נסי ותאנים: אופים לחם תאנים
רגע לפני שהעונה שלהן נגמרת, שחר שילוח מציעה לכם עוד דרך ליהנות מהתאנים ואופה איתן לחם
כיוון שעץ התאנה כה אהוד, קל למצוא אותו בסיפורים עממיים ובמיתוסים קדומים שמהדהדים בביטויים כמו כיסוי "עלה תאנה" ו"איש תחת גפנו ותחת תאנתו". עלה התאנה הוא המקור לחמסה של הערבים, סימן נגד עין הרע שצויר על קירות בתים, "חמסיקה" כפי שכונתה בפיהם של היהודים הספרדים בישוב הישן.
ייחודיותו של עץ התאנה ופירותיו העשירו את השפה העברית בשמות עצם ושמות פועל ששייכים רק לו. איסוף הפירות נקרא ארייה. לאחר שנארו, התאנים הונחו בסלים שנקראים כלכלות. שלושת שלבי הבשלת הפרי, ממצב הבוסר ועד הבשלת היתר, נקראים פגה, בוחל וצמל. גם הפירות שיובשו אינם סתם פירות יבשים אלא, גרוגרות – תאנים מזנים משובחים שיובשו בשלמותן, דבלים – תאנים מוצלחות מעט פחות שיובשו על חוט, וקציעות – תאנים שהיו קוצים אותן, כלומר חותכים לפיסות קטנות, ומייבשים בצורה של עוגה הנקראת קציעה.
את הקציעות כיסו בפיסת אריג ודרסו בעזרת כפות הרגליים לגושים עגולים או מלבניים. החיתוך נעשה בעזרת סכין מתקפל מיוחד שנקרא מקצוע של דבלה. כאשר הסכין קופל, היה זה אות לסיומה של העונה ובעצם גם לסופו של הקיץ. שימור התאנים היה חשוב מפני שבימי קדם הן שימשו כממתיק וכמקור עיקרי לסוכר. פעולה נוספת שהמגדל העברי הקדום ביצע בתאנה (ובקרובת משפחתה השקמה) נקראת סיטוף ומשמעותה חיתוך או חירור הפגות לשם זירוז ההבשלה.
כאשר אוכלים תאנה, לא נותרים שיריים כקליפה או גרעינים, ועל כן נאמר: "ולמה נמשלה תאנה לתורה? כל הפירות יש להם פסולת, אבל התאנה כולה יפה לאכול, כך דברי התורה אין בהם פסולת." (ילקוט שמעוני יהושע א'). למעשה התאנה אינה פרי, אלא מעין משטח תפרחת סגור בצורה כדורית, כך שצדו המכוסה פירות מצוי בפנים וצדו הירוק-סגול החלק פונה החוצה. צרעות התאנה נכנסות פנימה דרך פתח קטן שמצוי בתחתית התאנה, נמשכות לתפרחת ומבצעות האבקה. לא אמשיך בתיאורי מעלליהן של הצרעות ובני זוגן בתוך התאנים מהחשש שלא תרצו לאכול עוד מהן.
התאנה אינה מוסרת את פירותיה-תפרחותיה בבת אחת. היא מעניקה לנו באביב פירות בודדים שנקראים "בכורות", והם הנחשקים ביותר. אחר כך מגיע הקיץ והיא מגבירה את הקצב. לקראת הסתיו התאנה תצמיח פירות אפלים בלתי אכילים. הבשלת הפרי ההדרגתית מוסיפה עוד לייחודה של התאנה וגורמת לה שוב להיות מומשלת לתורה: "למה נמשלה התורה כתאנה? שרוב האילנות... נלקטים כאחת והתאנה נלקטת מעט מעט כך התורה... לפי שאינה נלמדת לא בשנה ולא בשתיים" ( במדבר רבה י"ב).
אם אחרי הסיטוף, הארייה, ההקצעה והדריסה, נשארו לכם כמה תאנים עודפות בכלכלותיכם, נסו להכין איתם לחם תאנים.
זהו לחם שטוח, או אם תרצו פוקצ'ת תאנים, שמשלב מליחות עם מתקתקות ומעט חמיצות שאותה תורם הסומאק. האפייה תגרום לתאנים להגיר עסיס סגול על פני הבצק. אפשר לאכול את הלחם הטרי והחמים ככה סתם, לטבול בשמן זית עם חומץ בלסמי, או למרוח אותו בחמאת שקדים שתתערבב עם התאנים הנמעכות תחת הסכין. הוא נהדר עם כוס תה.
החומרים:
לבצק:
2 כוסות קמח מלא
1 שקית שמרים יבשים
1 כף סוכר חום
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית
2/3 עד 3/4 כוס מים חמימים
לכיסוי:
כ-5 תאנים חתוכות לפלחים (לא לפרוסות)
קמצוץ סוכר חום
קמצוץ מלח גס
מעט סומאק
שמן זית להברשה
ההכנה:
1. מניחים בקערה קמח, שמרים וסוכר ומערבבים.
2. מוסיפים מלח, שמן ומים ולשים מספר דקות לקבלת בצק נוח לעבודה.
3. יוצרים מהבצק כדור, מברישים אותו בשמן זית ומניחים בקערה מכוסה במגבת לחה לשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
4. מרדדים את הבצק למלבן או אליפסה בעובי של כ-1.5 ס"מ ומניחים בתבנית שהוברשה בשמן זית.
5. מסדרים את פלחי התאנים כמו קשקשים על גבי הבצק, לא בצפיפות. מברישים את הבצק והתאנים בעדינות בשמן זית. מכסים במגבת ומתפיחים שוב לשעה וחצי.
6. זורים על הבצק והתאנים מלח גס, סוכר וסומאק, מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים כ-35 דקות.
אפשר בסוף האפייה לחמם את הגריל ל-200 מעלות כדי לתת מכת חום לשיזוף התאנים. צריך
להשגיח, זה יכול להישרף ככה מהר!
הזנה: 8. אין כאן מרכיבים מזיקים, הקמח מלא והתאנים מזינות, אבל פרי טרי עדיף כמובן.
ידידותיות לסביבה: 9. זמן האפייה קצר והפסולת היחידה היא שקית הנייר של הקמח.
ידידותיות למשתמש: 8. ההתפחה פוגמת בספונטניות.
הדאווין: 9. בגלל שרוב החברים שלכם עדיין לא אכלו לחם תאנים ואתם מוזמנים להגיד להם שזאת פוקצ'ה קיץ ים תיכונית.
זיל הזול: 9, אם תקפידו להכין את הלחם בעונת התאנים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם