לעבור באדום: ממלאים עגבניות
למשפחת הסולניים, אליה משתייכים העגבניה, החציל והפלפל, יש מוניטין מעט בעייתי. שחר שילוח שמה את ההאשמות בצד ומכינה מתכונים אדמוניים מעגבניות ופלפלים
הארגזים אצל הירקנים מלאים בעגבניות, חצילים ופלפלים בכל מיני צבעים, גדלים וצורות, ואלה רק חלק קטן מהשפע שגדל בחממות ובשדות בארץ. ירקות מתוחכמים כמו "עגבניות ליקופן" שצבען קרוב לבורדו, נשלחים הישר לחו"ל. אבל גם לנוכח ההיצע הלא שלם שלו אנו זוכים, ממש קשה להאמין שהנבחרת המפוארת בכלל לא שייכת לכאן. החציל הגיע מאזור הודו, ואילו העגבנייה, הפלפל ותפוח האדמה הגיעו מיבשת אמריקה ובמונחים בוטניים הם עולים חדשים. קשה עוד יותר להאמין שיש אסכולות תזונתיות מסוימות, כמו המקרוביוטיקה, שנמנעות כליל מהיבולים הטעימים האלה.
קל להבין את ההימנעות מטבק, אבל במה חטאו כל האחרים? הצמחים ממשפחת הסולניים - שבה כ-85 סוגים וביניהם צמחי מרפא, צמחי מאכל וצמחים רעילים - מכילים אלקלואידים שעוזרים להם להתגונן בפני מזיקים. האלקלואידים הם תרכובות שונות של חנקן שפוגעות במערכת העצבים.
התרכובות יכולות להיות קטלניות – הרבה אירים מצאו את מותם כתוצאה מצריכת עלי תפוחי אדמה לאחר שהצמח הובא לאירופה ועדיין לא ידעו איך לאכול אותו תרתי משמע, או פסיכואקטיביות, ואת זה יודע כל מי ששתה או עישן דטורה, שגם היא ממשפחת הסולניים.
שני אלקלואידים מוכרים שנמצאים בצמחים סולניים הם הסולנין והניקוטין. סולנין מצוי למשל בחלקים הירוקים של העגבנייה, אבל לא בפרי הבשל. ניקוטין מצוי כמובן בטבק, אבל גם בחצילים. עם זאת אין סיבה לדאגה – צריך לאכול כתשעה ק"ג של הירק הסגול כדי להגיע לכמות ניקוטין של סיגריה אחת.
מטפלים ברפואה טבעית ממליצים לסובלים ממחלות מפרקים שונות, פסוריאזיס ומחלות מעי דלקתיות להימנע מהסולניים. לאנשים בריאים יש לירקות הסולניים הרבה מה להציע. השניים שמככבים כאן הפעם הם עגבנייה ופלפל אדום. העגבנייה היא מלכת הליקופן, נוגד חמצון חזק במיוחד שמעניק לה את צבעה האדום. הוא קיים בירקות ופירות נוספים, אבל בעגבנייה ריכוזו הוא הגבוה ביותר.
הפלפל האדום אלוף בוויטמין C, אבל הוא נהרס בחימום. כפיצוי הפלפל מציע כמויות נאות של ויטמין A שאינו נהרס בחימום ומועיל למערכת החיסון, לראייה ולתפקודים נוספים.
כמעט כולנו אכלנו בילדות גרסה כלשהי של פלפלים ממולאים עם רוטב עגבניות. במתכון שכאן יש היפוך תפקידים: ממלאים את העגבניות ומהפלפלים מכינים רוטב. את האורז שמשמש לרוב למילוי מחליפים הפעם גריסים שאליהם מצטרפים ירוקים שונים.
יש במתכון הרבה ירוקים שאחד מהם הוא רגלת הגינה או "ריג'לה" (אם אינכם משיגים אותה יש חלופה). רגלת הגינה היא עשב קיצי שצומח בגינות מושקות, על דשאים ולפעמים גם מופיע בעציצים. הוא בשרני, בעל טעם עדין ומכיל אומגה 3. התיבול במתכון הוא מינימלי כדי לתת לעשבים להתבטא וגם כי אפשר להסתדר בלי תבלינים מחממים במזג האוויר הזה. לעשבים, אגב, יש אפקט מקרר. את התוצאה הסופית אפשר להגיש כמנה חמה בצלחת או כחטיף – ראו הוראות הכנה.
העגבניות
החומרים (כ-18 יחידות):
מעט שמן זית לטיגון ולהברשה
זרעי כוסברה כתושים
½1 כוסות גריסים
1 כוס שעועית מש שהושרתה מראש במים (המידה לאחר ההשריה)
1 כוס דחוסה עשבי תיבול קצוצים (אצלי הרוב פטרוזיליה וכוסברה, מעט שמיר וטיפונת נענע, אבל אפשר לשנות לפי הטעם)
1 כוס רגלת הגינה קצוצה, אם אין אז אפונה טרייה או קפואה
3 כוסות מים
1 כפית סומאק
מלח
כ-9 עגבניות תמר, אפשר גם סוג אחר
ההכנה:
1. מניחים בסיר זרעי כוסברה ושמן זית. כשהשמן חם, מוסיפים את הגריסים וקולים אותם תוך כדי ערבוב עד שצבעם משתנה מעט.
2. מוסיפים את המש והעשבים ומערבבים יחד כדקה נוספת.
3. מוסיפים את המים ואת התבלינים ומרתיחים.
4. לאחר שהתערובת בסיר רותחת, מעבירים לאש קטנה, מכסים ומבשלים כ-25 דקות עד שהגריסים רכים. משאירים את הסיר מכוסה 5 דקות נוספות לאחר כיבוי האש. מניחים להצטנן. "מאווררים" את הגריסים כדי שלא יהפכו לגוש.
5. בזמן שהגריסים מתבשלים, חוצים את העגבניות לאורכן למעין סירות ומרוקנים אותן. את תוכן העגבניות מרסקים ושומרים להמשך.
6. מורחים את העגבניות המרוקנות בשמן זית, זורים עליהן מעט מלח, ממלאים בתערובת הגריסים ועל כל עגבנייה שמולאה יוצקים מעט ממיץ העגבניות (אין צורך להשתמש בכולו), מניחים בתבנית, מכניסים לגריל שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים עד שהעגבניות מתרככות. מי שרוצה מנה "עשויה" יותר יכול להכניס את העגבניות לשהות קצרה בגריל לפני המילוי ואז לאפות שוב עם המילוי.
7. ההגשה: אפשר להגיש את העגבנית חמות עם רוטב חם עליהן או כחטיף בטמפרטורת החדר עם הרוטב בצד.
לסלטים, למוקפץ, לסושי ולתבשילים שונים אני מעדיפה להשתמש בגמבות הקטנות והעדינות עם הדפנות הדקות, אבל במתכון הזה צריך להשתמש בפלפלים גדולים ובשרניים. הרוטב כמעט לא מתובל מלבד נגיעות קטנות של שום ונענע. התוצאה מתקתקה, ניחוחית ומעודנת ואפשר להשתמש בה כבסיס לרוטב פיצה או פסטה, כממרח שאפשר להעשיר בזיתים, אגוזים או טחינה, כחלופה לקטשופ ועוד.
רוטב פלפלים
החומרים:
5 פלפלים אדומים גדולים (אפשר לשלב גם פלפל אדום או כתום), מנוקים וחתוכים גס
1 גבעול של נענע
2 שיני שום, קלופות וחצויות
1 כפית שטוחה מלח
שמן זית
ההכנה:
1. מרסקים את הפלפלים בעזרת בלנדר או מעבד מזון ללא תוספת מים. צריכים להתקבל כ-750 סמ"ק נוזל.
2. מעבירים את הנוזל למחבת כבדה, לא מכוסה. מוסיפים שום, גבעול נענע ומלח. מרתיחים.
3. כשהנוזל רותח, מעבירים ללהבה הקטנה ביותר בכירה, לבישול של כ-40 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.
4. נפטרים מהשום והנענע, מעבירים את הרוטב כשהוא עדיין חם מאוד לצנצנת נקייה וחותמים בשמן זית. שומרים במקרר אם לא משתמשים מיד.
הזנה: 10. הגריסים מכילים ויטמינים מקבוצת B והרבה מינרלים, על נפלאות העגבנייה והפלפל אין צורך להוסיף, ולכל אלה מצטרפים עשבים, שמן זית ואפילו קטניות.
ידידותיות לסביבה: 9. אפשר לקנות את כל מרכיבי המנה בתפזורת ולהשאיר כמות פסולת אפסית ומתכלה. הצורך גם בבישול וגם באפייה גרע נקודה.
ידידותיות למשתמש: 7. יש פה קצת עבודה, לבשל לרוקן, למלא, לאפות. לא מסובך, אבל לא לממהרים.
הדאווין: 9. ממולאים תמיד מרשימים ורוטב הפלפלים מוסיף טוויסט.
זיל הזול: 10. רוב המצרכים זולים מאוד והריג'לה בחינם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם