ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תוספות

5,000 שקל לקילו: התבלין היקר ביותר בעולם

הוא יקר כמו זהב ומופק בתהליך ארוך במיוחד, אבל מספיק גרם אחד של זעפרן כדי להפוך כל תבשיל וקינוח לארוחת מלכים

הזעפרן הוא כנראה התבלין היקר ביותר בעולם, עם מחיר מטורף שנע בין 2,700 ל־5,000 שקל לקילוגרם, בהתאם לאיכות. אתם יכולים להסתפק בקופסה של גרם אחד ב־27 שקלים, וזו תספיק לכם לתבשילים רבים. הקפידו לקנות בחנות תבלינים אמינה, כי בשנים האחרונות החלו לצוץ בשוק חיקויים לתבלין היקר.

הזעפרן יקר בעיקר בגלל התהליך הארוך והמורכב של גידולו. כדי להפיק קילו אחד של זעפרן נדרשים יותר מ־150,000 פרחי כרכום, ואלו נקטפים אחד־אחד באופן ידני, לפני עלות השמש. צמח הכרכום פורח רק פעם בשנה, ובכל פרח יש רק שלוש צלקות - אותם חוטי זעפרן שאנחנו מכירים.
 
אחרי שנקטפו הפרחים, הצלקות מופרדות בתהליך ידני ומפרך, ומיובשות בשמש לפני שיימסרו לסוחרי התבלינים. תשעים אחוז מהזעפרן בעולם מגיע מאיראן, ולכן לא מפתיע שזהו תבלין נפוץ מאוד במטבח הפרסי.

לזעפרן טעם ייחודי, וכמות מזערית ממנו יכולה לתבל תבשיל שלם ולהעניק לו ארומה וניחוח מיוחדים, אך אם תגזימו בכמויות הוא יהפוך למריר ולא טעים. הזעפרן נפוץ בתבשילי הפאייה הספרדיים והוא מחמיא לעוף ולדגים אך מתאים מאוד גם לקינוחים, ואם מוסיפים מעט ממנו לשמנת הוא פשוט נפלא.

לפני כחודשיים טעמתי בלונדון עוגת שכבות של טורט שכוסתה כולה בקרם זעפרן מופלא, ואולי יום אחד אנסה לשחזר את הקינוח הזה. עד אז - רכשו לכם קופסה קטנה ושקופה, סגורה בחוט זהב, ונסו לשלב את הזעפרן בתבשילים השונים.

אני אוהבת לגלות שיטות חדשות לקליעת לחמניות, וחלות הזעפרן האלה שובות לב במיוחד. תוספת הזעפרן מעניקה להן ניחוח קסום של ארצות רחוקות, ובתוספת של חמאה וריבה הן הופכות לכריך המושלם. מבוסס על מתכון מהבלוג Simply Recipes.
 

מרכיבים :
¾ כוס חלב
¼ כוס + 1 כפית סוכר
1/3 כפית זעפרן (צביטה בין 2 אצבעות)
500 גרם קמח רגיל + עוד כמה כפות לפי הצורך
1 כף שמרים יבשים
2 ביצים
25 גרם חמאה מומסת
¼ כוס שמנת חמוצה
½ כפית מלח
1 ביצה טרופה להברשה
חופן צימוקים
 
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר קטן חלב, כפית סוכר וחוטי זעפרן.
2. מביאים לסף רתיחה, מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורה של כ־30 מעלות (כשהחלב פושר).
3. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים היטב.
4. מוסיפים ביצים, חמאה, ושמנת ומפעילים את המיקסר.
5. מוסיפים את החלב הפושר ואת המלח ולשים כ־8 דקות. אם הבצק דביק מאוד, מוסיפים כף או שתיים של קמח. בעזרת מרית מגרדים את דפנות הקערה כדי שכל החומרים יתאחדו.
6. מעבירים את הבצק למשטח מקומח מעט ולשים לצורת כדור.
7. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון או במגבת לחה ומתפיחים במקום חמים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
8. לאחר התפיחה, מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומועכים אותו לצורת מלבן. מחלקים ל־14 חלקים שווים (כ־65 גרם לכל חתיכה).
9. יוצרים ״נחש״ באורך 35 ס״מ מכל חתיכה ומועכים אותו מעט כדי שיהיה שטוח.
10. מגלגלים לצורת שבלול כפול משני הצדדים ומניחים על נייר אפייה במרווחים גדולים.
11. מחממים תנור ל־190 מעלות ומתפיחים את השבלולים פעם שנייה (אני אוהבת להניח את התבניות על כיסא ליד התנור המתחמם).
12. תוחבים צימוק למרכז כל שבלול ומברישים בביצה טרופה.
13. אופים כ־10־14 דקות עד שהלחמניות מזהיבות ומעט משחימות בצדדים. שימו לב שזוהי אפייה קצרה ומומלץ להשגיח על התנור.
14. מצננים מעט לפני שאוכלים עם חמאה וריבה.

הקונדיטורית טל האוזן סיפרה לי על המתכון הסודי שלה לפודינג אורז, ואחרי 11 שנים באנגליה היא בהחלט מומחית בנושא. אני הוספתי לו זעפרן והתקבל פודינג מתוק, סמיך וממכר שאי אפשר להפסיק לאכול.
 

מרכיבים (ל-4 מנות):
לאגסים:
4 אגסים מקולפים (אפשר גם לחצות ולהוציא את הגלעינים עם כף פריזיאן, אך זה לא חובה)
5 כוסות מים
1 כף מיץ לימון
1 כוס סוכר
12 חוטי זעפרן

לפודינג:
2 כוסות + 2 כפות חלב
500 מ״ל שמנת מתוקה
2 כפות תמצית וניל איכותית או תוכן של מקל וניל שלם
240 גרם (¾ כוס) אורז עגול
2/3 כוס סוכר
15 חוטי זעפרן

לקישוט:
שקדים קלויים קצוצים/ פטל מיובש

אופן ההכנה:
1. בסיר בינוני שמים את האגסים ומוסיפים מים, מיץ לימון, סוכר וזעפרן.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה עד שהאגסים רכים וסכין ננעצת בקלות.
3. בסיר גדול נוסף שמים חלב, שמנת, וניל וזעפרן ומביאים לרתיחה.
4. שוטפים את האורז היטב ומוסיפים אותו לסיר, מבשלים כ־30 דקות או עד שהוא רך ומוכן ורוב הנוזלים נספגו.
5. מוסיפים את הסוכר וטורפים היטב.
6. מרכיבים את המנה: מניחים חצי אגס (עכשיו אפשר להוציא את הגרעינים) בתחתית כל כוס, ועליו מניחים 2־3 כפות גדושות של פודינג ומסיימים בחצי הנוסף של האגס.
7. מפזרים שקדים קצוצים ומגישים פושר או קר.

הזעפרן מתאים במיוחד לתבשילי אורז ועוף, והפאייה היא מנה קלאסית מהמטבח הספרדי שממש כדאי לאמץ למטבח הפרטי שלכם. זוהי ארוחה כיפית בסיר אחד שמכינים בקלות והיא מספיקה לכל המשפחה. תוספת של צ׳וריסו תורמת לתבשיל טעמים עזים ומעולים.
 

מרכיבים (לסיר נמוך שמתאים לתנור, בקוטר 24 ס״מ):
4 כוסות מים
2 כפיות מלח
1/3 כפית זעפרן (קורט)
2 כפות שמן זית
½ 1ק"ג כרעי עוף מחולקות (או 8 שוקיים)
3 שיני שום קצוצות דק
1 פלפל אדום חתוך לרצועות
1 בצל גדול קצוץ דק
2 נקניקיות צ׳וריסו (200 גרם) חתוכות לפרוסות
2 כוסות אורז בסמטי/פרסי
1 כפית פפריקה מתוקה
2 עגבניות קצוצות גס
2 ענפי בצל ירוק קצוצים גס

אופן ההכנה:
1. בסיר בינוני מביאים לרתיחה 4 כוסות מים עם כפית מלח.
2. מכבים את האש, שמים את הזעפרן, מערבבים ומכסים.
3. מחממים בסיר רחב שמן זית, וכשהוא חם מוסיפים את העוף. מטגנים כשבע דקות מכל צד עד שהוא משחים מעט.
4. מעבירים את העוף לקערה בצד, ולתוך אותו סיר (בלי לנקות אותו, כמובן) מוסיפים את השום, הפלפל האדום והבצל.
5. מטגנים כחמש דקות עד שהירקות מתרככים, מוסיפים את הצ׳וריסו ומטגנים כחמש דקות נוספות.
6. מוסיפים את האורז והפפריקה ומערבבים היטב.
7. מוסיפים את המים החמים עם הזעפרן שהכנו בהתחלה.
8. מערבבים ומסדרים גם את העוף בתוך הסיר.
9. מביאים לרתיחה ומפזרים את העגבניות הקצוצות.
10. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות.
11. בינתיים מחממים את התנור ל־200 מעלות במצב גריל.
12. אחרי 30 דקות מסירים את המכסה ומכניסים את הסיר לתנור ל־5 עד 10 דקות עד שהעוף שזוף ויפה גם מלמעלה.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg