 |
/images/archive/gallery/106/111.jpg ניר צוק.
צילום: נועם וינד  |
|
|
|
|
| ניר צוק נזכר איך התאהב בחזיר, ומוסיף שני מתכונים על הדרך |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
ניר צוק, "קורדיליה"
25/8/2004 9:48 |
|
|
|
|
|
|
|
בקיץ הישראלי הזה, כשהשמש יוקדת והמוח לאט לאט נמס, אני מוצא זמן להרהורים על דברים קצת פחות מהותיים. יום קיץ אופייני גרם לי לחשוב על זה שמכל החיות, דווקא חזיר הוא החיה הכי שנויה במחלוקת.
מצד אחד, חיה חביבה ו-ורדרדה כמו החבר של פו, עם גופיית הפסים הסגולה, ומצד שני - חיית חווה בהמית שרובצת בבוץ.
שלא תבינו לא נכון, גם בבית שלי לא אכלו חזיר. אמא שלי, כמו כל יהודיה טובה, לא הכניסה הביתה חזיר, כנראה מתוך זיקה ליהדות, ואני, שאוכל תפס אצלי מקום נכבד כבר מגיל צעיר, גדלתי עם רגשות מעורבים כלפי החיה הזאת.
דווקא "בייב", הסרט על החזיר החמוד שמחפש את מקומו בחוות החיות, היה נקודת המפנה שלי. אחרי הסרט הבנתי שהגיע הזמן לשבור את מערכת היחסים
הכושלת שלי עם חזירים. כאן התחיל המסע הקולינרי הפרטי שלי, והתחלתי לחקור את החזיר חלק אחרי חלק.
ביום קיץ לח, במסעדה קטנה וביתית בארה"ב, אכלתי אזני חזיר כבושות. החוויה המזעזעת לא מנעה ממני להמשיך במסע. כמו חוקר טוב, לא נרתעתי מהניסיון הלא נעים. המשכתי את המסע שלי ברומניה, שם טעמתי שומן חזיר במלח, ניסיון קצת יותר מוצלח אבל לא כזה שיספק את החיך החוקר שלי.
נקודת המפנה שגרמה לי לשמוח על ההתמדה, הייתה בטוסקנה. שם, בין הכרמים הירוקים, מצאתי מנוחה לנפשי המחפשת. מנת קרפצ'יו של שומן חזיר בשמן טרוף, צ'ילי ורוזמרין גרמה לי להבין שעם כל הכבוד לחזירון נחמד שמדבר ומאחד בין חיות החווה, מערכת היחסים הרעועה שלי פינתה את מקומה לידידות אמת.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
אוסובוקו חזיר של ניר צוק. צילום: דודי ארדון
|
|
|
 |
|
 |
|
אוסובוקו חזיר
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים:
6 אוסובוקו חזיר
כף כמון
1 כפית מלח
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית כורכום
10 גרעיני הל
1/2 כוס שמן זית
1/2 ליטר יין אדום
1.5 ליטר מים או לחילופין ציר בקר
3 כפות סילאן (דבש תמרים
1 כף גדושה סוכר
1/2 כוס שמן חמניה לטיגון
אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן לטיגון במחבת ומטגנים את האוסובוקו דקה מכל צד.
2. מערבבים יחדיו את כל התבלינים עם שמן הזית.
3. מורחים את האוסובוקו בתערובת ומניחים את החתיכות בסיר.
4. מוזגים את התערובת, יין, מים או ציר בקר, סוכר וסילאן על האוסובוקו בסיר ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מדי 20 דקות הופכים את האוסובוקו ברוטב.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
חזה חזיר. צילום: דודי ארדון
|
|
|
|
|
|
|
פילה חזיר במילוי אגוזים ברוטב סילאן
|
|
|
|
|
|
|
המצרכים:
3 פילה חזיר
2 בצלים בינוניים קצוצים
0.5 כוס שמן זית
250 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
מלח גס, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב ומסננים אותו מהשמן.
2. מערבבים את הבצל האגוזים ומתבלים במלח ופלפל.
3. חוצים כל פילה לשניים, ובעזרת סכין יוצרים גומה לאורך הנתח.
4. ממלאים את הגומה בתערובת האגוזים.
5. מטגנים את הפילטים על מחבת כחצי דקה בכל צד.
6. פורסים כל פילה לפרוסות של 1.5 ס"מ ומסדרים בתבנית אפייה. אופים בחום גבוה (220 מעלות) כחמש דקות
המצרכים לרוטב סילאן:
1 ליטר ציר בקר
0.5 כוס יין אדום
120 מ"ל סילאן
ענף רוזמרין
מעט צ'ילי
מלח
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את הציר ומבשלים על אש גבוהה עד שחציו מתנדף.
2. מוסיפים סילאן, רוזמרין, צ'ילי, יין אדום ומלח לפי הטעם וממשיכים לבשל על אש גבוהה במשך 10 דקות. לערבב כל כמה דקות.
3. מזליפים על פרוסות החזיר את הרוטב לפני ההגשה.
ניר צוק הוא שף מסעדת "קורדיליה"
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
