 |
/images/archive/gallery/262/371.jpg חומץ בלסמי.
צילום: נאור רהב  |
|
|
|
|
| מחירו של בקבוק בלסמי טוב יכול להגיע לאלפי שקלים, ויש לזה סיבה. מימי ברעם עם המדריך המושלם לחומץ הטוב מכולם |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
מימי ברעם
20/2/2005 12:02 |
|
|
|
|
|
|
|
חומץ בבסיסו הוא נוזל שתסס ו"התקלקל". מוזר לחשוב על כך שמוצרים מקולקלים הם חלק חשוב מסל המזון והתיבולים שלנו, ובכל זאת, בכל בית איטלקי שמכבד את עצמו עומד לצד בקבוק שמן הזית בקבוקון בלסמיקו. המנהג כבר מזמן חצה את גבולות איטליה ונפוץ גם בקרב אלה שלא מתמחים דווקא בבישול איטלקי.
כל מי שטעם מבין מה טיפה קטנה מאותו בקבוק יכולה לעשות כמעט לכל מאכל. כמה טיפות בסלט, על סטייק, על דג או על ירק, בקערית עם שמן זית, מעל פרוסת גבינה או מעל גלידה או פרי בשל מביאות להרמוניה נפלאה של חמוץ ומתוק ומותירות ניחוח מיוחד, טעם מיוחד ואחריו טעם נפלא הנותן תחושה שהמנה בצלחת הוקפצה בכמה דרגות מעלה.
תהליך ייצור החומץ הבלסמי שונה מזה של כל חומץ אחר. בזמן שכל יין לבן או אדום הוא הבסיס לחומץ בן יין, הרי חומץ בלסמי אפשר להכין רק מענבי זן Trebbiano, הגדלים בכרמים שסביב העיר מודנה שבחבל אמיליו רומנה שבאיטליה. שם, בעמק נהר הפו, הכירו כבר בימי הביניים את ה-Siroppo Acetoso, סירופ ענבים כהה שעבר תסיסה והפך לחומץ.
תחילה שימש הסירופ הזה להכנת שיקויים ותרופות, אך במהרה חדר למטבחי בתי האצולה של האזור. אחד מנושאי השיחה בחדרי האוכל המפוארים של חוגי האצולה במודנה בתקופת הרנסנס היה סוד הגילוי של חומץ מיושן העשוי מהענבים עצמם ולא מיין, כפי שנהוג היה עד אז. מהר מאוד נכנסה לכל מזווה באחוזות האזור חבית עץ קטנה ובה Balsamico Vinegar, שהועבר לשם אחר כבוד אחרי תהליך ארוך שנים שבמהלכו הוכן ויושן.
הכנת החומץ הבלסמי דורשת תהליך ארוך מאוד, בעיקר בגלל
משך יישונו. את הענבים המיועדים בוצרים מאוחר יותר מאשר את ענבי היין, בימי הסתיו האחרונים, עת הפרי מגיע לשיא מתיקותו. הענבים נסחטים ונאספים למכלים גדולים ופתוחים שאותם מחממים על אש פתוחה. בתהליך הבישול של המיץ מתאדה כשליש מכמות הנוזלים ונוצר סירופ כהה. הנוזל החם נמזג מיד לחביות עץ גדולות ועובר לאחסון ראשוני של שלוש שנים. במהלך התקופה הזו עובר על הנוזל תהליך כפול: תחילה הופך הסוכר שבנוזל לאלכוהול, והמשך תהליך התסיסה והחמצון מוליד את הדבר האמיתי - חומץ בלסמי.
אבל אחרי שלוש שנים הנוזל נמצא רק בתחילת דרכו. תם תהליך התסיסה, אך רק עתה מתחיל תהליך היישון של החומץ. כשמלאו לחומץ 12 שנה מיום בציר הענבים הוא מוכן לעלות על שולחן האוכל. בשלב זה הבלסמיקו אמנם "בשל", אך עדיין בתחילת דרכו. כל שנה נוספת בחבית תבשיל אותו, תשביח אותו ותוסיף לו טעם וניחוח, ואחרי 30 או 50 שנה הוא יהיה עוד יותר טוב. הארומה הריחנית וניחוח הבלסמיקו מגיעים, בין השאר, מסוגי העץ השונים שמהם נבנו חביות האחסון. החביות הגדולות עשויות בדרך כלל מעץ אלון, ערמון או דובדבן, והקטנות עשויות מעץ תות או ערער. את החביות מאחסנים במחסן הבלסמיקו. בניגוד למחסני היין, הנמצאים במרתפים מקוררים, מחסני הבלסמיקו פתוחים ונתונים להשפעות מזג האוויר. יש חשיבות רבה לשינויי הטמפרטורות ולמעברים בין הקיץ החם לחורף הקר, שכן הם מועילים לתהליך הייצור של הבלסמיקו וליישונו. מאות שנים עברו מאז התגלה הבלסמיקו, ועדיין הוא מיוצר אך ורק מאותו ענב ורק באותו חבל ארץ. גם תהליך הייצור כמעט לא השתנה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
חומץ פיני, מיושן 12 שנה
|
|
|
 |
|
 |
|
איך קונים
|
|
|
 |
|
|
|
לא קשה להבחין בין חומץ בלסמי פשוט לחומץ טוב ומשובח. הנוסחה פשוטה: ככל שהבקבוק קטן יותר ומחירו גבוה יותר, גדל הסיכוי שהבלסמיקו טוב יותר וראוי יותר. חשוב ביותר לבדוק את התוויות שעל הבקבוק. הן מגלות הכל. טיב, דרגה ולעתים מספר שנים מדויק.
כך תבינו מה כתוב על התוויות: כיום מיוצר במודנה חומץ בלסמי תחת אישור והשגחה של שלוש גילדות, כלומר ארגוני מסחר. הראשונה היא Aceto Balsanico Tradizionale di Moda na. השם אומר הכל. זו ההתארגנות של יצרנים ממודנה עצמה. כמה עשרות יצרנים השומרים בהקפדה על סודות ייצור מסורתיים העוברים מאב לבן במשך מאות שנים. הבלסמיקו לא יראה אור יום לפני שמלאו לו 12 שנה לפחות, וגם אז ייחשב לסוג הנמוך ביותר של ארגון זה, המתהדר בנוזלים הנמכרים בבקבוקים של 50 מיליליטר, קטנים, מהודרים ויקרים מאוד.
הגילדה השנייה היא Aceto Balsanico Tradizionale di Reggio Emilia. גם זו גילדה מכובדת המייצרת בלסמיקו מהרמות הבינוניות של חומץ בן 12 שנה ועד לנוזל בן 30-20 שנה.
הארגון השלישי, Aceto Bals amico di Modena, גדול ומסחרי יותר, ומאוגדים בו הרבה מאוד יצרנים ממוסחרים שעדיין מייצרים את הבלסמיקו בשיטה המסורתית, אך אינם משמרים אותו הרבה שנים. יצרנים מסוג זה מוציאים לשווקים גם את הסחורה הזולה יותר, כלומר מבלסמיקו צעיר שאך זה נגמר תהליך ייצורו בן שלוש השנים ועד לבלסמיקו בן שמונה. מעטים היצרנים מארגון זה המוציאים לשווקים חומץ בלסמי המיושן יותר שנים, אך הם קיימים, וגם לארץ אמור להגיע בחודשים הקרובים חומץ בפיקוח ארגון זה בעל איכות גבוהה של ארבעה עלים, המלמד על שנות יישון רבות יותר.
יצרנים אלה גם אחראים למוצר המוזר המכונה "בלסמי לבן", המוזכר הרבה פעמים במתכוני בישול שלהם לא מתאים הצבע הכהה, ועל כן מסתפקים בהם בייצור הכלאיים המזכיר בטעמו אך במעט את הדבר האמיתי אך מתאים לבישול.
ארגון זה פועל בחסותם של טועמי בלסמי האיטלקים המורשים, והם מסמנים את האיכות בתווית שעליה מסומנים עלים. עלה אחד מלמד על חומץ צעיר וחומצי, וכך בהדרגה עד ארבעה עלים, המלמדים על מוצר בעל טעם מורכב וארומה מעולה. חלק הארי של הבקבוקים המיובאים לארץ הם מסוג זה, וניתן למצוא ביניהם בקבוקים בני שמונה עד 15 שנה באיכות טובה. התוויות מלמדות תמיד על אחד משלושת הסוגים המוזכרים ומבטיחים כי אין מדובר במוצר כלאיים תעשייתי של חומץ בן יין אשר הוכנסו אליו חומרים מסמיכים וצבעי מאכל, הנמכר אף הוא בארץ והוא, למעשה, תרמית.
סימנים נוספים שעשויים להופיע על התווית: Mo - אזור הייצור הוא מודנה. Doc - חומץ בלסמי בן מינימום 12 שנה. כאמור, יש חשיבות רבה למספר שנות האחסון, ועל כן חומץ בלסמי מאיכות מעולה יהיה בן מינימום 12 שנה בעוד אחיו הצעירים יהיו בני שלוש עד 12. זה פוגם, כמובן, באיכותם, אך מאפשר לקנות מוצר אמיתי אך צעיר שטעמו טוב, אם כי לא משובח, במחיר סביר בהחלט.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
איפה קונים
|
|
|
|
|
|
|
בסופרמרקטים ובמרכולים ניתן למצוא חומץ בלסמי מיובא ממודנה. מדובר בחומץ בלסמי כשר המיובא לארץ על ידי חברת מרום קונפינו. החומץ מופיע ברמת איכות של שני עלים. תכולת הבקבוקים 500-250 מיליליטר, ומחירם 20-18 שקל בלבד.
בבתי הטבע ניתן למצוא חומץ בלסמי אורגני (לא כשר), בדרגות של שני עלים ושלושה עלים ובאיכויות שונות. במרכולים ובמעדניות שאינם מקפידים על כשרות, כמו רשת טיב טעם, רשת מזרע, מעדניית יוז'י התל-אביבית ועוד הרבה מעדניות פרטיות מובחרות, ניתן למצוא מבחר רב יותר של סוגים ושל איכויות, אבל גם כאן יהיה קשה למצוא בקבוקים מהסוג המסורתי של הארגון הראשון או השני ויהיו הרבה בקבוקים מהסוג השלישי באיכות של שני עלים עד ארבעה עלים ובמחירים הנעים בין 20 ל-120 שקל. ושוב, המחיר, ברוב המקרים, הוא ערובה לטיב.
אין כמעט ייבוא קבוע ומוסדר של החומץ היקר מהארגונים המסורתיים. בכמה חנויות יין ומעדניות יוקרתיות אפשר למצוא בלסמיקו של חברת Fini, חומץ מסורתי בן 12, 16 או 20 שנה. חומץ בלסמי זה מיובא לארץ על ידי חברת הכרם. בקבוק פיני של 250 מיליליטר בן 12 שנה עולה 160 שקל. ראו הוזהרתם: מי שחושק בבלסמיקו אמיתי לעולם לא יתפתה לרכוש בקבוק שלא מצוין עליו במפורש כי מקורו במודנה, ומי שחשקה נפשו בבלסמי מיושן היטב, כמו זה שאכלו אצילי מודנה, ייאלץ להיפרד מסכום בן שלוש ספרות במטבע זר.
אין זה מפתיע כי בקבוקי הבלסמיקו עתירי השנים מגיעים עד למכירות פומביות, שם אפשר למצוא בקבוקים בני יותר מ-50 שנה שמחיריהם מתחילים באלף עד 5,000 דולר. על מדפי המעדניות באיטליה ובשכונות יוקרה ברחבי העולם אפשר למצוא את הבקבוקים שמספר שנותיהם מתחיל בשני עשורים ומחירם כמה מאות דולרים. היבואנים הישראלים ערים להתעניינות, וייתכן שכבר בקיץ הקרוב נוכל למצוא במעדניות מובחרות בקבוקים במחיר שמתקרב לאלף שקל.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
איך משתמשים
|
|
|
|
|
|
|
ככל שהבלסמיקו מיושן יותר, הכמות הדרושה לשימוש קטנה יותר. כמה טיפות של בלסמיקו משובח מקשטות את המאכל וטעמן מורגש היטב. בכל ספרי הבישול, ולא רק האיטלקיים, מככב הבלסמיקו או כקישוט המוסיף טעם או ממש כחלק מחומרי היסוד של המתכון, וזאת לא רק בפרק הבשר או הדגים, אלא גם עם גבינות ואפילו בעוגות. למרות כל הציוויים והאיסורים המוזכרים בכתבה, "סוד" ידוע הוא כי לא מעט שפים ובשלנים ביתיים נוהגים להשתמש בחומץ בלסמי המאושר על ידי הארגון השלישי, כלומר בחומץ לא מסורתי אך עדיין תקני, אבל זאת רק לאחר שהם מחממים את החומץ (בסיר פתוח, על מנת לאפשר אידוי טוב), מצמצמים את הכמות לכשליש ומשיגים שיפור מסוים באיכות המוצר.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
