אבי לוי: "מי לא אוהב קציצות עוף עם תותים?"
השף אבי לוי עבר בשנים האחרונות מה שאנשים אחרים לא מספיקים בכל חייהם: הוא נגמל מסמים, זכה במאסטר שף, פתח שתי מסעדות מצליחות ועכשיו הוא גם חובק בת רביעית
אושיה ירושלמית? הצחקתם את אבי לוי. מאמי לאומי הוא אולי הגדרה ראויה יותר, כי האהבה אליו חצתה כבר מזמן את גבולות הבירה. "אבי, אפשר תמונה, באנו כל הדרך מאשדוד כדי להצטלם איתך". "אבי, בהצלחה", "אבי, אתה גדול". למרות שעברו כבר למעלה משלוש שנים מאז הזכייה שלו בגמר מאסטר שף, מדובר רק במדגם של תגובות העוברים ושבים שחולפים במהלך הראיון ליד מסעדת "המוציא" של לוי, הממוקמת בסמטה ירושלמית מרוצפת אבן. והוא, בסבלנות, מצטלם עם כולם, משיב בנפנוף וחיוך ומאשר במין ביישנות קשוחה שאכן, זה כל הזמן ככה.
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
לוי כבר בעצם די רגיל לכל האהבה הזו שנשפכת עליו, ובו בזמן הוא עדיין מופתע ממנה. "יום אחד, בערך שנה אחרי הזכייה, נסעתי דרך התחנה המרכזית בתל אביב. עצר אותי שם מישהו ואמר שהוא חייב לספר לי סיפור", נזכר לוי. "סיפר שבלילה שבו שודרה תוכנית הגמר, היה שקט מוחלט בכל התחנה המרכזית, וברגע שהכריזו על הזוכה, היו פתאום צעקות 'יש!' מכל עבר, כמו באצטדיון כדורגל. זה ריגש אותי מאוד, וגם קצת הצחיק אותי, כי מי אני. יש לי ים סיפורים כאלו".
הוא בן 39, נשוי לאילנית ואב לארבעה - שלושה בנים, אדיר, אורי ואיליי, וקטנטונת אחת, בת שבועיים, אלה. "הלידה שלה היא באמת דבר עצום מבחינתי. זו אמנם רק ההתחלה, אבל אני חושב שהוא עומד לתת לי פרספקטיבה על משפחה, ואיך מוצאים את האיזון בין משפחה לעבודה, איך לשמור ולשמר גם את זה וגם את זה. בשני הדברים יש הרבה-הרבה מה לעשות, אבל בסופו של יום כשאני מגיע הביתה ורואה את המתנה הזו שניתנה לי, אני מתמלא באסירות תודה. התשואות מגיעות כאן בעיקר לאילנית אשתי".
בגילו הלא מבוגר, כבר הספיק לוי לחוות מהפך חיים מוחלט, שכלל נגיעה אפלה בשולי החברה, התמכרות ארוכה לסמים וריצוי שתי תקופות מאסר בכלא. ומשם, מהמקום הכי נמוך מבחינה אישית וחברתית, הפך לסלב אהוב במיוחד, ולאיש מצליח בעולם המסעדנות המקומי, ששבר כבר אנשי עסקים קשוחים ממנו. אבל בצד הנדנדה הכמעט בלתי נתפסת הזו בקורותיו של לוי, עמדה תמיד יציבה האהבה הגדולה שלו לבישול.
"גדלתי רשמית בקריית יובל, אבל הייתי הרבה מאוד במוסררה, שם גרה סבתא רחל, אמא של אמא שלי. רוב זיכרונות הילדות שלי הם משם. אהבתי מאוד להיות שם. משהו באותנטיות של השכונה, באווירה, בחום, נתן לי להרגיש טוב, שייך. סבתא שלי הייתה בשלנית אדירה, לדעתי אחת מהנשים שהמציאו הרבה מהמנות בבישול האלג'יראי", הוא נזכר. "עד היום אני רואה את הפערים שיש בטעמים בין מה שמוגש כיום לבין מה שטעמתי אצלה". הוא זוכר את עצמו במטבח כמעט מאז ומתמיד, לצד סבתא וליד אמא שלו, מירי. "הייתי חותך, מקלף, מתבל, בעיקר טועם", הוא מחייך.
"בגיל 15, כבר בישלתי בבית שבתות שלמות. למדתי בתיכון במגמת מלונאות, ובמסגרת הלימודים עשיתי שנה התמחות במלון היאט ושנה בקינג דייויד. גם בשירות הצבאי הייתי טבח. ואז היו כמה שנים של ריחוק", הוא מנסה לתמצת במילים קצרות את הימים שבהם הכול התקלקל. מרגיש שכבר הייתה די חשיפה תקשורתית לתקופות הסמים והכלא בחייו.
"אחד הדברים שאני מאוד מצטער עליהם הוא שלא הייתה לי האפשרות לשבת עם סבתא שלי כמה שעות, לדלות ממנה כמה מהסודות שלה. היא חלתה במחלת השכחה, בדיוק כשהייתי בגיל שבו התחלתי לאהוב באופן רציני את המטבח. היא לקחה את הסודות איתה, והשאירה לנו את רק הזיכרונות של הטעמים. כשהייתי בן 18, היא נפטרה". ובדיוק באותן שנים, בגיל תיכון, הוא גם נחשף לראשונה לסמים. התחיל, וטבע. אף שהתגייס לצבא, לא השלים את מלוא השירות. אחר כך באו עוד שנים ארוכות ולא פשוטות, שבהן הסמים היו מי ששלטו והכתיבו חלק נכבד מימיו, גם לאחר שנישא והיה אב לילד. הוא מצא את עצמו בתקופות מסוימות מתגורר במבנה נטוש, מנותק כמעט מכל קשר ליום–יום נורמלי, שלא לדבר על חיים יצרניים ופעילים. ולאחר שהגיע ממש לתחתית, מבחינה פיזית ומכל בחינה אחרת, הצליחו בני המשפחה להניע אותו להצטרף לתוכנית גמילה קפדנית.
העלייה המשמעותית שלו על דרך המלך, תקופה לא ארוכה לאחר שהצליח להיגמל מהשימוש בסם, הייתה דרך תוכנית הריאליטי מאסטר שף. אחותו היא שרשמה אותו לתחרות, ותבשיל הכרוב הפשוט עם הבצל, כמו של סבתא, שהכין באודישן — החל את שרשרת ההצלחות שלו שם. "אחותי ידעה עד כמה אני אוהב לבשל, ומהרגע שהתקבלתי, זה היה קצת כמו סרט כזה שאתה נמצא בתוכו והדברים פשוט קורים". מיד לאחר הזכייה, בעוד בני משפחתו הנרגשים מחבקים אותו ואמו דומעת בהתרגשות, ביקש לוי לומר למיקרופון שההצלחה שלו צריכה לתת כוח לכל מי שתקוע במצב דומה לזה שבו הוא היה, ותקווה שאפשר לצאת, להמשיך הלאה ואפילו להצליח.
עד היום, הוא אחד המשתתפים הבודדים שהצליחו להפוך את ההשתתפות בתוכנית למקפצה של ממש. לא רק שיש לו היום מסעדה משלו, אלא שמדובר במוסד קולינרי משגשג כלכלית (טפו טפו). בשיחה איתו נדמה שדווקא תהליך הגמילה שעבר זיקק אצלו כנות ודיוק בלתי מתפשרים עם עצמו. דיוק באוכל, בבישול, בהחלטות העסקיות, וגם במציאת האיזון שבין הבית והעבודה.
"בבישול של סבתא היו סבלנות, תשוקה, אהבה, ובעיקר נשמה. היא הייתה יוצרת על פתיליות. תבשילים שהיו מורכבים מהמון דברים, בישול איטי שיוצא ממנו אוכל מאוד טעים. היא ידעה לעשות את זה בכל דבר שהכינה, בין אם מדובר בסלט, במנה עיקרית או בקינוח. לכל דבר שהכינה היה הטעם המושלם שאמור להיות לו". הוא מחפש דוגמה. "למשל מטבוחה. לכאורה היום יש את זה על המדף בכל סופר, אבל המטבוחה הקנויה לא מתקרבת לטעם המטבוחה של סבתא שלי. כשאני מבשל, אני מתפלל להגיע לטעמים שלה. לפעמים זה יוצא מאוד קרוב, ולפעמים אני אפילו פוגע".
גם לאמא שלו, מירי, לא חסר כישרון בישול. כיום היא שותפה להצלחה. היא מגיעה מדי יום ל"המוציא" ומבשלת מנה לפי בחירתה, שמתווספת לתפריט כ"מיוחדת של אמא" לאותו היום. "היא מכינה מה שהיא רוצה. מה שהולך הכי חזק אלו קציצות העוף ממולאות בתותים שלה. אנשים מתים על זה. בכלל, היום כבר כמעט אין אוכל אלג'יראי במסעדות. אני לקחתי את הבסיס האלג'יראי החזק שגדלתי עליו, את כל מה שלמדתי מסבתא, אמא, הדודות, את כל הידע המדהים שלהן בבישול, והתחלתי לעשות ממנו תמהיל שמתאים למסעדה. יש כאן תפריט צהריים, תפריט ערב ותפריט יום שישי. הרבה עבודה".
ואנשים באים בשביל האוכל, או שעדיין באים כדי לראות אותך?
"בהתחלה היו מגיעים בגללי, בגלל התוכנית, אי אפשר לומר שלא. אבל עכשיו כבר יש כאן משהו מעבר לזה. חשוב לי שתהיה כאן תמיד אווירה של כיף, של שמחה, מוזיקה, שיהיה שירות מעולה. אני מאוד מאמין בזה. אני חושב שבסופו של דבר מקום מוצלח שמחזיק לאורך זמן הוא מקום שמשלב אווירה, שירות ואוכל מצוינים". ובינתיים, הנוסחה בהחלט עובדת. רגע אחרי שעת הפתיחה, בצהריים של סתם יום של חול, המקום כבר מלא סועדים, ולפי הטלפונים עם ההזמנות המזמזמים מסביב, גם בערב צפוי להיות מלא.
בדרך כלל מתחילים מלמטה ואז מטפסים. אצלך העבודה הראשונה שלך במסעדה היא ניהול שלה. אתה מרגיש שיש ידע שחסר לך?
"זה נכון, אבל אני אדם שמאוד אוהב ללמוד. אני נוסע בשנים האחרונות פעמיים בשנה למרוקו, צרפת, ספרד או איטליה כדי ללמוד ולראות דברים חדשים ולהכניס אותם לבישול שלי. מה שבסופו של דבר מייחד אותי בתור טבח (אתה טבח? "כן. לא אוהב הגדרות מפוצצות מעבר לזה"), הוא שאני אוהב את המטבח אהבת אמת. אני יכול להסתגר שעות במטבח עם חומרי גלם, לבשל וליצור דברים. אני לא מעתיק מנות מאף אחד, מאוד אוהב להמציא יש מאין".
הוא שואף אוויר, ומוסיף ש"תמיד נשאלת השאלה אם הייתי לומד בעבר איפה הייתי היום, אבל זה יורד מהפרק כי אני חי עם תחושה גדולה של תודה על כל מה שיש לי. מרגיש שהייתה המון השגחה עליונה שעזרה לי להגיע למקום שאני נמצא בו. ברור שיש חרטה על השנים שהלכו לאיבוד, אבל צריך להתקדם הלאה, לא להיתקע בזה".
בשבוע שעבר פורסם כי החלטת לא להיות יותר שותף במסעדת "בית הכוון" שבמתחם התחנה בירושלים, המסעדה השנייה שפתחת אחרי המוציא. למה?
"אני אדם טוטאלי. מאוד פדנט ומקפיד על כל פרט. מעבר להחלטה העסקית שהייתה פה, חשוב לי שכל מה שאני עושה יהיה בצורה הכי טובה שאפשר. בבית הכוון נוצר מצב, בעקבות הפרידה מהשותף, שהרגשתי חוסר תקשורת עם המקום. מה שהכריע את הכף היה הפתיחה המתוכננת של מקום חדש בתל אביב שהצריכה ממני הרבה מעורבות בכל מהלך ההקמה. אכפת לי מכל סכין, מזלג וכיסא איך הם ייראו, ואני משקיע הרבה בתכנון שם. כל זה הביא אותי להחלטה לצאת מבית הכוון. וזה לא היה לי קל, התהליך לקח זמן. מדובר מבחינתי בהחלטה לא פשוטה ואנשים יכולים לפרש את זה בצורה לא נכונה. אבל התחברתי לאמת שלי, התחברתי למקום שאני נמצא בו ואנשים מעריכים אותו, של כנות מרבית עם עצמי, והחלטתי את ההחלטה הזו".
מה יהיה שונה במסעדה בתל אביב?
"אני שואף לעשות מקום שבו האוכל עדיין יהיה מאוד אלג'יראי, מאוד שורשי, מאוד שלי, אבל אחר. אני שואף להביא את האותנטיות בצורה קצת קלה יותר, ועדיין מאוד טעימה. יהיו שם דברים מאוד מעניינים. למשל חומוס של דגים. דגים אלג'יראיים מטוגנים עם רוטב אלג'יראי, חומוס בעבודת יד".
קליל כי ירושלים כבדה יותר?
"לא, כי אני מרגיש שמקום כזה יהיה יותר נכון. טעים ועם אווירה מגניבה, אבל קצת אחרת מ'המוציא'".
יהיה כשר?
"אני לא מבשל לא כשר".
צ'יריפום, המסעדה התל אביבית, נמצאת כרגע בהקמה. "זה ייקח חודש, אולי יותר, עד לפתיחה. אני ממש לא מנסה לתרגם את מה שקורה פה לשם. פה יש משהו מאוד מיוחד. קודם כול כי זו ירושלים. אני חושב שזו הייתה בחירה מצוינת לפתוח את המסעדה הראשונה דווקא בירושלים, כאן בסמטה, לא רחוק מהשוק. המקום הזה הוא נכון. יש כאן את הקסם. המוציא נהייתה כמו בית שמארח באהבה אנשים שמגיעים אליו, וזה מה שרציתי שיהיה".
אתה שואף לפתוח מקומות נוספים?
"אני לא אדם שמה שמניע אותו זה כסף. אני לא גרידי. אבל אני כן אוהב את הרעיון של מה שקרה איתי גם בתחום הזה. תהליך של התפתחות וגדילה שגורם לי להרגיש טוב עם עצמי. החלום שלי הוא שהדברים ילכו ויתחזקו, כולל לשלב את המשפחה היקרה שלי. אני רוצה להרגיש שאני יודע איך משלבים את זה נכון. אני עובד מאוד קשה, יוצא בבוקר וחוזר בשעות מאוחרות בלילה, וחשוב לי שזה לא יפגע במשפחה".
מה לגבי הדור הבא, הילדים שלך ממשיכים את מסורת הבישול?
"אדיר בן 12 והוא אוהב לבשל, אבל לא ברמה שאני אהבתי בגילו. האמת שהוא אוהב יותר לשחק כדורגל, וזה ממש בסדר", מחייך לוי.
***
הכתבה פורסמה במגזין מוצש
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם