ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

בון א-פטיט: המדריך המלא להכנת מקרון מושלם

כבר עשור שהמקרונים הם חלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי, וט"ו באב הוא הזדמנות ללמוד להכין אותם בעצמנו. המדור מארח את הקונדיטור אלון שבו

בעוגיות המקרון המפורסמות התאהבתי לפני כעשר שנים, בפעם הראשונה שטעמתי אותן בפריז. אם אתם מטיילים בפריז ורואים תור ארוך בכניסה לחנות קטנה, דעו שזהו כנראה פטיסרי אופנתי שמוכר עוגות קטנטנות ויפהפיות, ומקרונים כמובן.

עוד כותרות ב-nrg:
- "רוצחת": איומים על בת 12 שצדה ג'ירפות וזברות
- סרט על אנה פרנק שצולם בעזה הוקרן בחשאי באיראן
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

אם ישנתם בעשור האחרון, אספר לכם שמקרונים הם בעצם עוגיות שקדים עדינות העשויות מאבקת סוכר, אבקת שקדים וחלבון מוקצף. כל שתי עוגיות מודבקות זו לזו בעזרת מילויים מסוגים שונים. העוגייה, שהומצאה במאה ה־16 על ידי נזירים איטלקים, חוותה רנסנס מחודש בתחילת המאה העשרים בפריז.
 
על אף שרבים ביכו את מותה וטענו שהיא כבר לא אופנתית, ולמרות שרבים בכלל טוענים שהיא לא לטעמם (אל תאמינו להם) ושהיא רק יפה (קנאים), אני עדיין מעריצה שרופה. אחת לכמה זמן אני טועמת מקרון מצוין במיוחד, והאהבה הישנה שלי מתעוררת. למרות כל זאת, עדיין לא הכנתי עוגיות מקרון בעצמי.

ט״ו באב הכניס אותי למצב רוח מתוק ורומנטי והחלטתי ללמוד להכין מקרונים מאחד הקונדיטורים המוכשרים שצמחו כאן בשנים האחרונות - אלון שבו. למרות גילו הצעיר, 26, הוא משמש כבר חמש שנים כקונדיטור ראשי במסעדות בתל־אביב ומעביר סדנאות אפייה מיוחדות בכל הארץ.

״אני מגיע ממשפחה של מסעדנים ולכן אני מרגיש נוח במטבח מגיל צעיר מאוד", הוא אומר. "כשנכנסתי למטבחים מקצועיים התחלתי דווקא כטבח, אבל מהר מאוד הבנתי שאני רוצה להיות קונדיטור. הדיוק, הטעמים, והיצירתיות כבשו אותי לגמרי״.

בבוקר שבו נפגשנו, הייתי רוב הזמן במצב של ריחוף מרוב הנאה (ומרוב סוכר), ואלון הוכיח לי שאפשר בהחלט להכין מקרונים מעולים בבית. אם מקפידים על ההוראות, אפשר להצליח לייצר את העוגיות היפות האלה לגמרי לבד. ניתן לקנות מחיות פרי ואביזרי אפייה באינטרנט. אפשר להזמין מחו״ל (קצת יותר זול, קצת יותר זמן) או מישראל.

מומלץ לצפות בעמוד הפייסבוק של אלון, שם הוא מעביר הדרכה מפורטת ומצולמת להכנת מקרונים.

ציוד מיוחד:
משקל
מיקסר עומד
צבעי מאכל
שקיות זילוף
צנתר עגול בקוטר 8־10 מ״מ
משטח סיליקון (״סילפט״ - להשיג בחנויות המתמחות)
 

רכיבים (ל-20 עוגיות):
100 גרם סוכר
76 גרם חלבון
100 גרם אבקת שקדים
90 גרם אבקת סוכר
למקרון שוקולד: 10 גרם קקאו

אופן ההכנה:
1. שופכים את הסוכר והחלבון לתוך קערת המיקסר.

2. בקערה נפרדת מערבבים היטב את אבקת השקדים ואבקת הסוכר. אם מכינים עוגיות מקרון שוקולד מוסיפים גם את הקקאו. על מנת לקבל עוגיית מקרון עם מעטפת חלקה יותר, מומלץ לטחון את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד במעבד מזון ולאחר מכן להעביר אותם דרך מסננת.

3. מרתיחים סיר עם מים (סיר בגודל שיאפשר להניח את הקערה של המיקסר עליו בלי שתיפול פנימה).

4. כשהמים רותחים, מנמיכים את עוצמת האש ומניחים את הקערה של המיקסר על גבי הסיר. המטרה היא לחמם את החלבון כדי שהסוכר יימס, ולכן חשוב לערבב את החלבון יחד עם הסוכר ולהרגיש אם הגרגירים של הסוכר נמסו. בודקים אם נותרו גרגירי סוכר בעזרת האצבע (בעדינות!).

5. לאחר המסת הסוכר מסירים את קערת המיקסר מהאש, מוסיפים כמה טיפות מצבע המאכל הרצוי לקערה ומקציפים את החלבון והסוכר במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב מאוד (הקצפה של חמש דקות לפחות). צריך לזכור שהצבע של המקרונים יורד בטון אחד אחרי האפייה אז כדאי להוסיף צבע ולהגיע לגוון מעט כהה יותר מהרצוי.

6. מוסיפים למיקסר את תערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים אותה במיקסר בעזרת בלון ההקצפה על מהירות גבוהה רק עד לאיחוד האבקות והמרנג.

7. בעזרת מרית, מערבבים היטב את האזורים בקערה שאליהם בלון ההקצפה לא הגיע.
 

8. שלב זה הוא השלב הקריטי בהכנת המקרונים: הגעה למרקם ולנפח הנכון לבלילה. עד עכשיו נוצר נפח בגלל הקצפת המרנג (חלבונים וסוכר), ולאחר מכן הוא נהרס מעט בגלל הכנסת האבקות. בשלב הזה יש להוריד מנפח הבלילה על ידי ערבוב, עד הגעה לנפח הנכון. המרקם הנכון לבלילה דומה למרקם של טחינה גולמית סמיכה מאוד.

כדי לבדוק אם הגעתם למרקם הנכון יש להרים חלק מהמסה עם מרית ולאחר מכן לאפשר לה להישפך בחזרה לקערה: התערובת צריכה להיות במרקם כזה שתוכל להישפך בחזרה. הרעיון הוא ליצור בלילה שמצד אחד תצליח להתיישר כמו בפלס (ולהעלים את ״השפיץ״ שנותר לאחר הזילוף) אך מצד שני תהיה מספיק יציבה.

9. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר עגול (בקוטר 8־10 מ״מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 3־4 ס״מ. מומלץ לזלף את העוגיות מגובה של 1 ס"מ מעל פני המשטח.

10. ״מכים״ את התבנית על פני השיש מספר פעמים כדי להוציא בועות אוויר מהמקרונים.

11. מניחים למקרונים להתייבש כמה דקות באוויר. בודקים אם אכן התייבשו - נוגעים באחד המקרונים באצבע ומוודאים שהתערובת לא נדבקת אליה (אם כן, מייבשים אותם עוד כמה דקות). במקביל, מדליקים תנור ל־150 מעלות.

12. אופים את המקרונים במשך 12 דקות. אחרי שש דקות מתחילת האפייה מסובבים את המגש כדי ליצור אפייה אחידה.

13. לאחר האפייה מצננים את המקרונים בטמפרטורת החדר ורק לאחר מכן מפרידים אותם ממשטח הסיליקון. אם הם לא מצליחים להיפרד ממשטח הסיליקון ונותרים דביקים, יש להחזיר אותם לאפייה נוספת של 2 דקות.

14. מתאימים זוגות של מקרונים. מזלפים קרם על עוגייה אחת וסוגרים עליה את העוגייה השנייה ליצירת סנדוויץ׳. מומלץ לתת לעוגיות לשהות לילה במקרר בכלי סגור - כך הן מתרככות ומפתחות את המרקם הייחודי שלהן. את העוגיות ניתן לשמור במקרר כמה ימים, או בפריזר עד חודש בקופסה אטומה.

טיפ: אם הקרם מעט קשה, השאירו אותו כמה דקות מחוץ למקרר לפני הזילוף.

 

רכיבים:
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. מרתיחים שמנת מתוקה בסיר.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד המריר, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב ליצירת תערובת אחידה.
3.  מקררים לגמרי את הקרם במקרר. מומלץ להעביר את התערובת לשקית זילוף ולקרר אותה במקרר בתוך השקית.

 

רכיבים:
150 גרם שוקולד לבן
75 גרם מחית פטל אדום (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את מחית הפרי בסיר.
2. יוצקים את המחית על השוקולד הלבן, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב ליצירת תערובת אחידה.
3.  מקררים לגמרי את הקרם במקרר. מומלץ להעביר את התערובת לשקית זילוף ולקרר אותה במקרר בתוך השקית.

 

רכיבים:
150 גרם שוקולד לבן
50 גרם מחית פסיפלורה (להשיג בחנויות המתמחות)
25 גרם מחית מנגו (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:
1. מרתיחים בסיר את מחיות הפרי.
2. יוצקים את המחיות על השוקולד הלבן, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב ליצירת תערובת אחידה.
3. מקררים לגמרי את הקרם במקרר (מומלץ בתוך שקית הזילוף).

עוגת מקרונים מורכבת ממקרון גדול מהרגיל, עם מילוי גבינתי מושחת במיוחד.
 

רכיבים:
200 גרם גבינת מסקרפונה
200 גרם שמנת מתוקה
40 גרם אבקת סוכר
½ מקל וניל או כפית מחית וניל
פטל טרי

הכנת הבסיס:
1. מכינים את בלילת המקרון לפי המתכון הבסיסי.
2. כדי ליצור בסיסים גדולים בקוטר 12־8 ס״מ משרטטים שני עיגולים שווים על נייר אפייה ומניחים את הנייר מתחת לסילפט השקוף.
3. ממרכז העיגול מתחילים לזלף בצורת ספירלה צמודה ללא רווחים עד שמגיעים לקוטר שבשרטוט.
4. כמו באפיית המקרונים, מניחים לבסיס להתייבש כמה דקות ואז אופים אותו זמן מעט ארוך יותר (20־25 דקות).

הכנת העוגה:
1. מקציפים במיקסר עם בלון הקצפה את כל החומרים מלבד הפטל, ליצירת קציפה יציבה. מעבירים לשקית זילוף.
2. מסדרים על שולי עוגיית המקרון הגדולה פירות פטל טריים. מומלץ לבחור פטל בגדלים דומים.
3. מזלפים על מרכז העוגייה קציפת מסקרפונה וסוגרים את ה"עוגה" עם עוגיית מקרון נוספת.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg