פועלים בשבילכם: מסעדות הפועלים הטובות ביותר בישראל
לאחר שבחר את מסעדות היוקרה של ישראל, התפנה אלון הדר למסע מענג אף יותר: חיפוש אחר מסעדות הפועלים הכי טובות. בין קובות מגוונות לפרוסות ענק של לחם לבן טבולות במרבצי שמן, הוא הגיע למסקנה עיקרית אחת: האוכל הטריפוליטאי שולט במסעדות הפועלים
איכשהו השתרש בישראל השם "מסעדת פועלים" לכל מסעדה שנייה. שיפודיות, חומוסיות, קיוסקים שמגישים שניצל בפיתה - כולם הפועל. אין כאן נכון או לא נכון. כל אחד וההגדרות שלו.
אני בחרתי להכניס לקטגוריה הזו בעיקר מסעדות שמתאפיינות במטבח עדתי. זו תרבות אוכל הולכת ונעלמת שבעיקר מתקיימת במטבחים ביתיים (ובתוכניות בישול לחגים). כדי להפוך לנגיש, שומר האוכל העדתימסחרי על רמת מחירים בינונית (42 שקל ומטה לצלחת גדולה). הוא משתמש בחומרי גלם זולים, כשרים על-פי רוב, ובשעות פתיחה וסגירה מובהקות: צהריים מוקדמים עד צהריים מאוחרים. גם צורת ההגשה דומה: שולחנות חשופים, לחם אחיד או פיתות לפתיחה, חמוצים או עלים ירוקים ליד, וכמובן - החריף. השירות, מלבד יוצאים מן הכלל, מקסים.
אחרי מסע ארוך במסעדות הפועלים בארץ, כשאחוזי השומן בגופי עולים משבוע לשבוע, הופתעתי לגלות שהאוכל השולט בפועלים הוא הטריפוליטאי ומעט אחריו התוניסאי.
בכרם התימנים ובשכונת התקווה יש מצבור של תימניות טובות, ובירושלים, כמו תמיד, המטבח הכורדי (קובה מימין, קובה משמאל) מנצח. ביפו נותר כיס קטן של מסעדות בולגריות.
כל-כך רציתי למצוא מסעדות פלסטיניות, שלא נכנעו לדרישה הכל-כולל-הכל (חומוס-צ' יפס-סלט קצוץ-פרגית-תירס מקופסה) וממש לא הבנתי לאן הטאג'ינים המרוקאים נעלמו מהמפה. אולי ב-2011 תתחולל הפתעה. אבל בגדול אין מקום לתלונות.
וידוי: במסע לאיתור מסעדות הפועלים הטובות בארץ נהניתי הרבה יותר מאשר בביקורים במסעדות היוקרה של ישראל. כמות הבלופים כאן הרבה יותר קטנה, המטבח מחויב באמת למסורת, התחרות עצומה ובעיקר חוש הביקורת שלכם כסועדים הרבה יותר חד.
מדי שבת אתם אוכלים את החריימה/ קובה/ מרק רגל הכי טובים בעולם אצל סבתא - אז קשה לעבוד עליכם. זו בדיוק הסיבה, שרוב תושבי ישראל הם סומלייה חומוס אנינים. יחי הזעלוק.
מרכז מסחרי בפרדס כץ, שלט מתכת שהתעופף, לך תדע מתי. הנה הכתובת על הגג: עצמון. בדלת הראשונה מסגריה, בחנות השנייה הכיסאות הפוכים על השולחן. שוב פיספסת את מסעדת הפועלים עם השעות הלא נורמליות שלה. מי מסוגל לאכול עסבנה ב-11 בבוקר?
מבט נוסף מתרכז על קבוצת גברים שמשחקת בקלפים. אחד העובדים גורף החוצה מים. 14:00 בצהרים , סוף היום. עצמון, הם אומרים, בדלת השלישית.
על מסך הטלוויזיה קדאפי. הוא עומד על החומה וממלמל מילים. ביית, ביית. זנגה, זנגה. הפעם הוא לא מחזיק מטריה. עצמון היא מסעדה טריפוליטאית עם פז"מ של שנים - ועבורי זהו ביקור ראשון. התפריט כתוב על הלוח. חריימה עם דג שולה (אינטיאס) או לוקוס, מרק רגל, קוסקוס מפרום, מעיים ממולאים,'שעועית ויאגרה'.
אני מסתכל על הקירות ומבין, אוכל חיוור לא יהיה כאן. תמונות על הקיר עם ידועני אוכל, צנצנות עם שימורי ירקות, בקבוקים של וודקה רוסית רחוקה, ערמה של תפוזים על הבר. זוהי נוכחות, ולא נותר אלא לקבל אותה.
עצמון קם מהכיסא שצופה על הבלוקים האפשריים של פרדס כץ וניגש למטבח עמוס סירים. במשך 20 שנה מבשל לבדו, בטוח שהוא דה בסט. על השולחן: צלוחית של כבושי לפת, גזר ופלפל חצי חריף לצד צ'רשי כתום שמש, מחמם לב. לך תדע מה להזמין. זה לא מקום לביקור בודד. עצמון מסרב
כשגבר מהקלפים בא עם צלחת ריקה ויוצא עם מרק רגל, אני מבין שהמנה קשורה למצב הרוח הרגעי. האהבה בוחרת קוסקוס מנחם של ירקות וקציצת מפרום. חשוב לה הניחום בימים אלו. רוצה להעלות את ווליום הנוסטלגיה ומבקש מעיים ממולאים בשר ואורז, ששוחים במרק אפונה ובשר. מעיים עם אורז זו תפילה של חג רועם. יעירו אדם אדיש, יסעירו גבר כבוי.
הידיים בוצעות את הלחם הלבן וטובלות אותו ברוטב האדום שבצלחת. לא ייאמן כמה אחוזי שמן. אבל הקוסקוס דק דק, עף. מרק ירקות עדין נפש שמרטיב, וגרגירי חומוס שמעבים. ובאמצע קציצה. פרוסת תפוח אדמה מקדימה, פרוסת תפוח אדמה מאחור. ובפנים בשר מבושם מקינמון ותבלין שעצמון לא רוצה לגלות, אלא רק אומר לך בתיאבון ונוזף שלא סיימת את צלוחית השעועית ברוטב אדום וגם את הצלוחית השנייה עם עלי המנגולד הקצוצים לתוכה.
"לא עושים ככה", הוא אומר. "לא משאירים. רוצה לטעום את הממולאים? היום זה בצל קישוא". והם מגיעים לשולחן, מוקפים ברוטב אדום. לא של עגבניה, אלא של שמן בנדיבות לב ופלפל צ'ומה ואיזה מרכיב מתוק, שהופך את התבשיל לחמין-לייט, שרק רוצה לשמח. וגם עצמון, שעכשיו מרים טלפון לחבר ואומר לו "תסתכל על קדאפי, מה יהיה איתו?".
עצמון. המכבים 43, פרדס כץ. 03-5785750.
ריח הקצביות חזק, סימן שהגעתי למקום הנכון: שוק הקצבים. כלומר, סמטה אחת בת 200 מטר בה מקובצות 10 קצביות, פחות או יותר. כל אחת והסטייל שלה. אחת מתחמחה בבשר טלה שתלוי שלם וערום כולו על קרס, אחרת באיברי פנים מבותרים (לב, אשכים, כליות) שמוצגים כפסלים של דמיאן הירסט. קערות פלסטיק מלאות במים, ובהן מעיים ארוכים וקיבות מונחות בחזית, מטשטשות את חומת ההפרדה בין מוצא הבשר למה שמוגש לכם בצלחת.
אבל אני הייתי בדרך לצלחת, ובעיקר לסירים הרחבים של אבו טאהר, מסעדת הפועלים הפלסטינית הכי מרגשת בירושלים. חדר קטן ובו שרפרפים מעץ, שולחנות נמוכים וויטרינה קטנה, שבה הכין בעל הבית חומוס לעוברים ושבים. על השולחן מלפפונים חמוצים ביתיים, פלחי עגבניות בוערות ובצל.
נזכרתי שבדרך ראיתי שלטים על פסטיבל אוכל בעתיקה בחסות עיריית ירושלים. אצל אבו טאהר לא הרגשתי שהמגנט התיירותי פעל. יום חמישי, 12 בצהריים, והיינו התיירים היחידים. כמה אנשי דת מוסלמים ישבו בפינה ודיברו בשקט. אחרכך הם ביקשו מאיתנו אש לסיגריה.
אבו טאהר קרא להציץ בסירים שבמטבח. אופציה נהדרת, שרק מסעדות סירים שכאלו מאפשרות. אין כמו מראה עיניים. מה גם שהתפריט אינו קבוע. מגש ענק של אורז צהוב שמש עם מקלובה של עוף, חתיכות ענקיות של כבש ששחו במרק של יוגורט, קציצות ענק בציר טחינה וגם קדירות ירוקות, אדומות ושנהביות. אבל הכי אהבתי לראות אותו מערבב את הסירים. ככה, בלי סיבה. כאילו להוסיף פעולה אנושית, לב חם, לתבשיל.
אחד העובדים הגיש בלי לשאול חומוס לשולחן (פעם תייר, תמיד תייר). לא באתי לכאן בשביל חומוס, אבל מי יכול לעמוד בפיתוי? מזל שכך. חודשים ארוכים לא טעמתי חומוס כל-כך טעים, מובהק בטעם. עז, אבל לא גריסי כמו אצל עכרמאווי מול שער שכם. חלק, אבל לא משחתי כמו אצל השכנים המיתולוגיים לינא מהוויה דולורוזה. גם הפיתות הדקות והקשות במידה עשו את העבודה.
די, יש אוכל. אבל קודם סלט. קצוץ, עם טחינה. קליל. הכי טוב שאפשר לדמיין. המשפט הזה חל גם על שני התבשילים המוזמנים: סנייה מוצקה (אולי מדי) של טלה במרק טחינה שהועשר בסמנה (חמאה מזוקקת). מה שנתן טאץ' לא מוכר, מרתק, אחר, מאתגר. טעם שנבנה שנים על גבי שנים, אבל מבוצע ביד אומן. מנה שמכניסה אתכם למטבח הפלסטיני מהדלת הראשית.
גם מרק היוגורט, שהוכן מכדורים של יוגורט יבש, היה מסעיר. נתח הכבש בפנים היה נדיב, שומני לאללה, אבל שמר על אותה עדינות שליוותה את הארוחה. האורז הזרחני העגלגל ריכך את הטעמים, ותבשיל תרמילי הפול הירוק הפשוט אוורר את הארוחה.
הקפה, שהובא בטס מהשכנים, והחשבון (97 שקל לארוחת המופת הזו) חידדו את המלחמה הפנימית שעובר כל אקס-ירושלמי בנוגע לעלייה נוספת לעיר הולדתו. זה הזמן לסלוח. לעיר, לעצמי.
אבו טאהר. אל-לחמין 16 (שוק הקצבים), העיר העתיקה ירושלים. 02-6277893.
יפו של הבולגרים. עדיין? שני רחובות וחצי, 6 מסעדות, לא כולל מקדש אחד (מפגש הבלקן) שנסגר. לכל אחת מהן עדת מעריצים. יותר גרועים מהחומוסאים המקצוענים. יסבירו לך שעות שהקבב הבולגרי במונקה הוא הכי טוב בארץ, ושאת מרק השקמבה (ריבועים של קיבת פרה והמון המון שום) צריך לאכול בבויאנה הארדקוריסטית ומוסקה רק אצל שרה.
מבלבל המטבח הבלקני. יש לך תחושה שהוא מכסה חצי עולם: ירקות ממולאים, קציצות כרישה, סלטי חצילים, סטייקים שומניים על הגריל, ולא הפכתי את הדף השני בתפריט.
יותר מכל מטבח אירופאי הפך הבלקני לתו ההיכר של מסעדות הפועלים בארץ. אולי אלו הבולגרים, שנעו בין מזרח למערב (להבדיל מהרומניות הסנובית משהו), אולי המיקום הלא יומרני בפאתי יפו ואולי אלה ההתמדה והדייקנות שהתקיימו שנים בצד התחרות.
אני לא מת על המטבח הזה. הוא גס מדי עבורי. אין לו סבלנות לטיפוסים חיוורים. מהרגע שבו מונחות הצלחות על השולחן הוא רוצה להכניע אותך. לא כי הוא הפך את זה למטרה, ככה הוא פשוט בנוי. דומיננטי. זו הסיבה שהבולגרית הכי אהובה עלי בארץ היא מסעדת התאומים, בה איכשהו עובר פילטר של עידון שממש לא פוגע בטעמים המובהקים.
פתחתי בקורקבנים על מנת הדגל: בשר חצילים קלוי על האש מתובל בשמן ותבלינים מדגישים. זו היתה מנה פיצוץ, מהטובות המוגשות במסעדות שכאלו. חתיכות נקיות, מלוטשות, אבל עזות טעם. מנה שמחה, הכי לא מתביישת בעולם, כה טבעית למטבח.
טבח צריך הרבה ביצים כדי לא לפחד ממחלקת חלקי הפנים. צרות צרורות צומחות מחומר גלם מסוכן שדורש טריות יתר וקצב אמין. התאומים לא מפחדים כלל. מוח, ריאות, שדרה. המלצרית התעקשה על לשון. "נמסה בפה", אמרה - ועמדה במילה.
איזה כיף לא לפגוש בטעמי הלוואי המוכרים וליהנות פיור מהאיכות. רק בשביל הנחמה (הבטן כבר התמלאה) ליוויתי את המנה באורז ושעועית, זיכרון הילדות הראשון שלי שקשור לאוכל. הפתיתים הרכים נחוו כציפרלקס טבעי. התרמילים ככריות עדינות טעם. אלו לא היו רק הזיכרונות, זה טעם ההווה.
מסעדת התאומים. עולי ציון 32, תל-אביב. 03-6819949.
הכל בגלל הקיבה. קשורה בחבל דק, ממולאת באורז אחד אחד ומבושלת בסיר ענק על פתיליה. מנה שאין סיכוי בעולם שתכינו אותה בבית, ואין גם סיבה. היא פרויקט שלם. מורכב, מדויק ובעיקר בעל מסורת. תפארת המטבח הטריפוליטאי בארץ. זו גם הסיבה שלא תמצאו את המנה האדירה הזו במסעדות המפונפנות של תל-אביב. עבור הקיבה צריך לנסוע לנתניה, להיכנס לשוק של העיר ולשבת אצל צ' צ'ו.
אבל צ'צ'ו הוא לא רק קיבה ממולאת. יש גם סועדים שבכלל לא שמעו עליה. צ'צ'ו זה מטבח עלי פתיליות. 8 סירי נירוסטה ענקיים מונחים על מבערי אש, והצ' צ'ואים מזמינים אתכם לבחור את תבשיל היום. יש קבועים ויש משתנים. תמיד מלווה אותם קוסקוס טוב. אולי לא טוב כמו אצל מאמא מפרומה באשדוד, אבל התבשילים ליגה אחת מעל.
כמה יציאות בלתי נשכחות: שעועית לבנה בבשר, בעלת ארומה של מח עצם וחספוס של דורות; חריימה על בסיס פלפל צ'ומה צלול כדם ודג טרי על עצמותיו ועורו. אבל את ההפתעה הגדולה שומר בעל הבית (דור ראשון מנוחתו עדן ממוסגר על הקיר, דור שני מעניק את השירות הכי לבבי בארץ) במקרר: ממרח של פול בצבע קורדרוי בז'. הייתי מתמכר, אבל כבר חתמתי מנוי אצל הצ'רשי שנוגב בעוד ועוד קשה של לחם לבן אחיד.
צ'צ'ו. שוהם 10, שוק נתניה. 09-8614511.
פרסי, כולם רוצים פרסי. עם גבעות האורז הלבן, הרי האורז הצהוב ותפריט השיפודים עד דלא שבע. ותביאו כבר גם את הסחורה על המגש שמרקד בין השולחנות: לוחות של אורז שרוף ותפוחי אדמה חרוכים של תחתית הסיר. כי עוד לפני שהארוחה התחילה, לפני שהמנגל הענק התחיל לבעור, ההשתוללות בעיצומה.
בכל אשם הראשד. צרורות של עלים ירוקים שאחרי הגשם מונחים על השולחן. נראים כמו עלי פטרוזיליה, אבל הם פריכים יותר ונושאים טעם חריף של הוורוד של הצנונית. אי אפשר להפסיק לכרסם, וכששורף מדי מרגיעים עם הפיתה. בדיוק כמו אבא שלך בארוחת שישי שטמן לתוך חלה טרייה הרים של ראשד, מלח, פלפל, עגבניה, ויצר את הפטיר הכורדי הראשון (ורק אמא נזפה: יש עוד קובה).
גם אצל סלימי בלוינסקי יש קובה, אבל קוראים אותו גונדי. הוא שוחה במרק צהוב ומלוח של כורכום, נראה כמו כדור טניס, והמילוי שלו נטחן עם העטיפה: קמח חומוס וחזה עוף. אבל הוא מתוגבר בהל, וזה כל ההבדל. גונדי עם אורז לבן, גונדי עם תפוח אדמה רך, גונדי בפיתה.
והנה המלצריות הכי מילפיות בעיר באות לשולחן עם השיפודים. חיוך גדול ומותק, ובעיקר הבנה נהדרת איך לבנות לאורחים סעודה. "תטעם כבר", הן מנערות את המחשבות. זה עובד יופי: פרגיות כתמתמות שמסגירות שחייה במרינדה, כנפיים מטפטפות שחרוכות במידה, והחורשט זבזי - תבשיל בשר חמוץ פחד בהרים של ירק קצוץ בבלנדר ולימונים פרסיים שחורים. רק הקבב דחוס ומשעמם.
מרסק את העגבניה הצלויה על האורז, מפלח את בצל הקומזיץ. המיצים מתערבבים לאחת הכפות הטובות שיש. עומדים לך על הראש, הצלחות נופלות מהשולחן, החורשט מסרב להיגמר. היום שלך גמור, אתה יודע, אבל לעתים טוב להיעלם.
סלימי. נחלת בנימין 80, תל-אביב. 03-5188377.
בשעה שציידי משטרת ההגירה מנסים להניף את הלאסו על עוד מהגר עבודה שסיכן את חייו כדי להגיע לארץ המפרנסת או על פליט סודני המבקש מקלט לחייו ולבני משפחתו - מתקיימת לנו, מתחת לאף, שגרה של חיים. זה יישמע מוזר לפקידים של אלי ישי: אבל גם מהגרים אוהבים לאכול.
וברוך השם, דרום תל אביב הצליחה לייצר מקומות בהם האנשים לא מרגישים רדופים ויכולים לשחרר חיוך ראשון. חדרים קטנים שהפכו לברים, כוכים המגישים אוכל סודני. פה אין מקום להתייפייפות. זוהי ארוחה ב-25 שקל .
רחוב צ'לנוב בדרום תל-אביב הפך ללב האריתראי. מכאן אתה יכול להעמיס עובדים ליום בודד, כאן אתה מבין את הצורך בעוד שעה אחת של עבודה. צ'לנוב נושק לרחוב הגדוד העברי המקסים (אל תקפצו, כרישי הנדל"ן כבר סימנו את המתחם).
יש כאן סלון כלות אריתראי (שימו לב לנעלי החתנים והכלות בוויטרינה: רצועות עור קלועות עם שפיץ מוקיוני) וגם חנות מכולת שמוכרת מוצרים מהמולדת.
נכנסנו למסעדה של ירגלום. אחת העובדות ישבה על שרפרף קטן וקלתה פולי קפה ירוקים. על הקיר: הערוץ האריתריאי. 3 בחורות יפהפיות בתנועות מוזרות מזכירות את ימי הסבנטיז העליזים. אי אפשר להבין כלום מהתפריט, הכל בתיגרינית. אז אומרים לירגלום בחצי עברית חצי אנגלית להביא את מה שטעים. הבסיס בכל יום דומה: דפים גדולים של אינג'ירה שעליו יוצקת ירגלום את הארוחה מקערות בוערות.
המספרים שעלו השבוע: תבשיל בשר קצוץ עסיסי ונהדר ושירו-רוטב מסעיר של אבקת קטניות ממשפחת החומוס (אפשר לקנות במכולת הצמודה), בצל מטוגן, שום ועגבניות. את השירו הזה אפשר לאכול בכל מצב וליד כל חומר גלם. הוא עדין, מעניין ומפנק.
בשעה שהעובדת הולכת לטחון את תרמילי הקפה הקלויים, ירגלום מגישה את השוס: בצקיות (קיצה) מטוגנות בתבלין הלאומי, הברברה, המזכירות לי שפצלי. היום הן מוגשות עם חתיכות קטנות של בשר יבש ועמוק טעם, אותו ייבשה בשמש במשך 3 ימים.
כדי להוסיף לשחיתות מוסיפה בעלת הבית כף ענקית של שמנת חמוצה. צבעי הבורדו של הברברה מתערבבים עם הלבן השלגי. איאפשר לתאר כמה זה ממכר.
ריח הקפה שמורתח במנורת חרס גדולה מתפשט במסעדה, וירגלום מצטרפת לארוחה. היא לא מבינה מדוע אני לא מסיים את קערת הגאעת, מעין פולנטה אריתראית על בסיס קמח, חמאה מזוקקת וברברה. זה כנראה אוכל הפועלים האמיתי, ואני באתי להתפנק.
קפה סמיך נמזג, פופקורן מתוק בסלסלה קלועה. הרחוב שקט, המסעדה מהרהרת, רק שלא ניתקל בשוטר חוצפן.
המסעדה האריתראית של ירגלום. הגדוד העברי 36, תל-אביב.
התקווה מול כרם התימנים? זה הדרבי האמיתי של תל-אביב. בצד אחד, מעוז השיפודים של ישראל. בצד האחר - בתי ההסעדה התימניים. מרק בשר או שיפוד ביז - זו השאלה. ואם מרק, אז שמעון מלך המרקים מהכרם.
לא רק בגלל שם הרחוב - יחיא. בגלל שהם יודעים איך להפוך את המרק התימני המתובל לארוחה שלמה. חמה, משביעה, מנחמת. עם הסלוף והלחוח בהתחלה, החילבה הרירית (חובה לסחוט לימון ולבלגן את העסק עם סחוג), והמלצרית שעוברת בין השולחנות ומוזגת עוד מרק לקערות המתרוקנות. כי הן מתרוקנות.
לא חסרות אפשרויות. מרק שעועית, מרק בשר, מרק חלקי פנים, מרק רגל. רק אל תתלוננו על השרפרפים הקטנים. התור בלתי נסבל עד החומוס של הסורים. זה הכרם וזו תעשיית האוכל שבו, על אין ספור המרקיות והשיפודיות.
כל-כך הרבה שבועות נזרקו כאן לחלל. לכל סועד יש את האליל המקומי שלו. כאילו יש ממש הבדל גדול בין המנות, שכולן על טהרת הבישול הארוך, מפוצצות בתבליני החווייג' ומתוגברות בבשר כשר ושעועית. הו, כמה שעועית.
אבל מה, זה הולך אש. אני לא מכיר מתחם קולינרי מצליח יותר מזה של הכרם. הנוסחה עובדת: אוכל לא יקר, עם המון זיכרונות וסביבה חמימה של פאתי שוק הכרמל, 5 דקות משינקין והים. אי אפשר לצאת מכאן רעב, אי אפשר לפשוט את הרגל, אפילו אם מאוד משתדלים. אין ישראלי שלא מתחבר לאוכל הזה. אין ישראלי שלא נהנה פעם אחת משיר של אייל גולן.
אצל שמעון החלטתי לשמוע שלושה דיסקים ברצף: גם ביז, גם קורקבנים וגם בשר. זו היתה מתקפה ב-3 חזיתות . הבשר הרך נהדר, הקורקבנים הדהימו ורק הביז הותיר אותי כנוע. טו מאץ' בייבי. המרק עב הטעמים, ששימש כרוטב עשיר, לא הצליח להקהות את השיגעון. אולי זה לא המקום לאנשים חיוורים כמוני, אבל זה המקום להחזיר את הצבע לפנים.
שמעון מלך המרקים. יחיא 28, תל-אביב.
עזבה, המסעדה הממוקמת על כביש עכוצפת בפאתי כפר ראמה, היא מעבדת הניסוי של האוכל הערבי המסורתי, עם דגש על השדות הפתוחים של הגליל ועל הזיכרונות של האוכל הלבנוני.
על הסירים מנצח חביב דאוד ולצדו אשתו מינרבה. התוצרת מוגשת בצלחות אלומיניום על שולחן עם מפת שעוונית. תפריט היין כמעט אינו קיים, המסעדה היא צריף בפאתי בוסתן נטוש, סופי השבוע עמוסים בתיירות ה-4X4. אבל עדיין תשוקת המזון של חביב מעוררת השראה.
הפלייליסט של תפריט המסעדות הערבית בישראל (שיפודים, קבב, בקלאווה) הומר כאן בפרשנות של חביב למאכלי ילדותו. בשר חצילים בטחינה בקערות חרס הנורות מתנור בוער, פול ירוק על גבול הקרמול, ירקות קריספיים ממולאים בתערובת שונות, מלוחייה עזת טעמים.
גם המטבח הערבי הקלאסי, בגרסתו המפוארת, זוכה להתייחסות. עוף מוסחאן מפתה, תבשילי כבש מבושמים. כל תבלין, עשב תיבול, נשקל אצל דאוד בכובד ראש - מה שבונה צלחת עם טעמים כמעט טהורים.
זה מטבח משתנה, הנשען על תנובת השדה, במיוחד בעשבים שנקטפים במיוחד עבורו. חביב לעולם לא יפסיק את הניסויים שלו, לפעמים אתם תישאו בתוצאות. מי שרוצה הצלחה בטוחה, שילך להשתעמם במסעדות אחרות.
הכי קרוב לרוח (לא לתפריט) של מסעדות כפריות בדרום איטליה, אלו שמכבדות את השדה, מכירות את המסורת אבל לעולם לא ירצו לרצות, אלא להגיש את מה שבא להן באהבה.
תנו לבעל הבית לבנות לכם את התפריט (הוא תמיד שם), הוא יודע איזה ירק בשיאו. אל תסרבו ללימונדה עם מי הוורדים וגרגירי הרימון. אל תתביישו לשאול שאלות. אל תסרבו לטעמי האדמה. אולי בסוף הארוחה תקבלו עוד פרק במטבח הערבי הנעלם מן העין.
עזבה. כביש עכו צפת, צומת ראמה. 04-9888808.
את הטקסט הזה אסור להראות לסבתא שלי: היא לא תקבל בשום צורה שאכלתי קובה במסעדה. מילא אני, כורדי משתכנז, אבל מה יגידו כל האסלים לאמהות ולסבתות שלהם (אמן שהאבות היו מבשלים) - שהם שילמו 30 ומשהו שקל על מרק קובה חמוסתה? שהפועל, שאני לא יודע מאיפה בא, מכין במטבח של עזורה קובה יותר טעים? מישהו רוצה מלחמת עולם שלישית?
אבל אני בן-אדם מניאק, 20 שנה לא הייתי בחתונה משפחתית, אז מ'כפת לי. באתי לעזורה, 50 מטר בקו אווירי מהבית בו גדלתי, גליתי שהמקום הישן נסגר ועזורה עבר לדירה קרובה בלב השוק העיראקי. אף פעם לא אהבתי את שוק השש-בש הזה. דוכני ירקות ממש לא מובחרים לצד בסטות של עוף קפוא. חמארות בהן בני הדור הראשון והשני לעלייה משחקים כל היום בקוביות. מצטער, סוראמלו, זה לא הסיפור שלי.
אבל עזורה, עם המבט המה-זה לא תמים שלו, סיפק לי תמיד הופעה מוצלחת. עם הפתיליות שלו, תבשילי הריאות החריפים והכה מתובלים, סלט עגבניות קצוץ עם בצל לבן ופטרוזיליה, מרק הבית (חזה עוף, כוסברה, תפוחי אדמה) הטעים כל-כך.
מאז שהמסעדה נהפכה לאתר עלייה לרגל (יימח שמו של גידי גוב) הדרתי את רגלי מהמקום. התחברתי לווייב הקודם, זה שלא מנסה למצוא חן בעיני התייר. זו בדיוק הבעיה עם המסעדות העממיות רגע אחרי שהן זוכות לתהודה.
כל העם מגיע לשם, ומהר מאוד המחירים הופכים ללא עממיים בעליל. תשלום בלתי נמנע שסועד שבעט בשורשיו (כלומר מסרב לקבל את סירי הקובה מאמא שלו) צריך לשלם.
חמארות השש-בש נותרו, אבל הפתיליות נעלמו. קיר מטבח לא מאפשר להציץ פנימה. אין לי מושג אם התבשילים של עזורה עדיין מבושלים על הפתיליות. האמת, גם בעבר לא ממש ידעתי. אולי הם בושלו על הגז והפתיליות רק שמרו על חום. מי יודע?
קבוצת תיירים מקומיים, שתפסה 4 שולחנות, ועסקה בהזמנה של מנות זהות ובצילום אובססיבי ("בעוד שעתיים בפייסבוק", צעק גבר עב ממדים) היתה אמורה להיות נורת אזהרה. אבל באופן מפתיע גם אווירת העלייה לרגל, כולל מצעד היסטרי של חובשי כיפות סרוגות אשכנזים (!), לא הפריעה להרפתקה.
אורז עם אטריות מטוגנות חומות, שהפכו לסוג של תבלין עמוק ועדין, סופריטו מלך של עוף שתובל בגאונות בכורכום לא משתלט, קציצת בשר אליפות כמו שרק עזורה יודע להכין, ששחתה ברוטב הלאומי של ירושלים (רסק עגבניות, שמן, פפריקה מתוקה וחריפה) וחציל מטופש ממולא בבשר טחון, צנוברים וקינמון.
בסוף נותרתי להתמודד מול הקובה. הפעם במרק אדמדם של קישואים, סלרי ועגבניות. נשבעתי לעצמי רק כדור אחד. הוא היה רך. קליפת סולת לא עבה במיוחד ובשר טחון מפנק נתנו חוויה ראויה למאכל הכה-ירושלמי הזה.
אצל סבתא המילוי בא בקוביות קטנטנות וקריספיות של בשר מטוגן. אבל סבתא כבר לא מבשלת. ולי נותר רק להתייסר.
עזורה. האשכול 4, השוק העיראקי, ירושלים. 02-6235204.
יום שקוף מדי. גם להקות התיירים, החוצות את שוק הפשפשים, לא נותנות מנוח לנפש. יפו לא נעימה. היית נמלט, אבל הפעם הגעת במיוחד. בינו גבסו, ד"ר שקשוקה, פתח דוכן שווארמה. זה היה החלום שלו. החברים שלו התחננו. עכשיו הוא מזמין אותך. אתה אף פעם לא התלהבת מהמסעדה של הדוקטור. השקשוקה החריימית שלו לא ריגשה אותך. החלל הזכיר לך סיפון נטוש.
אבל עכשיו זה סיפור אחר. ממוקד. יותר מזיכרון רחוק של שווארמה בתולית, זה הטעם הנוכח של טורקיה. כמו כולם, דיל של הדקה ה-90, מלון הכל כלול. טורקיה שלפני התבערה. ובעיקר הגיחה לכפרים הקטנים במפרץ אנטליה, עם דוכני השווארמה בלפה דקה.
בשר מעולה, חתיכות עגבניה, בצל, פטרוזיליה ושוט של יוגורט. טעם נקי ועז. כשחזרת לארץ חיפשת אותו. דוכן אחר דוכן. דרום תל-אביב, ירושלים, רמלה. הוא נעדר.
השווארמה הישראלית, זו המבוססת על הודו נקבה, שומן כבש וכורכום, היתה עבורך מעשה רמייה. נאמנה למקור כמו שמוזיקה מזרחית מחוייבת למוזיקה הערבית הקלאסית. גרסה נוטפת שומן שרוף ודלת טעמים עם תוצר לוואי של עמבה מרוחה על השפתיים.
לא סבלת אותה. תיעבת אפילו. לכן מצעדי הדירוגים של השווארמיות המקומיות היו בעינך מגוחכים. מתכחשים. אבל לך תתווכח עם הקובי פרץ של הפיתות.
היום שקוף מדי. הסמטאות מתעתעות. "תעבור את ד"ר שקשוקה ותיקח שמאלה", הדריך משפץ הכיסאות. הם מכירים את בינו גבסו. לפתע הרחוב נפתח.
שני שיפודי ענק וכמה קערות סלט המונחות על חבית יין גדולה. אולי שאול אברון השאיל לו. השניים חברים. כשיש להם מצב רוח הם נוסעים לדוכן של סעיד בעג'מי ומניחים על הרשת הלוהטת פלפלים ירוקים חריפים, בצלים ועגבניות אש. אחרכך הם קוצצים הכל.
לוקח פתק מהקופה של הדוקטור ומרגיש כמו בלונה פארק בגן סאקר בירושלים. המון פתקים וריגוש שמתפתח לאורך הערב. אתה נזכר שהיה שם מתקן של כיסאות הקשורים בחבל דק לעמוד מסתובב. לא הסרת את העין מהדרווישים המחוללים. אבל אף פעם לא עלית על הכיסא. ויתרת.
בינתיים איש גדול חוצב משיפוד השייטל המשובץ בשומן כבש. פיסות רכות אבל מוצקות של בשר נופלות על מגש הנירוסטה. הוא חוצה עבורך פיתה אוורירית. קצת חריף, פלפל צ' ומה, מעט טחינה, עגבניות קצוצות. זה אחר. נדיר. כיס אוויר עם פתיתי בשר.
מעולם לא טעמת בארץ שווארמה כה טעימה. מינימליזם מדויק שלא מאפשר אפילו למרכיב אחד לזייף. אסור לו.
ד"ר שקשוקה. בית האשל 3, יפו . 03-6822842.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם