לחם ושעשועים: לחם בתוך סלט
פעם ראו בזה "אוכל של עניים". היום זה נתפס כחטא גלוטן שאין לו כפרה. אבל לחם בתוך סלט הוא רעיון מזין, מומלץ ובעיקר טעים - לא משנה אם אתם קוראים לו פנצנלה או פטוש
הילדה הזו והמשפט הזה הם חלק מקמפיין שלם שמעודד אנשים לחתוך את הוורידים מיד עם תחילתה של תשע"ב שבאה עלינו לטובה. למען האמת, אני לא בטוחה מה מקדמת הפרסומת הזו חוץ מאשר התמוטטות עצבים. למה שמישהו ירצה לאכול אוכל בלי סוכר ובלי גלוטן? איך אפשר בכלל להראות אהבה בלי סוכר ובלי גלוטן? רק עם שומן טראנס? אני מודה שלמרות שאיני נמנית עם אנשי הפחמימות אלא דווקא עם המכורים לשומן מן החי, הסכנה המרחפת מעל לראשם מפחידה גם אותי. דיקטטורה, פשיזם, שטיפת מוח, הם דברים שצריך לעקור מהשורש כבר כשהם נובטים. כעיתונאית וחתיכת כלבת שמירה של הדמוקרטיה אני רואה בכך שליחות מוסרית וערכית להילחם במגמה הזו. ולפיכך, הפעם בתוכניתנו: "מה רע בגלוטן?!" - דרך מומלצת למלא את הסלט בלחם.
לפני 200 שנה או בזמן אחר ממש ממש קדום נהגו לכנות לחם יבש בתוך סלט "אוכל של עניים". העניים היו אלה שנדפקו עם לחם לא טרי וכדי להתמודד איתו ולצאת שבעים הם היו צריכים לאלתר. חלק מאותם עניים היו אנשים יצירתיים ובעלי חוש טעם מפותח וההברקות שלהם הפכו להיות חלק מרפרטואר המתכונים העממיים של תרבויות העולם. הרעיון לשלב לחם שהוא לא בשלב הכי טרי של חייו בסלט עסיסי, מבטיח שנתח בשר הכיכר יהיה פריך/ספוג בנוזלים/פריך וספוג בנוזלים, תלוי איפה הוא ממוקם בתוך קערת הסלט ומה בדיוק בא לכם.
האפשרות השלישית, זו של הלחם הקלוי שספג קצת נוזלים - מזרעי עגבניות, מחלמון של ביצה, משמן זית או בלסמי - היא מקור הגאוניות של המנות האלו. על פי מיזנתרופים כמו אטקינס ובגישה מעט יותר מודרנית, לחם בתוך סלט הוא לא אוכל של עניים, אלא אוכל של שמנים, ומטרתו לעוות לכם את תפיסת המציאות ואת הצורה כאחת. אבל חייבים לומר דבר אחד לזכותו של אטקינס, וזה שהוא כבר מת. ולכן, על פי משנתי שלי, אם מנה מצליחה להיות משביעה, מזינה, עשירה, מלאה בירקות שווים, חסכונית בזמן ובכסף ובכלים מלוכלכים - היא חייבת להיות חברה טובה לנצח.
מותר כמעט הכל בסלט הזה, אבל חשוב שיהיו בו עגבניות ולחם, כי הם עובדים יחד. במקור התבסס הסלט הטוסקני הזה על בצל ולחם אבל המקור הזה הוא גס וקולני כנראה כמו איטלקי עני ורעב. במקור גם הלחם הלא טרי ספוג כולו בנוזלים. אני מעדיפה אותו קלוי עם שמן זית וספוג בשוליים.
בשביל זה צריך לבצוע ממנו נתחים גדולים ובשרניים ואז לאפות אותם. הוויניגרט: את הוויניגרט העדין אני מעדיפה להכין על בסיס זרעי העגבניות ואת העגבניות לצמצם לכדי סוכריות מתוקות בתנור על חום נמוך. קצת עבודה, לא חובה, אבל הסלט הסופי הוא צ'ופר. המוצרלה: קונים את הכדורים הגדולים ובוצעים גם אותם ביד. שכבות המוצרלה הן כמו תיבת קינון מפנקת לרוטב ולטעם. הלחם: אך ורק לחם כפרי שחום צבע ועמוק טעם וחלילה לא משהו לבן.
החומרים:
40 עגבניות שרי מעולות, עדיף שרי תמר ואם אפשר סוגים שונים אז בכלל הרווחתם
1 כדור מוצרלה גדול (אפשר שניים)
10 עלי בזיליקום טריים וגדולים
1/4 כיכר לחם כפרי
1 כף צלפים
1/4 בצל סגול קטן, פרוס לטבעות
אפשרות: 2 פילטים של אנשובי
שמן זית+1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס זרעי עגבניות (מהעגבניות בהן תשתמשו)
2 כפות חומץ בלסמי
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מחממים תנור לחום נמוך (100 מעלות).
2. חוצים את העגבניות וסוחטים אותן לכוס עד שיש לכם רבע כוס. מסדרים חצי מהעגבניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, זולפים עליהן שמן זית ומלח ומוסיפים 5 עלי בזיליקום. מכניסים לתנור לשעה.
3. חותכים ללחם את הנשיקה ובוצעים חתיכות מה"רך" בקוטר של 3 ס"מ בערך (לא אחידות חלילה). מסדרים את הלחם בתבנית מרופדת בנייר אפייה. זולפים על החתיכות שמן זית בנדיבות ומלח ומכניסים לתנור לשעה גם כן. כדי לאפות את שתי התבניות במקביל עדיף להשתמש בטורבו.
4. בינתיים מכינים את הוויניגרט: שמים בצנצנת את זרעי העגבניות, החומץ, 1/4 כוס שמן זית, מלח ופלפל. אפשר לקצוץ את האנשובי ולהוסיף לרוטב. מנערים היטב.
5. כשהעגבניות והלחם מוכנים מסדרים אותם על צלחת שטוחה, מוסיפים את העגבניות הטריות וזולפים על הלחם הקלוי טיפות מהוויניגרט. מפוררים את הבזיליקום האפוי מלמעלה. מוסיפים את הצלפים, הבצל והבזיליקום הטרי. מפרקים ביד את המוצרלה לחתיכות גסות. זולפים על הכל את יתר הוויניגרט ומתבלים במעט מלח ופלפל את הסלט כולו. מגישים מיד
טריק קטן ופשוט אבל כה משדרג. יש שתי אופציות לממש אותו. בראשונה לוקחים באגט, חוצים לאורך ומורחים אותו בנדיבות בגבינת עזים רכה. זולפים כמה טיפות שמן זית על הצד הלא מרוח ומתבלים בקצת מלח ופלפל. אחרי סיבוב של 10 דקות בטוסטר או בתנור בחום בינוני הוא יוצא פריך ושזוף ועז טעם ונכון לספוג רטבים אחרים. בשנייה, מכניסים לטוסטר לחיץ פיתה עם גבינת עזים וקצת מלח ופלפל וקולים אותה. אחר כך פורסים אותה לרצועות ומפזרים על הסלט.
החומרים:
20 עלים פנימיים ובהירים של חסה ערבית
רצועת באגט באורך 20 ס"מ או שתי פיתות
40 גרם גבינת עזים פרומעז
1 כף שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
1. שוטפים את החסה ומייבשים היטב.
2. מכינים את הקרוטונים: באגט: חוצים את הבאגט ומורחים בתוכו את גבינת העזים. מושחים בשמן זית את הצד בלי הגבינה ומתבלים בקצת מלח ופלפל. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ-10 דקות או עד שהבאגט זהוב ופריך. פורסים לטבעות. פיתה: פותחים את הפיתות באמצע ומורחים בגבינת עזים. זולפים כמה טיפות שמן זית בכל פיתה ומתבלים במלח ופלפל. קולים בטוסטר לחיץ כחמש דקות. פורסים לרצועות.
3. משקשקים בצנצנת את חומרי הוויניגרט. קורעים את עלי החסה לקערה גדולה. מתבלים בוויניגרט. מוסיפים את הקרוטונים ומערבבים.
הסיבות לכך קצת מוזרות אבל זה הסלט שהוכן אצלנו בבית הכי הרבה פעמים והאדם היקר שחולק איתי את מסע החיים ליטש אותו מפעם לפעם, בעיקר את הפיתה. גבינה: בסלט הלבנוני המקורי יש בדרך כלל גם שבבים של גבינת צאן חצי קשה מגוררים מלמעלה. קשה להשיג את הגבינה הזאת ואם אתם ממש מתעקשים תמירו אותה בבולגרית או בפטה. אבל גם בלי גבינה אתם תקבלו חמצמצות בשפע מהסומק. סומק: התבלין השווה הזה מתיישן במהירות. תקנו ממנו תמיד בכמות קטנה והעיקר שיהיה סגול-ורוד בוהק, אחרת יש לו טעם של אבק. ירקות: את הירקות בסלט אתם יכולים לגוון. שום דבר לא יקרה אם תמירו את הפטרוזיליה בכוסברה ואת הבצל הירוק בסגול, כל עוד לא תפגעו במקומה החשוב של הפיתה בסיפור הזה. פיתה: אפשר לקלות אותה בתנור עם הרבה שמן זית אבל הכי שווה לטגן אותה לצ'יפסים דקים ואז להציף בסומק. היא ההצדקה לסלט הזה.
החומרים:
2 פיתות פתוחות באמצע וחתוכות למשולשים
שמן זית
סומק
זעתר
2 עגבניות תמר בשלות חתוכות לקוביות
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ
2 גבעולי בצל ירוק, קצוץ
עלים פנימיים ובהירים של חסה ערבית, קרועים ביד לפיסות דקות
2 מלפפונים, חתוכים לקוביות
ההכנה:
1. מטגנים את משולשי הפיתות משני הצדדים במחבת חמה עם שמן הזית. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג ומתבלים אותם בנדיבות בהרבה סומק וזעתר.
2. מערבבים את כל חומרי הוויניגרט יחד בצנצנת ומנערים היטב במשך 30 שניות.
3. מעבירים את כל הירקות לקערה גדולה. מוסיפים את הפיתות. יוצקים את הוויניגרט ומערבבים.
4. לשדרוג: אפשר להוסיף 1/2 כוס גרעיני רימון ו-50 גרם גבינה בולגרית מגוררת בפומפייה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם