ראשי » סגנון » אוכל

ההצלחה העולמית של האיש שמאחורי "לחמים"

עבור אורי שפט, הידיים והלב מאחורי המאפייה המצליחה, יום בלי לישת בצק הוא יום מבוזבז. בריאיון מיוחד הוא מדבר על החיים בין תל–אביב למנהטן, ועל החומרים שמהם עשוי לחם טוב

אורי שפט מרגיש הכי נוח כשיש לו קמח על הידיים, ואם יש בצק על משטח העבודה - מה טוב. בקשו ממנו לאפות לכם לחם, ותהפכו אותו לאדם מאושר. "לפעמים אני רץ בשש בבוקר למאפייה כדי לנסות מתכון חדש שחשבתי עליו בלילה", הוא אומר. מזל שהוא גר במרחק 300 מטר ממנה.

עוד כותרות:
- הפרידה של המאייר האנטישמי מפרס
- 'מלחיץ': למה חברתו של הנסיך הארי עזבה אותו?

לא קל לקבוע פגישה עם שפט (53), שנמצא בשנתיים האחרונות הרבה על קו תל־אביב-ניו־יורק. לבסוף אנחנו נפגשים בבוקר תל אביבי סתווי ולח, כדי להכין ביחד את הבבקה המפורסמת שלו ועוד כמה מתכונים לקראת החגים הקרבים.
 
לפני שלוש שנים, יותר מעשור אחרי שהקים את מאפיית "לחמים" המצליחה, נפתחה בקול רעש גדול "Breads Bakery" הניו־יורקית, מאפייה רחבת ידיים ויפהפייה ביוניון סקוור, אחד האזורים הלוהטים בעיר. שני סניפים נוספים נפתחו השנה במנהטן.

אחרי הביקור במאפייה אנחנו עוברים לביתו של שפט, כדי לדבר ולצלם בנחת. בבית נמצאת בת זוגו, הקונדיטורית רינת צדוק, השותפה לכל הפרויקטים האחרונים - כולל תינוקת ערנית בת עשרה חודשים. בביתו מראה לי שפט את הספר הטרי שזה עתה יצא ממכבש הדפוס, "Breaking Breads", שעליו עבד ללא הפסקה בשנתיים האחרונות ומכירתו תחל בעוד חודש.

איך הגעת לעולם הזה?
״התחלתי לאפות כבר כילד, אבל לימודי אפייה וקונדיטוריה מסודרים למדתי בדנמרק לפני כ־25 שנה. מאז אני אופה כמעט כל יום״, הוא מספר.

אחרי עבודה עם רשת ארקפה ועם השף רן שמואלי, החליט שפט לפתוח מאפייה משלו. מהר מאוד הפכה "לחמים" למוקד עלייה לרגל למביני עניין ואוהבי פחמימות. המכורים יכולים להתנחם בעובדה שהמקום פתוח 24 שעות ביממה (מלבד שישי־שבת), כך שאפשר להגניב רוגלך בכל שעה.

מה המשמעות של קונדיטוריה בניו־יורק?
"בניו־יורק הכול זה בגדול. כמויות האנשים, השפע והגיוון התרבותי, מחיר הנדל״ן ומחיר הירקות. היה לי חשוב שהחנות בניו־יורק תהיה דומה לחנות בתל־אביב - עם קונדיטוריה צמודה ואפייה מסביב לשעון. חיפשנו מקום שיהיה גם גדול וגם במיקום מרכזי".
 
אז מה הסיפור של הבבקה?
״זמן קצר אחרי שפתחנו את הסניף בניו־יורק, הכריז הניו־יורק טיימס על עוגת הבבקה שוקולד שלנו כעוגת השוקולד הטובה ביותר בעיר. מאותו רגע החלו להגיע לחנות מאות אנשים ביום כדי לאכול אותה. הופתעתי לראות שלקוחות רבים - אמריקנים, אסייתים ואחרים, קונים את עוגת הבבקה ופשוט מתישבים עם סכין ומזלג ואוכלים את כולה.

"הנהירה לחנות הייתה מאוד מרגשת ומחמיאה, וכמובן נתנה לנו תנופה רצינית שכל עסק חדש בעיר יכול רק לחלום עליו. התחלנו לאפות את הבבקה מסביב לשעון וזה בהחלט גרם לה להיות יותר טעימה, כי בכל זמן שמגיעים היא חמה וטרייה. זה משהו שאני מאמין בו בלי קשר לבבקות שלנו - לאפות כמויות קטנות פעמים רבות ביום, כדי שהלקוח תמיד יקבל מוצר חם וטרי. זה פרט מאוד חשוב באפייה״.

אבל מה הסוד הסודי?
״באמת שאין שום סוד. עיקרון חשוב שתמיד הקפדתי עליו הוא שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר. למצוא את הקמח האיכותי ביותר, להשתמש תמיד בפירות ובירקות טריים וטעימים, וכמובן ללא תחליפים. קליפת לימון טריה, חמאה ושוקולד הכי איכותי שיש יהפכו את המאפה למושלם ובלתי נשכח״.

ספר לי על הספר החדש.
״לפני כמה שנים פניתי להוצאות ספרים בארה"ב כדי להוציא לאור באנגלית את ספרי הראשון, 'לחם בבית'. כמעט לכולן הייתה תשובה זהה: צריך להוציא ספר חדש. הוצאת ארטיזן היוקרתית האמינה בי ונתנה לי גב רחב ותקציב עצום כדי להתחיל בפרויקט הזה.

"יצאתי למסע בעקבות הלחם, טיילתי בהרבה מקומות בעולם ונחשפתי לעולמות חדשים ומרתקים. רינת, שהייתה שותפה לכל שלבי עשיית הספר, היא חצי מרוקאית וחצי תימנייה, והחלטנו לכלול מתכוני לחם מכל העולם. נסענו לאיטליה, למרוקו, לתוניס ולפולין ובכל מקום נפגשנו עם אופים מקומיים כדי לקבל השראה.

"מדהים לראות איך ארבעה מרכיבים בסיסיים - קמח, מים, שמרים ומלח - יוצרים תוצאות כל כך שונות ומופלאות בכל אזור בעולם. האופה צריך להתאים את עצמו לתנאי השטח. אחרי הכנת קובנה ומלאווח הבנתי שהמאפים האלה בעצם מקבילים לקרואסון הצרפתי, כי האופים היו צריכים למצוא דרך יצירתית לשלב שכבות של שומן בתוך בצק בתנאים של מזג אוויר חם וללא מקררים. כל מאפה הוא השתקפות של אקלים וחקלאות מקומית.
 

"הוצאת הספרים לא חסכה ממני מאומה. יכולתי לבחור בקון פאולוס, אחד הצלמים המוערכים בעולם, הוקפנו בצוות של עורכים, סטייליסטים וסטודיו מאובזר בלב מנהטן כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר".

הספר, שניתן לרכוש אותו גם בארץ באתר 'לחמים', הוא יצירה מורכבת שהכנתה ארכה זמן רב. "עשרות מתכונים נבחרו בקפידה ונוסו פעמים רבות על ידי ועל ידי נסיינים ביתיים. בזמן הצילומים לא זזתי מהסטודיו והכנתי בעצמי כל מאפה שמופיע בספר.

"הצוות מסביבי היה המום, הם לא רגילים לראות את השף מסתובב ביום הצילום. שפים מפורסמים מגיעים בדרך כלל רק מדי פעם, לבקר ולהצטלם. לא הפסקתי לעבוד ולשפר את המתכונים עד לרגע הירידה לדפוס. לפני כמה חודשים היינו בחופשה משפחתית בטוסקנה, בווילה יפה בכפר קטן. תכננתי לנוח, אבל אחרי יום אחד של מנוחה יצאתי לקנות קמח וחמאה וחזרתי לאפות מתכונים מהספר. הייתי מתעורר לפנות בוקר, מתגנב מהמיטה כדי לא להעיר אף אחד ומתחיל לאפות. בדיוק התחילו להגיע הערות של הנסיינים הביתיים שניסו מתכונים מהספר ולא יכולתי לנוח״.

אבל נהנית מכל רגע?
"ברור. בכלל, אחד הדברים שמשמחים אותי בפתיחת הסניף בניו־יורק ובעשיית הספר הוא החזרה למיקסר. אם אני אופה אני רגוע ומאושר, אני צריך ללוש בצק לפחות פעם ביום".
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg