 |
/images/archive/gallery/141/883.jpg קפה לונדון
יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| רוצים להיות בעלי בית קפה? כדאי שתדעו שכל בית קפה שני נסגר. מה הסיבות לכך? ואיך עושים את זה נכון? |
|
|
|
 | דפדף בכלכלה |  | |
שמוליק שלח
10/12/2004 8:45 |
|
|
|
|
|
|
|
בית הקפה הנו אחד ממקומות הבילוי המועדפים של האדם המערבי. תנסו לחשוב כמה פעמים יצאתם בזמן האחרון, ובית קפה, מסוג כזה או אחר, לא היה מעורב בזה? כמעט בכל הזדמנות – אם בשביל לאכול, לשתות, סתם לשבת או לעביר את הזמן - בית קפה הוא היעד המרכזי.
אחת הסיבות לכך הוא הפיכתם של בתי הקפה למעין נקודת מכירה כללית בתחום המזון והפנאי (One Stop Shop), הכוללת בעיקר קפה אולם מגוון רחב מוצרים מתחום המזון: עוגות ועוגיות, משקאות חריפים, ארוחות מגוונות ולעיתים אף מוצרים לשימוש ביתי. סיבה אחרת היא המיקום: בתי קפה רבים, בעיקר סניפים של הרשתות הפעילות, התמקמו במרכזי בילוי או במרכזי עסקים. כך, כמעט בכל יציאה למרכזי הערים הגדולות לצרכי בילוי או עבודה תכלול בתי קפה בדרך.
סיבה אחרת היא הפעילות העסקית המגוונת שבה עוסקים בתי
הקפה בשנים האחרונות: מכירת ספרים, מוזיקה, מכבסה, מספרה, אספקת גישה לאינטרנט, סתם מזכרות ומתנות ועוד. נקודה נוספת באה לידי ביטוי בשינוי הגישה לקפה עצמו. הגיל הממוצע בו אנו מתחילים לצרוך קפה ירד בשנים האחרונות ל-15. במקביל עלתה צריכת הקפה הממוצעת בישראל לכ-4.5 ק"ג לנפש, בדומה ל"מעצמות" קפה כגון איטליה, צרפת וארה"ב.
כאמור, מדובר בעיקר על הערים הגדולות. מתוך 850 בתי קפה בישראל כ-40% (כ-340) מבתי הקפה מרוכזים באזור המרכז, רובם (כ-75% מתוכם) ממוקמים בתל אביב עצמה. באזור ירושלים ישנם רק 88 בתי קפה (כ-10%) ואילו באזור השרון, אשר מבחינה גיאוגרפית הוא קטן בהרבה מיתר האיזורים, קיימים כ-16.2% מכלל בתי הקפה בארץ. יתרת בתי הקפה בארץ מרוכזים בפריפריות בצפון ובדרום הארץ. הסיבה למיקום בתי הקפה, מסבירה חברת הייעוץ דן אנד ברדסטריט (D&B), תלויה במעמד הסוציו-אקונומי של תושבי המקום ובתרבות הפנאי שלהם.
בכלל, מיקומו של בית הקפה הוא חוליה מרכזית בפעילותו. בחירת המיקום צריכה להביא בחשבון משתנים כגון: קירבה לבתי קפה או מסעדות, קירבה לקהל היעד, השפעות עונתיות ועוד. אחד הפרמטרים להצלחה של בתי הקפה הוא מצבת לקוחות נאמנה וקבועה. המספר הגדול של בתי הקפה במרכז גורם ליזמים בתחום וכן לרשתות בתי הקפה, לחפש את אפשרויות הצמיחה בעתיד באזורים בהם קיים ריכוז נמוך יותר ולפנות לפריפריה.
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
ענף מסוכן
|
|
|
 |
|
|
|
הכנסות ענף בתי הקפה נעות בין 1.5 מיליארד שקל למיליארד שקל בשנה. עם זאת, למרות הסיכויים להכנסות הגבוהות ולעניין שמרכזים בתי הקפה, נחשב הענף לאחד מהעסקים המסוכנים ביותר במשק. כמעט כל בית קפה שני הוא בסיכון גבוה מאוד - על פי מדדי הסיכון של D&B - כלומר בסכנת סגירה. רק 14% מבתי הקפה בארץ הם ברמת סיכון נמוכה. בהשוואה לכלל המשק, פתיחת בית קפה אינה עסק מומלץ: בתי הקפה הם ענף מתחום עסקי המסעדנות והמזון. כ-58% מהעסקים בתחום זה נמצאים בסכנת סגירה בחודש נובמבר. זאת לעומת כ-18% בלבד מכלל העסקים בישראל (כל עסק שישי).
ב-D&B מציינים כי הענף מאופיין בריבוי פתיחה וסגירה של עסקים – לעיתים בהעברת הבעלות לידי בעלים חדשים. חלק גדול מבתי הקפה שנפתחים, נסגרים לאחר שנה עד שנתיים. הסיבה לתנודתיות הגבוהה בתחום, גורס גורם בכיר בתחום הקפה בארץ, תלויה פעמים רבות ב"חלום": רבים מאלו שפותחים בתי קפה מעונינים במקום בו יוכל לארח חברים וליהנות מהמעמד בלי הרבה מאמץ. כמו כן, נראים עסקי המזון כתחום שקל להתמצות בו: רבים חושבים שהם יודעים איך צריך לשרת לקוחות, איך להכין אוכל, ואיך להגיש קפה. מכאן הדרך קצרה למשיכת עשרות אלפי דולרים ופתיחת בית קפה.
אך, למרבה האכזבה בית קפה הוא עסק לכל דבר. עסק שדורש רמת ידע גבוהה, מעורבות תמידית של הבעלים ויכולות עסקיות וניהוליות. כאמור, רבים מאלו שפותחים בית קפה אינם עומדים בקריטריונים אלו ולכן נכשלים.
אז מה צריך על מנת להצליח בענף בתי הקפה? כמו כל עסק אחר, גם בית קפה זה קודם כל צוות עובדים. בעל בית הקפה, גם אם הוא בעל מקצוע מעולה, אינו יכול להיות בעסק באופן אינטנסיבי לאורח זמן. לבית קפה צריך שיהיה מנהל טוב שיודע להתמודד עם העובדים והספקים וכן צוות עובדים אמין שלא צריך להשגיח עליו בכל רגע.
בנוסף למנהל, מצריכה הפעלת בית קפה העסקה של עובדים במספר פונקציות חיוניות: ברמנים (בריסטה) - מכיני המשקאות הממוקמים מעבר לדלפק. התפקיד דורש ידע בהכנת משקאות חמים ולעיתים גם משקאות אלכוהוליים. טבח - אחראי על הכנת התפריט. הנטייה הכללית היא להעסיק בבתי הקפה טבחים פחות מנוסים וברמה מקצועית נמוכה. הסיבות לכך נובעות מפשטותו של התפריט ביחס למסעדות, המחסור בטבחים בישראל ורמות השכר הגבוהות לבעלי מקצוע זה. מלצרים - אחראים על ההגשה לשולחנות. תפקיד זה מתאפיין בתחלופה גבוהה, תנאי העסקה גרועים מצד המעסיק והתבססות על טיפים מהלקוחות. ברובם סטודנטים בשנות העשרים המוקדמות. עובדים כללים - עוזרי טבח, מדיחי כלים, עובדי ניקיון וכו'. תפקידים אשר אינם דורשים הכשרה בדרך כלל ומתאפיינים בתחלופה גבוהה. בתפקידים אלו מועסקים גם עובדים זרים.
מרבית התפקידים הנדרשים לניהול והפעלה של בית קפה אינם מצריכים הכשרה מקצועית ואת מרבית הידע הדרוש ניתן לרכוש באמצעות ניסיון מעשי. עם זאת, קיימים מספר קורסים להכשרה של טבחים וברמנים בבתי ספר מקצועיים. העובדים צריכים להיות מיומנים אם בהכנת מזון, אם בהגשה או בשירות ובעיקר בהכנת הקפה. מכונות הקפה של היום מורכבות למדי, ועובד ללא הכשרה מתאימה ייצר קפה לא טעים ויפגע באיכות השירות. חלק מבתי הקפה, בעיקר הרשתות הגדולות, מבצעים תהליכי הכשרה לעובדים חדשים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
כמה זה עולה
|
|
|
|
|
|
|
ההשקעה הראשונית בהקמת בית קפה יכולה לנוע בין 50 אלף דולר ל-400 אלף דולר. הכל כתלות בציוד, בעיצוב, במיקום ובאווירה שמעונינים ליצור. זכיין של רשתות בתי הקפה הגדולות (ארומה, אר-קפה והלל לדוגמא) ישקיע סכום עתק של כ-300 אלף דולר בהקמת המקום. סכום הגבוה בהרבה יחסית לעסקים קטנים אחרים במשק. ההשקעה הראשונית כוללת שכירת נכס הנדל"ן, והציוד העיקרי הנדרש כולל רהיטים, מכונות קפה, ציוד מטבח, תאורה, מיזוג אוויר, כלי אוכל ושתייה, מלאי ראשוני, מערכת שמע, מחשוב ומערכות אבטחה. בנוסף, נדרשת גם השקעה בשיפוץ ועיצוב המקום. לעיצוב השפעה רבה על בניית המותג של בית הקפה, התאמתו לקהלי המטרה במקביל ליצירת בידול מעסקים אחרים בענף. על מנת להצליח בנושא זה ישנם מעצבים ואדריכלים שמתמחים בענף בתי הקפה. כאמור, לבית קפה נדרשים גם עובדים מיומנים. העסקה של עובדים שכאלו כרוכה בעלויות שכר עבודה והכשרה.
ההשקעה המוזכרת של זכייני הרשתות היא לבתי הקפה גדולים, הנפרסים על גודל שבין 100 ל-150 מ"ר ויכולים להכיל מעל 100 איש בו זמנית. אך אפשר גם לפתוח בית קפה בהשקעה צנועה יותר של כ-50 אלף דולר. בדרך כלל יבצע השקעה שכזו בעל עסק פרטי (לא קשור לרשתות), שישתמש ב"תשתית" של ציוד מיד שניה. עסק כזה יכול להצליח גם בתנאי התחרות הקשים עקב יתרון בתחומי המאפה, או בהתמחות בהכנת קפה למשל. חשוב לציין כי העלויות המוזכרות מוגדרות כהשקעה ראשונית. בבתי קפה דרושה השקעה תמידית בשיפוץ המקום עקב התחרות והפעילות הגבוהה.
מכאן גם אפשר להבין את ההצלחה של רשתות בתי הקפה הגדולות. יש להם ידע מתאים ומותג מוצלח ומוכר שדורשים מהזכיין או ממנהל הסניף להצליח בעיקר בניהול השותף וההשקעה הראשונית ופחות באפיון הקהל וביצירת האווירה – מה שמחזיק את העסק לטווח ארוך. ואכן הצלחת הרשתות ניכרת בנתח השוק שלהן. במהלך השנים האחרונות התרחבה פעילותן ומספר סניפיהן מהווה כיום כ-11% מכלל בתי הקפה הפועלים בישראל ועל פי הערכות צפויה צמיחתם להמשיך גם בשנים הקרובות.
התפעול השוטף דורש בעיקר עלויות מלאי וכוח אדם. מספר העובדים הנדרשים בכל משמרת משתנה בכל בית קפה על פי גודלו ושעות הפעילות. בממוצע למשמרת נע מספר העובדים בבית הקפה בישראל בין 2 ל-10 עובדים. בתי הקפה הפרטיים מעסיקים בין 2 ל-5 בממוצע למשמרת ובסניפי הרשתות מועסקים בין 4 ל-10 עובדים במשמרת.
עלות המלצרים אינה גבוהה משום שמדובר בתפקיד בעל תחלופה גבוהה המבסס לעיתים קרובות בעיקר על טיפים. בעבר הועסקו רוב המלצרים בבתי הקפה בישראל כאשר שכרם הוא טיפים בלבד. אולם, מצב זה השתנה על פי חוק המחייב כיום את המעסיקים לשלם למלצרים שכר מינימום לפחות. למרות זאת, ישנם בישראל מלצרים אשר עדיין משתכרים מטיפים בלבד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מה יוצא מזה?
|
|
|
|
|
|
|
כמו בכל עסק גם בית קפה צריך הסכמות של הרשויות. על מנת לקבל הסכמות אלה נדרשים המסמכים הבאים: רישיון עסק, אישור הרשות המקומית, רישיון משרד הבריאות ורישיון מהמשטרה ומכבי האש. צריך להביא בחשבון כי במקרים רבים תידרש מעורבות של גופים נוספים בדרך על מנת להקל את המגע עם הרשויות, כגון: רואי חשבון ועורכי דין. כמו כן, כדאי לזכור כי חלק אינטגרלי מהקמת בית קפה, כמו בכל עסק אחר, הוא קו אשראי מהבנק. ככל שההכנסות יהיו גבוהות יותר והבנק יותר "יאהב" את בעל העסק, כך האשראי יוכל להיות גבוה יותר. דבר אשר יכול לעזור בניהול המלאי.
על פי נתוני D&B הפדיון החודשי הממוצע לבית קפה בישראל מסתכם בכ-120 אלף שקל. מחזור חודשי ממוצע של בית קפה פרטי עומד על כ-85 אלף ש"ח בחודש. כאשר מחזורם החודשי של סניפי הרשתות הגדולות נע בין 500 אלף ל-800 אלף שקל בחודש. מתח הרווחים בבתי הקפה המצליחים הוא די גבוה. הרווח גולמי (שכולל את ההכנסות בניכוי עלות המכירות) של בתי הקפה בארץ עומד בממוצע על 75% מההכנסות. מכיוון ששאר ההוצאות (עלויות שיווק, הוצאות הנהלה, פחת, תשלום ריבית על אשראי ועוד) אינן תופסות חלק גדול, יכול מתח הרווחים לעמוד על כחצי מההכנסות החודשיות, מה ששווה כמה רווחים של עשרות אלפי שקלים בבתי ההשקעות הפרטיים ועד מאות אלפי שקלים בסניפים של הרשתות.
ההתנהלות מול רשויות המס כוללות מספר פרמטרים משמעותיים כגון מחזור הפעילות. מחזור המכירות הגבוה של בתי קפה לא מאפשר להם להיות "עוסק פטור" (שפטור מתשלום מס עד מחזור שנתי של 64 אלף שקל בשנה). לעומת זאת, מציינים בלשכת יועצי המס בישראל, מכיוון שלבתי קפה יש הרבה הוצאות והכנסות כדאי להם לקזז את המע"מ שהם גובים מול המע"מ שהם משלמים לספקים. "עוסק מורשה" יכול לבצע זאת.
|
|
|
|
|
|
| | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
