ראשי » סגנון » אוכל

לא רק בירצפת: מתכונים בהשראת ספרים אהובים

מנזיד העדשים של יעקב ועשו ועד לבירצפת של הארי פוטר - לאוכל יש תפקיד מפתח ביצירות ספרותיות. לכבוד שבוע הספר, בישלנו חמישה מאכלים טעימים ומנחמים בהשראת ספרים

"אני יודעת שמשהו מעניין צפוי לקרות", אמרה לעצמה אליס, "בכל פעם שאני אוכלת או שותה משהו". מחוץ לארץ הפלאות של לואיס קרול, אוכל ושתייה אינם גורמים בדרך כלל להתכווץ או לגדול תוך רגע, אבל לדברים שאמרה אליס יש תוקף גם בעולמנו נטול מחילות הארנבים ומסיבות התה המטורפות.

מאז פרי עץ הדעת ונזיד העדשים של יעקב ועשו ועד ימינו, לאוכל יש כוח להניע עלילות ולחרוץ גורלות. כל מי שבישל פעם ארוחה טובה יודע שאוכל הוא הרבה יותר מהכרח פיזי; הוא מקור לרגשות, ביטוי לתשוקה ולגעגועים, אמצעי שדרכו אפשר לשלוט, לתמרן ולסלול דרכים ללבבות עקשניים.
 
לכבוד שבוע הספר, פניתי לכמה ספרים אהובים שמקדישים מקום של כבוד לאוכל בעלילותיהם. מתוך העלילה חילצתי תבשילים ומתכונים, וניסיתי להעניק להם חיים במציאות, אצלי במטבח.

בהתרגשות ובסקרנות מהולים בחשש ניסיתי לדמיין איך נראה השולחן, איך נראים הכלים וחשוב מכול - איך נראית המנה. לעתים המתכון מופיע בספר בפירוט, ולעתים המנה רק מתוארת באופן כללי והייתה לי החירות להכין מתכון דומה. ועכשיו זה זמן טוב להכין עוגת פרג וקפה ולקרוא ספר חדש.

  

בהשראת "גינת בר"
מאת מאיר שלו, עם עובד, 2017

ספרו החדש של מאיר שלו, שיצא לאור לפני שבועות אחדים, הוא אוסף של רשימות על גינת ביתו של הסופר בעמק יזרעאל. גיבוריו של הספר הזה הם הפרחים והעצים, חיות השדה והחרקים - ושלו מתאר אותם בעין רגישה ובלב אוהב במיוחד.

"דנים את הפסטה ברותחין על פי ההוראות שעל האריזה, מחלקים בצלחות, יוצקים את הרוטב של המרווה והיין והחמאה מהמחבת הראשונה, אפשר להוסיף קצת מהשמן של המחבת השנייה, מערבבים, מפזרים מעל את עלי המרווה החרוכים - זהירות, הם מתפוררים במגע - מוזגים עוד יין לבן קר לכוסות יפות ונהנים מאכילתה של מנה טעימה ולא מכבידה.

"תנו דעתכם: כל המרכיבים בפסטה הזאת מבשרים את טוב טעמה. מה יכול להיות רע בשמן זית, ביין ובחמאה? אבל סודה האמיתי של המנה הזאת הוא עלי המרווה החרוכים. הם אלה שמקנים לה את אופייה ואת ייחודה". (עמ' 108)

חומרי גלם רגילים המצויים בכל בית יוצרים את אחת ממנות הפסטה הטעימות שיש. אם עדיין לא טעמתם עלי מרווה מטוגנים מהרו לירקן הסמוך, כי זהו מעדן נפלא וכל כך פשוט להכנה. השלימו את האווירה ומזגו לעצמכם שתי כוסות יין לבן כמצוותו של מאיר שלו.

מרכיבים (ל-2 מנות):
200 גרם פסטה

לרוטב:
2 כפות שמן זית
25 גרם חמאה
חופן נדיב של עלי מרווה טריים (כ־30 עלים)
1/3 כוס יין לבן יבש או חצי יבש
3 כפות מים
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
¼ כוס שמן זית לטיגון המרווה

אופן ההכנה:
1. מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מכינים את הרוטב: מחלקים את העלים לשניים, מחציתם קוצצים גס ואת מחציתם משאירים שלמים.
3. במחבת רחבה מחממים שמן זית וחמאה וכשהיא נמסה, מוסיפים את המרווה הקצוצה.
4. מטגנים כדקה ומוסיפים יין, מים, מלח ופלפל.
5. מבשלים כעשר דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט. הרוטב נוזלי מאוד וזה בסדר.
6. מוסיפים את הפסטה המוכנה למחבת הרחבה ומערבבים היטב. מסירים מהאש.
7. במחבת קטנה נוספת מחממים רבע כוס שמן זית וכשהוא חם מטגנים את עלי המרווה כדקה עד שהם מתקשים, אך לא נשרפים. מוציאים את העלים למגבת נייר.
8. מחלקים לצלחות ומוסיפים עלי מרווה פריכים מעל כל מנה. 

 

בהשראת "עשרים וארבע דלתות"
מאת גיל חובב, מודן, 2015

את גיל חובב אנחנו מכירים בעיקר כאיש של אוכל ומתכונים, ובספר הזה הוא משלב בין אהבתו למטבח לבין הסיפור המשפחתי המרתק שלו, ששורשיו בירושלים של המאה ה־19. בין היתר מספר חובב על סבתו וסבו, לאה אבושדיד ואיתמר בן אב"י - בנו של אליעזר בן־יהודה. 24 הסיפורים הקצרים בספר מהדהדים בין השורות מאכלים שונים, ובסופו של כל אחד מהם מצרף חובב מתכון מפורט למאכל נבחר.

"כולנו מנסים להימנע מלהביט בכיוון המטבח. עולים משם ריחות מסוכנים מאוד - אד סמיך וחם של תפוחי אדמה. לכולנו ברור שאם רק נעז לפתוח את דלת המטבח, לא נעמוד בפיתוי ונטרוף את לחם התפודים הניצב על השולחן ומשמש לנו ארוחת צהריים מדי יום רביעי. עישה סוגרת במטבח כמינוטאורוס זעף ומפטרלת סביב הלחם כדי שלא ניגע. מומה ואני משתדלים לחשוב על דברים אחרים עד שהארוחה תתחיל". (עמ' 230)

לחם מיוחד ונפלא, עם מעטפת פריכה ופנים רך ומענג הנוצר בזכות תפוחי אדמה. אפשר לתבלו בקימל, לאוהבי התבלין הדומיננטי, ואפשר גם בלעדיו. במתכון המקורי של גיל חובב מבשלים את תפוחי האדמה עם זרעי הקימל ואז נפטרים מהם, ואילו אני העברתי אותם לקדמת הבמה.

מרכיבים (לכיכר אחת גדולה):
250 גרם תפוחי אדמה (½1 תפוחי אדמה בינוניים)
2/3 כוס מי בישול של תפוחי האדמה (או מים רגילים)
1 כפית סוכר
¼2 כוסות קמח רגיל מנופה
1 כוס קמח כוסמין מלא או קמח מלא מנופה
1 כף שמרים יבשים
½1 כפיות מלח
1 כפית קימל (לאוהבי הקימל)
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. מקלפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם עד שהם רכים מאוד.
2. מעבירים אותם למעבד מזון יחד עם המים וכפית סוכר וטוחנים חלק ואחיד.
3. בקערה גדולה שמים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את מחית תפוחי האדמה לקערה ומערבבים לבצק אחיד.
5. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים כחמש דקות לבצק אחיד, נעים ולא דביק. מוסיפים קמח לפי הצורך.
6. יוצרים כדור, שמים אותו בקערה משומנת ומשמנים אותו גם מלמעלה.
7. מכסים במגבת לחה או שקית ניילון ומתפיחים במקום חמים כשעה.
8. אחרי שעה מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים כחצי דקה לכדור עגול.
9. מניחים את הכדור על מגש מכוסה בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כחצי שעה נוספת. בינתיים מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
10. חורצים בכיכר שלושה חריצים בעומק סנטימטר.
11. אופים כ־45־50 דקות עד שהכיכר זהובה וקצת שחומה. מצננים מעט לפני שפורסים.

 

בהשראת "סמטת השקדיות בעומריג'אן"
מאת דורית רביניאן, עם עובד, 1995

ספרה הראשון של דורית רביניאן מתרחש במשך יומיים דחוסים וקשים, בשכונה יהודית בכפר פרסי קטן בראשית המאה. גיבורותיו הן נזי בת ה־11, המאורסת מילדותה לבן־דודה מוסא, ומחכה בקוצר רוח ליום שתוכל להינשא לו. בת דודתה פלורה בת ה־15 כבר בחודשי הריונה האחרונים, ובעלה הסוחר הנכלולי מתמהמה מלשוב הביתה.

"הכלה נדרשה להוכיח את בקיאותה במלאכת ניקוי וקיצוץ הסבזי, עשבי התבלין שג'אנג'אן מכרה בבזאר… את גבעולי הכרפס הפרידה הומה בזריזות מהעלים ומהשורש, את גבעולי הכרתי מבצליו, את המרווה מניצני הפרחים הריחניים, וכולם הוטבלו בקערת המים הגדולה.

"אחר כך נשטפו גם עלי הנענע, הטרגון והפטרוזיליה. כאשר שקע החול במי הקערה, וירקוּת הסבזי הבהיקה רעננה, תלשה הומה את העלים השמוטים והמצהיבים, והנשים סלסלו למענה שירי עידוד ותחרות".
(עמ' 120־121)

אחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי וכנראה האהובה שבהן. אם עדיין לא הכנתם אורז ירוק, לא מאוחר לנסות. קצת עבודת קיצוץ, ותזכו באורז הטעים בעולם.

מרכיבים:
2 כוסות אורז פרסי
½ כוס אורז אדום
חבילת עלי מנגולד (כחמישה גדולים)
¼ צרור שמיר
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
25 עלי נענע
20 עלי מרווה
עלים מ־3 ענפי רוזמרין
5 בצל ירוק
4 מקלות סלרי
2 כפיות מלח
5 שיני שום קצוצות
1/3 כוס שמן זית
2 כפיות כורכום
½ כפית כמון
¼ כפית קינמון
1 כפית פלפל שחור
2 תפוחי אדמה בינוניים שטופים ולא קלופים
¾ כוס מים רותחים
 
אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר גדול וכשהם רותחים מוסיפים את האורז. מבשלים 7 דקות, מסננים ומעבירים לקערה גדולה מאוד.
2. קוצצים את כל הירוקים ומוסיפים לקערת האורז. מוסיפים מלח ושום ומערבבים היטב.
3. בסיר גדול מחממים שמן זית וכשהוא חם מתבלים בכרכום, כמון, קינמון ופלפל שחור.
4. מטגנים את התבלינים כדקה, מוציאים שלוש כפות שמן מתובל החוצה ושומרים בצד.
5. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות (3־4 מ״מ), ומניחים אותן כך שיכסו את כל התחתית של הסיר.
6. מניחים על תפוחי האדמה את האורז והירוקים.
7. בעזרת ידית כף עץ יוצרים 4־5 ״ארובות״ בתוך האורז.
8. מכסים ומבשלים כ־8 דקות על אש בינונית.
9. מוסיפים ¾ כוס מים רותחים, מכסים במגבת ועליה המכסה ומבשלים 45 דקות.
10. מפזרים על האורז את השמן ששמרנו בצד, מגישים חם ורבים על תפוחי האדמה השחומים.

 

בהשראת "שביל פירורי הלחם"
מאת קים סוניי, אריה ניר, 2010

סיפורה האמיתי של קים סוניי, שהייתה בת שלוש כשאמה הביאה אותה לשוק קוריאני הומה, הושיבה אותה על ספסל והורתה לה לא לזוז משם. כעבור שלושה ימים שבמהלכם ישבה לבדה על הספסל וחיכתה לשווא לשובה של אמה, מצאו השוטרים את קים והביאו אותה לתחנת המשטרה.

היא אומצה על־ידי זוג מניו־אורלינס, שאימץ אותה יחד עם תינוקת קוריאנית נוספת. בהמשך, התגלגלו חייה לאחוזה בפרובאנס. מכל המקומות שבהם חייתה, סוניי מרגישה בבית רק במקום אחד - במטבח. הספר שוזר בין זיכרונות הילדות והבגרות לבין טעמים וריחות מגוונים.

"על שולחן הנזירים שלוטש מחדש עד ברק מונחים קנקני זכוכית שקופים עם יין ועם מים וכיכרות לחם מרוקני שאפתה זורה. אוליבייה מכבד את האורחים במקלות סלרי ממולאים ברוקפור בזמן שאני מוציאה מתבניות השקעים מאפינס מיניאטוריים חמים של זיתים ירוקים ויין סוטרן. על השולחן יש גם קערה גדולה של קוסקוס תפוזים, עלי כרוב ממולאים ברטטוי קר, אפונה ירוקה, פול וכן סלט נענע". (עמ' 128) 
 
סלט מהיר, קיצי ומרענן בזכות השימוש בתפוזים טריים ובנענע. לא מפתיע שהמתכון מגיע מפרובאנס, כי לסלט יש בהחלט טעם של חופש, שמש ושדות מוריקים.

מרכיבים:
1 שקית קוסקוס להכנה מהירה (350 גרם) (אפשר להשתמש בקוסקוס מלא)
1 מלפפון גדול חתוך לקוביות קטנות
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
20 עלי נענע קצוצים דק
1 בצל סגול קטן קצוץ דק־דק
2 תפוזים מקולפים, מפולטים וחתוכים לקוביות
1 כוס צימוקים

לרוטב:
4 כפות שמן זית
2 כפיות מלח (שימו לב לא לשים מלח בשלב הכנת הקוסקוס)
½ כפית פלפל שחור
מיץ וגרידה מקליפת תפוז אחד

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן, מפוררים בעזרת מזלג ומקררים לטמפרטורת החדר.
2. מערבבים את כל חומרי הסלט ואת חומרי הרוטב. מאחדים ביניהם, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

איך מפלטים תפוז? חותכים את הכיפה והבסיס של הפרי. בסכין חדה וגמישה מתחילים להסיר את הקליפה מלמעלה למטה ברצועות. חשוב לחשוף את בשר התפוז ולא להשאיר את הקליפה הלבנה. כשהתפוז מקולף "נכנסים" עם הסכין בין פלח לפלח, בין החציצות הפנימיות, ומוציאים את בשר הפרי.

 

בהשראת "אם אשמע קול אחר"
מאת חיותה דויטש, אחוזת בית, 2014

עוזיה, עיתונאית בשנות הארבעים לחייה, עוזבת את בעלה הרב ואת העיר הגדולה. את חייה היא בונה מחדש במושבה בצפון הארץ, שם היא מגלה בית קפה קטן וידידותי שבו היא מעבירה סדנאות כתיבה. סיפורה של עוזיה, ושל דמויות נוספות הקשורות בה, נכרך לאורך הספר בסיפורה של הציונות הדתית כולה - משנות השישים והשבעים, דרך רצח רבין וההתנתקות.

"לצפון יש ריח משלו, חושבת עוזיה. אולי בגלל הצמחייה שאין בתל־אביב או בירושלים, אולי זה ריח הנחלים והמים, ואולי פשוט ריח החופש. שוב היא מוצאת את עצמה ב'עוגה על שמך'. עליזה, בחולצה ירוקה הפעם, מזהה אותה ומיד אומרת: הנה האורחת שלי הגיעה. ידעתי שתחזרי.

"הריח של עוגת הפרג שסולימן אפה לכבודך מסחרר לי את הראש כבר משש בבוקר. היא אוכלת אותה לאט, ואומרת לעצמה: אדם בעצם לא צריך הרבה יותר מזה. שמש, כוס קפה ועוגת פרג מצופה בשוקולד. למה אנחנו מתאמצים כל כך?" (עמ' 35)

כשקראתי את מילותיה של חיותה דויטש דמיינתי עוגת פרג אוורירית וממכרת, עם שוקולד גם בציפוי וגם בתוך העוגה, מה שהופך אותה לטעימה ומושחתת במיוחד.

מרכיבים:
100 גרם שוקולד מריר
2 כוסות פרג טחון טרי
1 כוס קמח שקדים
¼ כפית מלח
2 כפות קמח (ניתן להחליף בקורנפלור)
4 ביצים L
½ כוס סוכר לבן
½ כוס סוכר חום דמררה
1/3 כוס שמן
אפשר גם: חצי כוס אגוזי פקאן קצוצים

לציפוי:
100 גרם שוקולד
100 מ״ל שמנת מתוקה (אפשר לוותר אם רוצים עוגה פרווה, ולהחליף ב־1 כפית שמן קוקוס)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־160 מעלות. משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית בקוטר 22 או תבנית אינגליש קייק.
2. קוצצים את השוקולד ומניחים בכלי מתאים למיקרוגל.
3. ממיסים בפולסים של 20 שניות עם ערבוב בין חימום לחימום עד שהשוקולד כמעט נמס. מערבבים היטב.
4. בקערה נפרדת מערבבים פרג, קמח שקדים, מלח וקמח ומניחים בצד.
5. במיקסר עם וו הקצפה שמים את הביצים ומתחילים להקציף.
6. אחרי כחצי דקה מוסיפים את שני סוגי הסוכר ומקציפים במהירות גבוהה חמש דקות, לתערובת תפוחה ואוורירית.
7. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את השמן והשוקולד המומס.
8. מורידים מהמיקסר ומוסיפים לבלילה את התערובת של הפרג.
9. מערבבים בעזרת מרית, בתנועות קיפול עדינות על מנת לא להוציא את כל האוויר מהבלילה.
10. מעבירים לתבנית ואופים כ־45־50 דקות או עד שקיסם יוצא יבש עם מעט פירורים לחים.
11. מצננים מעט ומכינים את הציפוי: קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה קטנה.
12. שמים את השמנת בקלחת קטנה ומחממים לסף רתיחה.
13. שופכים את השמנת החמה על השוקולד וממתינים כדקה.
14. טורפים היטב למרקם אחיד וחלק, ומצפים את העוגה.
15. שומרים לפחות 12 שעות בחוץ ויותר, ומעבירים למקרר. מגישים בטמפרטורת החדר.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg