 |
/images/archive/gallery/264/469.jpg טימין.
קיי-אר-טי  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים חוזרת מהגינה עם פרופיל מדוקדק ושלושה מתכונים ששווה מאוד להכיר |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
23/2/2005 16:38 |
|
|
|
|
|
|
|
אין ספק שבשנים האחרונות הפכנו לנורא מבינים באוכל. באמת. אפילו למדנו להגיד ביף בורגיניון בלי להסמיק. ולמרות זאת, איך שהוא, שכחנו דווקא את הדברים הקטנים. טימין למשל. מה זה עוזר להשוויץ בשמות גדולים כשעדיין אין לנו כיסוי בקטנות? טוב, נו. לא משנה. בכל מקרה, הגיע הזמן לעשות לטימין תיקון. שכן מדובר בתבלין יסוד במטבחים אירופאים רבים, בזכות תכונתו הבולטת להעמקת טעמים בתבשיל: הוא חבר קבוע בבוקה גרני המסורתי (אלומת התבלים הצרפתית), משומש בפרובאנס במגוון תבשילי קדירה ובקר, בצפון איטליה ברטבי שמנת, ובדרומה מצטוות יפה לפירות ים ולתבשילי ירקות שונים.
המקור של השיח הקטן הזה שנוי במחלוקת - יש הטוענים כי הוא ממערב אירופה, אבל אחרים טוענים - וכנראה בצדק - כי הוא חבר של כבוד באזורנו. ועובדה: העדויות לשימוש ראשוני בטימין מצויות אצל הפרעונים, שהשתמשו בו בתהליכי חניטה כמו גם לשימושים אנטיספטיים. אצל היוונים, המינוח 'להריח מטימין' בא לתאר סטייליסטים אמיתיים, המשתייכים למעמד הגבוה. בנוסף, הם השתמשו בתבלין למרות פולחניות וכאפרודיזיאק,
ולמעשה נתנו לו את שמו - נגזרת של השם היווני 'אומץ'. למרבה השעשוע, הרומאים התייחסו לעניין האומץ ברצינות, והיו מתרחצים במי טימין לפני היציאה לקרב.
האנגלים, לעומת זאת, העניקו לטימין שנים מאוחר יותר משמעויות פלאיות. המוכר מכולם היה שייקספיר, שכינה את משכנן של הפיות כ'מקום בו צומח הטימין'. אבל זו כבר באמת סתם אנקדוטה. השימושים הרפואיים בטימין נפוצים עד היום: גלישה קצרה באתרי נטורופתיה שונים תגלה לכם כי הטימין מועיל נגד שיעול, עייפות, שפעת ופעילות מעיים. אבל מלבד זאת, הוא באמת טעים.
מבין 100 הזנים הקיימים בעולם, אצלנו מוכר במיוחד הטימין המצוי, הנקרא גם טימין הגינה. זה ניחן בטעם מעודן יחסית ובתכולת שמן נמוכה, והוא גם הזן שתמצאו בשווקים ובסופר הישראלי. עליו קטנים, צבעו ירוק כהה וטעמו וריחו מזכירים במשהו את הזעתר המוכר. ובבקשה, ותרו על השימוש בבלהה שנקראת טימין יבש. לשונאי שוק וסופר, עכשיו בדיוק מתחילה עונת הזריעה שלו. הוא ממש לא צריך הרבה - תנו לו קצת מים ושמש, והוא יסדר לכם אביב בומבה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
טארט טאטן עגבניות קונפי וטימין
|
|
|
 |
|
|
|
של השף רונן דברת בלוך, ממסעדות מלון הרודס - "לורנס" ו"ג'ולסון".
המצרכים (ל-4 מנות):
1 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים
המצרכים לבצק:
1/4 ק"ג קמח
1/4 ק"ג חמאה
170 גרם גבינה לבנה 5%
המצרכים למילוי:
1.5 בצל שלוט קצוץ
1/2 כפית שום כתוש
מעט שמן זית
1/2 כפית מלח
קורט פלפל
כף טימין קצוץ
ההכנה:
1. עגבניות קונפי: אופים בתנור בחום של 50 מעלות למשך כשעתיים.
2. בצק: מערבבים את כל חומרי הבצק במערבל מזון עד שמתגבש כדור. מניחים במקרר ליממה. מרדדים את הבצק לעלה דק וקורצים עיגולים בעזרת חותכן או צלחת קטנה.
3. מילוי: מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הטימין ושאר התבלינים. מקררים.
4. הרכבת המנה: בתבניות אישיות מסדרים את העגבניות. מעליהן יוצקים את תערובת התבלינים ומכסים בבצק.
5. אופים למשך 6 דקות בחום של 180 מעלות. הופכים על גבי צלחת ומניחים ענף של טימין לקישוט.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
הטארט של בלוך. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
ניוקי ארבע גבינות
|
|
|
|
|
|
|
של השף אבי שקרל, מסעדת "בליני".
המצרכים ל-4 מנות:
2 כפות חמאה
1 כף טימין טרי קצוץ, ללא גבעול
2 שוט וודקה
2 כוסות של ציר עגבניות
2 מיכלים של שמנת מתוקה
רבע כוס של גבינה מגורדת של כ"א מהגבינות: מוצרלה, פרמז'ן, גורגונזולה ושמנת-עיזים
קילו ניוקי
מלח
פלפל
המצרכים לציר העגבניות:
1 ק"ג עגבניות בשלות
1 כף מלח גס
חצי כוס מים
2 ענפי בזיליקום
2 גזרים
הכנת הציר:
מכניסים לסיר את העגבניות וכל יתר המוצרים. מבשלים שעתיים על אש נמוכה עם מכסה. מועכים את כל המרכיבים ביד או במעבד מזון. מסננים את הסיר.
הכנת המנה:
ממיסים במחבת את החמאה. מוסיפים טימין, וודקה, שמנת וציר עגבניות. מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים את הגבינות ומבשלים עד להמסת הגבינות וקבלת רוטב אחיד וחלק. מרתיחים 4 ליטר מים ומוסיפים להם 2 כפיות מלח. מכניסים לסיר את הניוקי. הניוקי מוכנים כשהם צפים מעלה. מחלקים למנות ושופכים על כל מנת ניוקי כמה כפות רוטב.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קדירה ירקות שורש של עזרא קדם. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
קדירת ירקות שורש חורפיים
|
|
|
|
|
|
|
של השף עזרא קדם, מסעדת "ארקדיה".
זכות הדיבור לקדם: "זה תבשיל של ירקות שורש, שהוא מאוד ארומטי ובריא, בעלויות מצחיקות. התבשיל יכול להיות מנה בפני עצמה או תוספת מכובדת מאוד לתבשיל קדירה של בשר וכד'".
המצרכים ל-4 מנות:
8 לפתות הכי "צעירות וקטנות" שמוצאים בשוק
4 בצלי אשלוט (בצל אשקלוני)
4 שורשי פטרוזיליה קטנים
4 כרישות צעירות
1 ענף טימין
2 עלי דפנה
6 גרגירי פלפל לבן
200 מ"ל ציר ירקות עדין מאוד
150 מ"ל ציר טלה
3 כפות שמן זית טוב
מלח ים משובח
1 כף סוכר
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את ירקות השורש ומנקים משאריות אדמה.
2. במחבת כבדה, מטגנים תחילה את הלפתות והאשלוט עד הזהבה, במחצית מכמות שמן הזית, ללא מכסה.
3. מוסיפים מחצית מכמות ציר הירקות ומביאים לרתיחה קלה.
4. מוסיפים את שורשי הפטרוזיליה, עלה דפנה, טימין, גרגירי פלפל לבן וסוכר.
5. מכסים ומבשלים מכוסה כ-15 דקות.
6. מוסיפים את הכרישה ומבשלים 5 דקות נוספות.
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
