ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

מי אמר שצריך לסבול? גם בפסח יש עוגות טעימות

עוגות כשרות לפסח הן רכות, אווריריות ומושחתות במיוחד. אז למה בעצם אנחנו לא מכינים אותן במשך כל השנה? המדור מארח את הקונדיטורית מרב בקרמן מרקס

אני מכירה את מרב מהשכונה. נכון שזו הדרך הנפלאה ביותר להכיר אנשים? אני פוגשת אותה כל כמה ימים כשהיא נכנסת לקפה השכונתי שלנו (המקום של איציק, בירושלים), ערימת קופסאות גדולות בידיה, מלאות במאפי שמרים ריחניים, במאפינס ובעוגיות.

עוד כותרות ב-nrg:
- בקרוב: עלייה במחיר מושב ליד החלון בטיסה
- היועמ"ש: מתנגד ל"ברכת כוהנות" של נשות הכותל
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

לפעמים היא נשארת לקפה ואנחנו מדברות על עוגות, על ילדים ועל כל מיני נושאים של בוקר. ניצלתי את ההזדמנות של החג המתקרב כדי להזמין אותה לבוקר של אפייה משותפת (והרבה אכילת עוגות משותפת) ושיחה קצת יותר מעמיקה.
 
מרב היא אמא לשלושה (וייתכן שבזמן קריאת שורות אלו היא כבר תהיה אם לארבעה!), שהגיעה למקצוע הקונדיטוריה לגמרי במקרה. בזמן לימודיה לתואר בחינוך ואמנות היא נרשמה לקורס קונדיטוריה אצל כוהנת האפייה אסטלה, ״בשביל הכיף״. היה כנראה ממש כיף כי מרב החליטה לחשב מסלול מחדש ולהתמקד במה שהיא הכי אוהבת לעשות: לאפות.

כיום היא מספקת מאפים ועוגיות לבתי קפה קטנים וללקוחות קבועים, שכבר לא יכולים לדמיין את האירועים והשבתות שלהם בלי העוגות שלה. ״הבנתי שחשוב לי לשלב בין אמהות לעבודה בצורה אחרת, להיות אחראית על הזמן שלי וגם להכין רק את מה שאני אוהבת״.

ומה את אוהבת? אני שואלת. עיניה של מרב מאירות כשהיא מדברת על אפייה, "אני אוהבת לאפות ולאכול טרי־טרי, זה ממש שיגעון שלי וגם כל מה שמתחיל עם שוקולד, וניל, חמאה ופירות. חשוב לי להשתמש בחומרי גלם איכותיים בלבד". היא מספרת שילדיה מהווים בקרה מצוינת למתכונים חדשים ולניסיונותיה במטבח, ומשתפת בחלומה להמשיך לאפות, להיות פתוחה להתנסויות ולחוויות חדשות ולגדול. אמן.

כולם אוהבים רולדות. קפיצה לילדוּת בהינף הסכין שפורסת חתיכה שמנמנה. גם למי שלא אכל רולדות בילדותו (אמא שלי היתה בעניין של עוגות שמרים) הטעם הנוסטלגי מציף את הגרון. הרולדה הזו טעימה במיוחד, היא עשויה מרשימת חומרים מינימליסטית שבה טמון הקסם, ואין לי ספק שאתם הולכים להכין אותה לפסח ולכל השנה, כי היא פשוט נפלאה.
 

מצרכים:
לרולדה:
8 ביצים מופרדות
150 גרם סוכר (¾ כוס)
225 גרם שוקולד מריר איכותי 60% מוצקי קקאו

למלית:
1 מכל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
תוכן של חצי מקל וניל (או כפית של תמצית וניל איכותית)
תותים פרוסים (או כל פרי אחר שבעונה)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מקציפים את החלמונים עם 50 גרם סוכר (¼ כוס) עד שמתקבלת קציפה תפוחה.
3. ממיסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל ומוסיפים לחלמונים. מערבלים לתערובת אחידה.
4. בקערה נקייה מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את שארית הסוכר (100 גרם) עד לקבלת קצף יציב.
5. מקפלים בשלבים את החלבונים לתוך תערובת השוקולד והחלמונים. יוצקים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומיישרים.
6. אופים כ־20 דקות, עד שנראה אפוי מלמעלה ויציב מעט רק למגע. מצננים.
7. אחרי שהרולדה התקררה מניחים מעליה נייר אפייה נוסף ותבנית תנור נוספת והופכים. מרימים את התבנית, ומסירים בעדינות את הנייר.
8. מקציפים את השמנת עם הווניל ואבקת הסוכר לקצפת יציבה. מורחים בשכבה אחידה על הרולדה, מפזרים פרוסות תותים ומתחילים לגלגל את העוגה בעזרת הנייר מצדה הצר, ותוך כדי הידוק. הרולדה תישבר קצת, וזה בסדר. מקררים כשעה. מפזרים אבקת סוכר, פורסים ומגישים.

כמה שמחתי כשמרב הציעה שנכין עוגת גבינה של פסח. אמא שלי מכינה עוגה דומה לחג ושוקלת לקנות מקרר נוסף רק כדי לאחסן את כמויות עוגות הגבינה שהיא מכינה (שלא יחסר!) יש הרבה עוגות גבינה, אבל עוגת גבינה של פסח היא הכי שווה. רכה, אוורירית ולא מתוקה מדי, אפשר להפוך אותה לחגיגית עם תוספת של קצפת, אבל לקפה של הבוקר - היא מושלמת בדיוק כך.
 

מצרכים (לתבנית בינונית 27/30 או חד־פעמית בינונית):
750 גרם גבינה 9%
גביע שמנת חמוצה
200 גרם סוכר (1 כוס)
5 ביצים מופרדות
5 כפות קמח תפוחי אדמה (בשאר ימות השנה אפשר להשתמש בקורנפלור או בקמח תופח)
מיץ וגרידה מחצי לימון
תוכן של חצי מקל וניל (או כפית של תמצית וניל איכותית)

לקצפת מעל (לא חובה בכלל):
מכל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
תוכן של חצי מקל וניל

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־175 מעלות ומשמנים תבנית. אם משתמשים בתבנית חד פעמית, יש לרפד אותה בנייר אפייה. מכינים גם תבנית גדולה יותר אותה נמלא במים לפני האפייה.
2. בקערת מיקסר נקייה מקציפים חלבונים עם 100 גרם סוכר (½ כוס).
3. מערבבים היטב בקערה נפרדת את שאר המרכיבים. מאחדים בין קצף החלבונים לתערובת הגבינה, בהדרגה.
4. מעבירים את התערובת לתבנית ומניחים אותה בתוך תבנית גדולה יותר. בזהירות ממלאים את התבנית התחתונה במים רותחים ומכניסים את העוגה לתנור החם.
4. אופים כ־35 דקות עד להזהבה. מוציאים מתוך התבנית עם המים ומחזירים לשעה לתנור כבוי.
5. אחרי שהעוגה מתקררת היא שוקעת מעט במרכז ואפשר להקציף את השמנת המתוקה, הווניל ואבקת הסוכר ולהניח מעליה בסגנון חופשי.

אחרי שטועמים מהעוגה הזו אפשר לשאול למה בכלל אנחנו אופים עם קמח כל השנה. היא כל כך רכה וטעימה, מושחתת בלי גבולות וכזו שמשכיחה את כל הצרות בביס אחד קטן.
 

מצרכים (ל־2 תבניות אינגליש קייק):
200 גרם שוקולד מריר איכותי 60% מוצקי קקאו
200 גרם חמאה
6 ביצים
150 גרם סוכר (¾ כוס)
100 גרם שקדים טחונים דק (1 כוס)
1 כפית קפה נמס מומסת בשתי כפות מים רותחים

לגנאש:
150 מ״ל שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד מריר קצוץ דק

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים את התבניות בנייר אפייה.
2. ממיסים את השוקולד והחמאה בבן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים, לתערובת אחידה וחלקה.
3. מקציפים את הביצים והסוכר לתערובת תפוחה.
4. מאחדים בין תערובת הביצים ותערובת השוקולד. מוסיפים את הקפה והשקדים ומערבבים מעט עד שהתערובת אחידה. יוצקים לשתי התבניות.
5. אופים כחצי שעה, בודקים אם מוכן באמצעות קיסם שצריך לצאת עם מעט פירורים לחים. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר. שימו לב:  כשהעוגות מתקררות הן שוקעות במרכז.
6. מכינים גנאש: מחממים שמנת בסיר קטן עד לסף רתיחה, שופכים על השוקולד ומערבבים היטב עד להמסה מלאה.
שופכים את הגנאש בשקע שנוצר במרכז העוגות, ויוצרים מעין שלולית ארוכה. אפשר לשמור במקרר אבל העוגה טעימה ורכה במיוחד בטמפרטורת החדר.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg