בשר זה טעים: מתכוני רוסטביף עסיסיים
חומר גלם אחד, עובדות החיים, מתכון והצעות לשיפור. החומר שממנו עשויה האהבה והפעם: רוסטביף
במסעדת סלון של השף אייל שני משתמשים בשיטה דומה, אבל נעזרים לשם כך בטאבון הגדול שבמקום. הטאבון מגיע לטמפרטורות גבוהות בהרבה מאלו של התנור הביתי, ולכן הוא חוסך את הצריבה במחבת. בדרך ההכנה הייחודית הזאת מכניסים את הנתח שלוש פעמים לתנור לוהט, כל פעם לפרקי זמן קצרים, ואז מוציאים ונותנים לו להתקרר. בזמן שהוא מתקרר החלק הפנימי שלו ממשיך להתבשל. התוצאה היא נתח שעשוי באופן אחיד ומושלם מהשכבה החיצונה ועד הליבה.
ככל שהנתח גדול יותר, מכת החום הראשונה צריכה להיות ארוכה יותר: לשרוול סינטה של 3 ק"ג צריך לפחות 12 דקות. לקילו וחצי סינטה, תספיק מכת חום של 8 דקות.
החומרים (ל-6 עד 8 אנשים):
½ 1 קילו סינטה טרייה וטובה
6 כפות שמן זית
2 כפות מלח אטלנטי (מומלץ אבל לא חובה, אפשר גם גס)
2 כפות פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות), עדיף בתוכנית טורבו (שמייבשת את האוויר בתנור וגורמת לפיזור אחיד יותר של החום). מסדרים בחלק התחתון של התנור תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. מחממים שלוש כפות שמן במחבת גדולה וטובה. כשהמחבת לוהטת צולים את נתח הסינטה משני הצדדים עד שהם מקבלים צבע יפה (בערך שתי דקות מכל צד). מוציאים את הנתח למגש ומורחים עליו את שלוש כפות שמן הזית הנותרות.
3. מסדרים את הנתח על רשת (רשת צלייה או הרשת של התנור) ומתבלים היטב מכל הצדדים במלח ובפלפל שחור גרוס.
4. מכניסים את הנתח לתנור וצולים אותו בחום גבוה כשמונה דקות. מוציאים החוצה ונותנים לנתח לעמוד עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר (בערך 12 דקות). מחזירים לתנור לעוד סיבוב של שמונה דקות ושוב מוציאים עד קירור. מחזירים לתנור לסיבוב אחרון של שמונה דקות ומוציאים. אם יש לכם מדחום בשלב הזה הוא צריך להצביע שהחום הפנימי הוא 65-60 מעלות. אם אין מדחום, חכו כמה דקות ולחצו על הבשר באצבע. הוא צריך להיות רך, אבל לא כמו לפני הבישול.
5. נותנים לנתח להגיע לטמפרטורת החדר ופורסים אותו בסכין מעולה לפרוסות דקות. אפשר להגיש עם חרדל משובח וקורנישונים או על פי אחת מהצעות ההגשה הבאות.
אותו מתכון, הפעם עם קליפה פריכה ועוקצנית בטעמה.
לתערובת התיבול:
4 כפות חרדל דיז'ון
2 כפות מלח אטלנטי
2 כפות שמן זית
עלים מ-3-2 ענפים של רוזמרין
מה עושים: עוקבים אחר הוראות ההכנה של המתכון הקודם. מערבבים את כל החומרים של מעטפת התיבול. אחרי שלב הצלייה במחבת מעסים את הנתח בתערובת ומכניסים לתנור.
להגשה הזאת תזדקקו לקרש עץ גדול או למגש יפה. את המרכיבים מסדרים זה לצד זה, לא זה מעל זה.
החומרים:
1 רוסטביף מוכן לפי אחד משני המתכונים שלמעלה (הקלאסי או עם תערובת התבלינים), פרוס לפרוסות
דקות
2 כוסות תערובת של עלי רוקט, גרגר נחלים, נבטוטים, מיקרו ירוקים (כולם, מקצתם או רק אחד מהם)
20 עגבניות שרי מתוקות חצויות
½ בצל סגול פרוס לפרוסות דקיקות
1 כוס חומץ בלסמי ו-2 כפות סוכר חום (או 4 כפות בלסמי גלייז קנוי מראש)
שמן זית טוב
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. שמים בסיר את הבלסמי ואת הסוכר ומצמצמים בחצי או עד שמתקבל סירופ סמיך ומתוק.
2. מסדרים על המגש, על הקרש או על התבנית את העלים הירוקים בתפזורת. מניחים ביניהם פרוסות של רוסטביף. אפשר לגלגל קצת את הפרוסות כדי שלא יתפסו יותר מדי מקום. מארגנים בין הפרוסות והעלים את חצאי העגבניות. בוזקים מלמעלה פרוסות דקיקות של בצל. מתבלים בכמה טיפות של שמן זית טוב, זולפים במוקדים שונים את סירופ הבלסמי ובוזקים מלמעלה מלח אטלנטי ופלפל גרוס.
אם כבר לקחנו לו את המתודה, למה שלא נשאב גם קצת משיטות ההגשה שלו, שהן תמיד מרושלות באופן מוקפד.
החומרים:
1 סינטה עשויה באחת משתי המוצעות כאן (עם תערובת תבלינים או בלי), פרוסה לפרוסות דקות
פלפל ירוק חריף (או ירוק ואדום, ואפשר גם באנרו כתום, אבל הוא חריף אש)
3 עגבניות גדולות
שמן זית טוב
מלח ים אטלנטי
ההכנה:
1. מסדרים על צלחת במניפה את פרוסות הסינטה (כל פרוסה עולה במקצת על זו שהונחה לפניה), עד שכל הצלחת מכוסה - קצת כמו בקרפצ'ו.
2. חוצים את העגבניות וסוחטים את הגרעינים על הבשר (אפשר קודם לתוך כוס ואז לסדר את גרעיני העגבנייה בצורה מוקפדת יותר).
3. אפשרות 1: מגררים את הפלפל החריף על פומפייה ומסדרים תלוליות של פירה ירוק חריף במקומות שונים על הבשר.
אפשרות 2: פורסים את הפלפל החריף לפרוסות דקיקות, שקופות כמעט, ומסדרים אותן על הבשר (קל יותר להוריד למי שלא אוהב חריף).
4. יוצקים קצת שמן זית מלמעלה ומתבלים במלח ים.
- על פי התנ"ך לבישול צרפתי, "לרוס גסטרונומיק", כדי לצלות סינטה בתנור צריך לחשב 15-10 דקות צלייה עבור כל חצי קילו בשר ולהוסיף עוד 10 דקות למספר שקיבלתם, וכל זה בחום גבוה של 230 מעלות.
- בפעם היחידה שפעלתי לפי ההצעה הזאת יצאתי עם סוליית נעליים ב-340 שקלים.
- מקורות שונים נותנים נוסחות שונות, אבל השורה התחתונה היא שיש שתי אופציות אמיתיות: או להכיר את הבשר שלכם או לקנות מדחום לבשר.
- הנתח נכנס לתנור בעוד המדחום בתוכו, ומספיק להציץ ולדעת מתי הגעתם לטמפרטורת מדיום מושלמת באמצע הנתח.
- מה זה מדיום? 65-60 מעלות. בשביל מדיום רר צריך לשאוף ל-60-55 מעלות. אם יש לכם הרבה דודות מבוגרות בסדר לכו לכיוון המדיום וול עם 69-65 מעלות.
- המון דברים ישפיעו על זמן הצלייה של הבשר: מקור הנתח, הטמפרטורה שלו לפני שהוא נכנס לתנור, החום האמיתי של התנור שלכם וכמה זמן השארתם את התנור פתוח בשביל להכניס את הנתח לצלייה.
- אם אין מדחום, השיטה הכי טובה היא לגעת בבשר לפני שהוא נכנס לתנור. כשהוא חי ההתנגדות שלו חלשה, כשהוא צלוי היטב היא חזקה. כמה דקות אחרי שהבשר יוצא מהתנור לחצו עליו באצבע, ככל שההתנגדות חזקה יותר כך הבשר עשוי יותר.
- הטעם המיוחד שמתקבל במעטפת החיצונית הוא תוצאה של תגובה כימית שנקראת אפקט מאיירד: כאשר בשר (וחומרים אחרים עשירים בחלבונים ובפחמימות) נחשף לחום גבוה מאוד נוצרות בו מאות מולקולות חדשות של טעם ושל ארומה. אפקט מאיירד הוא מה שגורם לנו לרייר כשאנחנו מריחים "על האש".
- בשביל להגיע למקסימום מאיירד לא מספיק לצלות את הבשר בחום גבוה בתנור. כדאי קודם לצרוב אותו במחבת לוהטת מכל הצדדים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם