"מאפו" קורה פה: השף ניר צוק עם מסעדה כשרה
אחרי שסגר בשנה אחת את ארבע מסעדותיו, השף ניר צוק יוצא להרפתקה חדשה - מסעדה כשרה ראשונה. "זה שיא הקריירה שלי או סוף הקריירה שלי", הוא אומר, ומסביר למה הוא רואה בכשרות דווקא הזדמנות ולא מגבלה
השף ניר צוק באמת מנסה להיות קשוב אליי ולשאלותיי, אבל המבט שלו נודד כל הזמן. אנחנו יושבים לעת ערב במאפו, המסעדה הכשרה החדשה שלו, שנפתחה ממש לאחרונה. צוק, פרפקציוניסט מחד גיסא ובעל הפרעת קשב מאידך גיסא ("זה בלתי נשלט, זה גדול ממני, זו צרה צרורה"), רואה כל פרט מסביב.בשולחן של הזוג המבוגר הוא מתעצבן מקנקן המים ("הקנקנים שהזמנתי בדרך מחו"ל"); בשולחן המשפחתי העמוס בחוגגים הוא קולט שהיין נמזג לא לפי הנחיותיו המדויקות; ובשולחן נוסף מטרידה אותו מפית שמונחת ברישול שרק הוא רואה.
זו הייתה השנה המאתגרת בחייו. הוא סגר את כל ארבע מסעדותיו, אחת מהן, קורדליה ביפו, הייתה מפעל חייו במשך 18 שנה. את מאפו, שנפתחה במלון פרימה ברחוב מאפו בתל-אביב בהשקעה של למעלה מחמישה מיליון שקלים, הוא מגדיר כ"שיא הקריירה שלי, או סוף הקריירה שלי. אם זה לא ילך אלך להיות חקלאי, כמו אבא שלי".
את הבייבי החדש שלו הוא מכנה ביסטרונומיה - הֶלחם של ביסטרו וגסטרונומיה. "אני רואה ב'מאפו' הזדמנות להתענג על האפשרות ליצור באופן מדויק חוויית אכילה ובילוי שונה מזו שיצרתי עד היום. כשף ואדם שעבר כל כך הרבה רכבות הרים, גלגלי ענק ולאחרונה פרידה ממקומות - פתיחת ביסטרונומיה שמציעה אוכל איכותי, טוב ויצירתי במחיר סביר ובאווירה טובה היא מבחינתי פתיחת שער חדש".
סגרת השנה לא מעט דלתות.
"השנה הייתה מאתגרת. באמת סגרתי במכה הרבה עסקים - חלק לא היו כלכליים, באחרים נגמרו חוזי השכירות ולא היה כדאי לחדש אותם. איכשהו בהתבשלות של מאפו החלטתי שאני רוצה לנקות שולחן ולהתחיל דרך חדשה ברוגע, להיות מסוגל להקדיש את עצמי למשהו אחר".
ומאפו היא באמת משהו אחר. מסעדה מעוצבת עם 130 מקומות הממוקמת בתוך מלון, מה שמעניק לצוק את הגב הכלכלי שחסר לו, ומצד שני מכריח אותו להתחשב בדעה של אחרים ולא לפעול עצמאית כפי שהיה רגיל כל חייו. מעבר לכך, הבשורה המרכזית של מאפו היא היותה כשרה.
כבר יותר מעשרים שנה שצוק מבשל באופן מקצועי. הוא כיכב במדורי אוכל (ורכילות), כתב ספרים, הופיע בתוכניות בישול עוד לפני שהן שודרו בפריים טיים, והיה הבעלים של כמה מסעדות מובילות. אבל עכשיו, לראשונה, הוא מבשל רק כשר. בתפריט של מאפו תמצאו מנות כמו טרין כבד אווז עם תאנים, חזה אווז ואוכמניות, סיגרים ממולאים טלה ופילה בקר על תרד עם קונפי תפוחי אדמה. שום זכר לשרימפס שכיכבו בקורדליה. לצד כל אלה מגישה המסעדה בופה ארוחת בוקר מוקפד שמיועד רק לאורחי המלון.
"המון זמן רציתי לעשות משהו כשר, וכבר לפני חמש-שש שנים היו לי מחשבות להפוך את קורדליה לכשרה", מספר צוק, "אבל זה נראָה לי לא לעניין, משהו שמדבר לא נכון והחלטתי לא לעשות את זה. מבחינת המלון הייתה אופציה שזה יהיה לא כשר, ודווקא אני, בשנים האחרונות התחלתי לעשות אירועים כשרים בבני-ברק והתחשק לי כשר, כי אוכל זה אוכל זה אוכל, תשעה מספרים נותנים אין סוף צירופים. יש בשרים, יש דגים, ירקות, פירות, יש אינסוף צירופים אפשריים. בים התיכון גדלים סרטנים כחולים, קלמרי ושרימפס, אבל להפוך את זה למהות? זה לא מהות. זה סוג של צ'ופר שלא חייבים להשתמש בו".
ובכל זאת, צוק מצא את עצמו מורט את שערות ראשו הקירח לנוכח הנחיות המשגיח: "כשבישלתי בבני-ברק לאירועים פרטיים היו פחות מגבלות מאשר כאן. בבית שעובד לפי חוקי הכשרות, אתה מביא כל עשב תיבול ושוטפים ומנקים אותו. במלון מותר להשתמש רק בירקות גוש קטיף. בבית פרטי הייתי מביא ירקות מהגינה הפרטית שלי ומעשר לבד, כאן אין דבר כזה".
ובכל זאת, אילו חומרי גלם חסרים לך?
"חסה סלנובה שאין להשיג מתוצרת של גוש קטיף. עלי בייבי מיוחדים, רשאד. הייתי שמח ליותר גמישות מכיוון הרבנות - שהמשגיח ישטוף היטב עשבי תיבול למשל".
יחד עם זאת, צוק גם מוצא יתרון כלשהו בעבודה תחת מגבלות כשרות וגם, לראשונה בחייו, תחת בוסים: "מגבלות מגבירות יצירתיות. אני עושה חתונות ואירועים פרטיים וקשה לעבוד בלי מגבלות. כשהשמיים הם הגבול זה הכי גרוע, יש משהו בלקבל חלל של ארבעה קירות ואיזשהו חזון ותקציב ולעבוד לתוכו, כשאין גבול אתה נהיה נוברישי".
כבר כילד קטן גילה צוק (40) חיבה עזה לאוכל. הוא גדל במשק משפחתי בכפר ורבורג, בכל צהריים היה אוכל בביתו ואז קופץ לביקור אצל סבתו שהייתה שואלת אותו: "נו, נתנו לך לאכול?", "וכמובן שהייתי עונה שלא ואוכל שוב", נזכר צוק, המעיד על עצמו שהיה ילד שמנמן שאהב לאפות. בגיל 13, אחרי שביקש מאביו שהיה קצר רוח כסף לסרט וזה סירב, צוק נעלב והודיע כי לעולם לא יבקש יותר כסף מהוריו. הוא יצא לחפש עבודה.
העבודה הראשונה שלו הייתה בבית קפה מרשת "שרי" ("רחוק מלהיות מסעדנות משובחת"), שם קילף, חתך וערבב. "זה היה כיף לילד אחרי בית ספר", הוא נזכר. בגיל 16 עזב את בית הספר בעקבות דיסלקציה והפרעות קשב וריכוז שלא אובחנו ("אז זה לא היה אופנתי לאבחן"). הוא עבר לתל-אביב והחל לעבוד במסעדת פאביו ברמת-אביב, שם, תחת השף אבנר אברהם, למד את יסודות המקצוע. אחר כך השתלם בבית הספר לקולינריה "תדמור" ולמד בצרפת ובארצות-הברית: "אני לא מלומד באופן המסורתי של המילה בגסטרונומיה, אבל אני מאוד אוהב את זה וטוב בזה, ויש לי קילומטראז' אינסופי", הוא אומר.
את האוכל במאפו הוא מגדיר כ"פיין אנד פאן, אוכל פשוט ומוקפד מחומרי גלם מעולים באווירה קלילה וכיפית". אחרי שנים במסעדות מוקפדות מאוד, צוק מרשה לעצמו קצת לשחרר. על השולחנות אין מפות כדי לא לשדר יוקרת-יתר, ולסועדים מחכה רק סט סכו"ם אחד, למרות שסטטיסטית מרביתם יזמינו יותר ממנה אחת, כדי לשדר "שגם מי שבא לו לקפוץ לכאן לסלט מוקפד וכוס יין זה בסדר גמור, ולא חייבים לשבת על ארוחה שלמה".
לראשונה אתה עומד בראש מסעדה כשרה, הלכת לטעום מה קורה אצל הקולגות בתחום?
"החוויות שלי במסעדות כשרות לא היו מוצלחות, למעט מאיר אדוני שאצלו הכול מאוד מוקפד. במסעדות אחרות תמיד התחושה הייתה שמתייחסים לסועדים כאל קהל שבוי, זה כמו חדר אוכל בבית חולים. מה שלא יהיה הרופאים והחולים יאכלו, אז לפעמים מתייחסים אליהם קצת בזלזול".
בכל זאת אי אפשר להתעלם מפריחת התחום - "בלו סקיי" ו"לומינה" של אדוני שהזכרת, "הרברט סמואל" ההרצליינית של רושפלד ואחותה הירושלמית החדשה.
"ארבע מסעדות זו פריחה? אנחנו מדברים על מדינה ששבעים אחוזים ממנה הם אוכלי כשר. קהל עצום שהולך ונהיה מלומד מבחינה גסטרונמית, כך שיש מקום להרבה מסעדות טובות".
בשלב הזה בשיחה צוק יוצא לסיבוב בין השולחנות, חשוב לו לשמוע ישירות מהקהל מה יש לו לומר. התגובות נלהבות, וצוק נהנה להתחכך בעם לא פחות מאשר בסירים.
"מגיע קהל תרבותי שיודע להגיד תודה אחרת ממה שאני רגיל", הוא אומר, "הייתה לי מסעדה יוקרתית עם קהל שבע ומשועמם, אמרה לי פעם לקוחה 'לא נפלתי מהכיסא'. רציתי לענות לה: 'פעם הבאה תבואי, אני אחתוך רגל אחת מהכיסא ואת תיפלי'. אכלת ארוחה מדויקת, מושקעת, שנעשתה באהבה. אם הייתי שם לך תותים על הפילה-בקר זה לא היה לך טעים, אבל זה היה מפיל אותך מהכיסא? זה מה שאת רוצה? בסוף אתה לא רוצה לבוא ולאכול פילה בקר על קצף תות, אלא לאכול את הסטייק שלך עם תפוחי אדמה, ואני משתדל לעשות את תפוחי האדמה הכי טובים שאני יכול ואת הסטייק הכי טוב".
צוק היה מראשוני השפים שהפציעו על המסך. כיום, כשהבישול והאפייה כבשו את המסך הקטן, הוא מסתפק בתוכנית בישול בערוץ 9 לקהל הרוסי. צוק, שאינו דובר רוסית, לוקח בכל פעם חומר גלם אחר אופייני למטבח הרוסי - דג מעושן, תפוח אדמה, לחם, ועושה לו עיבוד מודרני עם כמה מתכונים.
ומה יש לו לומר על פריחת תוכניות הבישול? "אין לי טלוויזיה בבית, היא מרעילה את הנפש, וזה משפיע על האנרגטיות שלי. אבל כמובן עדיף תוכניות אוכל מתוכניות על פוליטיקה. אוכל הוא מלא אהבה ותשוקה וכיף, התוכניות מעלות את המודעות לאוכל טוב, אמנם יש הרבה תוכן שיווקי בתוכניות האלו, אבל מצד שני הן חושפות את הקהל לחומרי גלם איכותיים".
צוק אמנם נושא על גבו מחויבות כלכליות בעקבות המסעדות שסגר, אך למאפו הגיע נטול עול כלכלי, כשהוא נהנה מגב של משקיעים שביקשו ממנו בעיקר לבשל: "אין ספק שהקטע הכלכלי מכביד מאוד על הלקום בבוקר ולבשל בכיף של כל שף, אבל עכשיו כשיש לי גב של המקום, זה מותיר המון מקום לכיף".
אז אפשר לומר שהגעת אל המנוחה ואל הנחלה?
"הלוואי. ימים יגידו".
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
אקו"ם