העולם בכוס יין: ביקור בבית היין במעברות
הטעמים העזים מלווים את בית היין בקיבוץ מעברות מאז שנפתח. שם תיהנו מבישול חדשני לצד יינות איכותיים מכל רחבי העולם. מסע עולמי בישראל
הקיץ יחגגו בקיבוץ מעברות בעמק חפר עשור לקיומו של בית היין המקומי. זה לא בדיוק ענף שמאפיין את אנשי השומר הארצי, שהקימו את הקיבוץ לפני כ80- שנה. שף צמרת ושני אולמות יין עמוסי כל טוב, שמחכים לבורגנים אניני הטעם, הם לא ממש הגשמת חלומם המרקסיסטי של מייסדי התנועה. קיבוץ מעברות לא הופרט ובסוף כל ערב, שומו שמים, החברים ברוך וריבה מפרישים מהקופה הכללית את הטיפים למלצרים הצעירים. שאר ההכנסות מועברות לקופת המשק.
ברוך וולף היה לוחם שייטת שנפצע קשה בזמן פעילות. במהלך שיקומו הכיר את ריבה, שעלתה עם משפחתה מצ'ילה והגיעה לקיבוץ. כשהתחתנו הצטרף ברוך למשק ושם לטש את עיניו אל עבר בית הקירור הישן, שעמד נטוש בצל האיקליפטוסים הוותיקים.
ברוך התאהב ביין במהלך שירותו הצבאי. "זה מפתיע שכאיש ים לא נטיתי, כמו שאר החבר'ה, לשתות את המשקאות שמאפיינים את יורדי הים," הוא מספר. "אני יודע להעריך ויסקי טוב, קוניאק דשן או כל משקה עתיר אלכוהול, אבל בסופו של דבר הם שומרים על טעמם הקבוע. בכל הנמלים שבהם ביקרנו תמיד הייתי שותה את היין המקומי. הרגשתי שהניחוחות המגוונים מגלים לי בטעמם המשתנה את סיפורם של האנשים שעשו אותם.
"בנמלים ידידותיים גיליתי את הטעמים הקלאסיים של צרפת, איטליה או ספרד, אבל היו גם נמלים שבהם היינו חייבים להסתיר או אפילו לזרוק לים כל מזון או משקה שעלול להסגיר את זהותנו הישראלית. תמיד הצטיידתי שם ביין המקומי. גיליתי שלכל כוס יש טעם שמשתנה בהתאם לנסיבות. יין מאותו הזן ומאותה מדינה משתנה בהתאם לאדם שעשה אותו ולאדם ששותה אותו. מאוחר יותר, כשנסעתי עם ריבה לבקר את מולדתה הצ'יליאנית, גיליתי רשתות שיווק ענקיות שבהן הלקוחות נוסעים על קלנועית בין מדפים ארוכים שעליהם עשרות אלפי בקבוקים מאלפי סוגים."
ברוך הצליח לשכנע את ועדת המשק לאפשר לו להגשים את חלומו בבית הקירור הישן. קירותיו העבים נראו לו מתאימים להיות משכן ליינות טובים. לפני עשר שנים התבסס בר היין של מעברות על יינות ישראליים. לצדם היו כמה מדפים עם יינות דרום-אמריקאיים, בעיקר מצ'ילה, לכבודה של ריבה. הרבה ליטרים נשתו מאז והמקום שינה את פניו באופן מפתיע. "הבר שלנו, שנולד כחנות יין שלצדה מסעדה קטנה לאלה שרצו לנשנש משהו בעת הטעימה, הפך למסעדה שלצדה חנות יין לרשות הסועדים", מסביר ברוך.
החנות חולקה לשני אזורים גדולים: אולם היינות הישראליים, שבו הדגש הוא על יקבי האזור כמו רקנאטי, מרגלית, ויתקין, אלכסנדר ואליגוטה לצד יינות מפתיעים מיקבי בוטיק קטנים ולא מוכרים וענקי הארץ כמו כרמל, ברקן ורמת הגולן; ואולם היינות המיובאים - שבו ייצוג מפואר של יינות דרום-אמריקאיים. בביקור האחרון שתיתי יין צ'יליאני מפתיע מיקב ביו-דינמי בשם.Coyam
על מדפי "העולם הישן" אפשר למצוא הפתעות, בעיקר ספרדיות ואיטלקיות. יינות ישנים שברוך ליקט משאריות של יבואנים שנעלמו מהשוק, במחירים מפתיעים. השיטה פשוטה: קנית בקבוק, קח אותו הביתה או שתה אותו במסעדה במחיר החנות, בתוספת 25 שקלים דמי חליצה. "בשנה האחרונה הפכתי למנהל המסעדה וריבה 'מונתה' למנהלת מחלקת היין," אומר וולף. "את המטבח מנהל רועי אגאי, ששדרג להפליא את התפריט שלנו. קנינו לפי דרישתו מכשיר בישול בוואקום שנקרא ,Vide Sous ומאז הבשרים טעימים אפילו לחך הדרום-אמריקאי של ריבה."
שיטת הבישול בשקיות ואקום הוכנסה למטבחי העילית במסעדת הצמרת "טרואה גרו" הצרפתית. שקיות הניילון היוו פתרון מודרני לשיטת בישול אטית במים חמים, שהומצאה כבר בסוף המאה ה.18- הסטייק שיוצא מהוואקום למכת החום במחבת הוא עסיסי פי שבעה. אל תוותרו על הנקניקיות שרועי מכין בשפע סגנונות ואל תחמיצו את לוח הגיר, שם מוסיפים לתפריט הקבוע את מומלצי השף. בקריאה בו גילינו למשל את גבינת הקממבר המותכת עם פירות יבשים.
כדאי גם לברר מהן הצעות היום ללגימה בכוס. במחיר של בקבוק אחד תוכלו להתאים ארבעה גביעים שונים לכל מנה. לפעמים המחיר נמוך כי מדובר בשאריות בקבוקים טובים שרועי החרים מאולמות היין לצורך הכנת הרוטב. הסתכלנו בערגה בתפריט הבירות, המציע עשרות סוגים בכוס מהחבית או מהבקבוק. אבל אנחנו באנו בגלל היין. טלפון: .09-8972055
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם