תפוח, זהב: קינוחים עם תפוזים
השף קונדיטור טל יעקב מלמדת אותנו איך להכין שלושה קינוחים שונים בשלוש רמות שונות והפעם: בשבחי התפוז
לכן - לפי דעתי - התפוז הוא פרי הסגולה, כזה שחייב להיות לכל אחד ואחת במטבח. לתפוז ישנם גם זנים שונים כמו תפוז מתוק, תפוז סיני, תפוזי טבורי ותפוזי דם. השימוש בתפוזים השונים יכול לשנות את המתכונים והקינוחים מקצה לקצה. באופן אישי אני מאוד אוהבת להשתמש בתפוז מתוק, שייובא מספרד. קליפתו דקה ונוח לקלפו, הוא עשיר במיץ ויש בו עשרה פלחים (אני ממליצה לספור) בעלי קליפה דקיקה לבנה, הוא נוח מאוד לעבודה בקונדיטוריה ולכן אני ממליצה להשתמש בו, למרות שהוא לא קיים כל השנה.
תפוז תמיד מזכיר לי את ארץ ישראל. הוא פרי כל כך ישראלי שאיפה שלא אהיה בעולם, כשאראה תפוז אזכר במדינה שלנו ובגלל שאני כל כך אוהבת אותה, הבאתי שלושה מתכונים עם פרי הסגולה הזה, עם טוויסטים קלים ומדליקים.
החומרים:
על כל 1 ק"ג פרי ברוטו משתמשים ב 750 גרם סוכר
1 ק"ג תפוזים עם קליפה עבה
750 ג' סוכר
מיץ מחצי לימון
1 כוס מים
ההכנה:
1. קולפים את התפוזים בזהירות ומשאירים את הליבה הלבנה (ניתן להשתמש בפומפיה).
2. מכניסים לסיר את התפוזים ומכסים במים, מבשלים אותם עד לריכוך, מסננים ומניחים להתקרר.
את התפוזים חותכים לגודל הרצוי ומוציאים את החרצנים.
3. בסיר נפרד שמים סוכר וכוס מים, מניחים על הכיריים ומערבבים עד להמסה ואז מוסיפים את חתיכות הפרי, את נוזלי התפוז מביאים לרתיחה חזקה למס' דקות, מוסיפים מיץ לימון ועוד 3-4 חרצנים, שיעזרו לריבה שלנו להיקרש.
4. מסירים את הקצף הלבן שנוצר בסיר.
5. מנמיכים את האש ללהבה הנמוכה ביותר, מערבבים מדי פעם ומשגיחים שיש כל הזמן בעבוע.
6. זמן הבישול כשעתיים וחצי –שלוש - צריך לבדוק שהריבה הגיעה לסמיכות הרצויה ולהקרשה.
החומרים:
4 ביצים בינוניות
200 גרם סוכר
350 גרם קמח (כוס וחצי)
10 גרם אבקת אפייה (כפית)
240 מ"ל שמן
350 מ"ל מיץ תפוזים
1/4 גרידת קליפת תפוז
2 כפות ליקר תפוזים
לסירופ:
1 כוס מיץ תפוזים
3/4 כוס סוכר
ההכנה:
1. מרתיחים יחד את חומרי הסירופ.
2. מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה מאוד.
3. בקערה נפרדת מנפים את הקמח ואת אבקת האפייה.
4. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים שמן, מיץ תפוזים, ליקר תפוזים ואת גרידת התפוז ולבסוף את הקמח.
5. יוצקים את התערובת ל-2 תבניות אינגליש ומכניסים לתנור שחומם ל-170 מעלות כ-45 דקות. כאשר
העוגה מוכנה, יוצקים מעליה מהסירופ שהתקרר.
החומרים:
150 גרם שוקולד לבן
250 גרם שמנת מתוקה
5 גרם ג׳לטין מעורבב עם 4 כפות מים
1/4 כוס תפוזים סחוטים
לשטרוייזל:
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
50 גרם אבקת שקדים
50 גרם חמאה קרה
ההכנה:
1. ממיסים על בן מארי שוקולד לבן.
2. מקציפים את השמנת לקצפת רכה.
3. ממיסים את הג׳לטין במיקרוגל במשך 10 שניות.
4. מאחדים את השוקולד עם הג'לטין.
5. מוסיפים את התפוז ומערבבים עד קבלת מסה אחידה.
6. מוסיפים את השמנת המתוקה ויוצקים לכלי הגשה ומעבירים למקרר להתייצבות למשך שלוש שעות לפחות.
7. השטרויזל: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומערבלים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים
אבל לא יותר מדי כי אז הפירורים ייצאו גסים מדי. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות ל-10-15 דקות, עד להזהבה מלאה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם