 |
/images/archive/gallery/141/179.jpg קינמון.
צילום: ארכיון  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים חוזרת מהגינה עם פרופיל, סקירה היסטורית וכמה מתכונים ארומטיים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
3/3/2005 15:26 |
|
|
|
|
|
|
|
בלי להכנס לקלישאות רות סירקיס מיותרות, מקינמון באמת אפשר לעשות הכל. בניגוד לתבלינים ונותני טעם אחרים, הוא מתפקד יפה עם מנות בשר, כמו גם בקינוחים וקוקטיילים. כשמביאים את יתרונותיו אלו בחשבון, לא ברור איך במערב ויתרו עליהם, ומידרו אותו לטובת קינוחים, או מקסימום חליטת תה. שכן, הארומה המתוקה והטעם המעט מעקצץ של התבלין הזה שווה יותר מסתם קינוח בגרוש, כפי שנראה לכם מיד.
אבל רגע לפני, מספר עובדות טריוויה: הקינמון הוא קליפה של עץ הקאסיה, שמקורו בסרי לאנקה. כתבלין, הוא מוכר בעיקר כאבקה, וכמקלות או שברי קליפות, הנוצרים בתהליך של ייבוש ודחיסה. הקינמון הציילוני (שרווח במזרח התיכון, כמו גם באירופה עד היום) מוזכר כבר בתנ"ך, כמו גם בכתבים עתיקים אחרים, כתבלין יוקרתי המשמש לפולחנים כמו גם כסמל סטטוס, שמחירו עולה על מחירו של זהב. במצרים העתיקה השתמשו בו בעיקר למשקאות מרעננים, אך גם כאמצעי חניטה יוקרתי, וברומא העתיקה עשירי העיר היו שורפים כמויות נכבדות ממנו במדורות קבורה, כדי להפגין את עושרם. ידוע במיוחד נירון קיסר, ששרף מלאי עצום של קינמון על מדורת הקבורה של אשתו. יש שקוראים לזה אבל.
באירופה הענייה של ימי הביניים היו פופולאריים תבשילי הקדירות (מחוסר כלים) בשילובים שונים של בשר ופירות,
כשהקינמון עזר לחבר את הטעמים. לא ברור מדוע דעך השימוש בתבלין במאות הבאות באירופה, אך סברה אחת מדברת על הגעתו של הסוכר לאזור במהלך מסעות הצלב, שהחליף את השימוש בקינמון בשל מתיקותו האטרקטיבית.
תהיה הסיבה אשר תהיה, בשורה התחתונה ברור כי אירופה בפוסט ימי הביניים העדיפה להשתמש בקינמון כנותן טעם במגוון קינוחים, בעיקר כבן לוויה מוצלח לשוקולד, תפוחים ומיני מאפים. בהודו, לעומת זאת, משתמשים בו להעשרת טעמו של בשר, כניגוד בתבשילים חריפים או כתוסף מרענן ביוגורט, כאשר במקרים רבים הוא מטגן לפני הוספתו לתבשיל, על מנת להוציא ממנו מקסימום ארומה.
קינמון טחון הוא מרכיב חשוב בתערובת התבלינים ההודית גראם מסאלה ובקארי, כמו גם בראס אל חנות המרוקאי, ובתערובות שונות בבישול האתיופי והסיני. גלישה מהירה באינטרנט מגלה גם שימוש שלא היה מוכר לי בניצני הקינמון - מדובר בפירות הלא בשלים של העץ, הנאספים ממש בעת הפריחה. לפי התיאור, הם פחות ארומטיים ממקלות הקינמון, אך מתאפיינים בטעם מתוק ומעודן יותר, ומשומשים בסין ובהודו.
וכמה מילים לפני סיום- העדפה אישית שלי היא להשתמש במקלות הקינמון כשהמתכון מאפשר זאת, ולא באבקה הטחונה, שמוסיפה טעם לוואי קל לתבשילים. הם לא יקרים, ושווים פי אלף.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סלט סלק ותפ"א ברוטב יוגורט וקינמון
|
|
|
 |
|
|
|
של שף יהודית מיכאלי - "מיכאלי מטבח כפרי" ברשפון
המצרכים:
6 פקעות צעירות של סלק
4 תפ"א בגודל בינוני
1בצל אדום
1 כפית חרדל
2 כפיות אבקת סוכר
1 כפית מיץ לימון
1 כפית קינמון
מלח ופלפל לפי טעם
1.5 כוסות יוגורט סמיך
ההכנה:
1. מבשלים את הסלק ותפוחי האדמה בקליפתם כ-15 דקות (שלא יהיו רכים מדי..)
2. קולפים וחותכים את הירקות המבושלים לקוביות בגודל ס"מ.
3. קולפים ופורסים את הבצל לרצועות דקיקות.
4. מערבבים את כל חמרי הרוטב ושופכים מעל.
5. משהים כמחצית השעה לפני ההגשה לספיגת הטעמים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אוסובוקו טלה בירקות שורש וקינמון
|
|
|
|
|
|
|
של השף אליאב גולדנברג, מסעדת "ספגטים"
המצרכים:
אוסובוקו טלה
ירקות שורש: גזר, שורש פטרוזליה, שורש סלרי, תפוחי אדמה (אחד לכל סועד), בצל, חתוכים לקוביות גדולות, בצלי שאלוט שלמים
600 מ"ל יין אדום
ציר טלה או מים
10 שזיפים מיובשים
3 מקלות קינמון
ההכנה:
1. בסיר גדול, מטגנים בשמן זית את הנתחים, וסוגרים אותם מכל הכיוונים.
2. מוציאים את הבשר מהסיר ומכניסים את כל הירקות בסדר הבא: שורשי הפטרוזיליה, הסלרי, הגזר והבצל ולאחר כ-10 דקות מוסיפים את תפוח האדמה והשזיפים.
3. מוסיפים לסיר 4 שיני שום ומערבבים.
4. מחזירים פנימה את האוסובוקו ומוסיפים את היין האדום. מבשלים כדקה.
5. מוסיפים את ציר הטלה או המים. הנוזל אמור להגיע כ-5 ס"מ מעל התערובת.
6. מוסיפים ענפי טימין ורוזמרין לפני הטעם, את מקלות הקינמון, כף מלח וכפית פלפל שחור.
7. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כשעתיים וחצי עד שלוש. ניתן להעביר לקדרת חרס להמשך בישול איטי בתנור. מגישים עם אורז או פירה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פאי ערמונים
|
|
|
|
|
|
|
של השפית קלודין קנדינוף ממסעדת "קלודין"
המצכים ל-4 סועדים:
לבצק -
3 כוסות קמח
1 חבילה מרגרינה בטעם חמאה
1/3 כוס מים קרים
למילוי -
1/4 ליטר שמנת
1 כף קינמון
3 ביצים
3 חלמונים
70 גרם דבש
לסירופ -
1/2 קילוגרם ערמונים ארוזים בוואקום
200 גרם סוכר
300 מ"ל מים
ההכנה:
1. במעבד מזון מערבלים את חומר הבצק עד לקבלת בצק רך. מניחים במקרר למשך כחצי שעה.
2. מביאים לרתיחה את כל מרכיבי הסירופ ומצמצמים כ-10 דקות. מסירים את הערמונים ומוסיפים את הדבש. מביאים שוב לרתיחה.
3. מוסיפים חזרה את הערמונים ומיץ מחצי לימון. מניחים בצד על מנת שיצטנן.
4. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 סנטימטר ומניחים בתבנית אפייה. אופים עד להזהבה בחום של 180 מעלות.
5. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי. יוצקים את תערובת הערמונים על הבצק האפוי, ומעליה את המילוי. אופים כ-15 דקות בחום של 200 מעלות צלזיוס.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מרטיני אגסים
|
|
|
|
|
|
|
של מתן אברהמס שף מסעדות "אודאון"
המצרכים:
אגס טרי
30 מל' וודקה
10 מל' סירופ סוכר
מקל קינמון
ההכנה:
1. כותשים יחד את האגסים ומי הסוכר.
2. מוסיפים וודקה וקינמון.
3. מערבבים בחוזקה בשייקר עם קרח ומסננים לכוס מרטיני.
|
|
|
|
|
|
| | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
