סופר קלאסיקו לחורף: ביף סטרוגנוף
למרות שנהוג לשייכה למטבח הצרפתי הקלאסי, הביף סטרוגנוף הומצאה דווקא ברוסיה, עבור חייל עשיר אך אמיץ שנשלח לקור העז של סיביר ולקח איתו את הטבח האישי. מאז היא מתגלגלת בכל העולם ואוספת חוויות. השכילו ובשלו
האגדה מספרת כי המשפחה מסנט-פטרסבורג שלחה את הבן הצעיר פאוול, כנהוג באותם הימים, לשירות צבאי בתור קצין בסיביר. אין ספק כי היה מדובר במטלה לא פשוטה עבור בחור צעיר שהיה רגיל למנעמי החיים הטובים בעיר הגדולה. כדי לפצות אותו על עוגמת הנפש, שלחה איתו המשפחה העשירה טבח צרפתי.
המנה החורפית באה לתת מענה לקור העז ששלט באזור זה. מדובר במנה כבדה ומחממת של נתחי בקר יחד עם רוטב פטריות ובצל מטוגן על מצע של אטריות או אורז, שיחממו כל איש צבא במשימה חורפית. היא נוצרה במקרה על ידי השף, שלא הצליח לחתוך את הבשר הקפוא בקור העז, ולכן בחר לעשות זאת בחתיכות ארוכות, אותן הוסיף לרוטב פטריות בשמנת חמוצה. הרוטב הפשיר את הבשר והפך אותו לאכיל ואת המנה לארוחה מושלמת.
הקצין הצעיר התלהב כל כך מנתחי הבקר בשמנת ופטריות, עד שבחר להביא אותם עד לחיק משפחתו ואחר כך גם למסעדות רוסיה. הטבח למרבה הצער לא קיבל כל קרדיט עבור היצירה, אבל המנה הזאת המשיכה להתפשט ולקבל פרשנויות שונות בכל רחבי אירופה, ברזיל, צפון אמריקה ואפילו באיראן.
רטבים על בסיס שמנת חמוצה הם דבר נפוץ בבישול הרוסי. גרסא נוספת של המנה הוותיקה נמצאת גם באחד מספרי הבישול המפורסמים של המאה ה-19, של הלנה מולוקוביץ, שיצא בעשרים מהדורות מסוף המאה ה-19 ועד תחילת המאה ה-20. הספר עבר יחד עם העם הרוסי את כל תהפוכות השלטון, אך תמיד כלל פרשנות למנת הבף סטרוגנוף. הספר הציע למשל, מתכון של בף סטרוגנוף בחרדל ובמקום רצועות, נחתך הבשר לקוביות וצופה בקמח. למתכון צורפה כמובן השמנת החמוצה אך לא בצל מטוגן ופטריות.
גרסא נוספת מרוסיה של תחילת המאה ה-20, התבססה על רוטב המורכב מעגבניות ובצל במקום הפטריות, שהונחו יחד עם רצועות הבקר על מקלוני תפוחי אדמה מטוגנים. מנת סטרוגנוף פריזאית, הציעה את המנה עם רוטב של עגבניות או חרדל, לבחירה.
לארה"ב הגיעה המנה בשנות ה-50 של מהמאה הקודמת, יחד עם מהגרים מסין, שם הייתה מנה זו נפוצה בבתי המלון המהודרים, ורוסים. הווריאציה האמריקנית הנפוצה היום לרוטב, מורכבת מרצועות בקר, בצל ופטריות יחד עם שמנת חמוצה. מתכון הדומה מאוד לזה המקורי שהכין הטבח צרפתי. גם באוסטרליה מעדיפים את הצורה הזאת.
בברזיל ובמדינות דרום אמריקה מוגשת הסטרוגנוף על מצע אורז עם רוטב המורכב מקוביות בשר בקר, רוטב עגבניות, בצלים ושמנת מתוקה. במסעדות
בשוודיה ונורווגיה נפוצה המנה מאוד גם בצורה המקורית שלה אבל גם עם החלפה של בשר הבקר בנקניק המעושן המקומי הנקרא פאלוקרוב.
המתכון של דיטה בורנשטיין ממסעדת דיטה נשאר נאמן למקור הרוסי עד הסוף, והנה הוא לפניכם. נסו ותחרפו:
החומרים ל-4 מנות:
800 גר' פרוסות סינטה דקות
400 גר' פטריות פרוסות
בצל לבן פרוס
פלפל אדום חריף פרוס
כוס יין לבן
1/4 כוס שמן קנולה
2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים
2 כפות חרדל דיז'ון חלק
250 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' ציר עוף
צרור בזיליקום
מלפפון חמוץ חתוך לקוביות
ההכנה:
1. מטגנים במחבת לוהטת את הבצל והפטריות.
2. מוסיפים את נתחי הסינטה וממשיכים לטגן כ-2 דקות עד שפרוסות הסינטה משחימות מעט.
3. מוסיפים יין לבן, מערבבים ומוסיפים את ציר העוף, חרדל דיז'ון משני הסוגים, שמנת מתוקה, מעט פלפל חריף, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
4. מצמצמים את הרוטב במחבת ,מוסיפים מלפפון חמוץ חתוך לקוביות ,עלי בזיליקום ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
