סופר קלאסיקו: סלופי ג'ו
המדור עם המנות הכי קלאסיות מצדיע היום לאחת המנות המיתולוגיות של ניו יורק, המשלבת בהצלחה בשר קצוץ, לחמניה והמון רוטב ברביקיו. עכשיו היא גם עושה עלייה לכנען
כמו תמיד, הג'אנק פוד של האמריקאים מתחיל באמת מהמיץ של הזבל. "המנה המקורית מבוססת על שאריות בשר טחון זול, המבושל על פלטה רותחת, ומתובל ברוטב ברביקיו ועגבניות מתוק", מסביר אילן. את המנה שלו, אגב, הוא מכין מנתח אנטריקוט קצוץ ופרוס, דבר שלא יעשה אצל המקפידים על קלאסיקה.
"כמו שבארה"ב מוסיפים לחומוס זיתים והופכים אותו לתוספת מהודרת, דבר שבישראל אף אחד לא יחשוב לעשות, בארה"ב אף אחד לא יעיז לעשות את מנת הסלופי ג'ו מבשר משובח, זו מנת רחוב וזה הקסם שלה", מוסיף אילן.
במנה המקורית, מעבירים את הבשר הזול והלום החום ללחמנייה פתוחה, הסופגת את המיצים והרוטב של הבשר. או אז מוסיפים שוב רוטב ברביקיו. המהדרין נוהגים להוסיף למנה גם בצל מטוגן, בצל חי, עגבניות פרוסות והרבה קטשופ או רוטב עגבניות מתוק.
אילן מסביר שאת השם קיבלה המנה על שום הצורה השלומפרית בה היא מוגשת:"את הבשר שמגיע ישירות מהפלטה בתצורת כמעט בולונז מניחים בתפזורת על הלחמנייה הסופגת, כך שחלקים נכבדים מחתיכות הבשר לא נמצאים כלל על הלחמנייה אלא מציפים את הצלחת מכל כיוון".
מנת הסלופי ג'ו היא מנת הבשר שמקבילה למנות עממיות כמו הסינייה הלבנונית, הדונר הטורקי או המעורב הירושלמי. את סוד הטעם הבשרי הבולט במנה, מלבד תיבול הברביקיו תוך כדי הבישול, הוא העובדה שהבשר מקבל מנת חום גבוה מאוד לפרק זמן קצר ולא בישול ארוך כמו שמקבל הבשר הטחון ברוטב הבולונז. טעמי הבשר נלכדים במנה ומונעים מהבשר ורוטב הברביקיו מלהפוך לרוטב ולהישאר מנת בשר מתובלת היטב ומלאה בטעם.
איך לעזאזל הבלסן הישראלי – צרכן נלהב של בשר בתוך בצק – לא גילה את הסלופי? שאלה מצוינת. אילן, בתור האיש שגילה לעמישראל את ההום פרייז וכנפי העוף בזמן כהונתו כשף המיתולוגי של דיקסי, מנסה להסביר: "זה כמו שלא שאלתי את עצמי איך ההומפרייז והכנפיים הגיעו באיחור אופנתי כל כך ארצה.
"הכל עניין של טיימינג והפרשנות המקומית שנותנים למנה", הוא מסביר. "המטבח האמריקני הוא מקום בו אני תמיד מוצא רעיונות וכמו שאוכל מקסיקני לא תפס לפני עשור ועכשיו תופס חזק, כך גם יכול להיות עם הסלופי, זו לא מנה מושלמת אבל יש לה היא מציעה המון משחק ופיתוח".
לדבריו של אילן, מנת הסלופי ג'ו היא בדיוק המנה שצריכים הישראלים - אוכל מהיר, אבל כזה שנעשה במקום ולא עומד כל היום דוגמת השווארמה. עוד הוא מוסיף, כי כיום קיימת בעיה להשיג בשר בקר מובחר לסטייקים בארץ, ומנה שיכולה להכיל עוף או הודו היא פתרון נהדר.
את הסלופי ג'ו נהוג לאכול כך שמשלבים עם כל ביס מנה הגונה של בשר יחד עם הלחמנייה שספוגה ברוטב הברביקיו. על כל מנה מוסיפים גם רוטב הולנדייז. "במסעדה שלי אנחנו מוסיפים גם ירקות, אבל בשביל לשמור על הגוון המקורי של המנה, מגיעים הירקות לצידה ולא על הלחמנייה, שם צריכים להיות רק הבשר והלחמנייה הספוגה", מסביר עמיר אילן.
חריגות נוספות שמבצע אילן הן הכנת המנה מבשר עוף לטובת יצירת מנה מעט בריאה יותר כמו גם פרשנות ים תיכונית לסלופי ג'ו - שעשויה מבשר טלה. אילן ככל הנראה התאהב במנה הקרניבורית והפשוטה הזאת ומתכנן לפתח לה וריאציות נוספות.
אנקדוטות נוספות הקשורות לסלופי ג'ו האמריקני: בשנים האחרונות, עם התחזקות גל האוכל הבריאותי, ניתנה למנה גם פרשנות צמחונית, כאשר במקום בשר בקר מכילה הלחמנייה תחליף פולי סויה, רוטב הברביקיו נשאר בדיוק אותו הדבר.
בנוסף, כמקובל בארה"ב למנה קיימת מנה דומה המכילה בשר חזיר קצוץ במקום בקר ומנה המבוססת על בשר הודו ונקראת סלופי טום; בארה"ב תוכלו למצוא רוטב סלופי ג'ו בכל מרכול. הרוטב מורכב מרוטב עגבניות ופלפלים ירוקים או רוטב ברביקיו ופלפלים, מה שהפך את דוד ג'ו לאיש עשיר מאוד.
החומרים ל-4 מנות:
4 לחמניות סלופי או לחמניית המבורגר גדולה מאד
800 גרם בשר בקר טחון (תערובת משובחת ככל האפשר הכוללת מכסה אנטרקוט, פלדה, שייטל ושאריות אנטרקוט, סינטה ופילה) – לפחות 10 אחוזי שומן
5 כפיות תערובת תבלינים "מונטריאול" או פלפל שחור גרוס ומלח ים אטלנטי
2 כפות רוטב סויה, רצוי "קיקומן" או "ימסה"
לרוטב:
1 כוס רוטב ברבקיו מוכן, רצוי בטעם היקורי מעושן
2 כפות גי'נג'ר קצוץ, אפשר קפוא
1 כף שום כתוש טרי או קפוא
3 כפות סוכר חום (או לטעם)
להגשה:
4 כפות או יותר מיונז משובח רצוי "הלמנס"
חסה אייסברג
1 עגבניה פרוסה
1 בצל פרוס
ההכנה:
1. מערבבים את הבשר עם התבלינים והסויה.
2. מערבבים את רכיבי רוטב הברבקיו ושומרים בצד (אפשר להכינו עד ארבעה ימים מראש).
3. קולים את הלחמניות בטוסטר או על פלטה חמה.
4. מחממים מחבת כבדה היטב. מוסיפים מעט שמן זית ומייד את תערובת הבשר. מיישרים אך לא מטלטלים או מערבבים את התערובת.
5. כשהבשר נחרך היטב והוא עשוי למחצה (מדיום רייר) מוסיפים חצי כוס מן הרוטב המוכן ומקפלים את הבשר עם הרוטב, כך שירטיב אותו ויתבשל מעט מאד (כחצי דקה). טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. בהדסון אנחנו מעדיפים להגיש את הבשר ורוד למדי.
6. מורחים את הלחמניה במיונז ומעליו את הבשר. מוסיפים עוד רוטב ברבקיו ואם רוצים את הירקות הטריים (לא ממש חוקי).
הערה:
אפשר בהחלט להוסיף גבינה צהובה ובייקון. במתכונים אחרים ניתן לבשל את הבשר בישול ממושך עם הרטבים לקבלת רוטב דמוי בולונז (30 דקות בישול) – גם זה הולך לא רע.
לכריך "סופר סלופי אנטרקוט":
1. משתמשים בבשר אנטרקוט טחון להכנה על פי המתכון לעיל; בנוסף, מבקשים מן הקצב לפרוס 12 פרוסות דקות מאד (1 מילימטר) של בשר אנטרקוט מיושן וכשהכריך מוכן עם הבשר הטחון,
2. מחממים מחבת נוספת, מתבלים את פרוסות האנטרקוט עם תערובת התבלינים "מונטריאול",
3. מוסיפים טפטוף של שמן למחבת וצולים את פרוסות הבשר על צד אחד בלבד כחמש עשרה שניות ומוסיפים לכריך הסלופי.
נא להמתין לטעינת התגובות
