופס צרובים מונחים על קרם חצילים קלויים 58) שקל,( אספרגוס עם קרם פטריות פורצ'יני 50) שקל) וקרפצ'יו מפילה עם בלסמי לבן, שמן זית ופרמזן 48) שקל.( טעים, מסב נחת גדולה לחיך ולמצב הרוח.
לאחר מכן המשכנו במנות הביניים והתחלקנו בפטוצ'יני ראגו 62) שקל) וניוקי בקרם כמהין 64) שקל) - שהיו הגשמת חלומם של כל אוהבי הפסטות. כמנות עיקריות הונחו על השולחן דג ים ביין שרדונה וחמאת שום עם ירקות צלויים במחבת 120) שקל,( נקניקייה מעשה בית על כרוב מאודה ופרושוטו 88) שקל) וסקלופיני מוקרם בתנור עם פנצ'טה 96) שקל.( הכל נאכל לאט, תוך כדי לגימת שני בקבוקי יין שהביאו חברינו - אחד לבן אחד אדום - ותוך כדי שיחה לבבית שהתארכה אל תוך שעות הלילה המאוחרות. איזה תענוג! כיף של ערב, כיף של אוכל, כיף של חברים, כיף של חיים.
מל ומישל, בן יהודה ,155 תל אביב, 03-5293232
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם