טבח תחת אש: במטבח של "נומה" המסעדה הטובה בעולם
שחר דבח ממסעדת מסה בתל אביב הצליח להגיע לסטאז' במסעדה הדנית שהוכרזה השנה כטובה בעולם. בין דרישות התפקיד: חיפוש אחר צמחי תבלין מיוחדים במעבה היער ושאיבת מים מגזעי עץ
"מה קורה?" אנחנו ממצמצים ווויקטור מסביר שביום שני ב-10:00 בבוקר כל טבחי נומה יוצאים לטיול לימודי ביערות דנמרק. אנחנו שותקים בהכנעה והכרת כבוד.
כשויקטור נמצא כבר בדרך החוצה, מחליט סטז'ר אמיץ בשם דימיטר, לשאול למה הטיול נקבע דווקא ליום שני, היום החופשי שלנו. ויקטור מסתובב, יורה את התשובה הצפויה "אם אתה לא רוצה לבוא, אל תבוא!" ויוצא בסמכותיות מהמטבח.
מבחינתי לא היה סיכוי שאוותר, הימים בנומה היו אמנם מתישים וסוחטים אבל כבר באותו רגע הרגשתי שזה עומד להיות טיול שקשה לשכוח וצדקתי.
לנומה הגעתי אחרי שחבר ממסעדת מסה שעובד איתי, דורון וולפברג, התמחה בה כמה חודשים לפני. הוא סייע בכמה בטלפונים ומיילים, היו פרוצדורות ובסוף הגעתי לחודש התלמדות במסעדה המפורסמת שנבחרה השנה לפי המגזין הבריטי הנחשב "רסטורנט" לטובה בעולם והדיחה, אחרי ארבע שנים בכיפה, את מסעדת "אל בולי" מספרד. השף של נומה, רנה רזדפי, הוא איש מקצוע חסר פשרות שהתפרסם בזכות הזיקה החזקה שלו לטבע וההתעקשות על אוכל מקומי בלבד. הוא נעזר בשני חוקרים של תלדות המזון הדני לבניית המנות ומגיש רק את מה שגדל על האדמה הנורדית הסמוכה למסעדה. משבלולים ועד שרכים ובקר.
מדובר במקום עבודה עם סטנדרטים גבוהים ביותר של סדר, משמעת, חריצות ונקיון. יום עבודה בנומה מתחיל ב- 9:00 ומסתיים בחצות, עם הפסקה אחת של חצי שעה מ-17:00 עד 17:30. כך שיום חופש הוא עניין נחשק.
ועדיין, בלי ספק ועוררין, התייצבנו כולנו, ביום שני בבוקר בתחנת הרכבת המרכזית של קופנהגן. באופן לא מפתיע גם דימיטר הגיע. ספירת הטבחים העלתה שג'וליאן ממקסיקו חסר. בעיה שלו. לא מחכים. כולם עולים על הרכבת.
הרכבת מתחילה לזוז ומהחלון אנחנו רואים פתאום את ג'וליאן שלנו רץ כמו משוגע עם כרטיס ביד ומבט של אימה בעיניים. הוא כמעט מצליח אבל בסוף לא מספיק לעלות על הרכבת. עצוב. אף אחד מאיתנו לא היה רוצה להתחלף איתו עכשיו. אנחנו בולעים רוק ומתחילים נסיעה של 40 דקות.
הנוף שנשקף מהרכבת ירוק, אגדתי ומקסים. כשאנחנו יורדים בתחנה אנחנו מוצאים את עצמנו לכאורה בשום מקום. יער מימין, יער משמאל, שקט ואווירה קסומה, מרגשת ונינוחה.
מבין השיחים יוצא לפתע ספק אדם ספק מקגיוור ספק רובינזון קרוזו, מכנס את כולנו במעגל ואומר: "אני המדריך שלכם להיום. אנחנו נעשה ביחד שלושה דברים: נכין ונטעם בירה, נוציא מים מהעצים ונקטוף עשבי תיבול מיוחדים. למה לא.
מסתבר שבמעבה היער העתיק פועלת מבשלת בירה מיוחדת בת 50 שנה שאין סיכוי למצוא אותה במקרה. רק אם שמעתם עליה וקיבלתם הוראות הגעה.
המקום אינטימי ולא גדול והריחות
משם יצאנו בהליכה ליער סמוך. בנקודה כלשהי, שנראתה אקראית לגמרי, נעצר המדריך הנועז שלנו, והכריז "פה נוציא מים מהעצים" והתחיל להחדיר צינור לגזע. ממיכל הפלסטיק שחיכה בקצה הצינור מזגו לנו את מי העץ שהיו המים הטובים, המרווים והטעימים ביותר שטעמתי מעודי.
אלה מים בריאים וטהורים שמורכבים מ- 99% מים ו -1% סוכר. כמו כל דבר טוב גם המחיר שלהם בלתי נשכח. גלון של 5 ליטר עולה בסביבות 120 שקל.
ב- 40 הדקות האחרונות של הטיול התחלקנו לקבוצות והתחלנו לחפש עשבי תיבול מיוחדים. בנומה הטבחים הם אלו שיוצאים לקטוף, אחת לשבוע, את עשבי התיבול של המסעדה, באזור הים וביערות קופנהגן.
סו-שף קבוע יוצא למסעות האלה ובכל פעם טבחים אחרים מצטרפים לחוויה. מאחר ולא הרבה אנשים יוצאים למשימות כאלה, את העשבים שמוצאים בנומה, לא מוצאים כמעט בשום מקום אחר.
כדי להגיע לעשבים הטובים הלכנו לא אחת בתוך קוצים, צעדנו בתוך מים ובוססנו בבוץ. אפילו טיפסנו על עץ עד שהגענו לענפים המשובחים ביותר. הנה כמה עשבי תיבול מעניינים שהתודעתי אליהם ביער:
MAJORAN - עשב ירוק בהיר טעם של סבון נקה 7. יש לו נגיעה של טעם מתוק ומדהים. הולך נהדר עם קינוחים.
GRAUNDELDER - עלעל יפהפה שטעמו דומה לגזר רענן.
NEW CHERVIL - הריח מזכיר את השמיר הישראלי והטעם מזכיר סוכר לבן ולימון.
עייפים ומרוצים חזרנו לטיוליות. למחרת המשכנו בשגרה המוכרת של עמידה ממושכת כל היום, קילוף של עשרות או אפילו מאות ק"ג של ירקות, פירות ופירות ים ושמירה חסרת פשרות על ניקיון וסדר. כל זאת תחת שף מדהים וקשוח עם לב זהב.
שחר דבח 24 , ממסעדת "מסה" הוא שף פרטי בעל חברת טנגו דבח לארוחות גורמה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם