צעד צעד: המדריך המלא להכנת סושי בבית
לצמחונים, לאוהבי הדגים ולמי שמעדיף את הסושי שלו עם נגיעה אמריקנית. כך תכינו סושי מאל"ף ועד תי"ו, גם אם מעולם לא גלגלתם אצה לבד לבד וגם אם מילים כמו "טמאגו" ו"ואסאבי" הן יפנית בשבילכם
בועז צאירי הוא הישראלי הכי יפני שתמצאו: כבר לפני 23 שנה, כשמעט מאוד ישראלים ידעו מה זה סושי ואיך אוכלים דג נא, הוא פתח את "סאקורה", המסעדה היפנית הראשונה בירושלים. את הידע הבלתי נדלה שלו באוכל יפני בכלל, ובסושי בפרט, למד בועז בנסיעותיו הרבות ליפן. הכול התחיל כשפגש את מי שלימים תהיה אשתו - יפנית שטיילה בקנדה בזמן שבועז התגורר שם לצורך מחקר גיאוגרפי, המקצוע שלמד באוניברסיטה. בועז התאהב במטבח היפני, התמסר אליו והפך למקצוען הכי גדול בארץ.כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
כיום מעביר בועז סדנאות סושי בכל הארץ, במסגרת הפורום לקידום האוכל היפני שהקים בהתנדבות. לפני כמה שנים עזב בועז את עסקי המסעדות לטובת פיתוח מוצרי יסוד יפניים שונים וחדשניים. אחד מהם, למשל, הוא טופו משובח שהחך הישראלית עוד טרם טעם. אולי בגלל הבסיס האקדמי שלו כחוקר, בועז ניגש לכל חומר גלם שהוא נתקל בו עם ניצוצות של סטראטאפ: איך אפשר לייצר את זה טוב יותר? טעים יותר? מהר יותר? כששואלים את בועז על אצות, מקבלים ממנו הרצאה מרתקת על גידול שלהם, ויש לו נתונים מדהימים על הרגלי צריכת האצות של הישראלים. הידעתם שאנו צורכים כקילו אצות בשנה – חמישית מהכמות שצורך היפני הממוצע?
בביתו של בועז בירושלים מתפשט ריח נפלא של אורז טרי שמגיע ממכונת האורז. מכונת אורז? קראתם נכון. ביפן לא תמצאו בית בלי המכשיר הזה, שאליו מכניסים את כל המרכיבים כדי לקבל תוצאה מדויקת בכל פעם. אל דאגה, אפשר להסתדר מצוין גם בלי המכונה: לבועז יש מתכון להכנת אורז סושי לאחד האדם.
מילה אחת לפני שאתם רצים למטבח להכין סיר של אורז: הכנת סושי היא מגרש משחקים מהנה ויצירתי. מלבד המתכונים של האורז והחומץ, שחשוב שיהיו מדויקים, כל שאר המתכונים פתח לשילובים חדשים ויצירתיים, והשמיים הם הגבול. שימו בתוך הרול כל מה שאתם ובני הבית אוהבים, ובלבד שיהיו חתוכים לרצועות ארוכות. הזמינו את האוכלים להכין לעצמם את הרול - כך הוא בטוח יהיה טעים יותר.
14-15 רולים
חומרים
1 ק"ג אורז עגול, רצוי מזן קלרוז או נישיקי. אפשר למצוא בכל חנות בשוק, או בחנויות טבע
חומץ סושי:
כמויות ל-3 קילו אורז
1ליטר חומץ אורז (או חומץ טבעי 5%)
800גרם סוכר
½ כוס מלח
הכנת חומץ סושי:
1. את חומץ הסושי מומלץ להכין כמה ימים או שעות מראש.
2. החומץ צריך להיות קר בזמן הכנת האורז.
3. שמים את החומץ בסיר ומחממים על אש בינונית.
4. לאחר שהחומץ התחמם, אך לא רתח, מוסיפים את המלח והסוכר.
5. הסוכר והמלח הופכים את התערובת לעכורה. כאשר התערובת חוזרת להיות צלולה, היא מוכנה.
6. מורידים מהאש לפני הרתיחה ומצננים. אפשר לשמור את התערובת בצנצנת אטומה מחוץ למקרר מספר שבועות.
בישול האורז:
1. שוטפים את האורז היטב ומסננים.
2. בסיר גדול שמים 1.2 ליטר מים קרים, ו-1 קילו אורז.
3. הבישול מתבצע בארבעה שלבים, כל שלב אורך עשר דקות:
4. שלב א': מביאים את המים לרתיחה יחד עם האורז. הסיר צריך להיות ללא מכסה.
5. שלב ב': רתיחה חזקה עם מכסה למשך עשר דקות נוספות.
6. שלב ג': רתיחה חלשה, בטמפרטורה שתספיק ליצירת בועות חלשות בסיר.
8. שלב ד': מכבים את האש ונותנים לאורז לעמוד עשר דקות עם מכסה.
9. שופכים על האורז המוכן 330 מ"ל תערובת חומץ אורז ומערבבים היטב ובזהירות.
10. מעבירים את האורז לקערה גדולה ונותנים לתערובת להתקרר.
11. מערבבים את התערובת בכל כמה דקות, כדי שתתקרר בצורה אחידה.
12. כשהאורז מגיע לטמפרטורת החדר, אפשר להתחיל לגלגל את הסושי.
13. לבישול אורז מלא: אורז מלא מכיל יותר מים מאורז לבן ומעט יותר קשה להדבקה עם חומץ הסושי, אבל הוא טעים ועשיר. יש להכפיל את כמות המים בבישול.
חביתת טמאגו ("ביצה" ביפנית):
חומרים:
10 ביצים
2 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
2 כפות סאקה
2כפות מירין
1 כפות סויה יפנית
הכנה:
1. כדי להכין טמאגו כמו המקצוענים תזדקקו לשפכטל (היפנים משתמשים במקלות סושי) ולמחבת מרובעת שצלע אחת שלה בעלת זווית שטוחה יותר. חשוב להתאים את רוחב המחבת לרוחב השפכטל.
2. מניחים את כל חומרי החביתה בקנקן גדול נוח למזיגה. טורפים היטב את כל החומרים.
3. את החביתה מוזגים למחבת משומנת קלות, בשלבים: שופכים מעט מהבלילה בכל פעם, כך שרק תכסה בשכבה דקה את פני המחבת. כאשר הבלילה מתחילה להיות מוכנה ויציבה, אבל החלק העליון שלה נא, מגלגלים אותה לרולדה ומצמידים אותה לקצה המחבת.
4. משמנים קלות את החלק הפנוי במחבת, ומוסיפים עוד מהבלילה. "מחברים" את הבלילה החדשה לרולדה על ידי הרמה שלה, כך שחלק מהבלילה ייכנס מתחתיה. כשהבלילה מתחילה להיות מוכנה, מגלגלים לרולדה ומהדקים לקצה המחבת.
5. ממשיכים כך עד שכל הבלילה מוכנה.
6. בשלבים האחרונים של ההכנה מהדקים את החביתה ומעצבים את צורתה המלבנית.
7. כשהחביתה מוכנה, מעבירים אותה למחצלת סושי ומעצבים את צורתה הסופית.
8. מקררים לטמפרטורת החדר (מומלץ לצפות בסרטוני יוטיוב לפני שמתנסים בהכנה בפעם הראשונה!)
גזר מבושל
חומרים:
250גרם גזר
1כוס מים
1/4 כוס רוטב סויה
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
הכנה:
1. חותכים את הגזרים לאורך, לרבעים. אם הגזר גדול מסירים את החלק הפנימי (העצי).
2. פורסים את הגזרים לאורך, לעובי של עד חצי ס"מ.
3. בסיר רחב שמים את הנוזלים והגזרים כך שיהיו מכוסים במים.
4. מבשלים רבע שעה ומכבים את האש.
5. משאירים את הגזרים בתוך הרוטב שנוצר עד שהכול מתקרר.
פלפלים קלויים
חומרים:
3 פלפלים
הכנה:
1. לפי השיטה של בועז מטגנים את הפלפלים בשמן עמוק, אך אני ממליצה על שיטה "בטיחותית" יותר למתחילים: מחממים תנור ל-200 מעלות על תוכנית צלייה עליונה.
2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. חותכים את הפלפלים לחתיכות הכי גדולות וישרות שמצליחים. הטריק שלי: חותכים את הראש ואת ובסיס, ואז את ארבע הפאות. מכל פלפל, יהיו לכם שש חתיכות.
4. מניחים את הפלפלים על התבנית עם הקליפה כלפי מעלה וצולים 30-40 דקות, עד שהקליפה משחימה ומתחילה להישרף בקצוות.
5. חשוב לשמור על התנור כדי שהפלפלים לא ישרפו לגמרי.
6. מוציאים את הפלפלים לכלי עם מכסה הרמטי, ונותנים לפלפלים "להזיע" כחצי שעה.
7. מקלפים את הקליפות מבשר הפלפל.
8. הפלפלים מוכנים לעבודה.
בטטה צלויה:
חומרים:
1 בטטה גדולה
הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מקלפים את הבטטה וחותכים אותה לרצועות ארוכות בעובי של 2 ס"מ.
3. מניחים את הבטטות על נייר האפייה ומברישים במעט שמן זית.
4. אופים כ-20 דקות עד שהן מתרככות.
הרול המיוחד הזה נולד בניו-יורק בראשית עידן פריחת הסושי בארצות הברית. כדי לחזק את הזהות עם הקהל האמריקני המקומי הומצאו רולים פטריוטיים: "קליפורניה רול" עם אבוקדו וסורימי (מקלות דג), "בוסטון רול" עם אבוקדו ושרימפס מבושל, ובניו-יורק, כדי לא לקפח את האוכלוסייה היהודית הגדולה, הומצא ה"ג'ואיש רול", המורכב מסלמון מעושן, גבינת פילדלפיה (אותה החלפנו באבוקדו) וקצת עירית.
חומרים למילוי:
אורז
סלמון מעושן
אבוקדו
הכנה:
1. מניחים דף אצה לאורך, על גבי מחצלת, ומניחים שכבת אורז על ¾ מהאצה.
2. מכסים את רוב שטח האורז בסלמון מעושן.
3. מניחים לאורך פרוסות אבוקדו, אפשר להוסיף גם גבעולי עירית או עירית קצוצה.
4. מתחילים לגלגל את הסושי בעזרת המחצלת, מהחלק שקרוב אלינו. חשוב לגלגל בצורה מהודקת ובמהירות.
5. אפשר להרטיב את קצה האצה בכמה טיפות מים, כדי שהיא תידבק בצורה טובה.
6. כדי שהקצוות לא יישארו ריקים מתוכן, מהדקים את קצה הרול לצד ימין של המחצלת ובעזרת היד מהדקים את תוכן הרול. חוזרים על הפעולה גם בצד השני.
רול צמחוני הוא רול שמכיל רק ירקות, טריים כמו מלפפון ואבוקדו או מבושלים כמו גזר, בטטה מטוגנת או אפויה ועוד.
חומרים למילוי:
אורז
טמאגו
בטטה צלויה
מלפפון ירוק
פלפל קלוי
הכנה:
1. מניחים דף אצה לאורך, על גבי מחצלת, ומניחים שכבת אורז על ¾ מהאצה.
2. במרכז האורז מניחים לאורך פרוסות טמאגו, בטטה, מלפפון ופלפל קלוי.
3. מתחילים לגלגל את הסושי בעזרת המחצלת, מהחלק שקרוב אלינו. חשוב לגלגל בצורה מהודקת ובמהירות.
4. אפשר להרטיב בכמה טיפות מים את סוף האצה כדי שהיא תידבק בצורה טובה.
5. כדי שהקצוות לא יישארו ריקים מתוכן, מהדקים את קצה הרול לצד ימין של המחצלת ובעזרת היד מהדקים את תוכן הרול. חוזרים על הפעולה גם בצד השני.
רול בו האורז נמצא בחוץ והאצה בפנים, עם קישוטים מיוחדים ועם שפע של טעמים. על מנת ליצור רול הפוך משתמשים בניילון נצמד.
חומרים למילוי:
אורז
סלמון טרי
מנגו חתוך לגפרורים ארוכים ועבים
פרוסות דקות של מלפפון ירוק
אפשר גם: פרוסות דקיקות של מנגו לחלק העליון
הכנה:
1. מניחים דף אצה לאורך, על גבי מחצלת, ומניחים שכבת אורז על ¾ מהאצה.
2. מניחים ניילון נצמד על האורז, תופסים בקצה האצה ומניחים הפוך על המחצלת כך שהניילון מונח על המחצלת. הניילון הנצמד ימנע מהאורז להידבק למחצלת.
3. במרכז האצה מניחים "מקלות" דקים וארוכים של מנגו ומלפפון ירוק.
4. מגלגלים בזהירות ובמהירות כמו שמגלגלים רול רגיל. אפשר להניח פרוסות מנגו נוספות על האורז לקישוט, ולהדק אותן בעזרת המחצלת.
5. יש לשמור את הניילון הנצמד עד ההגשה, כדי שהאורז לא יתייבש.
חומרים למילוי:
סלק חתוך לגפרורים דקיקים (עדיף בעזרת מנדולינה או קולפן גפרורים - ג'וליין)
פרוסות דג דניס טרי
רצועות מלפפון ירוק
הכנה:
1. מניחים דף אצה לאורך, על גבי מחצלת, ומניחים שכבת אורז מלא על ¾ מהאצה.
2. במרכז האורז מניחים לאורך פרוסות דניס, גפרורי סלק ומלפפון.
3. מתחילים לגלגל את הסושי בעזרת המחצלת, מהחלק שקרוב אלינו. חשוב לגלגל בצורה מהודקת ובמהירות.
4. אפשר להרטיב בכמה טיפות מים את סוף האצה כדי שהיא תידבק בצורה טובה.
5. כדי שהקצוות לא יישארו ריקים מתוכן, מהדקים את קצה הרול לצד ימין של המחצלת ובעזרת היד מהדקים את תוכן הרול. חוזרים על הפעולה גם בצד השני.
חומרים:
חתיכה גדולה של פלפל קלוי או פרוסת דג דקיקה
אורז
הכנה:
1. מניחים חתיכה גדולה של ניילון נצמד על משטח העבודה ועליה מניחים את הפלפל הקלוי או הדג.
2. בעזרת הידיים מכינים כדור אורז בקוטר של כ-3 ס"מ ומניחים על הפלפל או הדג.
3. אוספים את הניילון הנצמד מכל הכיוונים ומהדקים לצורת כדור.
4. מסובבים את קצוות הניילון כדי להדק היטב. מורידים את הניילון ואוכלים מיד.
חומרים:
פרוסות עבות ומלבניות של חביתת טמאגו
אורז
סרט דק ברוחב 1 ס"מ של אצת נורי (חותכים עם סכין)
הכנה:
1. בעזרת הידיים יוצרים "אצבע" של אורז באורך המלבן של הטמאגו.
2. מניחים את הטמאגו על האורז ומלפפים את סרט האצה מסביב. אפשר להשתמש במעט מים כדי להדביק.
3. אוכלים מיד.
נורי: דפי נייר אצה. הנורי מיוצר ביפן, בסין ובקוריאה, כשהמומלץ בהם הוא היפני.
ניגירי סושי: אצבע אורז שעליה מונח נתח דק של דג.
ואסאבי: שורש של צמח חריף הגדל על מצע חצץ בתוך נחלים ביפן. הוואסאבי הוא קרוב משפחה של החזרת, צבעו הטבעי ירוק בהיר והוא מגיע באבקה או בשפופרת.
רוטב סויה: מומלץ להשתמש ברוטב יאמאסה או קיקומן.
גארי: ג'ינג'ר מוחמץ, הידוע גם בשם שורש זנגביל. משמש לטיהור בלוטות הטעם בין סוגי הסושי השונים. משמש כמו סורבה בבישול הצרפתי.
טיפ:
איך אוכלים סושי?
1. סושי אפשר לאכול בידיים, במיוחד סושי מאקי.
2. לפני האכילה יש לערבב מעט ואסאבי עם מעט רוטב סויה. אם הסושי טוב, אין צורך להטביע אותו בבריכות סויה. הרבה יותר קל להוסיף רוטב סויה לצלחת מאשר להורידו מהחולצה.
סושי למתחילים: רשימת קניות
מחצלת אחת או שתיים
בקבוק חומץ אורז
בקבוק מירין
חבילת דפי אצות מאיכות טובה
שפופרת או פחית ואסאבי
רוטב סויה יפני
חבילה קטנה של ג'ינגר מוחמץ
בכל החנויות והמרכולים מחזיקים היום שפע של מוצרים להכנת סושי. חפשו את הפינה האסיאתית.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם