סביח אל-ח'יר: המתכונים לסביח בלתי מנוצח
חופשה בצרפת? מי צריך את זה. נסו להתנהג כמו תיירים בתל אביב, ולאכול את המאכל העיראקי המסורתי שהפך לכה פופולרי ברחובות העיר. שרי אנסקי בסיור עמבה שבסופו המתכונים הסודיים
כן חשוב. פניתי לרחוב בן יהודה לעבר בית המרקחת כדי לקנות טיפות "רסקיו" להרגעה. כל האנשים שחלפתי על פניהם דיברו צרפתית ולפני הדלפק עמד זוג תיירים ושוחח עם הרוקח. תמיד כשאני מחכה בבתי מרקחת תוקף אותי פחד להידבק במחלות של האנשים שעומדים בתור. הפעם רציתי להידבק. כלומר, יצאתי מבית המרקחת בלי "רסקיו," אלא עם החלטה שגם אני תיירת. מצאתי את עצמי על המדרכה בבן יהודה, מול בית הכנסת הגדול שלמרגלותיו ישבה ברגליים פשוקות זונה זקנה לבושה בחולצת טריקו שחורה ועליה קלסתר של נמרה. השדיים הענקיים של הגברת, שנדחסו לפני הנמרה, הוסיפו לה לחיים עצומות ומפחידות.
איפה אני, שכל צערי הוא שאינני בצרפת, לעומת הגברת המסכנה הזו. ברור לגמרי ששקית הניילון שלידה כוללות את כל רכושה עלי אדמות ובקבוק המים שבצדה האחר הוא כל מה שיש לה לאחוז ביד אוהבת. הזדהיתי עם הידרדרותה עד כדי כך שלא יכולתי לעמוד על הרגליים, אבל גם לא להתיישב מולה. לא בא בחשבון. רגע לפני שהתעלפתי נעצרה לידי מונית השירות, פערה בפניי את הדלת, הפיחה בי אוויר קריר של מזגן ומילטה אותי מהדמות שבחרתי להשוות לעצמי כדי לקבל פרופורציה למצבי.
ירדתי באלנבי פינת רוטשילד וחלוקים ממאה אחוז כותנה שהתנופפו ברוח החמה העניקו תחושה ביתית של נשים במטבח עם חרסינה לבנה ושעוונית. חלפתי על פני גבעות התבלינים שמשתפלות כמו נוף בעמק, והלחות והחום הוציאו מהחנויות ריחות של מרווה, פלפל, מוסקט וקינמון.
נעצרתי בנחלת בנימין פינת לוינסקי, כיוון שלפניי על המדרכה, בתוך גומה מרובעת של עץ שחור מאבק, זרע מישהו גרעיני תירס שצמחו ולבלבו בירקרק. "רואה,"? ציינתי לעצמי, "אילו רצית, יכולת לראות בשתילים העלובים האלה את שדות התירס המקיפים את הכפר שאליו היית אמורה להגיע היום." שדות שופעים שמשתרעים עד לאופק ומעבר ליערות. ראיתי אותם מנקודת מבט של בת איכרים מפוכחת שיודעת לזרוע רק את הזרעים שברשותה. במילים אחרות - זה מה שיש לי. מבחינה כספית, זה מה שנשאר לי לראות מהכפר הצרפתי.
רחוב החלוצים נראה מעולף מהחום ויונים התעופפו מעל האספלט הלוהט והתיישבו באמצע הכביש. כדי לנשום אוויר מזגני, נכנסתי לחנות הקטניות של חבשוש וקניתי לעצמי טבק הרחה. אחרי שגם כיבדו אותי במים, נפקחו עיניי לרווחה וכבר חשבתי על ה"שניט," בירה קרה שאשתה תכף אצל מתיתיהו, שהשתייה אצלו נותנת הרגשה של ארץ אוטופית רחוקה. לפתע הבחנתי בסנדוויץ' עטוף בנייר פרגמנט בקצה שולחן השקילה שבחנות. הסנדוויץ' עמד מתחת למנורה שהפיצה אור קלוש ולפיכך הבליטה אותו כאוצר.
נחיריי החלו לרטוט וגופי התקדם לעברו. גחנתי וראיתי שהנה, אכן סנדוויץ' שוכב לו פה. רגוע לגמרי. ניסיתי להציץ מפה ומשם על מרכיבי העטוף המסתתר הזה. ובאותו רגע נזכרתי שנשבעתי ונדרתי נדר לא לאכול בצק עד שניסע לצרפת, והנה מותר.
כיוון שמיד כשנכנסתי ראיתי במקרר השקוף דג מלוח, לא הייתה כאן בכלל שום שאלה. בחרתי. קרן, היא דייבוצ'קה, הציעה להכין לי אותו כפי שהכינה לעצמה בבוקר. כשמרחה פרוסות בשמנת חמוצה הסנדוויץ' התחבר לי לדג המלוח של עמק יזרעאל. הביצה הקשה, פרוסות הפלפל החריף והעלים השונים שהוסיפה הזכירו לי סביח. כשנגסתי, הבנתי שאין מקום בעולם שבו מישהו יעשה סנדוויץ' כזה. לאחר מכן אכלתי טוסט שהזכיר את הסביח עוד יותר, כיוון שמרכיביו כללו טחינה, גבינת עזים, פלפלי קפיה כבושים מצנצנת מבולגריה, עלים וביצה קשה. כשטעם הסנדוויץ' עדיין בפה ירדתי ממונית השירות ליד שוק הכרמל כדי לעשות השוואה בינו ובין הסביח של אפי בטשרניחובסקי, שהמאמץ שהוא משקיע כדי להחדיר לפיתה את מלוא הכישוף מעייף אותו כל כך עד שנדמה שהוא עומד ליפול על הסלטים, או חלילה על המגש עם החצילים ותפוחי האדמה המחוממים.
למרות שמן הראוי היה שאסתפק בביס, לא יכולתי לעצור את ההתענגות עד שחיסלתי את הפיתה כולה. ניגבתי את היד בהמון ניירות, רחרחתי את ניחוח העמבה בין האצבעות ויצאתי להשלים את התמונה בטעימה של ביס או שניים בלבד מהמקור ברמת גן, כדי שאבין כיצד הרחיק הסביח מבגדד אשר על הירקון עד לרחוב פרישמן, שם החליט אותו אפי להתחשב באלה שאינם אוכלים טחינה בתחליף של מריחת הפיתה בגבינת עזים רכה (כיוון שחומוס מבחינתו לא בא בחשבון כי הוא כבד מדי.( משהתווספה הגבינה, החליפה קרן מדייבוצ'קה את החציל בפלפל קלוי וקלוף שמשתדך עם הגבינה בלא פחות הצלחה. ראתה ככה, והעניקה גם לסנדוויץ' עם הדג המלוח כיוון אנרכי מוחלט בהשראת הסביח.
ירדתי איפשהו ברמת גן ממונית השירות קו .66 נעזרתי בעוברים ושבים שהובילו אותי ל"סביח הטוב ביותר ביקום," של עובד דניאל ברחוב סירקין בגבעתיים, מטר מרמת גן. עובד לא היה. כמעט אין אחד במדינה שלא מכיר את עובד, זה ששואל את חסידיו אם "לחמצץ? לחצל? לבצל? לפטרלז,"? וקובע את היחס בין החריף לעמבה לפי הדרבי התל אביבי. זו שהכינה לי את המנה שאלה רק אם אני אוהבת חריף. לא זיהיתי אצלה סבלנות ורצון להיטיב עם הסביח או איתי. יכול להיות שחשבה אותי לתיירת, כי גם הסועדים האחרים שישבו שם הביטו בי בתדהמה כה גדולה, כאילו נפלה כאן טעות מחרידה. על פס האור והצל שהטיל הצלון עברה בשמש הלוהטת חתולה מנומרת ומצומקת והתרחקה לכיוון מערב, לאורך פס הצל. מיהרתי להצטרף אליה, תוך שאני מלטפת את בטני ברחמים ומסבירה לעצמי שכל הסיפור של הסביח הוא להביט בפני הקליינט ולעשות לו את המנה הכי טעימה שרק אפשר, לאט ובסבלנות.
דניאל (הקווקזי,( העוזר והמחליף של אפי בטשרניחובסקי, סיפר לי שלפני שהגיע לאפי פוטר מחמישה מקומות אחרים בתואנה שהוא איטי מדי ומפנק מדי את הלקוחות. "עד שראיתי את אפי מפנק ומפנק ומצאתי לעצמי עבודה." שוטטתי עד שלגמרי התבשל לי הראש. כל ניסיון לחבר בין הסביח בו נגסתי בגבעתיים לגרסאות הקודמות התבלבל אצלי כל הזמן עם סנדוויץ' טוניסאי והתנדף בשמש לפני שהצלחתי לתפוס קצה חוט של מחשבה. נעצרתי מול קפה פינתי והבטתי מבעד לזכוכית על שתי נשים נינוחות, שישבו שם בקרירות המזגן, אכלו סלט בסכין ומזלג, ניגבו במפיות בד את שולי שפתיהן ולגמו מיץ גזר טרי ובריא. ציינתי לעצמי שכך אני צריכה להיראות.
סביח גבינה בצלחת
2 חצילים
שמן לטיגון עמוק
4-2 תפוחי אדמה בינוניים
6-4 ביצים
2-1 פלפלים ירוקים חריפים טריים או צלויים וקלופים
1 בצל אדום פרוס לרצועות דקות
1 בצל ירוק פרוס
חופן כוסברה
חופן פטרוזיליה, או שמיר, או בזיליקום
חופן עלי רוקט או ארוגולה
2 עגבניות
2 שיני שום כתושות
עמבה - לא הכרחי
מלח גס ופלפל שחור טחון
כמון או עלי זעתר יבשים (לא הכרחי)
שמן זית
גבינת עזים למריחה או לבנה משובחת
טחינה גולמית (לא הכרחי)
.1 חותכים את תפוחי האדמה לפלחים ומבשלים במים עם מעט מלח עד שהם לגמרי מתרככים.
.2 קולפים את החציל ברצועות כמו זברה. חותכים לקוביות בינוניות. זורים מלח גס ומעמידים כדי שיזיעו בשמש.
.3 מבשלים את הביצים במי מלח 10 דקות.
.4 מחממים שמן עמוק ומטגנים את קוביות החציל עד שהן מזהיבות מכל הצדדים. מעבירים למגבות נייר (אפשר גם לאפות אותן ב180- מעלות בתנור אחרי שמטפטפים עליהם טיפת שמן זית ומערבבים).
5. מקלפים את העגבניות, חותכים לקוביות ומוסיפים שן שום קצוצה, מלח ושמן זית. אם אוהבים עמבה, מאוד מאוד טעים ומתאים להוסיף כפית ממנה ולערבב.
.6 להגשה: מורחים על צלחות הגשה את הלבנה. אם רוצים, מטפטפים עליה מעט טחינה גולמית. זורים עליה חצי מכמות העלים והבצל הירוק כשהם קצוצים גס. עליהם מניחים את פלחי תפוחי האדמה והחציל החמים.
.7 חוצים את הביצים ביד ומניחים. זורים עליהן פלפל, מלח וטיפת כמון אם רוצים. אם אתם אוהבים חריף, תוסיפו גם רצועות פלפל קלוי וקלוף או חי ופרוס.
.8 מטפטפים על המנה את רוטב העגבניות בשמן זית. מערבבים את העלים עם רצועות הבצל בטיפת מיץ לימון וזורים על המנה.
• במקום לבנה חמוצה מחלב צאן, אפשר למרוח את הצלחת בטחינה שמכינים מ1/2- כוס טחינה גולמית בחושה בחצי כוס מים חמימים או יוגורט בתוספת מיץ מרבע לימון ומלח לפי הטעם. אפשר, כמובן, להכין את הסביח על בסיס תפוחי האדמה ללא הלבנה או הטחינה כאחד.
עם פלפל:
משמיטים את תפוח האדמה והחציל ומוסיפים במקומם רצועות מארבעה-שישה פלפלים צלויים קלופים. מפוררים על המנה תוספת של גבינה בולגרית ומצרפים את העלים והרוטב. אפשר לקלות את הפלפלים לבד, או להשתמש בקלויים וקלופים מצנצנת. כך או כך כדאי לחמם אותם מעט במחבת לפני שמצרפים למנה.
עם דג מלוח:
על הגבינה מניחים פלחי תפוחי אדמה מבושלים ודג מלוח בתוספת העלים, הבצל והרוטב. מוצלח להוסיף גם פרוסות צנונית.
סנדוויץ' סביח פלפל בסגנון דייבוצ'קה
טחינה גולמית בחושה בטיפת מים
גבינת צאן רכה
ביצים קשות
שמן זית
עלי זעתר יבשים
גבינת פטה
פלפלים קלויים כבושים (בצנצנת)
פלפל חריף טרי פרוס דק
עלי כוסברה, רוקט, שמיר, בזיליקום,
נענע
בצל אדום פרוס דק
לחם משובח מקמח מלא
.1 מדליקים את הטוסטר.
.2 מורחים טחינה גולמית מדוללת בטיפת מים על פרוסה אחת ועל השנייה גבינת עזים משובחת.
.3 על הצד של הטחינה מפוררים בסכין ביצה קשה. עליה מטפטפים טיפת שמן זית וזעתר יבש.
.4 מפזרים קצת רצועות בצל ועליו רצועות פלפל אדום כבוש (שמנגבים מעודף נוזלי הכבישה)
5. מפזרים פירורי גבינת פטה ומכניסים את הפרוסה מתחת לגריל עד שהגבינה מתחממת ואפילו טיפה מזהיבה.
.6 מוסיפים פרוסה דקה של עגבנייה ותערובת עלים. מכסים בפרוסה המרוחה בגבינה. עוטפים בנייר פרגמנט וחוצים.
.7 מגישים מיד בתוספת זיתים.
הסביח של אפי
אפי, שהתחיל ברחוב פרישמן ועבר לטשרניחובסקי, עשה הרבה פשרות על פי טעמם של סועדיו, לא רק ביחס לגבינה, עבור אלו שלא הסתדרו עם הטחינה, והחליט ללכת לקראתם. חומוס מבחינתו לא בא בחשבון ")זה כבד מדי, ואסטרטגית אני לא יכול להרשות לעצמי לכלול אותו במקום הטחינה.(" בנוסף, הוא הוסיף אפשרות של תוספת עלי בייבי במקום או בנוסף לפטרוזיליה, ואף אפשרות לקבל את המנה בפיתה מקמח מלא. אבל על השלט מאחורי הדלפק כתוב: "אין מכירה של סביח בלי חציל,"! עם חץ שאומר: "מינימום חמישה חצילים."!
פרוסות חצילים מטוגנות וחמות
פרוסות תפוח אדמה עבות חמות ורכות
ביצים קשות חמות
טחינה, או גבינת פטה עזים למריחה
סחוג ירוק
עמבה משובחת ולא מדוללת
פטרוזיליה
עלי בייבי
הרוטב הסודי (שעשוי משום כתוש במיץ לימון)
בצל ירוק קצוץ
בצל לבן פרוס
סלט עגבניות עם נענע ופלפל חריף - רצוי לקלף את העגבניות ולצלות ולקלף גם את הפלפל. וחשוב שלא יהיה נוזלי כדי שלא ירטיב את הפיתה
סלט ירקות רגיל (עם כרוב לבן)
כרוב אדום פרוס דק
פיתה רגילה או מקמח מלא - טרייה
.1 פותחים את הפיתה. אוחזים כך שהיא נפתחת לפניך. מורחים בכף טחינה או גבינה רק על הצד התחתון שלה. אם רוצים חריף או עמבה, מורחים לפי הטעם. עדיין מרוכזים רק בחצי שמרחנו בטחינה או בגבינה.
.2 מפזרים טיפה מהרוטב הסודי, שום במיץ לימון כאמור. עליו מפזרים קצת פטרוזיליה קצוצה.
3. עכשיו מסדרים על הפטרוזיליה כחמש פרוסות חציל מטוגן וכארבע פרוסות תפוח אדמה מבושל, כדי שישמרו זה על החמימות של זה. עליהם מטפטפים טיפת טחינה ועוד קצת פטרוזיליה.
.4 מכניסים למנה את הביצה החמה וקוצצים בסכין חדה בתוך הפיתה. זורים (מנערים) על הביצה פלפל שחור, כמון ומלח.
.5 מוסיפים קצת בצל לבן וקצת בצל ירוק.
.6 מוסיפים גם קצת סלט ירקות עם כרוב לבן וקצת סלט עגבניות עם נענע ופלפל חריף, וטיפת כרוב אדום לצבע.
.7 פעם שלישית טחינה. ועכשיו, בזהירות, מכסים בפרוסות חציל שכבר נוגעות בצדה השני של הפיתה. השכבה שנוגעת בצדה השני של הפיתה מוכרחה להיות עם חציל.
.8 אוכלים מיד. מי שאוהב הרבה חריף מקבל קערונת מנירוסטה עם רצועות פלפל חריף קלוף עם קיסם, שמי שרוצה שוזר ודוחס מהן דרך השכבות. תוספות של עמבה וטחינה מוגשות לחוד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם