עולה עולה: הסוד להכנת עוגה גבוהה שלא נופלת
לא מספיק לדעת לקרוא מתכונים כדי לאפות עוגה גבוהה ויפה. קבלו צרור טיפים משובחים שאחריהם שנית העוגה לא תיפול
הרבה פעמים פונים אלי ומבקשים ממני מתכון טוב לעוגה, הרבה פעמים אני נתקלת בבנות ש״פשוט לא הולך להן״ עם העוגה. העוגה יוצאת דחוסה ומחניקה, עולה למעלה בצורת גבעה או נסדקת ומתפוצצת, יוצאת יבשה או מתפוררת. מסתבר שבכלל לא פשוט לאפות עוגה גבוהה ויפה. קבלו מדריך קצר עם כמה עצות זהב שוודאי יעזור.כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
אם העוגה יוצאת לכם דחוסה קרוב לוודאי שהסיבה היא שימוש לא נכון בקמח. העצה הראשונה היא לא לוותר על ניפוי הקמח. חשוב לדעת שמעבר לכשרות, בקמח יש חלבונים מהחי ואנחנו מנפים אותם, הקמח עצמו הוא דחוס ופעולת הניפוי מאווררת אותו.
עוד עצת קמח היא להוסיף אותו אל הבלילה בסוף התהליך. תמיד. אחרי ההוספה ערבבו מעט ככל האפשר. סדר הפעולות הנכון הוא ערבוב כל החומרים הרטובים בנפרד, בקערה אחרת ערבוב היבשים ואז להוסיף את החומרים היבשים לקערת הרטובים וערבוב קל בלבד. אם המתכון דורש הקצפה, כלומר יותר מעוגה בחושה, גם אז הקמח נכנס אחרון. מקציפים ביצים עם סוכר מוסיפים שמן וכל השאר ואת הקמח ממש בסוף אחרון. גם אם נשארו מעט גושים רצוי להפסיק לערבב ,ערבוב יתר מדמה פעולת לישה שיוצרת גלוטן שנמצא בקמח. כמובן שזה מצויין עבור אפיית לחמים אבל עוגה שעורבבה יתר על המידה תצא דחוסה ומחניקה.
טיפ נוסף הוא לאפות מיד לאחר שסיימתם לערבב את החומרים. לא סתם אומרים ״להכניס לתנור שחומם מראש". ככל שהעוגה עומדת יותר זמן מחוץ לתנור מבלי להיאפות כך היא תתפח פחות באפייה מכיוון שתהליך התפיחה כבר החל בחוץ ואבקות התפיחה מאבדות את יעילותן, לכן חשוב לאפות את העוגה מייד בגמר הכנת הבלילה. אם ממש אין ברירה ואתם חייבים להמתין לפני שמכניסים את העוגה לתנור אז כדאי לתת לה להמתין במקרר.
חשוב לעקוב אחרי הוראות המתכון ולעבור על כל השלבים ,יש מתכונים של עוגות בחושות לדוגמה שבהם פשוט מערבבים את כל המרכיבים ואופים, יש עוגות שתהליך ההכנה שלהן שונה ויש צורך בהקצפת ביצים , אם כתוב במתכון שיש להקציף ביצים עם סוכר, אסור לוותר על כך! בהקצפת ביצים עם סוכר מתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית שנותנת נפח ומרקם לעוגה ולכן חשוב לשים לב לדברים כאלה ולהקפיד לבצע אותם ולעומת זאת אם לא כתוב שצריך להקציף ביצים, אז באמת לא צריך. הקצפת יתר ועיבוד יתר של מרכיבי העוגה עלולים לפגוע במרקם הסופי, זהו חלק מאד חשוב בתוצאה הסופית של העוגה, ויכול לעשות את ההבדל בין עוגה דחוסה ומחניקה לבין עוגה רכה ואוורירית.
הרבה מהאופים והאופות מסתבכים בשלב האחרון של המתכון – האפייה. הרבה פעמים, זמן האפייה שלכם בבית ישתנה מזה של בעל המתכון. דבר זה נובע מההבדל בתנורים של כל אחד ובנוסף גם בתבנית בה תשמשו ( תבנית חד פעמית, רינג, תבנית קפיץ ואפילו סיר ג׳חנון) אם כתוב במתכון לאפות את העוגה 45 דקות יש לבדוק אותה כבר אחרי רבע שעה, יכול להיות שבתנור שלכם 30 דקות יספיקו או לחילופין יקח לה שעה, בקיצור צריך לעקוב. חמש דקות של אפיית יתר או אי אפייה יכולים להיות מאוד משמעותיים לתוצאה הסופית ולמרקם של העוגה. תמיד רצוי להוציא את העוגה כאשר הקיסם יוצא עם פרורים מעט לחים, זה מעיד על עוגה אפויה ולא יבשה. אם הקיסם יצא יבש העוגה כבר התייבשה.
בעיה נוספת שנתקלים בה באפייה היא בקעים וסדקים בעוגה. הרבה פעמים שולחים לי תמונות של עוגה עם גבעה גדולה וסדקים מלמעלה ושואלים אותי ״למה זה קורה????״. אז יש לכך שתי סיבות עיקריות שהן עודף של חומרי חומרי תפיחה וחום תנור גבוה מדיי.
אם התנור חם מדי, החלק העליון של העוגה נאפה ומקבל קרום קשיח אך בפנים העוגה עדיין נוזלית ולא אפויה מאחר שגם הבלילה בפנים נמצאית בתהליך אפייה הנפח בפנים גדל ואז הקרום ״מתפוצץ״ והעוגה מקבלת בקעים ונסדקת, לכן עוגות בחושות מומלץ לאפות על 160-170 מעלות. אני תמיד מחממת את התנור ל-180 מעלות וכשמכניסה לתנור מורידה את החום ל-160 ונותנת לעוגה זמן עד שהקיסם יוצא כמעט יבש. עדיף לאפות בצורה איטית וארוכה כדי שתצא עוגה אפויה בצורה אחידה שהחלק העליון יוצא חלק ויפה, מאשר עוגה שנאפית יחסית מהר על 180 אך יוצאת סדוקה.
נכן שלא צריך להתסכל בקנקן, אבל בענייני אפייה התבנית מאוד משמעותית. לעוגה גבוהה ויפה אני ממליצה לאפות ברינג ולא בתבנית קפיץ. ההבדל משמעותי ואתם תופתעו לראות שאותו מתכון יוצא אחרת לגמרי אם נאפה בתבנית קפיץ או ברינג.
טיפ אחרון חביב. אל תמהרו להוציא את העוגה מהתנור, לאחר שהעוגה מוכנה תנו לה להתקרר בתנור, לאחר שהתקררה לגמרי רק אז אפשר להוציא אותה מהתבנית
המתכון מתאים לתבנית בקוטר 20-22. אם עוברים לקוטר 24-26 יש להכפיל כמויות.
חומרים:
4 ביצים
1 כוס סוכר
1 כוס שמן
1 כוס מים
2.5 כפות אינסטנט פודינג וניל
3/4 1 כוס קמח תופח
הכנה:
מקציפים במהירות גבוהה 4 ביצים עם כוס סוכר לקצף ביר.
מורידים מהירות במיקסר ומוסיפים בהדרגה כוס שמן ולאחר מכן כוס מים
מפסיקים את פעילות המיקסר. מוסיפיר 2.5 כפות אינסטנט פודינג.
מנפים אל תוך הקערה את הקמח, מערבבים עוד 30 שניות.
מעבירים לרינג ואופים על חום של 150-160 מעלות עד שהקיסם יוצא כמעט יבש.
*רוצים עוגת שוקולד? הוסיפו 2 כפות קקאו ו-2 כפות שוקולית.
***
קרן דהאן היא מנהלת דף הפייסבוק "איך לעצב עוגות"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם