אזעקת טרנד: חשוף את הטבחים שלך
המטבח, שעד לאחרונה הוסתר מהסועדים, הוא כרגע האזור החם במסעדות וחשוף לכל. הטרנד הידידותי והישיר החדש הופך את צוות המטבח לספק שואו. בקרוב: שולחנות מסעדה ליד התנורים
קהל המסעדה נוהג להריע מדי פעם לטבחים, וצוות המטבח מצידו משקיע מדי פעם בפעולות ראווה קטנות כמו הרמת כוסית קבוצתית ומגבשת לפני תחילת משמרת, שמשלהבת את הקהל. קצת כמו חימום לפני משחקי ספורט גדולים.
קדם להם אייל שני שמבשל ב"סלון" בגבעתיים עם שחר סגל באותו חלל עם הסועדים. שני פורש בחלל הקטן לפני הקהל דלפק רחב עם שפע חומרי גלם ומשתף את האורחים במה שקורה במחבתות.
גם היושבים על הבר במסעדת "סושיאל קלאב" השוקקת בשדרות רוטשילד בתל אביב, יכולים לראות את הצוות הדינמי עם הבנדנות והבגדים הלבנים פועל במטבח.
מטבח פתוח יש גם במסעדת "מארי אנטואנט" הירושלמית, ב"זוזוברה" הוותיקה בהרצליה פיתוח ובמסעדת "צפרה" האסיאתית. השראה הם לקחו אולי ממסעדת אלי אולי של השף אנטוניו מנסה שפעלה ברחוב ברנר בתל אביב בשנות ה-90 וחשפה לקהל את צוות המטבח ומ"פנגיאה" של השף רועי סופר, המאוחרת יותר, שגם בה היה מטבח פתוח.
הנציגות השקופות מישראל מהדהדות את הקונספט של המסעדה Jean Georges - המוסד הניו יורקי של המגה-שף ז'אן ז'ורז' וונגרשטיין ושל מסעדת MOMO, היפנית החדשה והאופנתית באמסטרדם.
"מטבחים פתוחים היו גם בעבר, אבל התחזקו מאוד בתקופה האחרונה, עם הנפילה ההדרגתית של סביבת האכילה המעודכנת והפורמלית" אומרת אירנה קרוננברג, מעצבת פנים ותיקה.
יחד עם שותפה לחיים אלון ברנוביץ', קרוננברג אחראית לעיצוב
"עידן המסתורין של השפים מאחורי קיר של בלוקים, שיוצאים לקבל מחיאות כפיים בסוף הארוחה, חולף", אומרת קרוננברג. "עכשיו יש דגש על פרויקטים בגובה העיניים. במסעדה של השף האגדי ג'ואל רובושון בפריז למשל, מסיימים עכשיו את הכנת המנות מול הקהל".
זה עלה מהצורך של המסעדן להראות לסועדים שאין לו מה להסתיר?
"בהחלט. יש כאן מסר של כנות, כי אתה רואה את העובדים ואת החומרים. זה גם עניין תרבותי שאופייני במדינות שונות. ביוון למשל, נכנסים להרבה מסעדות דרך המטבח. פעם היה הבדל מאוד גדול בין מסעדות שף למסעדות עממיות. לא העזנו לפתוח את המטבח במסעדות שף. אבל היום יש חזרה למשהו מאוד ישיר ויומיומי. בואי נגיד שהשפים כיום כבר לא מלכים, אלא יותר ראשי ממשלות".
איך הטרנד מתחבר להלכי רוח תרבותיים?
"לפני כעשור הייתה קיימת במסעדות שף אסכולה של ריכוז כל החוויה באוכל. המסעדנים ומעצבי המסעדות הרחיקו את השולחנות אחד מהשני והנמיכו את המוזיקה. אבל הלקוח השתנה. היום סף הגירוי שלנו גבוה מאד ויכולת הריכוז נמוכה. מעצב המסעדה צריך לטפל בכל החושים כדי לתפוס את הסועד. מטבח פתוח הוא יתרון. עשייה טובה במטבח היא מוקד אנרגיה אדיר, כמו הופעה על במה".
לעצב מסעדה עם מטבח פתוח זה קשה יותר?
"אדריכלים גדולים ממני אמרו: האדריכלים שמתרצים את העבודות החלשות שלהם באילוצים, הם אדריכלים רעים. אילוצים אמורים לאתגר, ומה שחשוב זה הפרויקט. חשוב להקשיב ללקוח ולהתחשב במה שהפרויקט צריך.
מבחינת השף, מטבח פתוח הוא בהחלט אתגר לא קטן. להתרוצץ במטבח ולתפעל את העובדים תחת עינו הבוחנת של הלקוח? נראה אתכם עושים את זה.
"זה אלמנט עיצובי שנותן אווירה מסוימת ומחזק את האמון בין המסעדן ללקוח", אומר אבי קונפורטי, חובב מטבחים פתוחים ידוע. "זה נותן וייב ואנרגיות. אנשים אוהבים לראות את דרך העבודה, את הכוורת עמוסת העובדים שלבושים באופן אחיד ומתעסקים עם ציוד מעניין".
לא מפריע לך שצופים בך במהלך העבודה?
"זה לא משהו שאני שם כנר לרגליי, אבל זה כן מכריח אותי לחשוב על סטנדרטים אחרים בתפעול המסעדה. על המראה של המטבח, על אספקטים ויזואליים, שתהיה אווירה נעימה לעובדים במטבח, על ריחות נעימים".
לדעתך זה טרנד שנמצא כאן כדי להישאר?
"זה לא טרנד חולף. גם צ'ימיצ'נגה, המגה-מסעדה הראשונה בארץ, התהדרה במטבח פתוח".
כמו שהדברים נראים, קונפורטי וקרוננברג צודקים ובקרוב נראה יותר ויותר צוותי מטבח שמקבלים הכרה על העשייה שלהם, מהסועדים.
בעוד כחודשיים, כך מספרים מקורבים, תיפתח ביפו מסעדה שלוקחת את העניין עוד צעד קדימה – שם הסועדים ממש יישבו בתוך המטבח הפעיל. המשיכו להשקיף.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם