ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תוספות

לא רק לצמחונים: 3 מתכוני טופו מעוררי תיאבון

אנחנו נתקלים בו כשהוא ארוז על המדף, אבל הטופו עובר דרך ארוכה מהשדה אל הצלחת. מתכונים ומסע בעקבות הפולים האסייתיים

״אני רוצה ללמוד על טופו״, אמרתי לבועז צאירי, המאסטר הישראלי הכי יפני בארץ. ״אם כך אנחנו צריכים לבקר את דוד״, הוא משיב לי מיד, וכעבור שבוע אנחנו כבר בדרך למפעל "כפרי בריא" בטל־שחר, אחד מהמפעלים הבודדים בארץ העוסקים בתחום.

עוד כותרות ב-nrg:
- צפו: תמונות ההיריון האחרונות של בר רפאלי
- הותר לפרסום: כך הועברו מיליוני דולרים לחמאס
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

לפני 22 שנה היה לדוד ויילר חלום. הוא ארז את ביתו ועזב את ירושלים הסואנת לטובת השדות והמרחבים של עמק איילון ומושב טל־שחר. ״אני אדם של אדמה, אדם של עשייה״, הוא אומר לי בפגישתנו, והדבר ניכר בכל תו בפניו השזופות.
  
אנחנו נפגשים במפעל הטופו הקטן שהקים בקצה המושב. התכונה והפעילות הרבה בתוכו מפתיעים ומרגשים לעומת השקט והשלווה שבחוץ. דוד ובועז משוטטים בין המכונות הגדולות והמרעישות, ומסבירים לי איך טופו נולד.

דוד, אדם שקט ורגוע, מתחזק בלורית בלונדינית מאפירה ולבוש בבגדי עבודה. בעיניו ניצוץ של אדם שאוהב את מה שהוא עושה ומאמין בו. לדרך הטופו יצא לפני כעשרים שנה.

"החלטתי לייצר טֶמפֶּה, מאכל אינדונזי שהכרתי בטיוליי במזרח. מדובר בפולי סויה מבושלים שהונבגו עם פטרייה ייחודית החודרת לפולי הסויה והופכת אותם למעדן. היה קשה לייצר טמפה, ובינתיים התחלנו לייצר טופו". הוא דבק בטופו, וממשיך לייצר אותו עד היום בשיטות יפניות מסורתיות.

מה הסוד של הטופו?
"עברנו תהליך ארוך של לימוד עד שהגענו למוצר שקיים היום. יצאתי לדרך הטופו לפני עשרים שנה. כשהגעתי למושב ידעתי שאני רוצה לעסוק בחקלאות, לעבוד את האדמה. לפני עשרים שנה היה ייצור מועט של טופו בארץ ורוב המפעלים היו קטנים וביתיים, למעשה רוב הישראלים לא שמעו על טופו.

"עם השנים הישראלים התחילו להכיר ולאהוב טופו, הביקוש גדל והמפעל שלנו גדל בהתאם. רכשנו ציוד יפני איכותי ולמרות המודרניזציה אנחנו עושים טופו בשיטות היפניות המסורתיות. הטופו שלנו טעים כי אנחנו לא מתפשרים על שום שלב בתהליך ועומדים ליד פס הייצור מהבוקר עד הלילה. אנחנו על הזמן לומדים ומתפתחים".

"אני כל כך אוהב את הישראלים״, אומר ויילר. "הקהל הישראלי פתוח לשינויים ואוהב להתנסות במוצרים חדשים הרבה יותר מבכל מקום אחר בעולם. ההתפתחות של שוק הטופו בארץ היא מדהימה. רבים מבני הנוער היום הם צמחונים וטבעונים וההורים שלהם חוזרים הביתה ורוצים להכין להם אוכל בריא ומזין".

אחרי הביקור במפעל, צאירי ואני המשכנו לסדנת בישול שבה הוא לימד אותי מתכונים יצירתיים מחומר הגלם המיוחד הזה.

אני תמיד שמחה להכיר עוד מתכון להמבורגר ידידותי לצמחונים, לטבעונים, לילדים ולחברים. ההמבורגר הזה עשיר בטעמים, קל להכנה ובעיקר טעים מאוד.
 

מרכיבים (ל-6-7 מנות):
2 חבילות טופו קשה (600 גרם) מגורר דק
2 בצלים ירוקים חתוכים דק מאוד
1 גזר מגורר וסחוט מנוזלים
1 שן שום כתושה
½ פלפל אדום מגורר דק, סחוט מנוזלים
½ כפית מלח
½ כפית פלפל
200 גרם קמח אורז
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל החומרים מלבד קמח האורז.
2. כשהכול מעורבב מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
3. מקררים את העיסה במקרר כשעה.
4. בידיים רטובות יוצרים קציצות בעובי 1 ס״מ ובקוטר 6־8 ס״מ.
5. מחממים שמן במחבת ומטגנים את ההמבורגרים כמה דקות מכל צד, עד שהם שחומים. אפשר גם לאפות את ההמבורגר על נייר אפייה, בתנור שחומם ל־180 מעלות, כחצי שעה.
6. מגישים בלחמנייה עם חסה, עגבנייה ורוטב איולי.

כשבועז סיפר לי על המתכון הזה הייתי סקרנית ביותר: לאכול טופו נא כמעט ללא מניפולציות? אמנם אני אוהבת ״לגנוב״ חתיכות טופו מהחבילה כשאני מתחילה לבשל, אבל לא חשבתי שאפשר גם להציג את הטופו כך במערומיו. גיליתי שמדובר במעדן.  להצלחת המנה חשוב להשתמש בטופו טרי ולתבל בחומרים איכותיים, ג׳ינג׳ר טרי ורוטב סויה אמיתי.
 

מרכיבים (ל-2 מנות):
1 חבילת טופו (300 גרם) חתוכה לחצי לרוחב
2 כפות רוטב סויה איכותי
8 יחידות במיה טרייה
מעט ג׳ינג׳ר טרי מגורר

אופן ההכנה:
1. שמים את הבמיה במיקרוגל לדקה, עד שהיא מתרככת מעט. פורסים אותה לפרוסות דקות.
2. מניחים כל מלבן טופו על צלחת הגשה.
3. מניחים מעט ג׳ינג׳ר מגורר במרכז, מפזרים כוכבי במיה ובוזקים כף רוטב סויה על כל מלבן. אוהבי החריף יכולים להוסיף כמה טיפות טבסקו.
4. אוכלים מיד.

הטֶמפֶּה, כאמור, הוא מאכל אינדונזי ייחודי - פולי סויה מבושלים שהונבגו עם פטרייה ייחודית. את הטמפה שומרים בהקפאה כדי שהפטרייה תעצור את פעולתה. הכי פשוט לאכול את הפולים בצורתם הטבעית, אפויים מעט בתנור בצורת צ׳יפס. תוכלו למצוא אותם בחנויות הטבע למיניהן.
 

מרכיבים:
1 חבילת טמפה מופשרת כעשר דקות
1 כפית מלח גס
3 כפות שמן זית
מיץ מ־½ לימון
רוטב סויה לתיבול

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־175 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. חותכים את הטמפה לרצועות בעובי 1 ס״מ ומניחים ללא רווחים על התבנית.
3. מברישים את הטמפה בשמן זית משני הצדדים ואופים 20־25 דקות עד שמתקבל גוון זהוב־שחום.
4. מניחים בצלחת ובוזקים מלח גס, מיץ לימון ורוטב סויה.

 

1. פולי סויה באיכות מעולה מושרים במים במהלך הלילה.
2. לאחר שהפולים תופחים הם נטחנים באבני ריחיים יחד עם מים.
3. החלב הגולמי שנוצר עובר להרתחה שבסופה מופרדים חלב הסויה מצד אחד, והאוקרה (החלקים היבשים) מצד שני.
4. לחלב הסויה הטרי מוסיפים חומר מגבן (סוג של מינרל או מלח), שגורם לחלב להפוך לטופו. החומר המגבן משפיע מאוד על מרקמו וטעמו של המוצר הסופי.
5. החומר מופרד מהמים ועובר לתאי נירוסטה מחוררים, שם הוא נלחץ, מתגבש והופך כעבור כמה דקות לטופו שאנחנו מכירים. לחץ חזק ייצור טופו קשה יותר.
6. כעת הטופו הטרי עובר לחדר האריזה. שם שוקלים, חותכים ואורזים אותו באריזות ואקום.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg