מתוקה פי שניים: דלעת ערמונים
אל תאמינו לשום גורו אורגני שינסה לשכנע אתכם שדלעת הערמונים שלו היא בעצם "דלעת בלוטים", פשוט תיכנסו לסופר הקרוב, תעמיסו כמה שיותר מהירק המתקתק (והזול) הזה, ורוצו הביתה לבשל אותו מהר, לפני שייגמר
אין ספק שמדובר בירק נדיר, והידיים העממיות שלנו ייפגעו באיכותו. על אף שניסיתי להיראות הכי אורגנית שיש, האגרוף הירוק הזכיר לי אגרוף ירוק אחר ממקום עם קצת פחות אג'נדה - סניף מגה ברעננה. דיכאתי את התהייה שמא מדובר באותו ירק, אך היא דילגה החוצה בחוסר שליטה.
"תגיד, יכול להיות שזו דלעת ערמונים ומוכרים אותה בסופר"? פידחתי את עצמי. כולם בהו בי באיבה. משה רבנו עומד מולי עם לוחות הברית, ואני שואלת אותו אם הדבר הזה שבידיים שלו הוא לא במקרה המגזין עם הציצים, שמחלקים בפיצוצייה.
הגורו עצם עיניים וחייך בהבנה. זאת אינה הפעם הראשונה שהוא נתקל בבורות מסוג זה. "לא, שני הירקות שונים לגמרי," הוא פסק. הבשלן ישב לידי, וראה גם הוא את הדמיון, אבל שנינו נכנענו לקסמו של הגורו. הוא הרי אורגני, וחי חיים אורגניים, וקונה ומבשל ולובש אורגני. ואנחנו שני טפילי עולם מזהמים, שעוד לא הצליחו להרקיב כראוי חבית אחת של קומפוסט. המילה האחרונה חייבת להיות שלו.
ביקשתי להביט בדלעת אחת מקרוב. החזקנו בה שנינו, סובבנו ומיששנו. כן, הסכמנו, דלעת הערמונים מהסופר היא בהחלט לא דלעת הבלוטים (התרגום המילולי של (acorn squash היוקרתית שבידינו.
דלעת הבלוטים כהה לפחות בטון אחד, והיא גם בעלת היקף גדול בחצי סנטימטר. נדמה לי שיש לה סיבים על הפטוטרת - קשה לי להיזכר אם ראיתי סיבים בדלעת בסופר - והמרקם שלה חלקלק כאילו קבלן עבר עליה בשלייף־לאק. בסופר בטח היה קצת חספוס. איזה טמבלים היינו שחשבנו שמדובר באותו מוצר.
מר גורו הקשיב לשיחה שלנו בהנאה, ותרם מהידע שלו. הוא אוהב לשמוע איך מוח נגוע בכימיקלים מתפכח ומחכים, ולא רצה להתערב בתהליך. הוא רק עודד מהצד. כשחש שהדיאלוג ההשוואתי שלנו דועך, הניח מולנו צלחת עם שני פלחים כתומים של דלעת שעברו אידוי קל. פרסתי שתי פרוסות, נעצנו מזלגות וכל אחד מאיתנו לעס בשקט, מתמסר להזדמנות. איזה טעם נפלא יש לדלעת הבלוטים האורגנית. נכון, הוא מזכיר את דלעת הערמונים, אבל רק מזכיר. הערמונים קמחית יותר לעומת הבשר של הבלוטים, שנוטה להתפרק. הבשלן שתק כרגיל, אבל הסכים לאבחנה בשתיקתו.
חצי שנה אחר כך למדתי לקח חשוב: גם גורו אורגני יכול להיות אידיוט, ואי לכך גם כל מי שמקשיב לו אינו גאון. מסתבר, והפעם אני מתבססת על מקור אמין יותר - דובי גודינגר מאוריג'ין זרעים, חברה לפיתוח ולשיווק של זרעי ירקות - שכל הדלועים הן דלועי ערמונים. ההבדלים שאיתרנו בין שתי דלועים זהות היו הזיה מגוחכת, תולדת חוסר הביטחון מול יהירות הגורו.
דלעת הערמונים, הסביר גודינגר, השקול והאחראי, הגיעה למדפים לפני שנתיים. היא נולדה בארץ, וזוכה להיקרא מדי פעם בשוגג ,acorn squash כי היא קצת מזכירה אותה,
גודינגר סיפר שכשרק התחילו להפיץ את הדלעת שזה עתה פותחה, קיבל השף ניר צוק משלוח של דלועים ללא שם. ההורים התלבטו סביב השם המבאס "דלעית." צוק ניסה, התרשם, התקשר אליהם המום, ואמר שיש לדלעת טעם ומרקם שממש מזכירים ערמונים. בחברה עצרו הכל, ומיד הטביעו חותמת: דלעת ערמונים.
רק מגדלים ספורים החליטו לקחת את הסיכון עם ירק חדש, ומספרם עולה באיטיות. שמואל כהן מחברת "האחים כהן," החלוצה בתחום, מתוודה שלדלעת יש קשיי קליטה. על פני השטח יש לה כל מה שצריך כדי להפוך לכוכבת: היא מתוקה, קלה להכנה, לא צריך לקלף אותה כי גם קליפתה טעימה, יש לה חיי מדף ארוכים, ובשונה מדלעת רגילה גם גודל הגיוני ונוח לתפעול. "אבל היא חדשה, ואנשים חוששים ממנה," אומר כהן.
כרגע ההיצע של דלעת ערמונים, שאפשר למצוא בחודשים החמים (מאי עד נובמבר,( עולה על הביקוש ואי לכך מחירה צנח לשפל מדהים: 8.99 שקלים לקילו. זו הזדמנות להצטייד בכמות, ולהכניס אותה לכל תבשיל שתרקחו.
הדרך לבחור דלעת ערמונים היא על פי הצבע. הדלעת צריכה להיות ירוקה כהה, וללא כתמים כתומים שמופיעים בסביבות גיל הבלות שלה. השעווה הטבעית שעוטפת את קליפתה צריכה להיות מבריקה ולא עכורה או מתפוררת, וחלילה לא מקומטת. על מדף בסופר, בלי קירור, היא יכולה להחזיק מעמד אפילו שישה שבועות בלי שאיכותה תיפגע.
האתגר בדלעת ערמונים הוא החיתוך הראשון. היא קשה, ואם לא תשלבו בין סכין לפטיש, תשלמו על כך באצבע. חיפשתי פתרון לבישול מהיר, לשמירה על הטעם ולהקלה בחיתוך. דלעת אחת נכנסה לסיר עם מים, אחת למיקרוגל, השלישית לאידוי בסיר לחץ והאחרונה לתנור. המיקרוגל ניצח. בשלוש הדקות הראשונות הדלעת מתרככת, ואז נחצית וחוזרת לסיבוב נוסף של חמש דקות (או קצת יותר, תלוי במכשיר.(
את תהליך הבישול היא עוברת בתוך אמבטיה רדודה של מים עם סוכר, וניל ומקל קינמון, וסופחת את הטעמים. על אף שאחרי שמונה דקות כאלו היא מושלמת לאכילה, אפשר להכניס אותה למקצה שיפורים בתנור עם חמאה (וקצת קינמון,( במחבת עם נוזלי הבישול עד שתתקרמל בהם או בתוך בלסמי מצומצם וסמיך.
תוכלו לחתוך אותה לטריזים דקים, לפרחים עגולים, או חצויה כמנה אישית. היא לא מתפרקת מהר, ולכן מעולה למילוי (אורז עם בשר וצימוקים.( בכל מקרה, כדאי לנצל את המחיר הנמוך, להכיר את הידידה הנפלאה הזו, ולהוסיף אותה לתפריט.
ולבסוף, נשבעת שראיתי: באתר שעסק בתסמונת בריאותית כלשהי תורגם מאנגלית קטע שעסק בתזונה המומלצת לחולים. "החליפו את השימוש בתפוחי אדמה לבנים, העתירים בעמילן," נכתב שם, "בתפוחי אדמה מתוקים (בטטות) או במחית אצטרובלים ."(squash acorn) הנה, באמת, רעיון מעניין למתכון.
הדרך הקלה והפשוטה לבשל דלעת ערמונים היא במיקרוגל, אבל אפשר גם באידוי או בסיר עם סירופ סוכר דליל. היא יכולה להחליף בקלות את הדלעת הרגילה ואת הבטטה במתכונים, ואת הגרעינים שלה אפשר לקלות בסוף התהליך לפיצוח (גם לזה יש מתכון.(
החומרים:
2 דלועי ערמונים
כוס וחצי מים
1/2 כוס סוכר
כמה טיפות תמצית וניל
מקל קינמון
ההכנה:
1. שוטפים את הדלעת מבחוץ. מכניסים אותן לכלי שמתאים למיקרוגל עם יתר החומרים.
2. סוגרים בניילון נצמד (שמתאים גם הוא למיקרוגל,( ומנקבים מספר חורים. מבשלים שלוש דקות בעוצמה גבוהה.
3. מוציאים החוצה, חוצים את הדלועים, מרוקנים את הגרעינים לקערה (ושומרים,(! ומחזירים פנימה כשהחלק החתוך פונה כלפי מטה, לתוך הנוזלים.
4. סוגרים שוב בניילון, ומבשלים עוד כחמש דקות עד שמזלג דוקר את קליפת הדלעת ללא כל מאמץ.
שדרוגים:
1. מניחים את חצאי הדלעת בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מושחים במעט חמאה. בוזקים קצת קינמון ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-20-15 דקות. מגישים כמנה אישית.
2. חותכים כל חצי דלעת לשלוש, שמים במחבת ושופכים פנימה את נוזלי הבישול. מבשלים באש קטנה, עד שהמים מתאדים וחתיכות הדלעת מתעטפות בקרמל עדין.
3. מבשלים במחבת כוס חומץ בלסמי עם שלוש כפות סוכר חום, עד שהוא הופך לסירופ סמיך. חותכים את הדלועים המבושלות כפי שרוצים ויוצקים מהרוטב (או מגישים אותו בכלי בצד.(
4. אפשר להוסיף את הדלעת למרק (אבל אז אל תבשלו אותה עם סוכר וקינמון,( או להכין מהבשר שלה פירה (חבל לוותר על הקליפה הטעימה) ולהגיש אותו ככה או כבסיס לפאי דלעת.
החומרים:
גרעיני הדלעת שרוקנתם
מלח
ההכנה:
1. מנקים מהגרעינים את סיבי הדלעת. מייבשים אותם בשמש או בחום נמוך (מתחת ל-(100 בתנור.
2. מפזרים עליהם מלח, ומעלים את הטמפרטורה ל-.180
3. אחר כך, אופים את הדלועים עד ששומעים את צליל הפיצוץ הראשון. הקליפה שלהם דקה כל כך שלא ממש חייבים לפצח אותה.
נא להמתין לטעינת התגובות
