לחם, ארז: שיבולת שועל בטאג'ין
בכדי שלא תנשנשו רק גבינות עד סוף החג, שף ארז קומרובסקי מראה לכם איך מכינים לחם אורגני מנחם. דיווח מצולם
בכדי לסדר לכם את שולחן החג במאת האחוזים, הגענו למטבח של ארז קומרובסקי, שם הוא טרח עבורנו על הכנת לחם שיבולת שועל אורגני. בווידאו שלפניכם תמצאו את אופן ההכנה. בהמשך, צרפנו גם את המתכון הכתוב.
הפעם בחר קומרובסקי לאפות את הבצק בטאג'ין - כלי חרס מסורתי, המשמש בעיקר בבישול צפון אפריקאי. "הטאג'ין הוא מיקרוקוסמוס קטן", מסביר קומרובסקי את יתרונותיו, "הוא שומר על הלחות ועל הבצק כאחד".
אם בדיוק נהרס לכם הטאג'ין הביתי, תוכלו להשתמש בכל כלי חרס אחר שיכול לשרוד זמן אפייה בתנור. אם לא, אפשר להיעזר גם בתבנית ברזל רגילה שחוממה חצי שעה לפני כן.
קומרובסקי, חסיד נלהב של השימוש בחומרי גלם אורגניים, הקפיד על שימוש בקמחים מסוג זה גם הפעם. להזכירכם, כיום הוא מתגורר במצפה מתת, שם הוא מלמד בישול גלילי ועסוק בתהחברות למזונות מקומיים.
החומרים לכיכר לחם 1:
600 גרם פוליש (מחמצת שמרים)
300 גרם קמח לבן אורגני
300 גרם מים מינרליים 3 גרם שמרים (קמצוץ קטנצ'יק)
לבצק:
350 גרם קוואקר קלוי (שיבולת שועל)
250 גרם קמח חיטה בהיר אורגני
300 גרם קמח חיטה מלא אורגני
65 גרם סילאן תמרים
500 גרם מים מינרליים
25 גרם מלח
20 גרם שמרים טריים
לציפוי:
100-50 גרם קוואקר (שיבולת שועל)
ההכנה:
הפוליש:
1. מערבבים יום קודם את כל חומרי הגלם במשך מספר דקות.
2. מניחים לארבע שעות בטמפרטורת החדר ואחר כך מכסים בניילון ומעבירים ללילה במקרר.
הבצק:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים כעשר דקות, עד לקבלת תערובת אחידה ואלסטית.
2. קולים במחבת את הקוואקר, למשך 2-3 דקות.
3. מניחים לתפיחה למשך שעתיים.
4. יוצרים כיכר לחם עגולה. מרטיבים את הכיכר במעט מים ועליה מדביקים את הקוואקר.
5. מניחים להתפחה בתוך בסיס הטאג'ין וסוגרים במכסה. נותנים לבצק לתפוח כשעה וחצי
6. בינתיים מחממים את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות, ומכניסים את הטאג'ין הסגור היטב לתנור החם.
7. אחרי 20 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל- 190 מעלות וממשיכים באפייה למשך 40-50 דקות או עד שהלחם מוכן.
8. ברבע שעה האחרונה, מורידים את מכסה הטאג'ין.
9. כשהלחם מוכן, מעבירים לרשת אפייה לצינון.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם