געגועים למקסיקו: המתכונים הכי טעימים שיש
מי שביקר במקסיקו לא ישכח לעולם את הטורטיות, התירס המתוק והמשקאות הצוננים. קחו פיסה של דרום אמריקה אליכם למטבח
בסיפור הזה יש כל מה שצריך כדי לרקוח רומן מצליח וסוחט דמעות. יש בו אהבה ורומנטיקה, משפחה ומזל, יהדות וסוף טוב.
האחיות יטי לוסון ולאה סטופר לומדות, בהתאמה, בישול וניהול מסעדות וקולינריה. הן נוסעות לניו־יורק, כל אחת מסיבותיה שלה, אבל מוצאות את עצמן יחד. נסיעה ספונטנית למקסיקו מולידה סיפור אהבה בין לאה ולואיס , שמסתיים בגיור, חזרה לישראל וחלום לפתוח מסעדה מקסיקנית בירושלים.
בחזרה למטבח שלי: כבר חודשים רבים אני שומעת על סדנאות הבישול המקסיקניות של יטי ולאה, שיחד עם לואיס קרוז - בעלה של לאה שלמד קולינריה במקסיקו וכיום הוא אופה במאפיית טלר הידועה - מקיימים סדנאות לאוכל מקסיקני מקורי ומשובח.
מאז הטיול שלי במקסיקו אחרי הצבא לא הפסקתי להתגעגע לטעמים המיוחדים של המטבח הזה, ובמיוחד לאוכל פשוט וביתי כמו פריחולס (ממרח שעועית שחורה) ולטורטיות אמיתיות. אני בטוחה שכל מי שטייל במרכז אמריקה מתגעגע כמוני.
רגע לפני שיטי, לאה ולואיס פותחים טקרייה מקסיקנית אמיתית, נפגשנו ובישלנו יחד כמה מנות דגל קלאסיות. לא תמיד קל למצוא את חומרי הגלם המיוחדים האלה, אך יטי ולאה מספרות שעם המודעות הגוברת לקולינריה בארץ, יותר ויותר חנויות מחזיקות את הקמחים והתבלינים המיוחדים. אז אם גם לכם מדגדג על קצה הלשון לטעום טאמאלס או קונצ׳ס, הפשילו שרוולים ובואו למטבח.
מנה מושלמת לקיץ שמכינים בכמה דקות. שימוש בדג קפוא אך איכותי הופך אותה לנגישה ומתאימה לאירוח ספונטני וקליל.
מרכיבים:
150־200 גרם דג טונה קפוא באיכות טובה
(או כל דג טרי) פרוס דק
2 מלפפונים
2 פלפלים חריפים (עדיף חלפניו)
¼ כוס מיץ ליים טרי (או לימון)
חופן עלי כוסברה
½ אבוקדו פרוס לפרוסות
¼ בצל אדום פרוס לפרוסות דקיקות
2־3 צנוניות פרוסות דק
מלח גס
אופן ההכנה:
1. טוחנים בבלנדר מוט או במעבד מזון לרוטב חלק: מלפפון אחד, מיץ ליים, חצי מכמות הכוסברה ופלפל חריף אחד.
2. מסדרים את הדג בשכבה אחת על צלחת גדולה, מפזרים מעט מלח גס ושופכים מעליו את הרוטב.
3. מסדרים פרוסות דקות של אבוקדו, מלפפון, פלפל חריף, בצל סגול וצנונית.
4. אוכלים מיד בליווי טורטייה צ׳יפס.
טמאלס הן כופתאות ממרכז אמריקה, העשויות מקמח תירס ומבושלות בתוך עלה של תירס או בננה. יש גרסאות רבות לטמאלס, וטעמן משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. לפעמים הן ממולאות בשר ולפעמים גבינה, והן יכולות להיות מתוקות, חריפות או מלוחות.
לכל מי שמכיר את המטבח המקסיקני יש בלב פינה חמה לטמאלס. עבורי, ההכנה שלהן הייתה הגשמת חלום של ממש.
מרכיבים:
למלית פריחולס:
1 כוס שעועית שחורה
3 כוסות מים
1 עלה דפנה
1 שן שום
½ בצל
1 כפית מלח
לבצק:
150 מ"ל שמן
2 כוסות קמח תירס ניקסטמאל (מסה הרינה)
10 גרם אבקת אפייה
כף שטוחה מלח
3 כוסות מים (או מרק עוף)
אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: מבשלים את כל החומרים יחד כשעה וחצי בסיר לחץ או חמש שעות בסיר רגיל על אש נמוכה. בסוף הבישול מוסיפים את המלח.
2. לבצק: בעזרת בלנדר יד טוחנים מעט למרקם גס, ואפשר גם למעוך עם מזלג.
3. לעלים: מקלפים בעדינות את התירסים מהעלים הירוקים שעוטפים אותם (משתדלים מאוד להשאיר את העלים בשלמותם בלי שייקרעו) ומניחים אותם במקפיא בתוך שקית ניילון לשעה או יותר. אפשר לשמור עלים במקפיא למספר שבועות. תהליך ההקפאה חשוב וגורם לעלים להיות גמישים, אל תוותרו עליו.
4. ממלאים את עלי התירס: על משטח עבודה מניחים עלה תירס ללא קרעים ופורסים אותו מעט בעזרת האצבעות (צד העלה שהיה מחובר לגבעול קרוב אליכם).
5. מניחים באמצע העלה, לאורכו, כף גדושה מתערובת בצק התירס ומפסלים אותה כך שאפשר יהיה לגלגל מעליה את צדי העלה מימין ומשמאל והיא תתערסל בתוכו.
6. מניחים כף גדושה מממרח השעועית.
7. מקפלים לשניים ואז מקפלים מהצדדים ליצירת מעטפה, קושרים עם חוט או חתיכה של עלה תירס. חשוב שכל הקיפולים יהיו עדינים, כי החבילות מתנפחות מעט באידוי.
8. חוזרים על פעולת המילוי והקיפול עם עוד ועוד עלים, עד שנגמרת התערובת.
9. מאדים את הטמאלס: מסדרים את חבילות התירס במאדה מבמבוק או בסלסילת אידוי. סוגרים ומניחים מעל סיר עם מים רותחים.
10. מאדים במשך 25־30 דקות, מכבים את האש ונותנים לטמאלס לנוח כמה דקות בסיר.
11. מניחים לחבילות התירס להתקרר מעט, מסירים את העלים ואוכלים אותן חמימות עם סלסה חריפה או גוואקמולי, או ככה, כמו שהן. ניתן לשמור אותן במקרר כמה ימים ולחמם שוב במיקרוגל או באידוי.
אני עדיין זוכרת נסיעות ארוכות באוטובסים מקרקשים. בכל תחנה עולים נערים ומציעים תירס על מקל, שקיות עם פירות חתוכים, בננה מצופה שוקולד ועוד. בכל קרן רחוב ובכל פסטיבל תמצאו את מוכר התירס שלא ייתן לכם לעזוב לפני שימרח על התירס מיונז, גבינה וצ'ילי יבש. יטי ולאה ממליצות לחפש בשווקים את זני התירס ״סופר סוויט״ או ״גילי״.
מרכיבים:
4־6 קלחי תירס טרי
מיונז
גבינה קשה כמו צפתית של מחלבת קדוש, או פרמזן מגורדת דק
צ'ילי יבש טחון דק
ליים או לימון
שיפודי במבוק קצרים
אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר גדול, חולטים את התירס חמש דקות ומוציאים מהמים.
2. מורחים שכבת מיונז דקה על התירס, מפזרים מעל גבינה וצ'ילי, מטפטפים קצת ליים או לימון טרי ואוכלים מיד.
משקאות על בסיס מים נפוצים מאוד במקסיקו. נצלו את לימוני הליים המדהימים שמגיעים עכשיו לשווקים.
מרכיבים:
½ כוס מיץ ליים סחוט
2 קליפות ליים מגורדות
½ כוס סוכר (או פחות, תלוי בטעמכם)
1 ליטר מים
חופן פרחי היביסקוס יבשים (להשיג בשווקים ובחנויות טבע)
קרח
אופן ההכנה:
1. חולטים את ההיביסקוס בכוס מים רותחים כמה דקות עד שהם מתרככים.
2. מערבבים בקנקן גדול מיץ וגרידת ליים, סוכר ומים.
3. מוסיפים 2־3 כפות מחליטת ההיביסקוס ומערבבים היטב.
4. מצננים ומגישים עם הרבה קרח.
לחמניות מתקתקות מבצק שמרים, במרקם אוורירי ועדין. ייחודן הוא בציפוי הקרמבל הפריך שלהן בטעמי וניל ושוקולד ובצורתן המיוחדת הנוצרת בעזרת שבלונה או סכין. את הקונצ׳אס ניתן למצוא בכל מאפייה במקסיקו, ונהוג לאכול אותן בארוחת הבוקר לצד השוקו או הקפה.
מרכיבים:
לבצק:
½ קילו קמח
2 ביצים
250 מ״ל חלב
1 כפית תמצית וניל אמיתית
75 גרם חמאה בטמפרטורת חדר
½1 כפיות מלח
12 גרם שמרים יבשים (2 כפיות גדושות) או 30 גרם שמרים טריים
לקרמבל שוקולד:
¾ כוס קמח
½ כוס אבקת סוכר
100 גרם חמאה
2 כפות קקאו
לקרמבל וניל:
¾ כוס קמח
½ כוס אבקת סוכר
100 גרם חמאה
כפית וניל
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים היבשים.
2. מוסיפים את החלב והביצים ולשים כ־5 דקות. מוסיפים את החמאה לאט־לאט עד שהיא נבלעת לחלוטין.
3. מתפיחים במקרר 8־10 שעות לפחות.
4. מכינים את הקרמבל: מערבבים את כל החומרים לבצק רך ואחיד (אפשר לפצל את הבצק לווניל ושוקולד או להסתפק בצבע אחד).
5. הרכבה ואפייה: יוצרים מבצק השמרים כדורים בגודל כדורי פינג־פונג (במשקל 50 גרם) ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים גדולים יחסית.
6. מכסים כל כדור בצק עם דיסקית של בצק קרמבל. לוחצים קצת כדי שהבצקים יידבקו זה לזה.
7. בעזרת סכין או שבלונה יוצרים חריצים בקרמבל בצורת גלים או שתי וערב.
8. מתפיחים כשעה וחצי, אין צורך לכסות.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־15 דקות, או עד שמזהיב קלות.
1. בחנויות הרשת מזרח ומערב.
2. ב״טרס פזוס״ בחולון ובחנות האינטרנטית.
3. ב״לה מקסיקנה״ בכרמיאל, מפעל טורטיות שמוכר גם נאצ'וס וסלסות.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"
אקו"ם