ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » קינוחים

חתום בנשיקה: 4 מתכונים לקינוחים הכי יפים

עם כישרון, דיוק ואהבה גדולה לאסתטיקה - המרנגים של שרית נובק מהבלוג "מיס פטל" הם תענוג לעיניים ולחך. נסו בעצמכם

שרית נובק היא מהנדסת תוכנה בימים ואופה עוגות מושלמות בלילות. אני עוקבת אחרי הבלוג שלה, "מיס פטל", כבר שנים רבות, ותמיד מתפעלת מהכישרון והדיוק ששייכים לעולמות הקונדיטוריה הגבוהה - למרות שלמרבה ההפתעה, שרית מעולם לא למדה קונדיטוריה באופן מקצועי.

שרית, המצלמת את כל התמונות בבלוג בעצמה, פיתחה שפה אישית של אסתטיקה וניקיון, ואת טביעת ידה אפשר לזהות בקלות. אהבתה לאסתטיקה ויצירה היא זו שדחפה אותה לצאת לדרך ולפתוח לפני שבע שנים בלוג אפייה.
 
״כולם אמרו לי שאני חייבת לפתוח בלוג. הייתי מארגנת מסיבות יום הולדת מיוחדות ותופרת בובות ואביזרים לילדים שלי, והבלוג נתן מקום אישי ליצירות שלי. למרות שזה היה בגדר תחביב בלבד, אלו היו ימים של פריחה לבלוגים בארץ והיה כיף להשתלב במקום הזה", היא אומרת.

לאחרונה החליטה שרית לדבוק באהבתה לזילופים ולקצפות ולעזוב את המחשבים לטובת המטבח. עם הזמן הפנוי שיהיה לה עכשיו, אפשר רק לדמיין מה היא תעולל ותרקח עבורנו. "עזבתי את ההיי־טק כי אני מרגישה שמיס פטל צריכה לפרוש כנפיים ולהיות מרכז העשייה שלי. יש לי המון רעיונות ואני מתרגשת מזה שאני יכולה לקום בבוקר ולהתחיל להגשים חלומות", היא אומרת.

לכבוד החג המתקרב, נפגשתי עם שרית לבוקר אפייה מתוק במיוחד על טהרת המרנג. שמחתי לגלות את הסודות שלה לענני הקצף הלבן, שבהם הוא מתמחה.

לשרית יש שיטה להכנת מרנג שלא הכרתי, אשר לדבריה הופכת אותו ליציב יותר ולנוח במיוחד לזילוף. התלהבתי גם מהשיטה של חלוקת המרנג לצנתרים שונים כדי ליצור דוגמאות שונות. בכלל, הצפייה בשרית מזלפת זה עניין מהפנט.

 

מרכיבים:
150 גרם חלבונים (כ־5 ביצים)
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
כפית שטוחה קורנפלור
צבעי מאכל (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מערבבים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר.
2. מניחים את הקערה מעל סיר שבתוכו מים רותחים (בן מארי) ומחממים מעל להבה בינונית כ־10 דקות. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת חמימה ורוב הסוכר נמס.
3. מורידים מהאש ומעבירים את הקערה למיקסר עם וו הקצפה. מקציפים במהירות בינונית כדקה.
4. מפסיקים את פעולת המיקסר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ־10 דקות. אם רוצים לצבוע את המרנג מוסיפים כמה טיפות צבעי מאכל בסוף ומערבבים קלות עד לצביעה אחידה.

להכנת נשיקות:
1. מחממים תנור ל־65 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
2. מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר עגול או משונן ומזלפים נשיקות בקוטר שאוהבים (3־5 ס״מ) על גבי נייר האפייה.
3. אופים כ־6 שעות.

כללי הזהב למרנג מוצלח:
1. משקל הסוכר צריך להיות כפול ממשקל החלבונים. שקלו את החלבונים; יצא 142 גרם? הוסיפו 284 גרם סוכר.
2. האויב מספר אחת של המרנג הוא שומן, ולכן סביבת העבודה חייבת להיות יבשה ונקייה לחלוטין. גם חלמון הוא שומן, ולכן יש להפריד את החלבונים מחוץ לקערה ולהוסיף לקערה רק חלבונים נקיים לחלוטין. פספסתם ונזל חלמון? הכינו מהביצה חביתה והפרידו ביצה אחרת.
3. ערבוב יתר עם צבעי מאכל או קקאו, המכיל שומן, יפיל את המרנג. יש להוסיף אותם רק בסוף ולערבב בעדינות עם כף או מרית.
4. את הנשיקות אופים בטורבו. אנחנו בעצם רוצים לייבש את המרנג ולכן כדאי שסביבת האפייה תהיה כמה שיותר יבשה.
5. את נשיקות המרנג שומרים בקופסה אטומה ושומרים במקום יבש ומוצל עד חודש.
 
כך תכינו ״ארטיק״ נשיקות:
מניחים מקלות ארטיק על נייר אפייה ומזלפים עליהם נשיקות. האפייה בחום הנמוך מחברת את הנשיקות למקל אך אינה שורפת אותו. 

גרסה חגיגית במיוחד שנוצרה בזכות הזילוף בצורת טיפות מחוברות. נצלו לקישוט את פירות הקיץ האחרונים - תאנים, מנגו וענבים.
 

מרכיבים (לפבלובה בקוטר 24־26 ס״מ או שתיים בקוטר 18־20 ס״מ):
מרכיבים למרנג בסיסי (בעמוד הקודם)
1 שמנת מתוקה 38%
פירות לקישוט

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־100 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. משרטטים את קוטר העיגול הרצוי על גבי נייר האפייה והופכים אותו (כדי שמרנג לא יגע במרנג).
3. מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר עגול ומזלפים טיפות בצורת ספירלה מהמרכז כלפי חוץ עד שממלאים את העיגול שסימנוּ. ממשיכים לזלף על שולי העיגול עוד שתי ״קומות״ של טיפות כדי ליצור קערה. אופים כשעתיים.
4. מכינים את המילוי: שמים את השמנת בקערת מיקסר ומקציפים לקצפת יציבה.
5. ממלאים את המרנג בקצפת ומפזרים מלמעלה פירות העונה. אפשר להוסיף גם שוקולד ו/או אגוזים. מומלץ למלא את הפבלובה סמוך להגשה כי הקצפת מרטיבה את המרנג, ולכן אם אתם מגישים את המרנג כקינוח, הרכיבו אותה רק בסוף הארוחה.

טיפ: אפשר להכין פבלובה בצורות אחרות, כמו זילוף ספירלות ״תקליטים״ כדי ליצור ״עוגת קומות", או בצורה חופשית: מניחים את כל המרנג על נייר אפייה ומעצבים בעזרת מרית לצורת קערה.

העוגיות הטעימות והאהובות מקבלות אצל שרית טוויסט מיוחד עם כיפת מרנג. בנוסף, זוהי דרך מצוינת לניצול החלמונים שנשארים מהמרנג. לא תוכלו להפסיק לנשנש.
 

מרכיבים (ל־150 עוגיות קטנטנות):
לבצק:
250 גרם חמאה
150 גרם סוכר
4 חלמונים
1 כף ברנדי
300 גרם קורנפלור
200 גרם קמח
½ כפית סודה לשתייה
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית תמצית וניל

למילוי:
ריבת חלב

לציפוי:
קוקוס

להרכבת העוגיות:
150 נשיקות מרנג (במתכון הראשון)

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. שמים את כל חומרי הבצק, ללא ריבת החלב והקוקוס, בקערה גדולה.
3. מעבדים לבצק במיקסר עם וו גיטרה או בידיים. מתקבל בצק מתפורר ולא גמיש, זה בסדר.
4. מקמחים קלות את משטח העבודה ובעזרת מערוך מרדדים לעלה בעובי ½ ס"מ.
5. קורצים עיגולים בעזרת פקק של קולה או חותכן בגודל דומה.
6. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 10־12 דקות, עד להזהבה קלה. מוציאים מהתבנית ומצננים.
7. מעבירים ריבת חלב לשקית זילוף קטנה (אפשר גם עם כפית אבל ריבת החלב דביקה וזה לא כל כך נוח).
8. מזלפים מעט ריבת חלב על כל עוגייה וסוגרים עם כיפת מרנג. מגלגלים את העוגיות המוכנות בקערה עם קוקוס.
9. שומרים בקופסה אטומה עד שבוע.

פאי לימון הוא הקינוח האולטימטיבי לסיום ארוחה, ופאי הלימון של שרית פשוט מושלם: קליל ומרענן וכל כך טעים. ליצירת אפקט המרנג השרוף תצטרכו מבער, אבל הרי תמיד חיפשתם תירוץ לקנות אחד כזה כדי להכין קרם ברולה.
 

מרכיבים (לשתי קלתיות בקוטר 18 ס"מ או קלתית אחת בקוטר   24 ס"מ):
לבצק:
200 גרם קמח
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
1 ביצה, טרופה

למילוי:
3 ביצים
¾ כוס סוכר
קליפה מגוררת מלימון אחד (או משני לימוני ליים)
½ כוס מיץ לימון או ליים
¼ כוס שמנת מתוקה
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

למרנג:
100 גרם חלבונים
200 גרם סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מעבדים יחד קמח, מלח, חמאה ואבקת סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה ומעבדים בקצרה רק עד שהבצק מתחיל להתגבש.
3. מוציאים את הבצק למשטח, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים לצורת דיסקית. מקררים כחצי שעה.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעלה דק על משטח מקומח, מרפדים את תבנית הפאי ומכניסים להקפאה ל־15 דקות.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות.
6. מוציאים את התחתית מההקפאה, מניחים על הבצק רדיד אלומיניום או נייר אפייה מקומט, מפזרים למעלה שעועית יבשה בתור משקולת ואופים 15 דקות. מסירים את המשקולות ואת הנייר ואופים חמש דקות נוספות, עד להזהבה קלה.
7. מכינים קרם לימון: מניחים ביצים, סוכר, קליפת לימון, מיץ לימון ושמנת בקערה חסינת חום.
8. מערבבים עד שהתערובת אחידה ומניחים על
בן־מארי.
9. מחממים תוך כדי בחישה עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 75־80 מעלות ומסמיכה. אם אין לכם מדחום אפשר להכניס אצבע ולהרגיש שהתערובת חמימה, קצת מעבר לנעימה, או פשוט כשהיא מסמיכה כך שכשמעבירים מרית שיוצרת פס באמצע הוא לא נסגר מיד.
10. מורידים מהאש ומוסיפים את קוביות החמאה. מערבבים עד שהחמאה נטמעת לחלוטין ומצננים.
11. ממלאים את קלתית הטארט בקרם.
12. מכינים את המרנג: מניחים חלבונים וסוכר בקערה חסינת חום על בן־מארי ומחממים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהתערובת חמימה למגע ורוב הסוכר נמס, ועד שהיא מגיעה לטמפרטורה של כ־60 מעלות (במגע יד היא חמה מאוד).
13. מעבירים למיקסר ומקציפים כ־10 דקות, עד שהתערובת מתקררת.
14. מכניסים לשקית זילוף ומזלפים תלוליות מעל קרם הלימון. ליצירת הדוגמה שעשינו, מחלקים את המרנג לשלוש שקיות זילוף ומשתמשים בצנתרים שונים. לא חייבים לזלף - אפשר להניח את המרנג עם מרית וליצור דוגמת עננים.
15. חורכים מעט את המרנג בעזרת מבער.

טיפ: אפשר להחליף את הלימון בלימוני ליים, שזוהי עונתם, ולקבל פאי בטעם מיוחד, עדין ופחות חמוץ.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg