קוד סודי קרמבו: איך ולמה עושים במבה, שקדי המרק, טוויסט וחברים
מה ההבדל בין במבה בשקית כתומה לבמבה בשקית כחולה? איך משיגים את המרקם הספוגי של הטוויסט? באיזה ביסקוויטים משתמשים בקסטה? ולמה הביסלי מרגיש תמיד מקופח? רגע לפני שהם נכנסים לפה שלכם, קבלו סיור מודרך לאורך פסי הייצור החשאיים של החטיפים הכי פופולריים בארץ. נא לקרוא על בטן מלאה
ביקור בשישה מפעלים הפזורים לאורכה ולרוחבה של הארץ ושמהם יוצאים מיטב מחטיפי ארצנו חושף לא מעט סודות ומנפץ לא מעט מיתוסים. כל פסי הייצור היום מתועשים באופן פלאי וכמעט מוחלט. פה ושם אפשר לראות איזו אישה שמחליפה סרגל שהתקלקל, אבל לרוב היו אלה מכונות שמדדו ושקלו ופרסו וחתכו.
התפוקה גדלה אמנם, אבל כך גם פוטנציאל התקלות. מכונת האריזות המשפחתיות השובקת של במבה בנתה תל צהוב של שקיות וחטיף בוטנים דרוס, שהמשיך להיערם ללא שליטה. בעיה בביסקוויטים של הקסטה גרמה לשפיכת כמויות גדולות של גלידה על המסוע, כי אי אפשר להגיד למכונה "מטומטמת, את לא רואה שאין ביסקוויט? ". וזה עוד בפסי הייצור הפשוטים יחסית. ככל שהמוטוריקה נעשית עדינה יותר, במיוחד באריזה, המכונות נעשות יצירתיות יותר בשיגעונותיהן.
לא כל המפעלים אהבו את הביקור הזה. הרבה ממנהליהם היו חשדנים ובצדק-במשך שנים הם שומרים בחירוף נפש על המתכונים והטכנולוגיה הסודיים. כל זאת לא מנע ממני לשאול בסוף כל סיור את השאלות הנוקבות ביותר ולחזור אליכם עם האמת. הרי היא לפניכם.
כמו בנתב"ג 2000 במפעל של עלית יש חדר שנקרא חדר קרמל. גם לאדם בוגר עם חיים סדירים ופקיד בנק שהוא יודע את שמו, קשה להישאר אדיש לשם הזה - "חדר קרמל". בעיני רוחי ראיתי מרתף חשוך ובו אישה קשישה עומדת לפני קלחת גדולה ובוחשת בה כשמסביבה ריח חריף של טופי. בפועל למדתי משהו חשוב על הנאיביות, שלא לומר הניתוק מהמציאות של היחידה הזו הקרויה "עיני רוחי".
בניגוד מוחלט לשמו, חדר הקרמל הוא לא ממש התגשמות חלומו הרטוב של ילד בן חמש, אלא יותר בבואה מצמררת, תעשייתית, של סיוט לילה של מצונתר לב. החדר הזה כולל מרחבים ארוכים של צינורות ומכשור כבד, רומנטיים ומעוררי תיאבון כמו ביקור בטיפול נמרץ נשימתי, ואפס אמבטיות גדולות עם מרקחת סמיכה לשטוף בה את הפנים. כמעט בכל רגע מתערבבים שם סוכרים ונוזלים לפי נוסחה המשתנה בהתאם לכל חטיף. הקרמל של "טעמי", למשל , צריך להיות עבה, שמנוני למראה ורך. לעומתו, לקרמל של ה"טוויסט" יש תכונות פחות בנאליות.
במפעל מסבירים שקרמל הטוויסט צריך להיות "חם, כדי שיהיה נוח למרוח אותו על הוואפל". במציאות , פעולת המריחה הזו מזכירה כיסוי בשמיכה דקה כנייר. יריעת קרמל נפרשת על ואפל. ואפל-שמיכה-ואפל-שמיכה-ואפל. הסנדוויץ' העירום של הטוויסט, שטרם צופה בשוקולד ושבתוכו שכבות
הבעיה הגדולה של קו הטוויסט היא בחיתוך. קשה לחתוך קרמל חם. במפעל הגו פתרון מבריק והם מצננים את הוואפל קודם. נשמע פשוט-צריך מקרר. אך לא. טוויסט גולמי חייב להתקרר באופן אחיד, כדי שהשכבות החיצוניות שלו לא יהיו קרות מדי בזמן שליבתו רותחת. הפתרון: מקרר מסוע. יש לזה הסבר פיזי הגיוני שדי מסורבל לפרט, אז אם השכל הישר שלכם לא עושה זאת בעצמו ואתם רוצים להכין טוויסט בבית, מספיק שתפנימו את העובדה כמו שהיא - אתם צריכים מקרר מסוע.
הוואפלים עוברים על מקרר המסוע דרך ארוכה ופתלתלה שמזכירה את מסע-המסועים שעוברים היוצאים מנתב"ג 2000. רק שאצל הטוויסט, בשונה מנתב"ג 2000, שעת הנסיעה הזו היא לא תוצאה של תכנון מגלומני-חלמאי ויש לה הצדקה אמיתית.
ממקרר המסוע יוצאים הוואפלים אל אישה עם סרגל גדול. התפקיד של האישה (המתחלפת בכל שמונה שעות, שלוש פעמים ביום) הוא ליישר עם הסרגל את הוואפלים לשורות. 15 טונות מדי יום (5 טונות למשמרת) של ואפלים שאינם מסודרים בשורות מגיעים אליה. פעם עשה את זה סרגל תעשייתי אבל הוא התקלקל. עכשיו היא הסרגל. הוואפלים צריכים להיות ישרים לפני שהם נכנסים לעמדת הציפוי בשוקולד ונשלחים לאריזה.
אתם אורזים את הוואפלים מיד?
"כן".
חשבתי שאמורים לתת לו לעמוד בחוץ כמה שבועות כדי לקבל את המרקם הלא טרי הייחודי לו?
"זה שטויות מוחלטות".
אז איך משיגים את האפקט הזה?
"הסוד של המרקם של הטוויסט הוא בשילוב בין הקרמל המיוחד שלו לוואפל ".
כמו ביקור אצל קוסמטיקאית בתוך דוד לוהט מתערבבים במשך 24 שעות ביממה, גלוקוזה, סוכר ומים. נדמה שבתיאום מושלם עם שגרירות צרפת, עונת התיירים הלומי הווקאנס נגמרת בדיוק כשמתחילה עונת המרשמלו, ויהיה זה טמטום גמור לחשוב שמדובר בצירוף מקרים.
הרעיון שמעל הכל קיימת תוכנית אב שמטרתה למלא את הארץ כל ימות השנה בדברים מתקתקים ודביקים מכל סוג שהוא נשמע אולי מופרך מהיסוד, אבל זאת התאוריה הטובה ביותר שהצלחתי לגבש ואני רחוקה מלהיות גאה בה.
אל מרקחת הגלוקוזה, שאין לה טעם ואין לה ריח וגם לא ממש צורה, מוסיפים הרבה ג'לטין, ואז שולחים אותה לטפס דרך צינור לתוך דוד עוד יותר גדול. מהדוד הזה היא עוברת סינון שממנו היא נשפכת לתוך מסננת (במפעל נשבעו שאין להם בעיה עם הכפילות הזו). משם יוצקים אותה לתוך מכשיר שנראה קצת כמו מתקן האכלה לעופות.
בתוכו, רחוק מעיני אנוש, הוא הופך מסירופ שסונן פעמיים ונדד בין צינורות - לקצף לבן, סמיך וחם, שמזכיר בצורתו חומר לאיטום גגות, ובמגע עם העור ביקור שחי-מפשעות אצל הקוסמטיקאית. דרך צינורות דקיקים שבתוכם הוא נצבע ומקבל את תמציות הטעם (תות-וניל) ניגר לבסוף המרשמלו אל המסוע.
מדי יום יוצאות אליו חמש טונות מטר-רץ של נחשי מרשמלו ספירלה ארוכים בכל צבעי הקשת. נחשי המרשמלו נראים כמו פאנלים לחדר אולטרה סגול ולא כמו אוכל, ונשאלת השאלה האם גם למנורת לבה יש טעם קרמלי-חרוך כשנועצים אותה על שיפוד ושמים בתוך אש חיה.
ואז שופכים גם קורנפלור על הרצפה ועל האנשים שעובדים שם ועל המכונות ועל הצינורות. ורק כשכל המקום מאובק בקורנפלור סימן שהמרשמלו מוכן. אבל אז מסננים אותו. בהתחלה במסננת עולה, ואחר כך במסננת יורדת, ואז עם רוח ועם לחץ, בניעור ובשקשוק וברעד, ולבסוף את הכריות הבוהקות החמימות מחליפים מרשמלו קונבנציונליים.
סליחה, אבל מרשמלו לא עשוי מקצף ביצים? באיזה שלב בדיוק אתם מוסיפים את הביצים?
"אין ביצים במרשמלו".
כשאוכלים מרשמלו ספירלה, האם כדאי להפריד בין הצבעים השונים כדי ליהנות מכל טעם בנפרד?
"הטעם הוא במרשמלו כולו ולא בכל צבע בנפרד".
ולא נראה לך קצת חשוד שעונת המרשמלו מתחילה בדיוק כשעונת הצרפתים נגמרת?
"מה? לא".
כמו סיור בבוטיק במפעל הוואפלים החיפאי "מנעמים" מייצרים באופן די מפתיע ואפלים. את המתכון של הוואפלים פיתחה רוזה וולפיילר המייסדת, לפני כמעט 60 שנה. היא העבירה אותו לבעלה, לחתנה ולנכד שלה. הם היחידים במפעל שמכירים היום את מרכיביו הסודיים.
אפילו ליאורה, מנהלת המפעל והנכדה של רוזה, נשארה בחוץ. יצחק בירנהק, החתן של רוזה והאבא של ליאורה הוא היום בן 90, אך עדיין מגיע לביקור שלוש פעמים בשבוע. את מה שהוא יכול להסיק מפעם אחת שיכניס אצבע לבלילה ויטעם (נו, לא לבלילה ישר, לכוס ואז לבלילה), שום טכנולוג מזון לא מסוגל.
לפני 20 שנה פנו אל סבתא רוזה ממפעל ייצור של מכונות ואפל באוסטריה. סיפרו לה שיש ברשותם מכונה לייצור גלילי ואפל. היא נסעה לראות אבל פסקה שהשוק הישראלי עוד לא בשל למוצר בוטיק שכזה. אי לכך, המכונה הראשונה הגיעה אל מפעל אחר, מפעל ?גלילית? בנתיבות, שגם תבע את שם המותג. במנעמים קוראים לזה "גלילי ואפל". במכולת , קוראים לכולם גלילית.
בשביל להכין את כמויות הוואפלים שצורך המפעל, מכונת ערבול הבלילה עובדת ללא הפסקה באופן אוטומטי. מנפה, בוחשת ומסננת כל שמונה דקות מסה חדשה. הבלילה נשפכת בזרזיף דק לתוך קרוסלה של מכונות ואפל, ודפים-דפים של ואפל (בגודל A3) יוצאים ממנה, מטפסים על גשרים לצינון, נמרחים בקרם ונערמים לסנדוויץ'.
לבלילה של גלילי הוואפל אחראים באופן אישי רפי ואשר, שניים מעובדי המפעל. כל שעה, שעה וחצי מקסימום, הם מנפים, בוחשים ומסננים. מתוך מכשיר שנראה כמו מקינטה גדולה עם טורבינה הם מוזגים את הבלילה ומעבירים אותה למכונה הקטנה ביותר במקום שניצבת בפינת המפעל.
גם את הקרם של גלילי הוואפל מכינים בנפרד. המתכון הוא אותו מתכון כמו של קרם למילוי ואפל רגיל - מחית בטעם אגוזים עם מחית ואפלים טחונים-אבל השי ?טה יסודית ועדינה יותר. הקרם צריך להיות הומוגני. הבלילה נשפכת מצינור בעובי של סיכה על גלגל לוהט ונדרסת על ידי שפכטל שמועך אותה לקלף. הקלף נכנס לסיבוב בתנור ויוצא החוצה להתלפף על צינור.
הליפוף החם, ההדוק, המהיר, נועד, באופן מתריס, להפוך את מלאכת האכילה בשכבות סיבוביות למסובכת בהרבה. הוואפל צריך להישאר פריך אבל לא להיפרד ולהיפתח. לכן, במיוחד את השכבות התחתונות, קשה כל כך לאכול בנפרד. הצינור שעליו מלופף הגליל מזריק את הקרם במרווחים קבועים, וסכינים גוזרות את הגלילים לגודל שתואם איתן מראש.
ארבע נשים פוגשות את הבנות בסוף הפס, וכיאה לבוטיק, הן אורזות אותן אחת?אחת בתוך מגש מפלסטיק.
אז איך אמורים לאכול את הגליליות? בביס אחד או לקלף אותן?
"זה לא גלילית, זה גלילי ואפל".
ואיך אמורים לאכול גלילי ואפל?
"איך שרוצים".
כמו במחסנים של איקאה הפס של הקסטה הוא מתכון לבעיות, שכן במפעל מתעקשים שלמוצר המלבני עם הביסקוויטים בשוליים וגלידת השוקו-וניל בפנים בכלל לא קוראים "קסטה". הם מכנים אותו, כאילו סתם בשביל לעצבן, בשם "טעם קור", שמקורו בוודאי בירושלמית. ולא רק שהם מכנים את המוצר "טעם קור", לטענתם זה גם מה שרשום על האריזה.
לך תסביר לאנשים כאלה אטומים שהם טועים. קשה לדמיין מצב בו בסידור העבודה השבועי במפעל, מוקדשת רובריקה של משמרות לטעם קור, והעובדים יודעים לאן לגשת ומה עליהם לייצר. למזלם של מקבלי ההחלטות בשטראוס הם יכולים להזין את הגחמות הבלשניות שלהם לתוך מכונה, והיא לא תירק להם בפרצוף ותגיד שהם משכתבים את ההיסטוריה.
ציפיתי למצוא עשרות עובדים מבולבלים ליד הפס של הטעם קור. הם לא נראו מבולבלים או לפחות ידעו ליצור מול התקשורת את הרושם שהכל בשליטה. ראשית דרכם של טעמי הקור רחוקה מאוד מפס האריזה (איפה שמתגודדים האנשים הלא מבולבלים מקודם).
בקומה למעלה, בתוך מכלים בגודל דירת חדר, מיוצרת הגלידה. בדירת החדר הראשונה מערבבים את כל החומרים: אבקת חלב, סוכר ותחליפיו, שומן וחומרים מתחלבים. משם מטפסת התערובת לצינורות הפסטור. כדי לפסטר אותה, צריך לשמור עליה בטמפרטורה מסוימת לאורך זמן.
על פי אותו היגיון שהנחה את מתכנני מסועי קירור הטוויסט, גם כאן המשמעות האמיתית של הפסטור היא נסיעה ממושכת לאורכו ולרוחבו של המפעל. אחרי שהגלידה הסר תובבה קצת, ראתה עולם, היא עוברת דרך דירת חדר נוספת - ההומוגניזר - שמחלק בתוכה את השומן באופן הומוגני.
כשהתערובת מוכנה, הראשון שמבין זאת צועק: "התערובת מוכנה! תמשוך! תמשוך! ". אדם אחר שנמצא ליד דופלקסים עצומים מנירוסטה, וכנראה מבין את כוונתו של האדם שמשתולל בצד השני, מושך. הוא פותח ברז והגלידה נשאבת לתוך המכלים המרווחים, ושם היא מקבלת את ה"זהות שלה" - שם צופן הומני אך תעשייתי בער ליל ל"טעם וצבע".
הגלידה עוברת תהליך של צינון ובחישה עד שהיא סמיכה ואוורירית. בחום של חמש מעלות, וברגעים הבודדים בחייה שיש לה מרקם של גלידה איטלקית היא זורמת דרך עורקי המפעל לעמדה הקטנה והחדשה של הטעם קורים, ונשפכת דרך שני צינורות, אחד לכל טעם, לתוך קרוסלה שתאיה תחומים עם שתי יחידות של ביסקוויט.
רכה ורגישה היא נארזת ועוברת במסלול הצפוי - ארגוז (שמים אותה בארגזים), הקפאה (מורידים את חומה למינוס חמש מעלות) וגלאי מתכות (בודקים אם היא נושאת נשק) - ואחר כך נשלחת למחסנים. המחסנים של שטראוס מזכירים מאוד את המחסנים של איקאה, לו רק היו ממקמים אותם בסוואנה סיבירית ושותלים בהם אנשים שלא רואים בהתעלמות מהלקוח אג'נדה אירופית.
למה החלטתם לשנות את השם של הקסטה ל"טעם קור"?
" לא החלטנו לשנות. זה היה השם שלה מאז ומעולם".
אז מה זה קסטה?
"מוצר אחר. גלידה עגולה מצופה בשוקולד".
ואיך קוראים לביסקוויטים שמשני צדי הגלידה ב"טעם קור"?
"ביסקוויט קסטה".
כמו טיול בדיסנילנד שקדי המרק הם קצת כמו הילד העשיר והמפונק של הרשימה הזאת. זה שלוקחים לדיסנילנד, בלי קשר ליום הולדת, סתם כי פברואר, נגיד, ומשעמם בבית. מיטב המוחות בתעשייה עמלו ופיתחו את פארק השעשועים הענק הזה לייצור שקדים.
הם אמנם חולר קים את אותו הבית עם הביסלי, אבל כנראה הם לא רק הילד העשיר והמפונק אלא גם המועדף. הביסלי צריך לעבוד. שקדי המרק צריכים ליהנות. הם קופצים על מסננת, עפים באוויר עם מפוח, צוללים בכרכרות קטנות לתוך בריכות השמן, מטפסים למעלה בקר רונות או צונחים מטה בגלישה.
את המסלול מתחילים שקדי המרק בתוך סילו ענקי ובו 400 טונה קמח. הסילו מזר רים קמח למפעל ממוצאי שבת ועד הלילה שבין חמישי לשישי ללא הפסקה. בעמדת השקדים הוא מנופה ומתערבב עם מים, מלח וטיפות כתומות של כורכום בלי טעם אבל עם הרבה צבע.
הבצק נילוש, עובר רידוד ועוד רידוד ועוד רידוד, עד לעובי של מילימטר וחצי, ואז נדחס לתוך גלגל חיתוך כמו זה שמחברים למכונת פסטה והוא עושה ממנו אטריות שטוחות ודקות. סכין שמקפצת מצד לצד חותכת את האטריות לרוחבן, לריבועים קטר נים. היא לא איזו הברקה גדולה, הסכין הזו, והרבה מהשקדים יוצאים קצרים או ארוכים מדי. לכן הם נשלחים למערכת המסננות השולחת את כל הדפוקים בחזרה למערבל הבצק ואת המוצלחים למפוח שמעיף אותם אל מכונת הטיגון.
אחרי שהות קצרה בתוך טונה וחצי שמן הם עוברים סינון, ייבוש וצינון כשבפועל זה אומר שהם בעיקר נוסעים הרבה, ואז נשר לחים לאריזה.
רגע, שקדי מרק זה בכלל חטיף?
"על פי סקר דעת קהל שערכנו, 55 אחוז מהצרכנים אוכלים שקדי מרק בכלל בלי מרק".
ואיזה ביסלי עדיף, גריל או ברביקיו?
"זה עניין של טעם".
זה נכון שהביסלי כבר לא מתובלים כמו שהם היו פעם?
"לא. אולי החך שלנו השתנה".
כמו בש. . . זה סודי בתוך אולם אחד, אפילו לא מהגדולים ביותר שראיתם, מתרחש הנס המקומם הזה של הבמבה. בשונה מפסי הייצור הפתלתלים של הטוויסט ושל שקדי המרק, פס ייצור הבמבה הוא פשוט. מזעזע עד כמה שהוא פשוט. חרף הפשטות הזאת, מפעל הבמבה שבחולון היה המקום הממודר ביותר שנר כנסתי אליו. במתק שפתיים מרפקו אותי ואת השאלות שלי בדיוק למסלול התוכן שנקבע מראש.
לאן הבמבה נוסעת מכאן? שאלתי, כשהתברר שנותר פער בהסברים בין סוף פס הייצור לתחילת פס האריזה. "היא עולה למעלה", ענו לי תוך חיוךררחמנות, כמו ילד שמסתירים ממנו שהכלב שלו מת. מה הכוונה למעלה? אפשר ללכת לראות? "לא, אין מה לראות שם, זה בסך הכל מחסן". מחסן גדול? "אה, לא משהו מיוחד". אז אולי נעלה להציץ?
"לא כדאי. בואי, תראי כאן, עשינו מארז חדש לחג של 11 חבילות פלוס שתיים חינם". מדהים . יש אנשים במחסן? "כן. בואי ניכנס לחדר הזה, את רואה יש כאן קולנוע לילדים שבאים לביקור. כשהם יוצאים נותנים להם את הברושורים האלה וגם מחזיק מפתחות ". המחסן מלא בבמבה? "הילדים משתגעים על זה". יש למעלה עוד דברים? הבמבה עוברת עוד תהליך לפני האריזה? "זה האוטו שלך? הנה, פתחו לך את השער. איזה כיף שבאת. בואי שוב! ".
פס הייצור של הבמבה מתחיל בדיוק דקה ושני סנטימטרים מהמקום שבו הוא מסתיים. בתהליך פיזי (ולא כימי) עוברים פתיתי תירס, שנראים ממש כמו פולנטה גסה, מכבש לחר צים שמפוצץ אותם. כמו בפופקורן רק בקטן ובחזק יותר, המים שבפתיתים שואפים לצאת החוצה. ברגע שהם מנקבים את המעטפת ומתפוצצים, הם נדחסים דרך צינור לכדי תולעת במבה חיוורת ועם טעם לוואי של טורטייה.
התולעת הזו יכלה להימשך עד אין סוף, אלמלא סכינים היו קוצצות אותה ברגע הבקיעה לגודל של במבה. הבמבות נכנסות למתקן ייבוש ויוצאות ממנו פריכות, חמימות ומעולות. עוד אין עליהן שמן, עוד אין מלח. הן מה שמכנים "חסרות זהות", ואי לכך לא מעוררות רגשות אשם ואין מאחוריהן תעלומות חשודות. הבמבה הפריכה נכנסת לתוך מנהרה לא ארוכה במיוחד ונשטפת במקלחת פושרת של חמאת בוטנים ושומן צמחי. ומה עוד יש על הבמבה? הקשיתי. "זהו. יש קצת מלח". עוד משהו? "לא. ויטמינים". בטח בגללם היא ממכרת.
כחמש דקות לאחר הלידה, הבמבה מהביר לה ומוכנה. היא נארזת בשקיות של עשרה קילו ונשלחת למקום ההוא למעלה עם הכר לבים המתים, החומרים המסוכנים והסמים הממכרים (זה אני המצאתי). כשהיא מסיימת שם את משימותיה המעורפלות היא נשלחת לאריזה. 15 סוגים שונים של אריזות יש לאותה במבה בדיוק.
באיזה במבה אתם משתמשים בשקיות הכתומות, ובאיזה במבה בכחולות עם הילד?
"באותה במבה בדיוק".
אז איך אתם מסבירים ההבדל בטעם?
"אין הבדל בטעם. זאת אותה הבמבה בדיוק. רק ההדפס על השקית שונה".
יכול להיות שזה קשור באחד התהליכים שהיא עוברת ב"מחסן" ?
"הכנו לך שקית עם הפתעות. מפה אף אחד לא יוצא בידיים ריקות! בתיאבון ! ".
נא להמתין לטעינת התגובות
