ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » קינוחים

ביס, ללא גלוטן וקלאסית: 3 סופגניות לחג האורות

צר לנו לאכזב, אבל סופגניות ובריאות לא ממש הולכות יחד. אז מה עושים? מתנחמים בזה שחנוכה מגיע רק פעם בשנה

לפני 12 שנים פגשתי את אסטלה לראשונה. הייתי תלמידה בקורס קצר שהעבירה על שוקולד, שלושה מפגשים שבהם למדתי ממה שוקולד מורכב, איך מטמפררים שוקולד ואיך מכינים פרלינים ממולאים. זה היה מזמן, אבל המפגשים הותירו עליי רושם לשנים ארוכות.

לפני שבועיים נפגשנו שוב כדי להכין סופגניות מיוחדות לכבוד החג. בשנים שעברו השתנה בית הספר שלה ללא היכר. הקורסים והסדנאות הקצרות הוחלפו בקורסים ארוכים ומעמיקים שבסופם מקבלים תעודת קונדיטור של אסטלה, והבוגרים מתפזרים בקונדיטוריות ברחבי הארץ.
 
אסטלה מסיירת איתי בבית הספר החולש על קומה שלמה בבניין תעשייתי בדרום תל־אביב. הכול כאן מבהיק מניקיון, וכל הכלים מסודרים ונוצצים. בכיתות עומדים תלמידים ותלמידות, מזלפים, מקציפים ומרדדים. אסטלה עוברת ביניהם, מעירה לזה ומחמיאה לזו, וניכר שהם מעריכים את תשומת לבה.

אנחנו ניגשות לאחד המטבחים להכין סופגניות. ביקשתי מאסטלה שחוץ מהמתכון המוכר של סופגניות שמרים, נכין גם סופגניות מקוריות יותר. אסטלה הציעה שנכין סופגניות ללא גלוטן ועוד סופגנייה שנקראית ״עוואמה״ שהכירה לה אחת מתלמידותיה הערביות - סופגניות פצפוניות בגודל ביס שטובלים בסירופ סוכר וקשה להפסיק לנשנש.
 
לבסוף אנחנו לא מתאפקות ומכינות גם את הסופגניות המוכרות, אם קורצים בהן חור במרכז ומצפים בפונדנט צבעוני (ציפוי סוכר) הן נראות בדיוק כמו דונאטס. ״אנשים מבקשים ממני שהמתכון יהיה ממש בריא, אבל אם אפשר גם בוורוד זרחני״, צוחקת אסטלה.

"צריך להבין שעולם הקונדיטוריה זה לא עולם של בריאות, אלא עולם של כיף. מדובר בסופו של דבר בהרבה קמח וחמאה וגם בצבעי מאכל. בצרפת השימוש בצבעי המאכל נפוץ מאוד, וכל הקונדיטוריות מתהדרות בעוגות בכל צבעי הקשת״.

בסופגניות האלה נתקלה אסטלה לראשונה בטיולה בוויאטנם. הן פריכות ומפתיעות, וטעמו של קמח האורז עדין ויוצר מרקם מיוחד, פריך מאוד מבחוץ ורך מבפנים.
 

מרכיבים:
1 כוס קמח אורז (להשיג בחנויות טבע)
½ כוס עמילן טפיוקה
3 כוסות מים
1 כפית סוכר
¼ כפית מלח
2 ליטרים של שמן קנולה/חמניות לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
1. שמים את כל חומרי הסופגנייה בסיר בינוני ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב מתמיד כל הזמן עד שנוצר בצק עדין ומעט נוזלי. מפסיקים את הבישול ומקררים מעט.
2. מחממים שמן לטיגון בסיר עמוק עד שהוא חם מאוד (180 מעלות - אם יש ברשותכם מדחום).
3. בודקים את חום השמן עם סופגנייה אחת: מכניסים לשמן כף אחד של בלילה, הסופגנייה אמורה להתנפח ולקבל צבע זהוב. מטגנים אותה משני הצדדים ומוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. טועמים ובודקים - אם הסופגנייה פריכה, אז היא מוכנה. אם המעטפת שלה ספוגה בשמן, סימן שהשמן לא מספיק חם וצריך להמתין עוד כמה דקות.
4. להגשה - מפזרים אבקת סוכר בנדיבות.

עוואמה הם כדורי בצק קטנטנים בסירופ מי פריחת הדרים. בעוואמה הכול עניין של טכניקה: אולי ייקח זמן לתפוס את השיטה, אך ברגע שתתפסו תתחילו לייצר המון כדורי סופגניות.
 

מרכיבים:
לסירופ
200 גרם סוכר
100 גרם סירופ תירס
1/3 כוס (70 מ"ל) מים
1 טיפת מי פריחת הדרים (אפשר להחליף גם במי ורדים)

לסופגניות
400 גרם קמח רגיל
15 גרם שמרים טריים
1 כפית סוכר
¼ כפית מלח
½ כוס (70 גרם) קורנפלור
120 גרם מחית תפוחי אדמה מבושלים
350־400 מ״ל מים - תלוי ביכולת הספיגה של הקמח
מים להרטבת הידיים
2 ליטר שמן קנולה/חמניות לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
1. בסיר קטן מביאים את חומרי הסירופ לרתיחה ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים. מקררים.
2. מערבבים בקערה קמח, שמרים, סוכר, מלח וקורנפלור.
3. מוסיפים את מחית תפוחי האדמה ואת המים ומערבבים היטב לבצק רך ודביק מאוד. מוסיפים מים לפי הצורך.
4. מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק במקום חמים כשעה.
5. מחממים את השמן בסיר.
6. בידיים רטובות יוצרים מהבצק כדורים קטנטנים בעזרת הידיים וכפית.
7. ״מורידים״ את הכדור בעזרת הכפית היישר לתוך השמן.
8. מטגנים את הסופגניות הקטנות משני הצדדים עד שהן שחומות, ומעבירים לנייר סופג.
9. טובלים את הסופגניות החמות בסירופ ומעבירים לכלי הגשה.

 

מרכיבים:
1 קילו קמח
80 גרם שמרים
2 כוסות פחות 2 כפות (450 מ"ל מים)
½ כוס (100 גרם) סוכר
1 כפית מלח
4 חלמונים מביצים בגודל L
65 גרם חמאה מומסת
1 כף ברנדי
2 ליטר של שמן קנולה/חמניות לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
1. שמים את כל חומרי הבצק במיקסר ולשים כחמש דקות.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון או במגבת ומתפיחים במקום חמים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. כעבור שעה מעבירים את הבצק למשטח העבודה, לשים מעט על מנת שייצא ממנו האוויר, עוטפים שוב היטב ומקררים כמה שעות, אפשר עד לילה שלם.
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומרדדים לעובי של כ־3 ס״מ. קורצים עיגולים בגודל הרצוי ואפשר גם לקרוץ חור פנימי לצורה של דונאט. 5. מעבירים את העיגולים למגש, מכסים במגבת ומתפיחים שוב במקום חמים.
6. מחממים את השמן, ומטגנים את הסופגניות כשתי דקות מכל צד עד שהן שחומות.
7. מומלץ להתחיל עם סופגנייה אחת כדי לבדוק את חום השמן.
8. מוציאים את הסופגניות למגבת נייר, מפדרים באבקת סוכר ומזריקים ריבת תות כמיטב המסורת.

 

מרכיבים:
500 גרם פונדנט (להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
צבעי מאכל
סוכריות לקישוט

אופן ההכנה:
1. בקערה קטנה המתאימה למיקרוגל מחממים 3-4 כפות פונדנט כ–10-20 שניות (תלוי בעוצמת המיקרוגל) עד שהוא נוזלי.
2. מוסיפים שתי טיפות של צבע מאכל ומערבבים.
3. מניחים את הסופגניות על רשת מעל מגש נקי ושופכים את הפונדנט על הסופגנייה.
4. אם הפונדנט מתקרר, מחזירים אותו למיקרוגל למספר שניות.
5. יידרשו לכם כמה סופגניות כדי לקבל מרקם מושלם לציפוי סופגנייה - דק ושקוף אך גם לא עבה.
6. מפזרים קישוטים מיד, כשהפונדנט עוד רך.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg